Formaggio Cantal: calorie, ricette, preparazione. Formaggio francese Cantal Jeune Cantal

Formaggio a pasta molle con crosta di muffa nobile bianca. Prodotto con latte vaccino. Prende il nome dalla regione della Brie a est di Parigi.

Al giorno d'oggi, in Francia vengono prodotte diverse dozzine di sottospecie di brie, non solo nell'Ile-de-France (regione di Parigi), ma anche in altre parti del paese.

Solo due sottospecie sono protette dal sistema AOC: Brie de Meaux e Brie de Melun. Entrambe queste sottospecie sono tutt’altro che diffuse e acquistarle può essere problematico.

Il Brie de Meaux è tradizionalmente realizzato in grandi cerchi: diametro 35 centimetri, spessore 3 centimetri, peso - 2,8-3 chilogrammi. Il volume di produzione è di sole 6-7 mila tonnellate.

Il Brie de Melun è ancora più raro, con una produzione annua di sole 250 tonnellate circa all'anno. È meglio cercare questo formaggio nelle boutique del formaggio.

Il Brie de Melun è realizzato in tondi: circa 27 centimetri di diametro, del peso di circa 1,5 chilogrammi. La Brie de Melun ha una crosta con macchie rosse.

Un'opzione ancora più rara è il Brie de Melun sotto forma di Brie Noir (brie nero), questo è un formaggio brie a lunga stagionatura - da 2 mesi a un anno. Si ritiene che il suo gusto e il suo aroma siano i più brillanti.

Portare il formaggio brie a casa dalla Francia non è un compito facile. Il fatto è che il brie è molto morbido e batteri e muffe si diffondono molto rapidamente al suo interno. Si consiglia di conservare il brie solo in frigorifero ad una temperatura di +4-+2 gradi. Si ritiene che se il brie viene riscaldato, abbia già perso il suo gusto e il suo aroma delicati. Naturalmente durante il volo di ritorno sull'aereo non ci sarà il frigorifero.

I produttori raccomandano vivamente di consumare il brie entro un massimo di una settimana dalla maturazione. Sebbene il brie abbia una durata di 6-8 settimane, dopo una settimana perde il suo sapore e inizia ad avere un sapore amaro. Attenzione! Controlla la data di produzione e acquista solo il brie più fresco.

Il prezzo del brie normale (di massa) in Francia è di 7-9 euro al chilogrammo. Per Brie de Meaux - 20-30 euro al chilogrammo, per Brie de Melun - 25-35 euro al chilogrammo.

1° posto - Camembert (Camembert)

Formaggio a pasta molle famoso in tutto il mondo proveniente dalla città di Camembert in Normandia, nel nord della Francia. Prodotto con latte vaccino.

Solo una sottospecie di Camembert è protetta dal sistema AOC - "Camembert de Normandie", viene prodotta in piccole quantità - solo circa 5.000 tonnellate all'anno. La ragione di ciò sono i requisiti AOC molto severi. Il Camembert de Normandie può essere preparato solo con latte fresco. Anche altre sottospecie vengono preparate con latte pastorizzato. La varietà Camembert Le Châtel è considerata molto buona.

La prima caratteristica del Camembert è la sua forma. A differenza di tutti i formaggi precedenti, che vengono preparati in grandi cerchi (ruote), cilindri o palline, il formaggio Camagbert viene prodotto in piccole confezioni. Dimensione tipica: diametro - circa 10 centimetri, spessore circa 3 centimetri, peso circa 250 grammi.

È più conveniente trasportare il Camembert, col tempo acquisisce solo sapore e aroma. Può facilmente sdraiarsi senza frigorifero.

L'odore del Camembert è sia la sua famosa caratteristica che oggetto di molte battute. L'odore è formato da un sacco di sostanze. Tra questi c'è l'acido isovalerico, che è “responsabile” dell'odore del sudore. Quando si dice che il Camembert puzza di calzini stantii, è assolutamente vero.

Un'altra caratteristica distintiva del Camembert è la sua crosta bianca, formata dalla muffa Penicillium camemberti. Fino al XX secolo, quando gli scienziati impararono a controllare la muffa, il Camembert non aveva alcuna crosta bianca. La crosta era grigio-blu o marrone. Al giorno d'oggi, la crosta bianca è lo standard. La crosta è completamente commestibile.

Si ritiene che il Camembert sia stato inventato da una donna di nome Marie Haren. Un prete della città di Brie è andato da lei e le ha condiviso i segreti della produzione del formaggio Brie. Marie ha deciso di creare la sua versione. Il camembert entrò a far parte della cultura francese durante la prima guerra mondiale, quando questo formaggio faceva parte delle razioni dei soldati.

Il prezzo del Camembert de Normandie AOC è di 6-7 euro per confezione da 250 grammi. Altre varietà possono costare da 1,5 a 6 euro, la gamma qui è enorme.

La generazione la cui infanzia è avvenuta negli anni '90 conosce meglio il nome "Roquefort", anche se pochi hanno provato o visto questo formaggio. Ma tutti ricordano la serie animata “Cip e Ciop”, dove quello era il nome di uno dei personaggi che soffriva chiaramente di dipendenza dal formaggio;

La generazione degli anni 2010 conoscerà molto meglio il Camembert. Questo è il formaggio preferito del pet (kwani) Flak della serie animata “Lady Bug and Super Cat”;

Se fai scorta di una calcolatrice e vai al supermercato russo più vicino, scoprirai un fatto sorprendente: gli analoghi russi (sostituzione delle importazioni) dei formaggi francesi non sono più economici, ma anche più costosi degli originali!

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Godetevi la degustazione dei formaggi francesi e leggete i nostri interessanti articoli sulla Francia ( link sottostanti).

Oggi vi invitiamo a conoscere una delle più antiche varietà di formaggio francesi, che ottenne un'enorme popolarità grazie a Luigi XIV. Il Cantal (Cantal francese) è un formaggio a pasta dura prodotto nella regione del Cantal. La varietà prende il nome dai monti del Cantal (regione dell'Alvernia).

Il Cantal è uno dei formaggi più antichi di Francia. Si ritiene che abbiano iniziato a farlo già ai tempi dei Galli. La varietà divenne popolare grazie al re di Francia, Luigi XIV.

Esistono due tipi di formaggio Cantal. Il Cantal Fermier (del contadino) è prodotto con latte crudo. Cantal Laitier è un formaggio commerciale prodotto in serie a base di latte pastorizzato. Entrambe le varietà sono sottoposte allo stesso rigoroso controllo di qualità. La testa del formaggio Cantal ha la forma di un cilindro, il cui diametro è di circa 30 cm.Il Cantal è prodotto con latte intero o pastorizzato di mucche Saler. Per la produzione del Cantal viene utilizzato esclusivamente latte proveniente da mucche alimentate con fieno (rigorosamente dal 15 novembre al 15 aprile). Dal latte delle stesse mucche, ottenuto solo nel periodo estivo, si produce il formaggio Salers.

Il Cantal semisolido viene affinato per diversi mesi in stampi massicci. La polpa di questo formaggio è piuttosto tenera e il gusto, che ricorda un po' il Cheddar, è piuttosto piccante e pronunciato. Quanto più a lungo il formaggio viene stagionato, tanto più brillante diventa il gusto. Il Cantal stagionato ha un sapore molto ricco, mentre il formaggio giovane conserva la dolcezza del latte crudo. Il suo aroma è ricco di note terrose e trasmette tutta la ricchezza dei pascoli dell'Alvernia, culla del formaggio.

A seconda del periodo di maturazione si distinguono tre varietà di Cantal:

• Cantal giovane o giovane (1-2 mesi)
• Cantal entre-deux o Cantal medio (2-6 mesi)
• Cantal vecchio o cantal invecchiato (da 6 mesi)

Tutte e tre le varietà sono disponibili come formaggio di fattoria o commerciale. La maggior parte del Cantal (oltre l'80%) è costituita dalle prime due varietà. Il Cantal invecchiato, se conservato correttamente, non si deteriora fino a un anno e mezzo. Non viene prodotto in grandi quantità. Il Cantal vieux è più popolare nella stessa regione del Cantal. A causa del suo gusto caratteristico viene raramente esportato, quindi di solito questo formaggio può essere trovato solo nei negozi specializzati.

Il formaggio Cantal contiene il 45% di grassi. Viene spesso utilizzato per preparare zuppe, insalate, fondute di formaggio e sformati. Cantal Fermier, come tutti i prodotti a base di latte crudo, può contenere listeria (batteri a forma di bastoncello) nella crosta, quindi è meglio tagliarla. Anche il formaggio non è raccomandato ai bambini, agli anziani e alle persone con difese immunitarie ridotte.

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Caratteristiche della produzione artigianale e industriale del formaggio Cantal. Contenuto calorico, benefici per l'organismo, controindicazioni. Come viene utilizzato in cucina? Fatti interessanti sul prodotto.

Il formaggio Cantal è un formaggio a pasta dura o semidura prodotto nella regione dell'Alvernia con latte vaccino di altissima qualità. Uno dei formaggi francesi più antichi. Ricorda molto il più famoso Cheddar: ha note brillanti, cremose, taglienti che si intensificano man mano che mastichi. Nel 1980, il prodotto ha ricevuto il certificato AOC, che indica che il vero Cantal viene prodotto solo in una determinata area geografica e soddisfa una gamma specifica di requisiti di qualità. La dimensione standard della testa è molto grande, il diametro raggiunge mezzo metro e il peso raggiunge i 40 chilogrammi. La crosta delle teste è piuttosto spessa, il colore è arancio-dorato - sono ammesse sacche di muffa rossastre. La “polpa” del formaggio stessa è di colore giallo chiaro.

Caratteristiche della produzione del formaggio Cantal

Esistono solo due varietà di Cantal: Fermier e Laitier. Il primo - latte di fattoria - è ottenuto da latte non pastorizzato; la materia prima per il secondo - commerciale - è il latte pastorizzato. In entrambi i casi viene utilizzato latte della massima qualità e proveniente esclusivamente da mucche Saler allevate con alimentazione naturale. Durante la stagione calda, gli animali pascolano liberamente e mangiano l'erba fresca dei prati, mentre nella stagione fredda gli agricoltori danno loro da mangiare fieno.

La tecnologia di produzione di Cantal è classica. Al latte viene aggiunta la pasta madre, che porta alla rapida formazione di una massa cagliata, che viene pressata, posta sotto pressa in fascere e inviata a maturare in cantine con particolare regime di temperatura e umidità. Periodicamente le teste vengono girate e pulite con soluzione salina.

Puoi preparare il Cantal da solo a casa. Naturalmente, per ottenere “quel” gusto, avrai bisogno del latte delle mucche Saler e la probabilità che lo otterrai è bassa. Tuttavia, qualcosa di simile dovrebbe sicuramente funzionare se si segue la tecnologia.

La ricetta del formaggio Cantal è:

1. Versare il latte (8 litri) in una casseruola, scaldare a 32 gradi e togliere dal fuoco. Stimare la temperatura esatta utilizzando un termometro liquido. Mescolare il latte durante il riscaldamento per garantire un riscaldamento uniforme.
2. Aggiungere la soluzione di cloruro di calcio (8 ml, 10%), mescolare delicatamente e cospargere la polvere di avviamento mesofilo (1/4 di cucchiaino) sulla superficie del latte e, dopo 3-5 minuti, distribuirla accuratamente su tutto il volume. Chiudi il coperchio, avvolgi la padella in una coperta calda e attendi 45 minuti.
3. Mescolare il latte e aggiungere il caglio (1/2 cucchiaino), mescolando costantemente il contenuto della padella. Chiudere il coperchio e lasciare agire per altri 30-40 minuti.
4. Controllare la densità della cagliata risultante; se non è ancora sufficientemente compattata attendere altri 15-20 minuti.
5. Utilizzando un coltello lungo e affilato, tagliare il coagulo risultante in cubetti di 0,5 cm.
6. Mescola il "grano" risultante per 15-20 minuti: durante questo processo il siero di latte si separerà correttamente.
7. Scolare tutto il siero attraverso una garza e lasciare asciugare il grano per 20-30 minuti.
8. Trasferire la massa cagliata in una casseruola e scaldare a 32-34 gradi a bagnomaria, aggiungere sale (2 cucchiai), mescolare, coprire e lasciare agire per 10 minuti.
9. Trasferire la massa di formaggio in uno stampo pressa, precedentemente rivestito con una garza, coprire l'intera testa con le estremità libere della garza. Metti una ciotola sotto lo stampo, il siero andrà lì.
10. Impostare la pressa da 9 kg per mezz'ora.
11. Togliere la pressa e lasciare il formaggio nello stampo a temperatura ambiente per 8-16 ore.
12. Tagliare la massa in cubetti di 5 mm, posizionare una garza pulita nello stampo, piegare bene i cubetti e mettere la pressa da 18 kg per due ore.
13. Cambiare la garza e impostare la pressa da 26 kg per due giorni - durante questo periodo girare il formaggio due volte.
14. Togliere la testa dalla garza, lasciare asciugare per 3-4 giorni a temperatura ambiente, girare la testa 2-3 volte al giorno.
15. Rimuovere il formaggio per la maturazione, cercare di avvicinare le condizioni all'ideale: temperatura - 11-13 gradi, umidità - 80-85%.

Il risultato dovrebbe essere una forma di formaggio del peso di circa 700 grammi.

Il tempo di maturazione del Cantal determina il tipo di formaggio: giovane - 1-2 mesi, medio - 2-6 mesi, maturo - 6-12 mesi. Più il formaggio è giovane, più il sapore sarà delicato e viceversa. Il Cantal maturo ha un aroma e un gusto luminosi e specifici che sono incomprensibili per una vasta gamma di persone, motivo per cui questa varietà viene raramente esportata dalla regione.

• Aspetto,

Composizione e contenuto calorico del formaggio Cantal

Il prodotto è ricco di proteine ​​e ha un'alta percentuale di grassi.

Il contenuto calorico del formaggio Cantal è di 350 kcal per 100 grammi, di cui:

• Proteine ​​- 26,3 g;
• Grassi - 26,6 g;
• Carboidrati - 0 g.

Il prodotto è particolarmente ricco di minerali come calcio, potassio, fosforo e sodio. Il formaggio Cantal contiene molte vitamine, soprattutto la vitamina A.

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Proprietà utili del formaggio Cantal

In Francia credono nelle proprietà curative di tutti i loro formaggi, compresa la varietà Cantal. Tuttavia, se parliamo del vero formaggio dell'Alvernia, vale la pena dire che in queste affermazioni c'è del grano. Viene preparato utilizzando tecnologie antiche, senza l'utilizzo di additivi nocivi e utilizzando solo latte freschissimo. Le mucche che producono questo latte vivono in condizioni naturali e sane e non necessitano di antibiotici, ormoni della crescita o altri additivi sintetici.

Tutti i componenti utili presenti nel latte di una mucca sana vengono conservati nel prodotto finito. Pertanto, i benefici del formaggio Cantal sono spiegati dalla presenza dei seguenti nutrienti:

1. Calcio. Particolarmente utile per le donne in post-menopausa e per i corpi in crescita. Aiuta a costruire e “riparare” il tessuto osseo e cartilagineo, oltre a mantenere denti e unghie sani.
2. Fosforo. Proprio come il calcio, svolge un ruolo importante nella mineralizzazione di ossa, denti e unghie, ma senza la sua presenza un gran numero di reazioni chimiche non possono avvenire nel corpo. Il minerale è coinvolto nei processi metabolici, compreso il grasso. Anche il tessuto cerebrale necessita di una grande quantità di acido fosforico.
3. Potassio. Controlla l'equilibrio idrico e aiuta a trasmettere gli impulsi nervosi. Elimina l'ipossia cerebrale, aumentando così la sua attività mentale. Il minerale protegge anche l'organismo dall'eccessiva acidificazione o, al contrario, dall'alcalinizzazione.
4. Sodio. Nel corpo funziona principalmente con il potassio; insieme costruiscono il lavoro delle cosiddette pompe sodio-potassio, il cui corretto funzionamento è alla base della vita cellulare. L’equilibrio tra questi elementi gioca un ruolo vitale nel funzionamento dell’organismo.
5. Vitamina A. Ha un effetto benefico sulla pelle, rendendola elastica e liscia. È indispensabile anche per gli occhi, la vitamina salva dalle malattie oftalmiche e permette di vedere meglio al buio.

Controindicazioni e danni del formaggio Cantal

Oltre alle sue proprietà benefiche, il formaggio Cantal presenta anche controindicazioni. È vietato utilizzare il prodotto se:

• Carenza di lattasi- nelle forme lievi della malattia è consentita una piccola quantità di formaggio, ma è consigliabile scegliere varietà più mature, contengono molto meno lattosio di quelle giovani;
• Allergie ai latticini- le donne incinte e in allattamento, così come i bambini piccoli, non dovrebbero assaggiare il formaggio;
• Obesità- Il formaggio ha un'alta percentuale di grassi; i prodotti con questo livello di grassi sono inaccettabili nella dieta di persone con vari gradi di obesità.

Il formaggio Cantal può anche causare danni nelle malattie che richiedono una dieta terapeutica. In questo caso, prima di utilizzarlo, è necessario consultare un medico.

Nessuno dovrebbe mangiare Cantal in quantità eccessive; una dose sana non supera i 50 g al giorno. Ciò è particolarmente importante per coloro che hanno malattie cardiache, problemi ai reni e al fegato, nonché per le persone che tendono ad essere in sovrappeso.

Il formaggio del contadino va maneggiato con cura; nella formazione della crosta sono coinvolti batteri speciali; non è commestibile, quindi deve essere tagliato con cura e non assaggiato in nessun caso. Per lo stesso motivo, le persone con un sistema immunitario indebolito non dovrebbero provare il Cantal del contadino.

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Ricette con il formaggio Cantal

Il cantal è buono anche come prodotto autonomo: è meglio servirlo con miele, noci, uva e vino bianco; e come ingrediente in una vasta gamma di piatti culinari. Prova a cucinare:

1. Uova dell'Alvernia Cantal. Prendi le uova (8 pezzi), separa gli albumi dai tuorli. Ungere leggermente la teglia con olio, sbattere gli albumi fino a ottenere una spessa schiuma e metterli nella padella. Disporre sopra le fette sottili di formaggio Cantal (150 grammi). Riempi il piatto con panna acida (3 cucchiai), mettici sopra i tuorli. Mettere la pirofila nel forno, preriscaldato a 200 gradi, per 10-15 minuti.
2. Purè di patate francese "Aligo". Sbucciare le patate (500 grammi) e cuocerle finché saranno teneri, schiacciarle in una purea, mettere a fuoco basso, aggiungere il burro (70 grammi). Aggiungere l'aglio tritato finemente (1 spicchio), i cubetti di formaggio (600 grammi), la panna acida (3 cucchiai), i condimenti preferiti e il sale qb.
3. Quesadilla di pollo. Tritare la cipolla (1 testa), il pomodoro grande (1 pezzo) e il peperone (1 pezzo) e tagliarli a cubetti. Trasferire immediatamente tutte le verdure e il mais in scatola (100 grammi) in una padella wok e friggerli a fuoco vivace in poco olio. Tagliare il filetto di pollo (600 grammi) a listarelle sottili e friggerlo in una padella separata. Aggiungete il concentrato di pomodoro (100 grammi) alla carne, salate, pepate e aggiungete il tutto alle verdure. Grattugiare o tagliare a fettine sottili il Cantal (100 grammi). Disporre il formaggio sulle piccole tortillas (6 pezzi), sopra il ripieno preparato, piegarlo a metà e friggerlo per un paio di minuti su ciascun lato.
4. Lasagne di carne. Acquista fogli di lasagna già pronti. Friggere la carne macinata (700 grammi) in una padella e metterla in una ciotola. Nell'olio in cui è stata cotta la carne macinata, soffriggere la cipolla tritata (1 testa) e il sedano (2 gambi). Quando le verdure diventano morbide, rimettere la carne, aggiungere i pomodori in scatola (400 grammi), il concentrato di pomodoro (2 cucchiai), sale, condimenti a piacere, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso per 20-30 minuti. In un pentolino, sciogliere il burro (60 grammi), aggiungere la farina (3 cucchiai) e friggere per un paio di minuti. Versare il latte (700 ml) in una casseruola, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e, mescolando continuamente, attendere che si addensi. Disporre in una pirofila: sfoglia di lasagne, ripieno di carne, salsa, poi ancora sfoglia di lasagne, ripieno, salsa, condire ogni strato con formaggio Cantal grattugiato (150 grammi). Infornare a 180 gradi per mezz'ora.
5. Quiche al formaggio con spinaci. Preparare la pasta frolla classica (500 grammi), disporla in una pirofila, formare il fondo e i lati della crostata. Forare l'impasto con una forchetta in più punti e infornare per 15 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, sbattere la ricotta (90 grammi), aggiungere gradualmente la panna (70 ml), le uova (3 pezzi), gli spinaci (300 grammi), il cantal grattugiato (100 grammi), il parmigiano (30 grammi) e le cipolle verdi tritate (20 grammi). . Aggiungere sale e pepe a piacere. Versare il ripieno nell'impasto raffreddato e infornare per mezz'ora.

Il Cantal è prodotto in Alvernia da più di 2000 anni; Plinio il Vecchio cita questo formaggio nei suoi appunti, dicendo che veniva fornito all'Impero Romano.

La testa del formaggio Cantal ha forma cilindrica allungata. Il formaggio viene venduto a pezzetti, il prezzo è di circa 15 euro al chilogrammo.

Il Cantal viene preparato esclusivamente con il latte “invernale”, quello prodotto dalle mucche tra novembre e aprile. Un altro formaggio, il Salers, viene preparato con il latte “estivo” delle mucche Saler.

In Francia si producono circa 14.000 tonnellate di Cantal all'anno, di cui l'80% è una varietà giovane. È quasi impossibile trovare formaggio stagionato in un normale negozio, per acquistarlo è necessario recarsi in appositi negozi di formaggi o ordinare il formaggio su Internet.

Come preparare il purè di patate francese “Aligot” - guarda il video:

Il Cantal è uno dei formaggi più antichi di Francia. Prodotto con latte di altissima qualità prodotto dalle mucche Salers. Ha un lungo periodo di maturazione e richiede pressature pesanti, ma se lo si desidera può essere preparato in casa. Il prodotto contiene molte vitamine e minerali che hanno un effetto benefico completo sul corpo. Tuttavia, prima di mangiare il formaggio, devi leggere l'elenco delle controindicazioni e assicurarti che non si applichino a te. In cucina, Cantal è universale: può essere utilizzato per fonduta, salsa, zuppa e qualsiasi piatto caldo - questo è il caso quando le possibilità sono limitate solo dalla fantasia del cuoco.

• Articolo

Il Cantal/Kantal è un formaggio pressato a pasta cruda prodotto con latte vaccino. Ha una caratteristica forma cilindrica, di peso da 35 a 45 kg, con diametro da 36 a 42 cm; esiste in una forma più piccola: "Petit Cantal" - peso 15-20 kg, diametro 26-28 cm; colore dall'avorio al giallo scuro; consistenza - morbida nei formaggi giovani, diventa friabile nei formaggi più stagionati. La conchiglia è prima grigio-bianca, poi dorata e infine marrone. Contenuto di grassi 45%.

Il Cantal ha un sapore forte, piccante e cremoso che si intensifica con la maturazione. Il formaggio Cantal Giovane molto stagionato ha il sapore dolciastro del latte crudo. Il Cantal profuma di terra e di pascoli.
Viene utilizzato per preparare zuppe, insalate, piatti a base di patate e fondute. Il guscio del formaggio di fattoria Cantal Fermier può contenere batteri Listeria poiché è prodotto con latte crudo e pertanto non viene mangiato. Inoltre, questo formaggio (prodotto con latte non pastorizzato) non è adatto ai bambini, agli anziani e alle persone con immunodeficienza.

Preparazione

Il processo di preparazione del formaggio Cantal dura 33 ore e comprende i seguenti passaggi:
- a temperature comprese tra 30 e 34°C, al latte vengono aggiunti gli enzimi cagliari, che portano alla cagliatura;
- la massa cagliata viene mescolata fino ad ottenere granuli di dimensione media tra i chicchi di frumento e di mais;
- dopo la svinatura si procede alla prima frangitura;
- le cosiddette tome così ottenute vengono lasciate stagionare per almeno 10 ore;
- segue la macinazione e la salatura della massa caseosa per almeno un'ora;
- ora la massa è disposta in forme e compattata;
- è arrivato in tempo per la seconda spremitura: per il Cantal piccolo 12 ore, per quello grande - 18 ore;
- dopo la pressatura il formaggio viene avviato alla stagionatura.
La maturazione avviene in cantine a temperatura da 6 a 12°C e umidità 95%. Allo stesso tempo, il formaggio viene costantemente rivoltato e lavato, monitorando rigorosamente il processo di maturazione.
Secondo le caratteristiche del Cantal AOC, deve essere invecchiato per almeno 30 giorni - questo è il cosiddetto Cantal jeune (1-2 mesi). Esistono anche due varietà più stagionate di questo formaggio: entre-deux (2-6 mesi) e vieux (più di 6 mesi).

Storia dell'apparenza

Prodotto nella provincia di Auvergne/Auvergne.
Questo è uno dei formaggi francesi più antichi.
Ufficialmente, dal 1298, il formaggio Cantal prende il nome dal dipartimento omonimo.
Le prime menzioni di esso apparvero già nel VI secolo! Nel XVIII secolo il processo di produzione di questo formaggio veniva completamente descritto e documentato.
Il formaggio Cantal ha ottenuto la certificazione AOC nel 1980.

Con cosa mangiare :-)

Il Cantal vieux rappresenta circa il 20% della quantità di formaggio Cantal prodotto. Se conservato correttamente, non si rovinerà fino a un anno e mezzo.

Il Cantal ha un gusto forte e caratteristico e molto raramente viene esportato dalla regione.
Il periodo migliore per la degustazione va da giugno a ottobre, ma è buono anche da aprile a dicembre.

Vini che esaltano al meglio il gusto del formaggio Cantal: bianco secco Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph o Vacqueyras.

Ricetta con formaggio cantal

Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Insalata di patate dell'Auvergne con formaggio cantal e prosciutto

Per 4 persone

ingredienti
200 g di patate novelle
1 mazzo di lattuga
200 g di cantal jeune o entre-deux
1 fetta (abbastanza spessa) di prosciutto
1 dozzina di noci
1 cipolla
3-4 cucchiai. burro di noci
1 cucchiaio. aceto di vino
Sale pepe
2-3 cucchiai di senape (preferibilmente in grani)

Preparazione
- Lessare le patate con la buccia.
- Nel frattempo lavate e asciugate l'insalata, tagliate il formaggio e il prosciutto a cubetti.
- Preparare il condimento mescolando burro di noci, aceto, senape, sale e pepe a piacere.
- Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Aggiungere al condimento.
- Sbucciare le patate lesse e tagliarle a fette.
- In un'insalatiera, mescolare patate, lattuga, formaggio e prosciutto, aggiungere le noci e il condimento.

Servire immediatamente.

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Formaggio francese a pasta dura prodotto nella regione dell'Alvernia. Considerato uno dei formaggi francesi più antichi.

Il diametro delle teste varia da 36 a 42 cm, il peso da 35 a 45 kg. Esiste anche una versione più piccola: "Petit Cantal" con un diametro della testa di 26-28 cm e un peso di 15-20 kg.

La consistenza, a seconda del grado di maturazione della pasta, cambia da morbida a dura, facilmente sgretolabile. Il corpo grezzo è caratterizzato da un colore da giallo chiaro a scuro. La crosta è immangiabile (nella versione agricola), marrone con macchie di muffa.

Il gusto del formaggio è ricco, piccante, con l'aroma di erbe fresche.

Produzione

Il cantal viene preparato con il latte delle mucche Saler tra il 15 novembre e il 15 aprile, quando gli animali mangiano il fieno. Il latte estivo di queste mucche viene utilizzato per produrre il formaggio Saler.

La produzione del formaggio dura 33 ore. Il latte viene riscaldato ad una temperatura compresa tra 30 e 34 gradi e viene aggiunto il caglio. Dopo la coagulazione, la massa della cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di un pisello. Il siero viene filtrato e la massa caseosa viene pressata una prima volta e poi lasciata riposare per 10 ore. Successivamente, la massa viene frantumata e salata per un'ora.

Nella fase successiva il formaggio viene trasferito negli stampi e pressato una seconda volta entro 18 ore. Successivamente i cespi vengono mandati a maturare nelle cantine, dove la temperatura viene mantenuta dai 6 ai 12 gradi e l'umidità è del 95%. La stagionatura del formaggio dura da 1 mese a 1 anno, durante i quali viene regolarmente lavato con acqua e rivoltato.

Tipi

A seconda del metodo di produzione, il Cantal si divide in due tipologie:

Cantal Fermier – prodotto dagli allevamenti a latte crudo

Cantal Laitier è prodotto industrialmente da latte pastorizzato.

In base al periodo di maturazione:

giovane (Cantal jeune) – 1-2 mesi, ha un delicato sapore dolciastro di latte

placcato oro o medio (Cantal doré) – 2-6 mesi

invecchiato o vecchio (Cantal vieux) – più di 6 mesi. È caratterizzato da durezza, gusto pronunciato e lunga durata (fino a 1,5 anni).

Contenuto calorico

100 grammi di prodotto contengono 350 kcal.

Contenuto grasso

Cosa ne consegue?

Il cantal viene aggiunto nella preparazione di piatti a base di patate, insalate, salse, toast, panini, fondute e zuppe. Si serve con vini secchi, preferibilmente bianchi.

Restrizioni d'uso

La crosta del Cantal Fermier può contenere batteri Listeria e pertanto non viene mangiata. Inoltre, non è raccomandato ai bambini e alle persone con un sistema immunitario indebolito.

Storia

Il Cantal è uno dei formaggi francesi più antichi. La prima menzione di esso risale al VI secolo. Dal 1298 gli fu ufficialmente assegnato il nome di dipartimento del Cantal. Nel XVIII secolo fu registrata la tecnologia per la sua produzione. Nel 1980 il formaggio ha ottenuto la certificazione AOC.