Cantal-Käse: Kalorien, Rezepte, Zubereitung. Französischer Käse Cantal Jeune Cantal-Käse

Weichkäse mit einer Rinde aus weißem Edelschimmel. Hergestellt aus Kuhmilch. Benannt nach der Brie-Region östlich von Paris.

Heutzutage werden in Frankreich mehrere Dutzend Brie-Unterarten angebaut, nicht nur in der Ile-de-France (Region Paris), sondern auch in anderen Teilen des Landes.

Nur zwei Unterarten sind im AOC-System geschützt: Brie de Meaux und Brie de Melun. Beide Unterarten sind alles andere als weit verbreitet und der Kauf kann problematisch sein.

Brie de Meaux wird traditionell in großen Kreisen hergestellt: Durchmesser 35 Zentimeter, Dicke 3 Zentimeter, Gewicht – 2,8–3 Kilogramm. Das Produktionsvolumen beträgt nur 6-7.000 Tonnen.

Brie de Melun ist mit einer Jahresproduktion von nur etwa 250 Tonnen noch seltener. Es ist besser, in Käseboutiquen nach solchem ​​Käse zu suchen.

Brie de Melun wird in Kreisen hergestellt: etwa 27 Zentimeter im Durchmesser und etwa 1,5 Kilogramm schwer. Brie de Melun hat eine Kruste mit roten Flecken.

Eine noch seltenere Variante ist Brie de Melun in Form von Brie Noir (schwarzer Brie). Hierbei handelt es sich um einen Brie-Käse mit langer Reifezeit – von 2 Monaten bis zu einem Jahr. Es wird angenommen, dass sein Geschmack und sein Aroma am hellsten sind.

Brie-Käse aus Frankreich nach Hause zu bringen, ist keine leichte Aufgabe. Tatsache ist, dass Brie sehr weich ist und sich Bakterien und Schimmel darin sehr schnell verbreiten. Es wird empfohlen, Brie nur im Kühlschrank bei einer Temperatur von +4-+2 Grad aufzubewahren. Es wird angenommen, dass Brie beim Erhitzen bereits seinen delikaten Geschmack und sein feines Aroma verloren hat. Während des Heimfluges wird es im Flugzeug selbstverständlich keinen Kühlschrank geben.

Die Hersteller empfehlen dringend, Brie innerhalb von maximal einer Woche nach der Reifung zu verzehren. Obwohl Brie 6-8 Wochen haltbar ist, verliert er nach einer Woche seinen Geschmack und fängt an, bitter zu schmecken. Aufmerksamkeit! Überprüfen Sie das Produktionsdatum und kaufen Sie nur den frischesten Brie.

Der Preis für normalen (Massen-)Brie beträgt in Frankreich 7-9 Euro pro Kilogramm. Für Brie de Meaux - 20-30 Euro pro Kilogramm, für Brie de Melun - 25-35 Euro pro Kilogramm.

1. Platz - Camembert (Camembert)

Weltberühmter Weichkäse aus der Stadt Camembert in der Normandie im Norden Frankreichs. Hergestellt aus Kuhmilch.

Nur eine Unterart des Camembert ist durch das AOC-System geschützt – „Camembert de Normandie“, er wird in kleinen Mengen produziert – nur etwa 5.000 Tonnen pro Jahr. Der Grund dafür sind sehr strenge AOC-Anforderungen. Camembert de Normandie kann nur mit frischer Milch zubereitet werden. Auch andere Unterarten werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Sorte Camembert Le Châtel gilt als sehr gut.

Das erste Merkmal von Camembert ist seine Form. Im Gegensatz zu allen bisherigen Käsesorten, die in großen Kreisen (Rädern), Zylindern oder Kugeln zubereitet werden, wird Camagbert-Käse in kleinen Packungen hergestellt. Typische Größe: Durchmesser – etwa 10 Zentimeter, Dicke etwa 3 Zentimeter, Gewicht etwa 250 Gramm.

Am bequemsten lässt sich Camembert transportieren, mit der Zeit gewinnt er nur an Geschmack und Aroma. Er kann sich problemlos ohne Kühlschrank hinlegen.

Der Geruch von Camembert ist sowohl sein berühmtes Merkmal als auch Gegenstand vieler Witze. Der Geruch wird durch eine ganze Reihe von Substanzen gebildet. Darunter ist auch Isovaleriansäure, die für den Schweißgeruch „verantwortlich“ ist. Wenn man sagt, dass Camembert nach abgestandenen Socken riecht, dann stimmt das absolut.

Noch eine Unterscheidungsmerkmal Camembert ist eine weiße Kruste, die vom Schimmelpilz Penicillium camemberti gebildet wird. Bis zum 20. Jahrhundert, als Wissenschaftler lernten, Schimmel zu bekämpfen, hatte Camembert keine weiße Kruste. Die Kruste war blaugrau oder braun. Heutzutage ist weiße Kruste der Standard. Die Kruste ist vollständig essbar.

Es wird angenommen, dass Camembert von einer Frau namens Marie Haren erfunden wurde. Ein Priester aus der Stadt Brie kam zu ihr und teilte ihr die Geheimnisse der Brie-Käseherstellung mit. Marie beschloss, ihre eigene Version zu machen. Camembert wurde während des Ersten Weltkriegs Teil der französischen Kultur, als dieser Käse in die Soldatenrationen aufgenommen wurde.

Der Preis für Camembert de Normandie AOC beträgt 6-7 Euro pro Packung à 250 Gramm. Andere Sorten können zwischen 1,5 und 6 Euro kosten, die Spanne ist hier riesig.

Die Generation, deren Kindheit in den 90er Jahren lag, kennt den Namen „Roquefort“ am besten, obwohl nur wenige diesen Käse probiert oder überhaupt gesehen haben. Aber jeder erinnert sich an die Zeichentrickserie „Chip and Dale“, in der eine der Figuren so hieß, die eindeutig an einer Käsesucht litt;

Die Generation der 2010er wird Camembert viel besser kennen. Dies ist der Lieblingskäse von Pet (kwani) Flak aus der Zeichentrickserie „Lady Bug and Super Cat“;

Wenn Sie sich mit einem Taschenrechner eindecken und zum nächsten russischen Supermarkt gehen, werden Sie eine erstaunliche Tatsache entdecken: Russische Analoga (Importsubstitution) französischer Käsesorten sind nicht billiger, sondern sogar teurer als die Originale!

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Genießen Sie die Verkostung französischer Käsesorten und lesen Sie unsere interessante Beiträgeüber Frankreich ( Links unten).

Heute laden wir Sie ein, eine der ältesten französischen Käsesorten kennenzulernen, die dadurch enorme Popularität erlangt hat Ludwig XIV. Cantal (französisch Cantal) ist ein Hartkäse, der in der Region Cantal hergestellt wird. Die Sorte wurde nach dem Cantal-Gebirge (Region Auvergne) benannt.

Cantal ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Es wird angenommen, dass sie bereits zu Zeiten der Gallier damit begannen. Beliebt wurde die Sorte durch den König von Frankreich, Ludwig XIV.

Es gibt zwei Arten von Cantal-Käse. Cantal Fermier (Bauernmilch) wird aus Rohmilch hergestellt. Cantal Laitier ist ein handelsüblicher Massenkäse aus pasteurisierter Milch. Beide Sorten unterliegen der gleichen strengen Qualitätskontrolle. Ein Stück Cantal-Käse hat die Form eines Zylinders mit einem Durchmesser von ca. 30 cm. Cantal wird aus Vollmilch oder pasteurisierter Milch von Saler-Kühen hergestellt. Für die Produktion von Cantal wird ausschließlich Milch von mit Heu gefütterten Kühen verwendet (ausschließlich vom 15. November bis 15. April). Aus der Milch der gleichen Kühe, nur gewonnen in Sommerzeit, Salers-Käse herstellen.

Halbfester Cantal reift mehrere Monate in massiven Formen. Das Fruchtfleisch dieses Käses ist recht zart und der Geschmack, der etwas an Cheddar erinnert, ist recht pikant und ausgeprägt. Je länger der Käse reift, desto heller wird der Geschmack. Gealterter Cantal hat einen sehr reichen Geschmack, während junger Käse die Süße von Rohmilch behält. Sein Aroma ist reich an erdigen Noten und vermittelt den ganzen Reichtum der Weiden der Auvergne, der Wiege des Käses.

Abhängig von der Reifezeit gibt es drei Cantal-Sorten:

• Cantal jeune oder junger Cantal (1-2 Monate)
• Cantal entre-deux oder mittleres Cantal (2-6 Monate)
• Cantal vieux oder gealterter Cantal (ab 6 Monaten)

Alle drei Sorten sind als Bauern- oder Handelskäse erhältlich. Der Großteil des Cantal (mehr als 80 %) besteht aus den ersten beiden Sorten. Gealterter Cantal, vorausgesetzt Ordnungsgemäße Lagerung, verschlechtert sich bis zu eineinhalb Jahre lang nicht. Es wird nicht in großen Mengen hergestellt. Cantal vieux ist in der Cantal-Region selbst am beliebtesten. Aufgrund seines unverwechselbaren Geschmacks wird er nur selten exportiert, sodass dieser Käse meist nur im Fachhandel erhältlich ist.

Cantal-Käse enthält 45 % Fett. Es wird häufig zur Zubereitung von Suppen, Salaten, Käsefondue und Aufläufen verwendet. Cantal Fermier kann, wie alle Rohmilchprodukte, Listerien (stäbchenförmige Bakterien) in der Kruste enthalten, daher ist es am besten, diese abzuschneiden. Auch für Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird Käse nicht empfohlen.

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Merkmale der häuslichen und industriellen Produktion von Cantal-Käse. Kaloriengehalt, Vorteile für den Körper, Kontraindikationen. Wie wird es beim Kochen verwendet? Interessante Faktenüber das Produkt.

Cantal-Käse ist ein Hart- oder Halbhartkäse, der in der Region Auvergne aus Kuhmilch hergestellt wird. höchste Qualität. Einer der ältesten französischen Käsesorten. Erinnert stark an den bekannteren Cheddar – er hat helle, cremige, scharfe Noten, die beim Kauen intensiver werden. Im Jahr 1980 erhielt das Produkt ein AOC-Zertifikat, das besagt, dass echter Cantal nur in einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt wird und bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllt. Standardgröße Die Köpfe sind sehr groß, der Durchmesser erreicht einen halben Meter und das Gewicht erreicht 40 Kilogramm. Die Kruste der Köpfe ist ziemlich dick, die Farbe ist orange-golden – rötliche Schimmelnester sind erlaubt. Das Käsebrei selbst ist hellgelb.

Merkmale der Herstellung von Cantal-Käse

Es gibt nur zwei Sorten Cantal: Fermier und Laitier. Die erste – Bauernmilch – wird aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt; der Rohstoff für die zweite – kommerzielle – ist pasteurisierte Milch. In beiden Fällen wird Milch von höchster Qualität und ausschließlich von Saler-Kühen verwendet, die mit natürlichem Futter aufgezogen werden. IN warme Zeit Das ganze Jahr über grasen die Tiere frei und fressen frisches Wiesengras; bei kaltem Wetter werden sie von den Bauern mit Heu gefüttert.

Die Fertigungstechnologie von Cantal ist klassisch. Der Milch wird Sauerteig zugesetzt, wodurch sich schnell eine geronnene Masse bildet, die ausgepresst, in Formen unter eine Presse gelegt und in Kellern mit einem speziellen Temperatur- und Feuchtigkeitsregime zum Reifen geschickt wird. In regelmäßigen Abständen werden die Köpfe umgedreht und mit Kochsalzlösung abgewischt.

Sie können Cantal selbst zu Hause zubereiten. Um „diesen“ Geschmack zu bekommen, benötigen Sie natürlich Milch von Saler-Kühen, und die Wahrscheinlichkeit, dass Sie diese bekommen, ist gering. Etwas Ähnliches dürfte aber durchaus klappen, wenn die Technik befolgt wird.

Das Rezept für Cantal-Käse lautet:

1. Milch (8 Liter) in einen Topf geben, auf 32 Grad erhitzen und vom Herd nehmen. Schätzen Sie die genaue Temperatur mit einem Flüssigkeitsthermometer ab. Während des Erhitzens die Milch umrühren, um eine gleichmäßige Erhitzung zu gewährleisten.
2. Fügen Sie Calciumchloridlösung (8 ml, 10 %) hinzu, mischen Sie vorsichtig und streuen Sie mesophiles Starterpulver (1/4 Teelöffel) auf die Oberfläche der Milch und verteilen Sie es nach 3-5 Minuten vorsichtig im gesamten Volumen. Schließen Sie den Deckel, wickeln Sie die Pfanne in eine warme Decke und warten Sie 45 Minuten.
3. Rühren Sie die Milch um und fügen Sie Lab (1/2 Teelöffel) hinzu, wobei Sie den Inhalt der Pfanne ständig umrühren. Den Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen.
4. Überprüfen Sie den resultierenden Quark auf Dichte. Wenn er noch nicht ausreichend verdichtet ist, warten Sie weitere 15 bis 20 Minuten.
5. Schneiden Sie das entstandene Gerinnsel mit einem langen, scharfen Messer in 0,5 cm große Würfel.
6. Rühren Sie das resultierende „Korn“ 15 bis 20 Minuten lang um – während dieses Vorgangs trennt sich die Molke richtig.
7. Lassen Sie die gesamte Molke durch ein Käsetuch abtropfen und lassen Sie das Getreide darin 20 bis 30 Minuten trocknen.
8. Die geronnene Masse in einen Topf geben und im Wasserbad auf 32-34 Grad erhitzen, Salz (2 Esslöffel) hinzufügen, umrühren, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
9. Übertragen Sie die Käsemasse in eine zuvor mit Gaze ausgelegte Pressform und bedecken Sie den gesamten Kopf mit den freien Enden der Gaze. Stellen Sie eine Schüssel unter die Form, die Molke fließt dorthin.
10. Stellen Sie die 9-kg-Presse für eine halbe Stunde ein.
11. Entfernen Sie die Presse und lassen Sie den Käse in der Form Zimmertemperatur für 8-16 Stunden.
12. Schneiden Sie die Masse in 5-mm-Würfel, legen Sie saubere Gaze in die Form, falten Sie die Würfel fest und stellen Sie die 18-kg-Presse zwei Stunden lang ein.
13. Wechseln Sie die Gaze und stellen Sie die 26-kg-Presse für zwei Tage ein – während dieser Zeit wenden Sie den Käse zweimal.
14. Den Kopf aus der Gaze nehmen, 3-4 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, den Kopf 2-3 mal täglich wenden.
15. Nehmen Sie den Käse zum Reifen heraus und versuchen Sie, die Bedingungen näher an den Idealzustand zu bringen: Temperatur – 11–13 Grad, Luftfeuchtigkeit – 80–85 %.

Das Ergebnis sollte ein etwa 700 Gramm schwerer Käselaib sein.

Die Reifezeit des Cantal bestimmt die Käsesorte: jung – 1–2 Monate, mittel – 2–6 Monate, reif – 6–12 Monate. Je jünger der Käse, desto milder ist sein Geschmack und umgekehrt. Reifer Cantal hat ein helles, spezifisches Aroma und einen für viele Menschen unverständlichen Geschmack, weshalb diese Sorte selten aus der Region exportiert wird.

• Sehen,

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Cantal-Käse

Das Produkt ist reich an Proteinen und hat einen hohen Fettanteil.

Der Kaloriengehalt von Cantal-Käse beträgt 350 kcal pro 100 Gramm, davon:

• Proteine ​​– 26,3 g;
• Fette - 26,6 g;
• Kohlenhydrate - 0 g.

Das Produkt ist besonders reich an Mineralien wie Kalzium, Kalium, Phosphor und Natrium. Cantal-Käse enthält viele Vitamine, besonders viel Vitamin A.

• siehe auch

Nützliche Eigenschaften von Cantal-Käse

In Frankreich glaubt man an die heilende Wirkung all seiner Käsesorten, darunter auch der Sorte Cantal. Wenn wir jedoch über echten Käse aus der Auvergne sprechen, ist es erwähnenswert, dass in diesen Aussagen Getreide enthalten ist. Es wird gem. zubereitet alte Technologien ohne schädliche Zusatzstoffe und nur mit frischster Milch. Die Kühe, die diese Milch produzieren, leben unter natürlichen, gesunden Bedingungen und benötigen keine Antibiotika, Wachstumshormone oder andere synthetische Zusatzstoffe.

Alle nützlichen Bestandteile der Milch einer gesunden Kuh bleiben im fertigen Produkt erhalten. Somit werden die Vorteile von Cantal-Käse durch das Vorhandensein der folgenden Nährstoffe erklärt:

1. Kalzium. Besonders nützlich für Frauen nach der Menopause und für wachsende Körper. Es hilft beim Aufbau und der „Reparatur“ von Knochen- und Knorpelgewebe sowie bei der Erhaltung gesunder Zähne und Nägel.
2. Phosphor. Ebenso wie Kalzium spielt es eine wichtige Rolle bei der Mineralisierung von Knochen, Zähnen und Nägeln, kann aber ohne seine Anwesenheit im Körper nicht auftreten. große Menge chemische Reaktionen. Das Mineral ist an Stoffwechselprozessen beteiligt, unter anderem an Fett. Große Menge Phosphorsäure ist auch für das Gehirngewebe notwendig.
3. Kalium. Kontrolliert den Wasserhaushalt und hilft bei der Übertragung von Nervenimpulsen. Es beseitigt die Hypoxie des Gehirns und erhöht dadurch seine geistige Aktivität. Der Mineralstoff schützt den Körper außerdem vor einer übermäßigen Übersäuerung bzw. Alkalisierung.
4. Natrium. Im Körper arbeitet es hauptsächlich mit Kalium; zusammen bilden sie die Arbeit der sogenannten Natrium-Kalium-Pumpen, deren ordnungsgemäße Funktion die Grundlage des Zelllebens ist. Das Gleichgewicht zwischen diesen Elementen spielt eine entscheidende Rolle für die Funktion des Körpers.
5. Vitamin A. Wirkt wohltuend auf die Haut und macht sie elastisch und glatt. Auch für die Augen ist es unverzichtbar, das Vitamin schützt vor Augenkrankheiten und ermöglicht ein besseres Sehen dunkle Zeit Tage.

Kontraindikationen und Schäden von Cantal-Käse

Cantal-Käse dazu wohltuende Eigenschaften Es gibt auch Kontraindikationen. Es ist verboten, das Produkt zu verwenden, wenn:

• Laktasemangel- Bei milden Krankheitsformen ist eine kleine Menge Käse erlaubt, es empfiehlt sich jedoch, reifere Sorten zu wählen, diese enthalten deutlich weniger Laktose als junge;
• Allergien gegen Milchprodukte- Schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten keinen Käse probieren;
• Fettleibigkeit- Käse hat einen hohen Fettanteil; Produkte mit diesem Fettgehalt sind für die Ernährung von Menschen mit unterschiedlichem Fettleibigkeitsgrad nicht akzeptabel.

Cantal-Käse kann auch bei Krankheiten, die eine therapeutische Diät erfordern, Schaden anrichten. In diesem Fall müssen Sie vor der Anwendung unbedingt einen Arzt konsultieren.

Niemand sollte Cantal in übermäßigen Mengen essen; eine gesunde Dosis beträgt nicht mehr als 50 g pro Tag. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit Herzerkrankungen, Nieren- und Leberproblemen sowie für Menschen, die zu Übergewicht neigen.

Mit der Käsesorte des Bauern ist Vorsicht geboten, an der Bildung der Kruste sind spezielle Bakterien beteiligt, sie ist für Lebensmittel ungeeignet und darf daher vorsichtig abgeschnitten und auf keinen Fall probiert werden. Aus dem gleichen Grund sollten Menschen mit geschwächtem Immunsystem Farmer's Cantal nicht probieren.

• siehe auch

Rezepte mit Cantal-Käse

Cantal eignet sich auch als eigenständiges Produkt – es wird am besten mit Honig, Walnüssen, Weintrauben und Weißwein serviert; und als Zutat große Auswahl kulinarische Gerichte. Versuchen Sie es mit Kochen:

1. Auvergne-Eier Cantal. Nehmen Sie Eier (8 Stück) und trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Die Auflaufform leicht mit Öl einfetten, das Eiweiß zu einem dicken Schaum schlagen und in die Pfanne geben. Legen Sie dünne Scheiben Cantal-Käse (150 Gramm) darauf. Füllen Sie die Form mit Sauerrahm (3 Esslöffel) und geben Sie das Eigelb darauf. Stellen Sie die Form für 10-15 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen.
2. Französisches Kartoffelpüree „Aligo“. Kartoffeln (500 Gramm) schälen und weich kochen, zu Püree pürieren, auf schwache Hitze stellen, hineingeben Butter(70 Gramm). Fügen Sie fein gehackten Knoblauch (1 Zehe), Käsewürfel (600 Gramm), saure Sahne (3 Esslöffel), Lieblingsgewürze und Salz nach Geschmack hinzu.
3. Hühnchen-Quesadilla. Schleifen Zwiebel(1 Kopf), große Tomate (1 Stück) und bulgarische Paprika(1 Stück) in Würfel schneiden. Geben Sie das gesamte Gemüse und den Dosenmais (100 Gramm) sofort in eine Wokpfanne und braten Sie es bei starker Hitze in etwas Öl an. Hähnchenfilet (600 Gramm) in dünne Streifen schneiden und in einer separaten Bratpfanne braten. Zum Fleisch hinzufügen Tomatenmark(100 Gramm), salzen, pfeffern und alles zum Gemüse geben. Cantal (100 Gramm) reiben oder in dünne Scheiben schneiden. Käse auf kleine Tortillas (6 Stück) legen, mit der vorbereiteten Füllung belegen, halbieren und auf jeder Seite einige Minuten braten.
4. Fleischlasagne. Kaufen Sie fertige Lasagneplatten. Hackfleisch (700 Gramm) in einer Bratpfanne anbraten und in eine Schüssel geben. In dem Öl, in dem das Hackfleisch gegart wurde, die gehackte Zwiebel (1 Kopf) und den Sellerie (2 Stangen) anbraten. Wenn das Gemüse weich ist, geben Sie das Fleisch zurück, fügen Sie Dosentomaten (400 Gramm), Tomatenmark (2 Esslöffel), Salz und Gewürze nach Geschmack hinzu, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es bei geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten köcheln. In einem kleinen Topf Butter (60 Gramm) schmelzen, Mehl (3 Esslöffel) hinzufügen und einige Minuten braten. Milch (700 ml) in einen Topf geben, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren warten, bis die Masse eingedickt ist. In eine Auflaufform legen: Lasagneblatt, Fleischfüllung, Soße, dann noch einmal ein Blatt Lasagne, Füllung, Soße, jede Schicht mit geriebenem Cantal-Käse (150 Gramm) „würzen“. Bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.
5. Käsequiche mit Spinat. Bereiten Sie klassischen Mürbeteig (500 Gramm) vor, legen Sie ihn in eine Auflaufform und formen Sie den Boden und die Seiten des Kuchens. Den Teig an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten bei 180 Grad backen. In der Zwischenzeit Ricotta-Käse (90 Gramm) schlagen, nach und nach Sahne (70 ml), Eier (3 Stück), Spinat (300 Gramm), geriebenen Cantal (100 Gramm), Parmesan (30 Gramm) und gehackt hinzufügen Schnittlauch(20 Gramm). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in den abgekühlten Teig gießen und eine halbe Stunde backen.

Cantal wird seit mehr als 2000 Jahren in der Auvergne hergestellt; Plinius der Ältere erwähnte diesen Käse in seinen Notizen und sagte, dass er an das Römische Reich geliefert wurde.

Der Cantal-Käsekopf hat eine zylindrische, längliche Form. Der Käse wird in kleinen Stücken verkauft, der Preis liegt bei etwa 15 Euro pro Kilogramm.

Cantal wird ausschließlich aus „Wintermilch“ hergestellt, die Kühe zwischen November und April geben. Ein weiterer Käse, Salers, wird aus der „Sommer“-Milch von Saler-Kühen hergestellt.

In Frankreich werden pro Jahr etwa 14.000 Tonnen Cantal produziert, davon sind 80 % junge Sorten. In einem normalen Geschäft ist es fast unmöglich, reifen Käse zu finden; um ihn zu kaufen, muss man in spezielle Käsegeschäfte gehen oder Käse im Internet bestellen.

Wie man kocht Kartoffelpüree auf Französisch „Aligo“ – schauen Sie sich das Video an:

Cantal ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt aus der hochwertigsten Milch von Salers-Kühen. Es hat eine lange Reifezeit und erfordert starke Pressungen, kann aber auf Wunsch auch zu Hause zubereitet werden. Das Produkt enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, die eine umfassende wohltuende Wirkung auf den Körper haben. Bevor Sie jedoch Käse essen, müssen Sie die Liste der Kontraindikationen lesen und sicherstellen, dass diese nicht auf Sie zutreffen. Beim Kochen ist Cantal universell: Es kann für Fondue, Soße, Suppe und jedes andere warme Gericht verwendet werden – dies ist der Fall, wenn die Möglichkeiten nur durch die Vorstellungskraft des Kochs begrenzt sind.

• Artikel

Cantal/Kantal ist ein gepresster Rohkäse aus Kuhmilch. Es hat eine charakteristische zylindrische Form, wiegt 35 bis 45 kg und hat einen Durchmesser von 36 bis 42 cm; existiert in einer kleineren Form: „Petit Cantal“ – Gewicht 15-20 kg, Durchmesser 26-28 cm; Farbe von Elfenbein bis dunkelgelb; Textur – weich bei jungem Käse, wird bei reiferem Käse krümelig. Die Schale ist zunächst grauweiß, dann golden und schließlich braun. Fettgehalt 45 %.

Cantal hat einen kräftigen, würzigen, cremigen Geschmack, der sich mit zunehmender Reifung intensiviert. Hochgereifter junger Cantal-Käse hat den süßlichen Geschmack von Rohmilch. Cantal riecht nach Erde und Weiden.
Es wird zur Zubereitung von Suppen, Salaten, Kartoffelgerichten und Fondue verwendet. Die Schale des Cantal Fermier-Hofkäses kann Listeria-Bakterien enthalten, da er aus Rohmilch hergestellt und daher nicht gegessen wird. Darüber hinaus ist dieser Käse (aus Rohmilch hergestellt) nicht für Kinder, ältere Menschen und Menschen mit Immunschwäche geeignet.

Vorbereitung

Die Herstellung von Cantal-Käse dauert 33 Stunden und umfasst die folgenden Schritte:
- Bei Temperaturen von 30 bis 34 °C werden der Milch Labenzyme zugesetzt, die zur Gerinnung führen;
- die geronnene Masse wird gemischt, bis ein Granulat mit einer durchschnittlichen Größe zwischen Weizen- und Maiskörnern entsteht;
- nach dem Sieben erfolgt die erste Pressung;
- Der so genannte Tome wird mindestens 10 Stunden lang reifen gelassen;
- Anschließend wird die Käsemasse mindestens eine Stunde lang gemahlen und gesalzen;
- nun wird die Masse in Formen ausgelegt und verdichtet;
- es kam pünktlich zur zweiten Pressung an: für den kleinen Cantal 12 Stunden, für den großen - 18 Stunden;
- Nach dem Pressen wird der Käse zur Reifung geschickt.
Die Reifung erfolgt im Keller bei Temperaturen von 6 bis 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 %. Gleichzeitig wird der Käse ständig gewendet und gewaschen, wobei der Reifeprozess streng überwacht wird.
Gemäß den Eigenschaften des Cantal AOC muss er mindestens 30 Tage reifen – das ist der sogenannte Cantal jeune (1-2 Monate). Es gibt auch zwei reifere Sorten dieses Käses: Entre-deux (2-6 Monate) und Vieux (mehr als 6 Monate).

Geschichte des Aussehens

Hergestellt in der Provinz Auvergne/Auvergne.
Dies ist einer der ältesten französischen Käsesorten.
Offiziell ist der Cantal-Käse seit 1298 nach dem gleichnamigen Departement benannt.
Die ersten Erwähnungen davon stammen bereits aus dem 6. Jahrhundert! Im 18. Jahrhundert wurde der Herstellungsprozess dieses Käses vollständig beschrieben und dokumentiert.
Cantal-Käse erhielt 1980 die AOC-Zertifizierung.

Mit was zum Essen :-)

Cantal Vieux macht etwa 20 % der Menge des produzierten Cantal-Käses aus. Bei sachgemäßer Lagerung ist es bis zu eineinhalb Jahre haltbar.

Cantal hat einen starken, unverwechselbaren Geschmack und wird nur sehr selten aus der Region exportiert.
Die beste Verkostungsperiode ist von Juni bis Oktober, aber auch von April bis Dezember ist es gut.

Schuld, der beste Weg Betonung des Geschmacks von Cantal-Käse: trockener weißer Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou Salon St. Joseph oder Vacqueyras.

Rezept mit Cantal-Käse

Auvergnater Salat aus Pomme de Terre au Cantal und Jambon
Auvergne-Kartoffelsalat mit Cantal-Käse und Schinken

Für 4 Personen

Zutaten
200 g neue Kartoffeln
1 Bund Salat
200 g Cantal-Jeune- oder Entre-Deux-Käse
1 Scheibe (ziemlich dicker) Schinken
1 Dutzend Walnüsse
1 Zwiebel
3-4 EL. Nussbutter
1 EL. Weinessig
Salz Pfeffer
2-3 EL Senf (am besten mit Körnern)

Vorbereitung
- Kochen Sie die Kartoffeln in der Schale.
- In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocknen, Käse und Schinken in kleine Würfel schneiden.
- Bereiten Sie das Dressing zu, indem Sie Nussbutter, Essig, Senf, Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen.
- Die Zwiebel schälen und fein hacken. Zum Dressing hinzufügen.
- Die Salzkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
- In einer Salatschüssel Kartoffeln, Salat, Käse und Schinken mischen und hinzufügen Walnuss und Auftanken.

Sofort servieren.

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Französischer Hartkäse, hergestellt in der Region Auvergne. Gilt als einer der ältesten französischen Käsesorten.

Die Köpfe haben einen Durchmesser von 36 bis 42 cm und ein Gewicht von 35 bis 45 kg. Es gibt auch eine kleinere Version – „Petit Cantal“ mit einem Kopfdurchmesser von 26-28 cm und einem Gewicht von 15-20 kg.

Die Textur verändert sich je nach Reifegrad des Käses von weich zu hart, leicht bröckelig. Der Rohkörper zeichnet sich durch eine hell- bis dunkelgelbe Farbe aus. Die Kruste ist ungenießbar (in der Farmversion), braun mit schimmeligen Stellen.

Der Geschmack des Käses ist reichhaltig, pikant und duftet nach frischen Kräutern.

Herstellung

Cantal wird zwischen dem 15. November und dem 15. April aus der Milch von Saler-Kühen zubereitet, wenn die Tiere Heu fressen. Die Sommermilch dieser Kühe wird für Saler-Käse verwendet.

Die Käseproduktion dauert 33 Stunden. Die Milch wird auf eine Temperatur von 30 bis 34 Grad erhitzt und mit Lab versetzt. Nach der Gerinnung wird die Quarkmasse in erbsengroße Körner gebrochen. Die Molke wird abfiltriert und die Käsemasse zum ersten Mal gepresst und anschließend 10 Stunden ruhen gelassen. Danach wird die Masse zerkleinert und eine Stunde lang gesalzen.

An nächste Stufe Der Käse wird in Formen gefüllt und innerhalb von 18 Stunden ein zweites Mal gepresst. Danach werden die Köpfe zur Reifung in die Keller geschickt, wo die Temperatur zwischen 6 und 12 Grad und die Luftfeuchtigkeit bei 95 % gehalten wird. Die Reifung des Käses dauert zwischen einem Monat und einem Jahr. Dabei wird er regelmäßig mit Wasser gewaschen und gewendet.

Arten

Abhängig von der Herstellungsmethode wird Cantal in zwei Typen unterteilt:

Cantal Fermier – produziert Bauernhöfe aus Rohmilch

Cantal Laitier – in Produktion industriell aus pasteurisierter Milch.

Nach Reifezeit:

jung (Cantal jeune) – 1-2 Monate, hat einen zart süßlichen Milchgeschmack

vergoldet oder mittel (Cantal doré) – 2-6 Monate

alt oder alt (Cantal vieux) – mehr als 6 Monate. Es zeichnet sich durch Härte, ausgeprägten Geschmack und lange Haltbarkeit (bis zu 1,5 Jahre) aus.

Kaloriengehalt

100 Gramm Produkt enthalten 350 kcal.

Fettgehalt

Was gehört dazu?

Cantal wird bei der Zubereitung von Kartoffelgerichten, Salaten, Saucen, Toasts, Sandwiches, Fondues und Suppen hinzugefügt. Es wird mit trockenen Weinen, vorzugsweise Weißweinen, serviert.

Nutzungsbeschränkungen

Die Kruste von Cantal Fermier kann Listeria-Bakterien enthalten und wird daher nicht gegessen. Darüber hinaus wird es nicht für Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem empfohlen.

Geschichte

Cantal ist einer der ältesten französischen Käsesorten. Die erste Erwähnung stammt aus dem 6. Jahrhundert. Seit 1298 wurde ihm offiziell der Name des Departements Cantal zugewiesen. Im 18. Jahrhundert wurde die Technologie zu seiner Herstellung registriert. 1980 erhielt der Käse die AOC-Zertifizierung.