Fortbildung im Sportunterricht aus der Ferne. Fortbildung im Studiengang „Sportlehrer“

Die Ehepartner Olesya Shevchuk und Rustam Agdarov haben trotz Sanktionen und Verboten herausgefunden, wie sie an ihren Lieblingskäse „kommen“. Sie gründeten eine Käseschule, deren Einnahmen 500.000 Rubel erreichten. monatlich

Im Jahr 2014, als der Sanktionskrieg begann, stellte Olesya Shevchuk fest, dass sie ihre europäischen Lieblingskäsesorten nicht in den Geschäften finden konnte. Sie begann im Internet zu suchen, wo sie verbotenen Käse kaufen konnte, und fand Artikel und Videos darüber, wie einfach es ist, Käse mit eigenen Händen herzustellen.

In Wirklichkeit stellte sich heraus, dass die Herstellung von Käse aus YouTube-Videos gar nicht so einfach ist – Shevchuks Käse war schlecht und geschmacklos. Auf der Suche nach Mentoren und Schritt-für-Schritt-Anleitung Sie besuchte bezahlte Kurse zur Käseherstellung in Moskau, aber es gefiel ihr nicht. „Normalerweise laufen Kurse so ab: In der Mitte steht ein Käsehersteller mit einer Pfanne, der etwas erzählt und zeigt, und etwa 10 bis 20 Leute mit Handys, die filmen. Nach diesen Kursen habe ich oft versucht, Käse zu Hause herzustellen, aber nichts hat funktioniert“, erinnert sich Olesya. — Sie kochen den Käse und warten dann mindestens vier Wochen, bis er reif ist. Und es ist sehr enttäuschend, einen anderen Käse zu öffnen und festzustellen, dass er nicht derselbe ist!“

Käserevolution

Bevor im Sommer 2014 das Lebensmittelembargo eingeführt wurde Russischer Markt Mengenmäßig bestand der Käse zu fast 50 % aus importierten Produkten. Nach Angaben des Instituts für Agrarmarktstudien (IKAR) wurden im Jahr 2013 412.000 Tonnen Käse ins Land importiert, im Jahr 2015 waren es nur 177.000 Tonnen. Sie nutzten den Rückgang der Importe aus heimische Produzenten: Die Käseproduktionsmenge stieg von 2014 bis 2015 um 17 % von 495.000 auf 581.000 Tonnen. Im Jahr 2016 verlangsamte sich das Marktwachstum und belief sich nach Angaben des Forschungsunternehmens Tekart auf etwa 6 %. Das weitere Wachstum des Käsemarktes wird laut Tekart-Prognosen im Bereich von 5,5 bis 7 % liegen.

In den drei Jahren seit Einführung des Embargos hat sich das Angebot an russischen Käsesorten erheblich erweitert, schreiben Forscher der nach N. V. Wereschtschagin benannten Vologda Dairy Academy. Es entstanden zahlreiche private Käsereien, die mit der Produktion kleiner Mengen begannen. Auch Massenproduzenten vergrößerten ihr Sortiment, allerdings verschlechterte sich die Qualität ihrer Produkte im Vergleich zu vor 2014: Aufgrund des Milchmangels stellten einige Käser auf die Herstellung von Käseprodukten um, bei denen ein Teil der Milchfette durch pflanzliche Fette ersetzt wurde. Der Mangel an Milch führte auch zu einem Anstieg der Käsepreise, deren Preise nach dem Embargo schneller stiegen als die Inflation: im Jahr 2014 um 21 % und im Jahr 2015 um 18 %. „Vor dem Embargo gab es in Russland praktisch keine handwerkliche Käseherstellung, handwerklich hergestellten Käse oder kleine Käsereien. Das ist jetzt eine Trendsache: Es sind viele neue Akteure aufgetaucht, die es sich leisten können, zu experimentieren“, sagt der Gründer des Projekts „Cheese Sommelier“, Alexander Krupetskov.

Derzeit gibt es in Russland mehr als 700 Unternehmen, die Käse herstellen. Marktführer für harte und halbharte Sorten sind große Molkereien – „Syr Starodubsky“, „Mozhgasyr“, „Kalininsky“-Käserei und „Vamin Tatarstan“. Die größten Hersteller von Schmelzkäse sind Hochland Rusland, Valio, Moskauer Werk Schmelzkäse„Karat“, „Yantar“ und „RostAgroComplex“. Die Hauptkonkurrenten der russischen Käsehersteller sind belarussische Unternehmen, auf die heute mehr als 80 % der Käse- und Hüttenkäseimporte entfallen.

Zurück zur Schule

Olesya Shevchuk arbeitete 18 Jahre lang als Managerin bei der National Computer Company und wurde 2012 entlassen. Befreundete Chemiker haben ein neues Flockungsmittel (ein Reagens zur Reinigung) entwickelt Abwasser) und bot Shevchuk und ihrem Ehemann Rustam Agdarov an, gemeinsam ein Unternehmen aufzubauen. Olesya wurde Generaldirektorin, sie reiste durch die Region Moskau und schlug der Leitung der Wasserversorgungsunternehmen ein neues Medikament vor. „Wir haben es geschafft, die Gewinnschwelle zu erreichen und unsere eigenen Investitionen wieder hereinzuholen, aber die Entwicklung erforderte Investitionen und unsere Freunde-Partner verloren das Interesse an dem gemeinsamen Projekt, also haben wir beschlossen, nicht zu investieren. Diese Geschichte scheiterte also“, erinnert sich Agdarov.

Also verbrachte Shevchuk Tage damit, auf den Websites von Käseherstellern zu stöbern und reiste zu Bauernhöfen auf der Suche nach den idealen Rohstoffen. Normalerweise habe ich von jeder Reise 20–50 Liter Milch mitgebracht und endlos experimentiert. Einmal sah sie auf einem der Käseforen, dass es eine Möglichkeit gab, nach Italien zu gehen, in eine private Familienkäserei in der Nähe von Turin. Olesya machte sich ohne langes Nachdenken daran, die Kunst der Käseherstellung zu erlernen. Ihr Mann unterstützte sie dabei. Die zehntägige Schulung bei Paolo Panzetti kostete einschließlich der Kosten für Flug, Unterkunft und Dolmetscherdienste fast 400.000 Rubel.

Shevchuk plante, die Investitionen in die Ausbildung durch die Eröffnung einer eigenen Käserei wieder hereinzuholen. Es stellte sich jedoch heraus, dass es für sie noch zu früh war, ein Produkt zum Verkauf anzubieten. „Als ich aus Italien zurückkam, wurde mir klar, dass ich noch nicht bereit war, eine eigene hochwertige Käseproduktion zu eröffnen. Es gibt noch viel zu lernen und viel zu üben“, sagt Olesya. „Es gibt keine Wunder: Man kann nicht in zehn Tagen Käser werden, das kommt nur mit Erfahrung – durch Fehler und erfolglose Versuche.“ Aber es war klar, dass man zum Studieren nicht ins Ausland reisen kann. Der beste Weg Um eine Fertigkeit zu erlernen, muss man sie jemand anderem beibringen, überlegte das Paar und beschloss, eine eigene Käseschule zu gründen, wo sie begannen, ausländische Meister einzuladen.

Neue Handwerker

Für den Anfang wurden die Gelder ausgegeben, die die Familie schon lange gespart hatte. eigenes Haus. „Ich habe vorgeschlagen, sich nicht auf Partner einzulassen, sondern so viel wie möglich selbst zu investieren“, erinnert sich Agdarov. Er übernahm einige organisatorische Angelegenheiten, zum Beispiel fand er eine Anzeige für die Untervermietung geeigneter Räumlichkeiten bei VDNKh. Dem Paar gefiel die Option, aber die Miete schien hoch. Die Startups beschlossen, die Parkverwaltung anzurufen, um herauszufinden, was sie sonst noch mieten könnten. Wie sich herausstellte – pünktlich. Bei VDNKh wurde gerade das Projekt „Park of Crafts“ entwickelt, in dessen Rahmen kleine Ateliers und Werkstätten betrieben werden sollten und die Stadtbewohner Tonmodellierung, Schneiden und Nähen, Zeichnen usw. erlernen konnten. Die Käseschule passte passt perfekt ins Konzept.

So mietete das Paar im Februar 2016 ein Zimmer mit einer Fläche von 100 Quadratmetern. m zu einem Preis von 10,5 Tausend Rubel. pro Meter und Jahr in einem Gebäude, wo Sowjetzeit Es gab einen Pavillon „Schweinezucht“. Insgesamt wurden rund 3 Millionen Rubel für Mietzahlungen, Reparaturen sowie den Kauf von Geräten und Möbeln benötigt. Der Kauf von Landimmobilien musste verschoben werden. Aber die Familie kaufte Ausrüstung für eine professionelle Käserei, sechs Industriekühlschränke, Möbel und viel Geschirr für die Ausbildung. Hier kam Rustam Agdarovs Erfahrung zugute – vor der Gründung der Käserei waren er und seine Partner im Export-Import-Geschäft tätig.

Olesja Schewtschuk (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

An der offiziellen Eröffnung des Handwerksparks am 18. Juni 2016 nahmen Moskaus Bürgermeister Sergej Sobjanin und zahlreiche Journalisten teil. Dies trug dazu bei, die Aufmerksamkeit auf das Projekt zu lenken: Es erschienen sofort mehrere Nachrichtenartikel, in denen die Käseschule von Olesya Shevchuk erwähnt wurde.

Das Paar selbst veranstaltete eine Party für sich: Sie luden Freunde zu Wein und Käse ein. „In vier Stunden haben wir fast 100 Menschen mit Wasser und Essen versorgt“, erinnert sich Agdarov. Die Gäste erhielten Broschüren und wurden eingeladen, ihrer Facebook-Gruppe beizutreten (inzwischen gibt es mehr als 2.000 Abonnenten) und in sozialen Netzwerken über die Schule zu sprechen. Es hat geklappt: Am ersten Wochenende meldeten sich etwa zehn Personen für den Meisterkurs zum Thema Weichkäse an. Die Teilnahmekosten betrugen 5-6.000 Rubel.

Zuerst machten sie alles selbst: Shevchuk stellte das Programm zusammen, wählte Rezepte aus und unterrichtete, ihr Mann half bei der Organisation, die älteste Tochter, die dort arbeitet Werbeagentur, richteten Werbung auf Facebook ein und die Jüngsten führten Aufzeichnungen über Kunden.

Während die ersten Studierenden schnell gefunden waren, kam es zu Problemen mit den Rohstoffen. Unternehmer konnten nicht finden passende Milch- Sie reisten zu Bauernhöfen, aber niemand konnte ihre Wünsche erfüllen. „Das ist bei der Käseherstellung von grundlegender Bedeutung. wichtiger Punkt- brauche frische Milch. Idealerweise sollten ab dem Zeitpunkt des Melkens 12 Stunden vergehen, maximal 24“, erklärt Olesya Shevchuk. Kleine Bauernhöfe konnten das erforderliche Volumen von 200 bis 300 Litern nicht bereitstellen, und die Qualität der Milch von großen Bauernhöfen gefiel Shevchuk selbst nicht.

„Es war sehr großes Problem„Es kam der Punkt, an dem wir die Schule schließen wollten“, gibt Agdarov zu. — Wir haben mit den Leuten gesprochen, die in Restaurants arbeiten und aus ausgewählter Milch gute Käsesorten herstellen. Aber sie konnten ihre Lieferanten nicht preisgeben, sagen sie, ich sage es dir jetzt, aber morgen werde ich nicht genug Volumen haben.“ Erst im November gelang es dem Paar, einen geeigneten Kuhmilchproduzenten zu finden, und die Suche nach Ziegenmilch dauerte noch länger. Mittlerweile werden wöchentlich 500-700 Liter Milch aus der Region Kaluga an die Käseschule geliefert – etwa 300 davon werden in der Meisterklasse verwendet, der Rest wird für Experimente ausgegeben – wochentags testet Shevchuk neue Rezepte und stellt Käse zum Verkauf her. Ihr zufolge ergeben durchschnittlich 10 Liter Milch 1 kg Hartkäse; Weichkäse und Hüttenkäse verbrauchen weniger. Einige Rohstoffe müssen abgeschrieben werden – nicht alle Käsesorten gelingen gleich gut.

Foto: Vladislav Shatilo / RBC

Käse und Politik

Die Schule bildete schnell eine Basis von regulären Schülern. Dabei handelt es sich vor allem um Hausfrauen und Bauern, die lernen möchten, wie man Käse für sich selbst und für den Verkauf herstellt. Viele von ihnen kommen aus den Regionen: Von St. Petersburg bis Wladiwostok sind etwa die Hälfte Moskauer. Am meisten Kunden erfahren über Facebook oder Mundpropaganda etwas über die Schule. Darüber hinaus organisiert das Paar gemeinsam mit der VDNKh-Verwaltung Veranstaltungen. Beispielsweise finden jedes Vierteljahr im Handwerkspark Käsefeste statt, zu denen mehr als 20 Käsehersteller aus ganz Russland zusammenkommen und ihre Produkte mitbringen.

„Alle Studierenden haben Wünsche verschiedene Typen Käse, also wiederhole ich nicht jedes Mal, was ich gelernt habe, sondern lerne ständig neue Rezepte und füge sie in meinen Zeitplan ein“, sagt Shevchuk bei einem Rundgang durch seine Mini-Werkstatt. In riesigen Kühlschränken liegen Käselaibe in einer Reihe verschiedene Formen und Größen, viele werden zur Pflege mit feuchten Handtüchern abgedeckt das erforderliche Niveau Luftfeuchtigkeit. Manche Käsesorten haben bereits eine dicke Kruste, andere sind noch sehr jung. Heute lernen sie in der Schule, wie man 30-35 Käsesorten herstellt. „Ich habe einmal einen Meisterkurs über englischen Käse angekündigt, aber nur fünf Leute sind gekommen. Dann stellte sich heraus: Die Leute haben Angst, das Unbekannte auszuprobieren. Wenn man ein neues Produkt auf den Markt bringt, muss man sie anrufen, eine Beschreibung der Käsesorten geben, dann melden sie sich gerne an“, erzählt Olesya.

Meisterkurse zu komplexen Sorten werden von renommierten Käseherstellern aus England, Italien und Kanada durchgeführt. Solche Meisterkurse sind sechs Monate im Voraus geplant, dennoch gibt es Überraschungen. So wurde beispielsweise ein für Oktober 2017 geplanter Meisterkurs aufgrund politischer Differenzen abgesagt. „Wir haben mit einem der stärksten Meister im Bundesstaat Wisconsin, Mike Matucheski, vereinbart, dass er einen Kurs mit uns durchführen würde. Und er selbst wollte unbedingt zu uns kommen, doch sein Arbeitgeber verbot ihm dies aufgrund der politischen Lage. Ihm wurde gesagt, dass er sein Unternehmen diskreditieren würde, wenn er ein feindliches Land besuchen würde“, empörte sich Agdarov. Unternehmer versuchen nun, einen Ersatz für Matucheski zu finden, aber das ist nicht so einfach: Die Zeit berühmter Käsehersteller, die bereit sind, ihre Erfahrungen zu teilen, ist Monate im Voraus geplant.

Meisterkurse finden in der Regel samstags von 10 bis 19 Uhr statt. Zu ihnen kommen fünf bis zwölf Personen. Alles beginnt mit einer Einsteigervorlesung über Mikrobiologie, dann kochen die Schüler unter Shevchuks Anleitung Käse in Pfannen – die Klasse ist mit 12 Brennern ausgestattet – und am Ende nehmen sie den Käse mit, um ihn zu Hause anzubauen. An Wochentagen führt Olesya häufig Einzelunterricht durch.

Zunächst versuchten Unternehmer, Koch-Meisterkurse einzuführen, aber es stellte sich heraus, dass dieser Markt in Moskau zu wettbewerbsintensiv ist – es gibt das Kochstudio von Yulia Vysotskaya, Kulinarion, Clever und vielen, vielen anderen. Im Segment der Käsereiausbildung ist die Konkurrenz nicht so groß. „Ich kenne nur vier große Akteure, die in Russland Käseherstellung unterrichten – das sind das Allrussische Forschungsinstitut für Käseherstellung in Uglitsch, die Schulen von Olesya Shevchuk, Marina Kamanina und Irina Vyrupaeva“, sagt die Gründerin des Cheese Sommelier-Projekts. Alexander Krupetskov.

Laut Agdarov beträgt der Umsatz der Schule etwa 500.000 Rubel. monatlich. Davon stammen 20-30 % aus dem Verkauf von Fertigkäse an der Schulrezeption. Da die Schule im Park liegt, sind am Wochenende immer viele Leute hier. Neben Familienmitgliedern beschäftigt die Schule zwei angestellte Hilfskräfte. Der Gewinn beträgt etwa 30 %, aber das Paar reinvestiert das gesamte Geld in die Schule. Darüber hinaus studiert Shevchuk weiter. Im September reist sie zu einem dreitägigen Käsefestival nach Italien in die Stadt Bra, wo Meisterkurse zur Käseherstellung stattfinden.

Olesya Shevchuk und Rustam Agdarov (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

Endlich erkannte die Unternehmerin, dass sie bereit war, ihre eigene Käsemarke zu kreieren. Sie plant, weitere 200-300 m2 große Räumlichkeiten bei VDNH zu mieten und dort eine vollwertige Produktion aufzubauen. Konformitätserklärungen und Spezifikationen liegen bereits vor, mehrere Restaurants sind bereit, Käse von Shevchuk zu kaufen, es bleibt nur noch das Kochen.

Ansicht von außen

„Es gibt keine einheitliche Formel, die immer funktioniert guter Käse»

Ruslan Abdulkadyrov, Erfinder der Käseproduktion Fromage De Louis

„Die Schule von Olesya Shevchuk ist eher auf die Käseherstellung zu Hause ausgerichtet, deshalb haben wir Olesya als Technologin in das Unternehmen eingeladen, damit sie uns dabei helfen kann, die Produktion von Grund auf neu zu starten. Sie hat uns alles beigebracht und wir haben vor anderthalb Monaten unsere eigene Werkstatt eröffnet.

Bevor ich zur Käseschule kam, habe ich natürlich das halbe Internet durchforstet und viel Interessantes gelesen. Die im Internet verfügbaren Informationen sind jedoch recht widersprüchlich; sie geben kein vollständiges Bild wieder. Wenn Ihnen eine Person eine Produktion auf der Grundlage ihrer eigenen Erfahrung, der Erfahrung beim Besuch ausländischer Unternehmen, zuweist, ist dies nützlicher und effektiver. In naher Zukunft werden wir sie noch einmal in unsere Werkstatt einladen, um sich die Ergebnisse anzuschauen und einige Dinge zu korrigieren.

Zunächst einmal ist Olesyas Schule effektiv. Aber lassen Sie sich nicht darauf ein, dass eine Person ihre Erfahrungen teilt. Ein Käser ist kein so präziser Beruf wie beispielsweise ein Ingenieur. Es gibt keine einheitliche Formel, die immer guten Käse hervorbringt. Um uns weiterzuentwickeln, wollen wir Praktika im Ausland machen und uns andere Meinungen anhören.“

„Es ist unmöglich, in Russland den gleichen Camembert zu produzieren wie in Frankreich“

Marina Kamanina, Gründerin der Marina Kamanina School of Cheese Making

„Meine Käseschule entstand bereits 2013 und war die erste auf diesem Markt. Mittlerweile haben wir bereits mehrere Niederlassungen in ganz Russland – in Jekaterinburg, Perm, Rostow am Don. Meine Schüler unterrichten in den Filialen.

Bei Olesya Shevchuk gehen wir etwas anders vor: Sie lädt ausländische Fachkräfte zum Unterrichten ein, wir unterrichten uns selbst. Unsere Schule basiert genau auf russischen Erfahrungen. Selbstverständlich fertigen wir nach ausländischen Rezepten, viele davon wurden jedoch entsprechend unseren Verhältnissen verarbeitet. Im Ausland sind die Milch- und Klimabedingungen unterschiedlich. Der gleiche Camembert kann nicht auf die gleiche Weise wie in Frankreich produziert werden, weil wir das falsche Gras und die falschen Kühe haben. Der Käse wird lecker sein, aber er wird nie so sein wie in der Normandie.“

„Ich erkläre die Biochemie des Prozesses“

Irina Vyrupaeva, Gründerin der Academy of Cheese Making und des Pro Cheese Stores

„Olesya Shevchuk und ich treten nicht gegeneinander an. Ich habe eine völlig andere Spezifität der Lehre und der Studierendenschaft. Olesyas Schule ist ausgezeichnet – gut ausgestattet, die Ausrüstung wurde sorgfältig ausgewählt und der Arbeitsablauf organisiert. Ich habe dort als Gastdozent gesprochen. Unsere Unterschiede bestehen darin, dass ich keine Technologien für die Herstellung einzelner Käsesorten gebe, sondern die Biochemie des Prozesses erkläre. Wenn Sie die Biochemie von Käse kennen, können Sie an jedem arbeiten technologische Karte, es ist nicht schwer. Vor allem diejenigen, die sich bereits mit der Käseherstellung beschäftigen, kommen zu mir, um zusätzliches Wissen zu erlangen.“

OJSC „Syrodel“ aus dem Bezirk Ipatovsky ist im Süden Russlands als eines der besten Unternehmen im Stawropol-Territorium bekannt. Die Haupttätigkeit des Unternehmens ist die Milchverarbeitung.

70 % der Milch stammen aus dem Einzelsektor. Es ist anzumerken, dass der Bezirk Ipatovsky in Bezug auf die Milchwirtschaft der größte in der Region ist. Auch die Bauernhöfe der Bezirke Petrovsky und Krasnogvardeisky liefern hier ihre Produkte. Täglich werden mehr als 100 Tonnen Milch verarbeitet, was bei weitem nicht die Kapazitätsgrenze des Unternehmens darstellt. Es werden Umbauten durchgeführt, neue, moderne High-Tech-Geräte angeschafft. Spezialisten arbeiten daran, die Produktpalette zu erweitern, den Prozess zu verbessern, neue, fortschrittliche Verarbeitungstechnologien zu entwickeln und umzusetzen, die es ermöglichen, die Menge an Käse, Butter, Milch (übrigens eine der besten in der Region) und fermentierten Milchprodukten zu erhöhen . JSC „Syrodel“ wird jährlich als bestes Unternehmen der Region in seiner Branche ausgezeichnet und ist Gewinner verschiedener Fachausstellungen. Der Erfolg hängt von der Professionalität jedes Spezialisten ab, egal wo er eingesetzt wird. Hohe Qualität Käse, Sauerrahm, Joghurt, hängt von jedem der 200 Mitglieder des Unternehmensteams ab.

„Unsere Produktpalette umfasst ein ziemlich großes Käsesortiment“, sagt er Hauptgeschäftsführer OJSC „Syrodel“ Alexander Vilgotsky.- Wir produzieren die berühmten Käsesorten „Russisch“, „Adygei“, „Murom“, „Vityaz“, „Sliwotschny“, „Smetankowy“, „cremiges“ Käseprodukt, das auf der Zunge zergeht „Mozzarella“, Buttercreme „Krestyanskoe“ GOST, seine Produktion wurde um erhöht in letzter Zeit Wir produzieren zu 100 % Milch, Sauerrahm und fermentierte Milchprodukte: Kefir, fermentierte Backmilch, Joghurt, Buttermilch, Hüttenkäse. Allein im Dezember wurden 180 Tonnen Käse produziert. Gold- und Silbermedaillen gesamtrussischer Ausstellungen sowie Gedenktafeln zeugen beredt von der Qualität unserer Produkte. Die Produktionsmengen hängen direkt von den Rohstoffen ab. Das vergangene Jahr war für die Milchwirtschaft nicht ganz einfach – in Russland ging die Milchproduktion im Vergleich zu den Vorjahren um 1 Million Tonnen zurück. Auch wir spürten seinen Mangel, wenn auch in geringerem Maße. Nehmen wir zum Beispiel die Tatsache, dass täglich fast die Hälfte der erhaltenen Milch außerhalb der Region in die Republiken des Nordkaukasus, die Region Rostow, exportiert wird. Und das ist eine solide Zahl – 240-250 Tonnen! Stawropol-Milch muss in der Region bleiben und dort verarbeitet werden. Es ist notwendig, die Bedingungen für die Verteilung der Subventionen zu überdenken; Milch, die außerhalb der Region exportiert wird, sollte nicht subventioniert werden. Wir sind in der Lage, es selbst zu verarbeiten. Die Milchpreise steigen ständig. Kostete ein Liter Milch 2012 noch 12 Rubel, waren es im vergangenen Jahr bereits 14. Tatsächlich betrug der Zuwachs 18 Prozent.

Die Produkte der OJSC „Syrodel“ bleiben in den Regalen der Einzelhandelskette nicht altbacken. Käufer kaufen gerne Käse, Butter, Milch, Sauerrahm und Joghurt der Firma und loben deren hervorragenden Geschmack. Und das nicht nur im Bezirk Ipatovsky. Sehr gefragt Seine Produkte werden auch in den Bezirken Petrovsky, Apanasenkovsky und Stawropol verwendet. Die Qualität der Produkte ist nicht zu loben, da bei der Herstellung ausschließlich Naturprodukte zum Einsatz kommen;

„2013 haben wir neue Geräte im Wert von 200 Millionen gekauft“, zeigt uns Alexander Nikolaevich seine Werkstätten. „Wir haben die Milchannahme durch eine automatisierte ersetzt und einen Tunnel für die Käseverpackung gekauft. Wurde der Käse früher nach der Herstellung für eine bestimmte Zeit in einem Käselager gereift und erst dann verpackt, wird er jetzt sofort verpackt, was sich positiv auf die Qualität auswirkt und vor allem eine erhebliche Zeitersparnis ermöglicht Produktionsvolumen erhöhen. Die Ausrüstung stammt hauptsächlich von polnischen Unternehmen sowie Herstellern aus Krasnodar und Woronesch.

Ein Nebenprodukt der Käseherstellung ist Käsemolke. Früher wurde es zu einem niedrigen Preis verkauft, aber jetzt ist es durch die Anschaffung neuer Geräte möglich, die Molke einzudicken. Die Molkekondensationswerkstatt wird es uns ermöglichen, die Verarbeitung von Milchrohstoffen zu vertiefen und eine abfallfreie Produktion zu organisieren. Dieses Produkt wird gerne gekauft; der Preis von 6-8 Rubel kommt den Verbrauchern recht gut entgegen. Darüber hinaus werden die Produktionskosten um fast das Sechsfache gesenkt. Und wenn man das Volumen berücksichtigt – etwa 700 Tonnen – wird der Gewinn erheblich. Darüber hinaus wird das aus Käsemolke gewonnene Protein zur Herstellung von Schmelzkäse verwendet. Eine der neuen Käsesorten, „Delicatesny“ (mit Gewürzen), wurde in Produktion genommen, was sofort das Interesse der Verbraucher weckte.

Das erste, was einem beim Betreten der Werkstatt auffällt, ist die perfekte Sauberkeit und Ordentlichkeit der Mitarbeiter. Alles funkelt. Eigentlich sollte es in der Milchverarbeitung so sein. Hier im Unternehmen ist jeder an seinem Platz und kennt seine Verantwortung genau. Die Forschung wird in allen Phasen des Produktionszyklus durchgeführt – vom Rohmilcheingang bis zum Rohmilchausgang fertige Produkte Gleichzeitig wird der Zustand des fertigen Produkts im Lagerkreislauf analysiert. Man sagt, dass man wie in jeden kreativen Prozess seine Seele in Käse stecken muss, denn alles, was man mit Seele macht, gelingt viel besser. Deshalb erfüllen die auf regionalen, regionalen und russischen Ausstellungen in Ipatovo präsentierten Produkte alle notwendigen Anforderungen.

Nun, die Mitarbeiter des Unternehmens sind bereit für eine weitere dynamische Entwicklung. Für Produktkonsumenten ist es vor allem wichtig zu wissen, dass Syrodel OJSC den Produktionsprozess stets sehr ernst nimmt. Im WTO-Umfeld werden die Stärksten überleben. Wir müssen wettbewerbsfähig bleiben, High-Tech werden, den Verbrauchern aufmerksam zuhören und einen festen Platz auf dem Markt für inländische Produkte einnehmen. JSC „Syrodel“ der Stadt Ipatov hat seinen Platz bereits festgelegt.

Oleg Als Programmierer begann ich, die Käseherstellung selbst zu entwickeln. Bevor er seine Tätigkeit wechselte, studierte er den gesamten Prozess „von A bis Z“ im Detail. Bis heute nimmt er an allen Etappen teil Produktionsprozess. Wir werden über die Käseherstellung in Russland, die Landwirtschaft und vieles mehr sprechen.

Oleg Sirota: Landwirtschaft ist harte Arbeit. Viele Menschen glauben, dass ein Bauer eine Person ist, die einer Ziege Gras gibt und sie dann herumtollt, auf einem Karren fährt und die Natur genießt. Das ist falsch. Die Landwirtschaft ist unabhängig vom Land (Russland, Deutschland, Schweiz usw.) harte Arbeit ohne freie Tage oder Ferien. Als ich einen Bauern, von dem ich wusste, wann er frei hatte, fragte, antwortete ich, dass es während seines Studiums sei. Landarbeit ist edel, es ist inspirierend, dass man die Ergebnisse seiner Arbeit berühren kann, aber man muss auch darauf vorbereitet sein, dass es schwierig ist.

ZUSCHAUER: Was ist dann die Motivation?
Betriebssystem: Davon habe ich seit meiner Kindheit geträumt und dieser Traum hat mich nicht losgelassen. Ich liebte und liebe Käse; Auf Fleisch kann ich verzichten, aber nicht auf Käse. Ich besuchte eine Agraruniversität, erhielt aber nach meinem Abschluss ein mageres Gehalt, da die Kollektivwirtschaften zusammenbrachen und die Landwirtschaft im Niedergang begriffen war. Und ich begab mich in ein Gebiet, das sich zu dieser Zeit aktiv entwickelte – die Computertechnologie. Ich begann zu programmieren, erstellte eine Website und entwickelte mich in dieser Richtung weiter, wobei ich 10 Jahre lang arbeitete. Während ich als Programmierer arbeitete, begann ich, einen Komplex zu entwickeln, der die Ergebnisse meiner Arbeit nicht berühren konnte, was mich dazu veranlasste, Landwirt zu werden.

ZUSCHAUER: Was genau war der Auslöser für eine solche Entscheidung?
Betriebssystem: Ich habe lange von der Käseherstellung geträumt und nichts getan. Aber eines Tages fuhr ich mit dem Fahrrad von Moskau nach St. Petersburg, es war der 7. August 2014, und als ich in der Region Nowgorod war, las ich in den Nachrichten, dass mit der Umsetzung eines Importsubstitutionsprogramms begonnen wurde. Ich habe mich entschieden: jetzt oder nie. Und schnell, damit es kein Zurück mehr gab, schrieb ich auf meinem Blog, dass ich anfange, meinen Traum zu erfüllen und mit der Käseherstellung zu beginnen. Meine Vorfahren waren, wie die Vorfahren vieler Russen, mit der Landwirtschaft verbunden. Mein Urgroßvater wurde 1937 enteignet und erschossen. Wahrscheinlich ist meine Rückkehr ins Dorf eine Art Rache dafür, dass meine Familie weggezogen ist Landwirtschaft. Nach der Revolution von 1917 verschwand die Käseherstellung in Russland. Käsehersteller waren wohlhabende Leute und Sowjetmacht zerstörte sie. Ich erstellte einen Geschäftsplan, den ich dem Büro des Bürgermeisters vorlegte. Mir wurde Land zugeteilt, und ich begann, mein Eigentum (eine Wohnung, zwei Autos usw.) reibungslos zu verkaufen, borgte mir Geld von jedem, den ich konnte, und begann mit dem Bau einer Käserei.

Dasha Bogachkina: Wo hast du studiert?
Betriebssystem: Ich habe in Deutschland studiert, wo im Gegensatz zu Russland hauptsächlich praktische Fähigkeiten vermittelt werden.

D.B.: Dein erster Käse?
Betriebssystem: Den ersten Käse habe ich vor meiner Reise nach Deutschland in einem Topf gekocht, nachdem ich Informationen im Internet gelesen hatte. Es war Käse für mich und meine Familie. Gleichzeitig habe ich viel Milch verdorben...

ZUSCHAUER: Was bedeutet Käseherstellung für Sie jetzt: ein Geschäft oder ein wahrgewordener Traum?
Betriebssystem: Erstens ist es eine Lebenseinstellung. Ich habe Geld verloren, daher ist die Käseherstellung für mich kaum ein Geschäft. Ich bin ein Romantiker und träume davon, dass es in Russland mehr Käsefabriken geben wird.

ZUSCHAUER: Wenn die Sanktionen aufgehoben werden und wieder ausländischer Käse auf den Markt kommt, werden Sie sich dann an der Käseherstellung beteiligen?
Betriebssystem: Ich habe einen persönlichen Plan. Ich liebe die Herstellung von Käse und mache das in jeder Umgebung, sogar auf einem Jahrmarkt.

ZUSCHAUER: Ist Ihr Käse konkurrenzfähig?
Betriebssystem: Was die Qualität betrifft, ja, aber die Kosten sind in Russland viel höher als in Europa, da es dort vom Staat veraltet ist. Wenn es uns gelingt, ein Produktionsniveau zu erreichen, werden möglicherweise die Käsekosten sinken.

ZUSCHAUER: Gibt es Probleme beim Verkauf von Produkten?
Betriebssystem: Mittlerweile haben in Russland diejenigen, die sich mit der Herstellung hochwertiger Käse beschäftigen, keine Probleme mit dem Verkauf.

ZUSCHAUER: Wie schwierig ist es, Arbeitskräfte zu finden?
Betriebssystem: Derzeit beschäftige ich vier Mitarbeiter. Das sind Flüchtlinge aus Donezk. Einer von ihnen ist ein ehemaliger Bergmann, er verfügt über eine enorme Arbeitsfähigkeit.

ZUSCHAUER: Gab es keine Arbeitskräfte aus der örtlichen Bevölkerung?
Betriebssystem: Ja, es ist schwierig. Leider gibt es im Dorf nur sehr wenig arbeitende Bevölkerung, aber ich glaube, dass wir eine Chance haben, die Situation zu ändern.

ZUSCHAUER: Hat der Staat geholfen?
Betriebssystem: Der Staat half mit dem Land und Vielen Dank, was nicht stört. Jetzt versprechen sie, einen Zuschuss für den Bau einer Scheune zu geben, aber noch ist nichts klar.

ZUSCHAUER: Kaufen Sie Milch von anderen Produzenten oder haben Sie eigene Kühe?
Betriebssystem: Ich kaufe Milch in der Region Moskau, in der Region Kaluga, aber ich habe schon viel Kummer mit Milch gehabt, deshalb möchte ich einen eigenen Bauernhof.

D.B.: Welche Probleme gibt es mit Milch?
Betriebssystem: Dabei handelt es sich vor allem um Probleme ungewaschener Hände, niedrige Kultur Produktion und Nachfrage nach gute Milch Mittlerweile hat es stark zugenommen und es gibt nicht immer genug davon.

ZUSCHAUER: Wie testet man Milch?
Betriebssystem: Wir haben ein eigenes Labor, in dem ich den Fettgehalt und den Säuregehalt der Milch analysiere, aber es gibt noch drei weitere staatliche Labore, in die ich auch Proben schicke.

ZUSCHAUER: Woran erkennt man, dass in der Milch kein Wermut enthalten ist, weil er sie bitter macht?
Betriebssystem: Das Problem ist nicht so sehr Wermut, sondern eher minderwertige Silage, und das wird erst bei der Käseherstellung deutlich.

ZUSCHAUER: Und was tun, wenn Sie das nicht sofort verstanden haben, sondern zum Beispiel am nächsten Tag?
Betriebssystem: Man muss damit rechnen, dass man einen Teil des Käses wegwerfen muss, sodass sich erneut die Frage nach dem Aufbau einer eigenen Farm stellt.

ZUSCHAUER: Wie viel darf Qualitätsmilch kosten?
Betriebssystem: Ich kaufe vom Bauernhof ohne Lieferung - 35 Rubel pro Liter.

ZUSCHAUER: Stellen Sie Käse nach welchen Rezepten her: Restaurieren Sie alte oder kreieren Sie etwas Eigenes?
Betriebssystem: Es gibt ein vorrevolutionäres Rezept, ich habe es wie folgt gefunden: Nachdem ich in die Schweiz gegangen war, wollte ich die Nachkommen eines unterdrückten russischen Käseherstellers finden. Zu meiner Überraschung fand ich eine 86-jährige Großmutter und einen 91-jährigen Großvater, die Nachkommen des Bruders des verstorbenen Käsers waren. Es gibt noch ein Buch mit Rezepten, das ich mit Freude studiert habe.

ZUSCHAUER: Wie viele Käsesorten stellen Sie her?
Betriebssystem: Eventuell bis zu 10, derzeit gibt es aber zwei Sorten, für die es geeignete Milch gibt. In Russland wurde Käse vor der Revolution hauptsächlich im Sommer hergestellt, wenn die Kühe auf den Wiesen weideten. Im Frühjahr nimmt die Qualität des Futters ab und die Qualität der Milch nimmt entsprechend ab, sodass das Kochen einiger Käsesorten problematisch wird.

ZUSCHAUER: Warum können unsere großen Fabriken mit ihren Technologien keinen hochwertigen Käse produzieren?
Betriebssystem: Weil es nicht kosteneffektiv ist, aber es ist kosteneffektiv, Palmöl und Milchpulver zu verwenden. Es stimmt, jetzt haben wir große Fabriken, die Käse aus Milch herstellen. Das ist definitiv ein Plus; das ist noch nie passiert. Langsam wird alles besser. Ein mir bekannter Käsehersteller aus Adygea hat inzwischen eine Menge von fünf Tonnen Käse pro Monat erreicht. Das ist nicht schlecht.

ZUSCHAUER: Gibt es in Russland eine Käsezunft?
Betriebssystem: Leider nein. Irgendwann werden wir dort ankommen, aber es wird einige Zeit dauern. Es ist notwendig, dass der Käse verschiedene Hersteller waren auf dem gleichen hohen Niveau.

ZUSCHAUER: Haben Sie einen Bezugspunkt, ein Beispiel, dem Sie folgen können, dessen Käse Ihnen als Vorbild erscheint und den Sie gleich kochen möchten?
Betriebssystem: In unserem Land – nein, aber die Käsehersteller in der Schweiz und in Deutschland sind sehr gut. Ich mache Hartkäse, während andere gut darin sind, Weichkäse herzustellen.

ZUSCHAUER: Worauf sind Sie stolz?
Betriebssystem: Hat gut geklappt WinterzeitÖsterreichischer Bergkäse und Schweizer Käse sind ein Schritt in Richtung Parmesan. Ich möchte wirklich, dass die Russen eines Tages genauso stolz auf Käse sind wie die Schweizer, Italiener, Holländer usw. jetzt.

ZUSCHAUER: Was wird benötigt, um in Russland hochwertigen Parmesan zuzubereiten?
Betriebssystem: Zunächst einmal ist die Qualität der Milch wichtig. Die Geschichte mit Parmesan ist interessant. Sie schreiben mir, dass man Almwiesen braucht, um echten Parmesan zu bekommen, aber sie wissen nicht, dass es in Parma keine Berge und daher auch keine Almwiesen gibt. Das heißt, Sie müssen nur die richtige Milchqualität erreichen, um hochwertigen Parmesan zu erhalten. Vielleicht werden wir sogar in naher Zukunft anfangen, Parmesan zu kochen. Jetzt übersetze ich Schweizer Anleitungen zur Käseherstellung, finde jedoch viele Gemeinsamkeiten mit den Anleitungen, die in der Sowjetunion galten.

ZUSCHAUER: Wie verkauft man Käse? Wie finden Sie Ihre Produkte?
Betriebssystem: Wir verkaufen immer noch Käse eigener Laden, das sich in der Käserei befindet. Dort ist es vollständig verwirklicht, sodass es nicht nötig ist, irgendwohin zu gehen.

D.B.: Gibt es Vorbestellungen?
Betriebssystem: Ja, Hartkäse kann vorbestellt werden. Was passiert ist, war, dass ich den Geschäftsplan falsch berechnet habe und das Geld ausgegangen ist, bevor die Käserei mit der Arbeit begonnen hat. Ich habe auf meinem Blog geschrieben, dass ich bereit bin, Käse gegen Vorauszahlung herzustellen. 800 Personen antworteten. Es kam eine astronomische Summe zusammen, die es uns ermöglichte, mit der Arbeit zu beginnen. Diese Form der Tätigkeit wird bis heute fortgesetzt.

ZUSCHAUER: Machen Sie Ziegenkäse?
Betriebssystem: Ich verstehe noch nicht wirklich, wie man mit Ziegen arbeitet. Obwohl der Markt vielversprechend ist.

D.B.: Was muss jemand tun, wenn er einen Job für Sie einstellen möchte?
Betriebssystem: Wenn eine Stelle frei ist, handelt es sich in erster Linie um eine Kannenspülmaschine. Waschen und Putzen sind die wichtigsten Dinge. Von Ihrer gesamten Arbeitszeit sind Sie nur 4-5 Stunden als Käser tätig, die restliche Zeit sind Sie Wäscher und Putzer. Wenn jemand nicht versteht, dass Sauberkeit das Wichtigste ist, sollte er die Käserei nicht betreten.

ZUSCHAUER: Was zeichnet einen Mopp für eine Käserei aus? Kann man damit ein Geschäft machen?
Betriebssystem: Ich denke, es ist möglich. Dies ist ein vielversprechendes Projekt für ein Startup. Der Mopp muss die Feuchtigkeit sehr gut aufnehmen, damit er einen trockenen Streifen hinterlässt.

ZUSCHAUER: Wie läuft es mit der Produktion von Blauschimmelkäse in Russland?
Betriebssystem: Diese Produktion entwickelt sich, aber wie ich gibt es Probleme mit der Milchqualität. Aber jetzt ist bereits recht hochwertiger einheimischer Blauschimmelkäse erschienen.

ZUSCHAUER: Wie stehen Sie dazu, dass 90 % der angebotenen Käsesorten von schlechter Qualität sind?
Betriebssystem: Es ist unwahrscheinlich, dass dieses Problem schnell gelöst werden kann, obwohl zunehmend Hinweise auf die Verwendung von Palmöl auftauchen. Ich denke, mit der Zeit wird alles besser.

ZUSCHAUER: Ist es etwas Romantisches, Käser zu sein, oder ist es nur harte Arbeit?
Betriebssystem: Ich liebe es und ich bereue nichts.

ZUSCHAUER: Gibt es Berufskrankheiten?
Betriebssystem: Im Laufe der Zeit ist Arthritis möglich. Die Probleme hängen mit einer Überhydrierung zusammen, da man sich jeden Tag in einem Badehaus aufhält.

ZUSCHAUER: Möchten Sie Ihr eigenes Käserezept erfinden?
Betriebssystem: Noch nicht. Jetzt geht es im Gegenteil darum, die ursprünglich gesetzte Qualität zu erreichen. Vielleicht wird in Zukunft etwas Eigenes dabei herauskommen.

ZUSCHAUER: Was genau bestimmt technologisch die Käsesorte?
Betriebssystem: Alle. Jede technologische Stufe weist bestimmte Merkmale auf. Käse kann jederzeit schlecht werden.

D.B.: Was möchten Sie jungen Leuten wünschen, die davon träumen, Käser zu werden?
Betriebssystem: Käser ist in unserem Land ein sehr beliebter Beruf, aber man muss viel lernen, sich dafür interessieren und viel lehren Deutsch um in Deutschland oder der Schweiz zu studieren.

„Die Hofmelkerin ging zu ihrer Kuh“, sagt Alexander Milne in The Ballad of the King's Sandwich. Nicht wirklich. Die Drossel hat keine Kuh, sie hat einen Vorrat mit Milch und Butter, Hüttenkäse und Käse. Und für die französischen Milchbauern fiel der diesjährige Feiertag einen Monat vor Weihnachten. Der französische Staat verlieh ihnen schließlich den Status von Handwerkern, gleichgestellt mit Bäckern, Bäckern und Metzgern. Bisher galten sie nur als Händler, was unfair ist.

Aber auch der Milchmann kann ein Affiner sein. In der russischen Sprache gibt es kein solches Wort. Ein Affineur in Frankreich ist derjenige, der den Käse reifen lässt, ihn in den richtigen Zustand bringt und entscheidet, ob er frisch oder cremig sein soll oder sogar mit der ganzen Kraft eines hellen Charakters über sich hinausschreien soll.

Das russische Wort „Syrovar“ ist nicht passend, da nicht alle französischen Käsesorten gekocht werden; viele werden aus Rohmilch hergestellt. Und auch, weil vor dem „Affiner“ ein echter Käser am Käse arbeitet – ein Bauer, ein Bauer. Derjenige, der zu seiner Kuh ging, um Butter für den König zu holen, der sie melkt, Sauerteig in die Milch gibt, die geronnene Milch abwiegt und Pyramiden, Kreise und Rechtecke formt, die bald „Käse“ genannt werden.

Pariser Milchmann Clément Brosseau Guelia Pevzner/RFI

Der Pariser Milchmann Clément Brosseau ist 30 Jahre alt und erhielt kürzlich den prestigeträchtigen Preis des Pariser Rathauses, der an die besten Lebensmittelgeschäfte der Stadt verliehen wird. Davon gibt es viele in der französischen Hauptstadt. Alles begann mit einem Radrennen durch Frankreich und seine Käsereien.

Clément Brosseau:Ich begann mit einem regulären theoretischen Praktikum beim Verband der Käsehersteller Frankreichs und reiste dann im Sommer 2012 mit dem Fahrrad durch Frankreich, es war die Tour de France der Käsehersteller, ich besichtigte Käsefabriken in insgesamt dreißig Städten wichtigsten Käseregionen - von Brie, den Alpen und der Auvergne bis zur Normandie und über die Loire. Es war wie eine Hommage an die Tour de France, die Kunsthandwerker früher unternahmen, um ihr Handwerk zu erlernen.

„Milkman“, Cremier, ist die letzte Stufe der gesamten Branche, dann sind es nur noch du und ich, die in Wachspapier eingewickelten Käse kaufen, ihn zu Hause auf ein Porzellanbrett legen, ein Stück abschneiden und in den Mund stecken .

In der Molkerei gibt es nicht nur Käse und Milchprodukte Guelia Pevzner/RFI

Clément Brosseau: Ein Milchmann ist jemand, der nicht nur Käse, sondern auch Eier, Sahne und alles, was mit der Herstellung von Milchprodukten zu tun hat, verkauft. Das geht auf ein uraltes Handwerk zurück – früher waren Milchmann und Käser ein einziges Handwerk, denn zu Beginn des Jahrhunderts beispielsweise gingen Hausfrauen, die zum Käser kamen, alles auf einmal: Eier, usw Milch und Hüttenkäse. Deshalb habe ich heute vor, diese Produkte auch zu handeln. Ich habe alle Phasen der Käseherstellung von Anfang bis Ende verfolgt, bin zu Käsereien gereist und habe beobachtet, wie Käse hergestellt werden, manchmal habe ich den Käsern geholfen, manchmal habe ich einfach den gesamten Prozess einen ganzen Tag lang beobachtet. Wenn das nicht möglich war, hörte ich mir an, wie diese oder jene Käsesorte hergestellt wurde. Und dann traf ich mich mitKäsehändler, die mir auch von ihrem Beruf erzählten, und Senner-Käsehändler, die mir von ihrer täglichen Arbeit erzählten. Wenn wir die Grundlagen des Berufs beschreiben, ist dies die Fähigkeit, unseren Kunden hochwertige und abwechslungsreiche Käsesorten anzubieten. Dies erfordert viel Wissen, denn um gereiften Käse anzubieten, muss man mit Käselieferanten kommunizieren, man braucht dafür die notwendige Infrastruktur und vor allem darf der Käse nicht verderben, nachdem er in Ihre Hände gelangt.

Käse in der Molkerei von Clément Brosseau Guelia Pevzner/RFI

Käse braucht Pflege – man muss ihn waschen, beobachten, wie er reift, man muss ihn im Auge behalten Temperaturregime. Sie können auch Produkte auf Käsebasis zubereiten. Zu Weihnachten haben wir zum Beispiel eine Dessertvariante von Brillat Savarin vorbereitet – mit Pistazien und Pralinen. Oder wir stellen, wieder zu Weihnachten, wunderschöne festliche Käseplatten zusammen.

Ich werde oft gefragt, wo man in Paris Käse und Wein probieren kann. Tatsächlich isst man in Frankreich Käse nach dem Abendessen, am Tisch, aber die Nachfrage nach Verkostungen ist so groß, dass sich die Gewohnheiten in französischen Städten ändern.

Clément Brosseau's Molkereiladen in Paris Guelia Pevzner/RFI

Clément Brosseau: Wir organisieren Verkostungen mit Unternehmen. Und überhaupt erfreuen sich Wein-Käse-Brot-Verkostungen großer Beliebtheit – Käsebars eröffnen. Und einfach: Die Leute kommen gerne in ihre Molkerei. Die Leute kommen gerne zu uns und reden einfach, wenn wir natürlich Zeit dafür haben. Die Molkerei wird zu einem zusätzlichen Kommunikationsort in der Großstadt.

rodolphelemeunier.fr

Rudolph Le Meunier ist ein Milchmann aus der Touraine. Bester Käser Frankreichs 2007 sowie bester Käser bei der internationalen Nominierung auch 2007. Und der beste Kunsthandwerker Frankreichs. Er begann einst auf dem Bauernhof seiner Eltern.

Rudolf Le Meunier: Ich komme aus einer Käserfamilie: Meine Großmutter begann 1952 mit der Ziegenhaltung, dann übernahm mein Vater den Ziegenkäse-Veredelungsbetrieb in der Touraine. Er tat dies drei Jahrzehnte lang hier in der Großen Touraine. Und dann haben meine Schwester und ich den Familienbetrieb übernommen und kaufen, veredeln und verkaufen weiterhin Käse. Wir arbeiten nicht nur mit Ziegenkäse Touraine, obwohl wir hier hervorragende Käsesorten produzieren. Und doch wäre es eine Schande, auf all den Reichtum verzichten zu müssen Französischer Käse, aber natürlich auch europäische. Wir wählen sie aufgrund ihrer Qualität aus und danach, was uns gefällt, was wir verkaufen möchten und auch danach, an wen wir sie verkaufen, nämlich an das Vertriebsnetz.

Natürlich müssen wir unseren Herstellern Folge leisten, uns mit ihnen treffen, sehen, was es Neues bei ihnen gibt, und ihnen von unserer Seite etwas anbieten, denn wir arbeiten mit dem Verbraucher zusammen. Deshalb besuchen wir natürlich oft Hersteller. Speziell für Hartkäseproduzenten wie Comté wählen wir jedes Jahr die Besten aus. Wir probieren, geben Bestellungen auf und sie schicken sie uns, wenn sie fertig sind. Ein Milchmann ist eine Person, die mit der gesamten Produktionskette der Branche verbunden ist. Wir haben einerseits Käser, Käsehersteller. Dann gibt es noch den Käsemacher-Affiner – die Person, die für die Reifung des Käses sorgt. Und es gibt Käsehändler und Senner, die für die Endphase der Käsereifung sorgen, Käse in den Regalen ihrer Läden präsentieren, auf Käsebasis kochen und ihn schließlich verkaufen.

Im Käsegeschäft von Rudolph Le Meunier rodolphelemeunier.fr

Was genau ist Ihr Können, Ihr Beruf? Und was ist Käseaffinisierung?

Das Reifen von Käse erfordert vor allem Geduld. Käse verfeinern heißt warten. Der Käse selbst führt seine Veredelung durch; das ist für ihn ein natürlicher Prozess – Reifung, Reifung. Und der Veredler muss ihn von Raum zu Raum transportieren und für die richtige Luftfeuchtigkeit, Belüftung und alles Notwendige sorgen, damit der Käse trocken genug, cremig genug oder scharf genug wird.

Sie sind der beste Kunsthandwerker in Frankreich. Was muss ein Milchmann wissen und können, um diesen Titel (den es auch in anderen Berufen gibt) zu erhalten?

Die Prüfung umfasst alle theoretischen und allgemeinen Kenntnisse über Produktion, Gesetzgebung, Terroir und Tiere, die zum Verständnis von Käse und deren Veredelung erforderlich sind. Anschließend präsentieren wir der Jury die von uns zubereiteten und verfeinerten Käsesorten. Anschließend erfolgt eine Blindverkostung, bei der Sie bestimmte Käsesorten identifizieren müssen. Als nächstes folgt die Präsentation der Küche auf Käsebasis – wir bereiten zum Beispiel Coulomières mit verschiedenen Zusätzen – mit Trüffeln – oder Camembert mit Calvados usw. zu. Wir müssen wissen, wie man Käse dekoriert – Ladenregale, ein Buffet, Gerichte mit einer Auswahl an Käsesorten . Und auch eine mündliche Prüfung – wir müssen in der Lage sein, Wissen über unser Handwerk zu fördern, zu schützen und weiterzugeben.

Kochen auf Basis der Käsesorten von Rudolf Le Meunier Guelia Pevzner/RFI

Was gibt dem Beruf einen neuen Stellenwert?

Dies führt zu mehr Formalität, da es nur wenige Bildungschancen, Berufsausbildungen und vom Bildungsministerium anerkannte echte Bildung gab. Für uns ist es wichtig, auf dieser Ebene anerkannt zu werden. Dadurch können wir auch dem Senner den gleichen Stellenwert einräumen wie dem Metzger, Wurstmacher, Bäcker, denn auch wir arbeiten mit dem Produkt, wir verarbeiten es – teils durch Veredelung, teils in der Käseherstellung. Und generell ist es gut für die Branche, wenn der Beruf als Handwerk anerkannt wird. Das entspricht auch dem Zeitgeist, dieser Beruf entwickelt sich weiter, er erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Käse ist ein ausgezeichnetes Edelprodukt, er ist ein Produkt des französischen Terroirs. Und alle Faktoren sind vorhanden, um sicherzustellen, dass all dies auf Verwaltungsebene, auf nationaler Ebene und auf Bildungsebene gut organisiert ist. Erstens erfordern die erforderlichen beruflichen Fähigkeiten Organisation. Es geht darum Da es sich in Wirklichkeit um einen Beruf handelt, müssen wir durch postsekundäre Abschlüsse einen Kompetenztransfer schaffen und sicherstellen Berufsausbildung und Universitätsdiplome.

Rudolph Le Meunier – der beste Kunsthandwerker Frankreichs rodolphelemeunier.fr

Was bedeutet guter Käse oder schlechter Käse?

Der Verbraucher bevorzugt zunehmend Käse mit ausgeprägtem Geschmack, Käse, der gut hergestellt und ausgewählt ist, Käse, der ein starkes Aroma hat, der die Fantasie anregt, der an etwas erinnert. Wenn man Käse isst, riecht man doch gerne entweder Bergwiesenblumen oder den Geruch eines Bauernhofs, oder?

Was sind die besten Käsesorten dieser Saison? Was würde zum Beispiel für den Neujahrstisch passen?

Jetzt ist der Höhepunkt der Saison, Mondora ist einer der berühmtesten Weihnachtskäsesorten. Und auch die Zeit jener Käsesorten, die im Mai, Juni, Juli hergestellt wurden und deren Reifung fünf, sechs, sieben Monate dauert. Osso Irati und alle Käsesorten dieser Art eignen sich beispielsweise auch gut für Weihnachten. Und alle ältesten Käsesorten des letzten Jahres, die anderthalb Jahre alt werden – Comte, Beaufort, Schweizer Gruyère – all das wird natürlich in allen Regalen präsent sein.

Der König wird zur Melkerin gehen und um die beste Butter und den besten Käse bitten. Allerdings ist es dafür keineswegs notwendig, ein König zu sein.