Wie man zu Hause Schmalz räuchert. Über geräuchertes Schmalz

Schmalz ist ein universelles Produkt, das sowohl als Snack als auch als Hauptgericht verwendet werden kann. Es gibt verschiedene Varianten dieses Produkts, aber viele Menschen lieben geräuchertes Schmalz. Heißgeräuchertes Schmalz lässt sich übrigens ganz einfach zu Hause zubereiten. Schmalz zum Heißräuchern vorbereiten: Auswahl und Salzmethode Am häufigsten für...

Methoden zum Räuchern von Schmalz

Die Regale moderner Geschäfte sind einfach übersät mit geräuchertem Fleisch aller Art und Sorte. Dieser Behandlung werden verschiedenste Produkte unterzogen: Fleisch, Fisch, Geflügel und sogar Eier. Wie Sie wissen, erhalten sie beim Räuchern einen einzigartigen, spezifischen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Und Schmalz ist keine Ausnahme von der Regel. Das Räuchern von Schmalz zu Hause ist ein komplexer und recht langwieriger Prozess. Bevor Sie beginnen, müssen Sie wissen, dass es beim Kochen zwei Räuchermethoden gibt.

1. Kalt. Dabei werden die Produkte über mehrere Tage bei niedrigen Temperaturen verarbeitet.
2. Heiß. Bei dieser Option wird eine hohe Temperatur verwendet, wodurch die Garzeit erheblich verkürzt wird.

Notwendige Ausrüstung und Werkzeuge

Um Schmalz zu Hause richtig zu räuchern, müssen Sie Folgendes haben:

1. Ein besonderes Gerät ist eine Räucherei. Es handelt sich um einen Metallbehälter, der aus zwei durch ein regelmäßiges Gitter voneinander getrennten Fächern besteht. Die Räucherei ist mit einem Deckel ausgestattet, der zur Aufrechterhaltung optimaler Temperaturbedingungen beiträgt.
2. Brennholz. Ihre Wahl muss mit besonderer Aufmerksamkeit behandelt werden. Erstens muss der Baum mäßig trocken sein. Zweitens müssen Sie die richtige Holzart auswählen. Um das Endprodukt aromatischer zu machen, ist es besser, Schmalz zu Hause mit Obstsorten (Apfel oder Kirsche) zu räuchern. Espe oder Eiche sind eine gute Wahl, um eine besondere Farbe hinzuzufügen. Sie können auch Erle, Esche und sogar Wacholder verwenden.
3. Schmalz und spezielle Aromazusätze.

Produktvorbereitung

Damit das Schmalz weich und zart wird, muss es vor dem Räuchern mariniert werden. Die Spezialsole enthält folgende Bestandteile. Für 1 ½ Kilogramm Schmalz benötigen Sie 2 Knoblauchzehen, 30 Gramm Speisesalz, 80–100 Milliliter Wasser (abgekocht), 4–5 Stück Lorbeerblätter, 4–5 Gramm gemahlene Senfkörner und schwarzen Pfeffer.

Das Marinieren erfolgt wie folgt.

1. Schneiden Sie das Schmalz.
2. Reiben Sie jedes Stück gründlich mit den gehackten Zutaten ein.
3. Alles in einen separaten Behälter geben und mit heißem Wasser auffüllen. Nach dem Abkühlen können Sie es in den Kühlschrank stellen und dort 3-4 Tage aufbewahren.

Rauchverfahren

Nachdem das Produkt gründlich mariniert wurde, kann der eigentliche Prozess beginnen. So geht das Räuchern von Schmalz zu Hause.

1. Das eingelegte Produkt muss gewaschen, getrocknet und auf einen Rost gelegt werden.
2. Zünden Sie im unteren Fach der Räucherei ein Feuer an. Wenn Schmalz heiß zubereitet wird, müssen Sie das Holz zunächst ausbrennen lassen und dann eine Stunde lang über Kohlen weiterräuchern. Bei der Kaltmethode erfolgt der Prozess bei einer Temperatur von maximal 30 Grad. In diesem Fall dauert es 4-5 Tage.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schmalz zu Hause zu räuchern. Es wird viel schmackhafter, wenn Sie ein Produkt mit Fleischstreifen nehmen. Für den Geschmack können Sie gehackten Knoblauch und gemahlenen roten Pfeffer verwenden. Das Ergebnis wird nicht zu loben sein.

Rauchgeräte

Wenn das Haus keine spezielle Räucherkammer hat, können Sie diese selbst herstellen. Manche Leute verwenden ein normales Schornsteinrohr. Andere befestigen daran auf dem Dachboden eine kleine Struktur aus Brettern und Ziegeln. Ein solcher Schrank ist von innen mit Eisen ausgekleidet und eignet sich hervorragend zum Räuchern von Speisen. Sie können einfach zwei Fässer nehmen und diese übereinander stellen. Das Feuer wird im unteren Teil angezündet und das Essen wird im oberen Teil platziert. Das Räuchern von Schmalz zu Hause kann entweder auf einem Rost oder im hängenden Zustand erfolgen. In diesem Fall wird kein Brennholz, sondern Sägemehl verwendet. Der Vorgang dauert nicht länger als zwei Tage. Jeder entscheidet sich für die Option einer selbstgebauten Räucherei.

Das Kochen von geräuchertem Schmalz mit der heißen Methode ist ein ziemlich einfacher Vorgang und dauert an sich nicht lange. Die Zubereitung von Schmalz nimmt viel mehr Zeit in Anspruch, und das nicht bei allen Rezepten. In diesem Artikel wird erklärt, wie man Schmalz in einem Heißräucherofen räuchert.

Um Räucherschmalz zu Hause zuzubereiten, können Sie sowohl die Kalt- als auch die Heißräuchermethode anwenden.

Die Kaltzubereitung von Schmalz dauert recht lange, in der Regel etwa 4-5 Tage. Während des Prozesses überschreitet die Temperatur 20-25 Grad nicht. Die Produkte werden vom offenen Feuer entfernt und das Räuchern erfolgt mit kaltem Rauch.

Das Heißräuchern von Schmalz nimmt weniger Zeit in Anspruch (nicht länger als eine Stunde): Das Schmalz wird bei starker Hitze 15–20 Minuten lang geräuchert, dann wird die Flamme reduziert und bei einer Temperatur von etwa 900 wird der Vorgang weitere 30–40 Minuten fortgesetzt. Heißgeräuchertes Schmalz schmeckt völlig anders als kaltgeräuchertes Schmalz und ist viel kürzer – nur wenige Tage – lagerfähig.

Einige Handwerker erzielen auch ein ähnliches Ergebnis, indem sie Schmalz in Salzlake mit Zwiebelschalen salzen. Mit dieser Methode erhalten Sie jedoch einen zwar sehr ähnlichen, aber nur eine Nachahmung des Räuchergeschmacks. Das Gleiche gilt auch für das Rauchen mit „Flüssigrauch“. Diese Essenz ist eine Lösung von Holzzerfallsprodukten in Wasser und wird tatsächlich verwendet, um das Räuchern verschiedener Produkte zu simulieren. Es ist jedoch offensichtlich, dass das Endergebnis kein echtes Räucherfleisch ist und dass sein Geschmack einen echten Feinschmecker wahrscheinlich nicht zufriedenstellen wird.

Räucherei

Das Heißräuchern von Schmalz zu Hause kann in industriell gefertigten Räuchereien erfolgen oder Sie können ein solches Gerät selbst bauen.

Wenn Sie schnell nur ein paar Stücke räuchern müssen, ist ein alter Eimer, eine Pfanne oder ein ähnlicher Behälter perfekt. Zum Räuchern werden ein paar Handvoll Sägemehl und eine Art Rost benötigt. Sie können jede passende Größe nehmen – zum Beispiel fertig aus einem Heißluftofen oder ein Stück Baugitter. Sie können die Zweige auch einfach hacken und in einen Eimer stecken. Eine solche hausgemachte Räucherei kann buchstäblich in wenigen Minuten hergestellt werden, meistert die Aufgabe jedoch recht gut.

Wenn Sie regelmäßig Lebensmittel räuchern möchten, ist es besser, eine Räucherei aus einem Fass, dem Gehäuse einer alten Waschmaschine oder einem Eisenschrank zu bauen. Informationen dazu gibt es auf der Website.

Schmalz zum Räuchern vorbereiten

Bevor Sie mit dem Rauchen beginnen, sollten Sie einige Vorbereitungen treffen. Zuerst müssen Sie ein geeignetes Stück Schmalz auswählen. Es wird angenommen, dass Rinderbrust mit kleinen Fleischstreifen die beste Wahl ist. Die Schmalzstücke sollten nicht dick sein, nämlich drei bis fünf Zentimeter (oder, wie man oft sagt, „drei Finger“). Das Schmalz sollte in fünf bis sechs Zentimeter breite Scheiben geschnitten werden. Danach können Sie mit dem Salzen beginnen.

Trockensalzen

Das Schmalz wird gewaschen und in kleine, gleich große Stücke geschnitten und mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Um eine Salzmischung für ein Kilogramm Schweinefett zuzubereiten, nehmen Sie einfach 6 Esslöffel grobes Salz, drei oder vier Lorbeerblätter und ein paar Köpfe fein gehackten Knoblauch; Sie können Pfeffer, Koriander und andere Gewürze nach Geschmack hinzufügen.

Die resultierende Mischung wird auf Schmalzstücke gerieben, in einen Behälter geeigneter Größe gegeben und sieben bis acht Tage lang an einem kalten Ort aufbewahrt. Für eine gleichmäßigere Salzung müssen die Schmalzstücke regelmäßig umgefüllt und am Ende des Vorgangs gründlich vom Salz gereinigt, mit Wasser abgespült und getrocknet werden.

In Marinade salzen

Mit dieser Methode erreichen Sie eine schnellere und gleichmäßigere Salzverteilung. Um die Salzlake zuzubereiten, gießen Sie so viel Wasser in die Pfanne, dass alle Schmalzstücke vollständig bedeckt sind. Die Pfanne wird auf den Herd gestellt. Unter ständigem Rühren Salz in heißes Wasser geben. Da nicht bekannt ist, wie viel Wasser konkret für jedes Lesezeichen benötigt wird, gibt es eine universelle Möglichkeit, die erforderliche Salzkonzentration im Wasser zu bestimmen. Dies ist die Verwendung eines rohen Hühnereies – es sollte in Salzlake schwimmen.

Sie können dieser Salzlake je nach Geschmack Knoblauchzehen, Pfeffer oder andere Gewürze hinzufügen. Dabei ist zu bedenken, dass bei einer zu salzigen Pökellake erstens die Fleischschichten im Schmalz zu zäh werden können und zweitens das Schmalz nicht den gesamten Geschmack der Gewürze aufnehmen kann .

Das vorbereitete Schmalz wird in eine Emailleschüssel gegeben und in der resultierenden, auf Raumtemperatur abgekühlten Lösung eingeweicht. Die Salzlake sollte die Schmalzstücke vollständig bedecken, dazu werden sie unter Druck gepresst und für einen Zeitraum von fünf bis sieben Tagen an einem kühlen Ort belassen.

Nach dem Salzen wird das Schmalz mit Wasser gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und mit einem Handtuch abgewischt. Sie können es einen Tag lang an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen aufhängen und mit einem Tuch abdecken, um es vor fliegenden Insekten zu schützen.

Schneller Botschafter

Bei dieser Methode wird gewaschenes und gehacktes Schmalz mit vorbereiteter Salzlake übergossen und bei schwacher Hitze 2 - 2,5 Stunden lang gekocht. Anschließend lässt man das gekochte Schmalz trocknen und auf Raumtemperatur abkühlen.

Räuchervorgang

Vergessen wir nicht: Es wird über das Heißräuchern von Schmalz nachgedacht; Bei der Kaltmethode ist alles anders.

1. Sägemehl oder Holzspäne werden in den Boden der Räucherkammer gegossen. Die Menge richtet sich nach dem Volumen der Räucherkammer: Für einen kleinen Eimer genügen ein paar Handvoll, für ein Fass benötigt man bis zu einen Liter.
2. Über dem Sägemehl ist eine Fettwanne angebracht. Die Temperatur in der Räucherei beträgt etwa 90-100 Grad und Fett tropft aus dem Schmalz. Damit es nicht auf den heißen Boden fällt und keine verbrannten Aromen verströmt, wird es in einer solchen Schale aufgefangen.
3. Vorgefertigte Schmalzstücke werden über die Pfanne gelegt. Sie können auf einem Gitter ausgelegt oder innen an Haken aufgehängt werden. Stellen Sie sicher, dass zwischen den Teilen Platz ist, damit der Rauch frei zirkulieren kann.
4. Die Räucherkammer wird mit einem Deckel oder einem Stück Sackleinen abgedeckt, damit der Rauch länger im Inneren bleibt.
5. Machen Sie ein Feuer unter der Räucherkammer. Dies kann ein einfaches Feuer sein, wenn eine provisorische Räucherei verwendet wird, oder ein Gasherd (jede andere Heizung), wenn ein werkseitig hergestelltes Gerät verwendet wird.
6. Ist es notwendig, das Feuer (und damit die Temperatur im Inneren der Räucherkammer) während des Räuchervorgangs irgendwie zu regulieren? Eine eindeutige Antwort gibt es nicht. Die allgemeine Empfehlung ist überall gleich – die Temperatur im Inneren sollte etwa 80-90 Grad betragen.
7. Das Rauchen dauert zwischen 40 Minuten und einer Stunde und hängt normalerweise von Ihrem spezifischen Raucher ab. Möglicherweise müssen Sie mehrere Experimente durchführen, um Ihr persönliches Rezept herauszufinden – welcher Modus das beste Ergebnis liefert.
8. Nach Abschluss des Prozesses unterscheiden sich auch die Empfehlungen. Jemand rät, sofort die Räucherei zu öffnen und noch heißes Schmalz zu holen. Manche Menschen hingegen lassen es lieber mehrere Stunden geschlossen stehen, damit es abkühlt – der Räuchervorgang dauert noch einige Zeit. Auch dies wird experimentell ermittelt.

Alle sind sich darüber einig, was mit dem fertigen Räucherschmalz geschehen soll: Es muss in ein Tuch gewickelt und zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt werden. Jedes Schmalz kann gekühlt verzehrt werden.

Welches Holz wird zum Räuchern verwendet?

Geschmack und Farbe haben, wie man sagt, keine Begleiter, daher gibt es keine einheitliche Meinung darüber, welches Holz sich am besten zum Räuchern von Schmalz eignet. Manche Leute glauben, dass Späne und Sägemehl von Obstbäumen dem Geschmack von geräuchertem Fleisch eine subtile, kaum wahrnehmbare säuerliche Note verleihen. Andere hingegen bevorzugen nur Erle und behaupten, dass Birnen- oder Apfelsägemehl heißgeräuchertes Schmalz bitter schmecken lässt. Wieder andere sagen, dass sie immer versuchen, etwas Holz oder Wacholderbeeren in die Hackschnitzel zu mischen, was dem geräucherten Schmalz ein besonderes Aroma verleiht.

Einig sind sich Liebhaber des heimischen Schmalzräucherns vielleicht nur darin, dass Nadelhölzer (außer Wacholder) auf keinen Fall verwendet werden sollten, egal ob kalt oder heiß geräuchert.

Die Fleischadern nehmen Salz und Gewürze schneller auf, was bedeutet, dass sie im fertigen Produkt einen salzigeren und würzigeren Geschmack haben als geräuchertes Schmalz selbst.

Das Schmalz sollte frei auf dem Räucherrost ausgelegt werden und dabei etwas Abstand zwischen den Stücken lassen, damit der Rauch sie von allen Seiten ungehindert umströmen kann.

Beim Räuchern ist darauf zu achten, dass alle verwendeten Produkte trocken und sauber sind, auch die Räucherkammer (insbesondere die Roste) muss sauber sein, da sonst verbranntes Fett oder Gewürze den Geschmack beeinträchtigen können.

Es empfiehlt sich, Schmalz mit einer Fleischschicht und einer dicken Fettschicht zu kaufen. Stücke aus dem Bauch sind perfekt, sie gelten als die weichsten. Die Vorbereitung ist ein wichtiger Schritt: Sie müssen unter Wasser gewaschen und in große Stücke geschnitten werden. Um wirklich köstliches Räucherschmalz zuzubereiten, müssen Sie es richtig marinieren. Sie können das Rezept auswählen, das Ihnen am besten gefällt.

Es ist besser, Schmalz mit einer Fleischschicht zu nehmen

Die erste Möglichkeit ist das Trockensalzen ohne Wasser. Es gilt als langfristig, da das richtige Salzen mindestens zwei Wochen dauert. Während dieser Zeit hat das Produkt Zeit, Salz und Gewürze in der erforderlichen Menge aufzunehmen. Das Schweinefleisch sollte in Gewürzen und Salz gerollt und dann 14 Tage lang an einem kalten Ort gelagert werden. Erst danach ist eine Verarbeitung in einer Räucherei möglich.

Das zweite Rezept ist eine Marinade. Dies wird am liebsten verwendet, da das Produkt in 5 Tagen gesalzen und gleichmäßig gesättigt ist.

Zutaten:

• Salz;
• Knoblauch - 1 Kopf;
• Lorbeerblatt - 5 Stück;
• trockener Senf - 0,5 Teelöffel;
• Gewürze.

Alle Zutaten müssen in einem Topf mit Wasser vermischt werden (Knoblauch wird in kleine Stücke geschnitten). Manche Leute fügen zusätzlichen Zucker hinzu, aber das ist nicht notwendig, das Rezept geht auch ohne. Das Schmalz selbst muss in einen Plastikbehälter gegeben und dann mit der resultierenden Marinade übergossen werden. Legen Sie einen schweren Gegenstand darauf, um den Druck sicherzustellen, und stellen Sie den Behälter an einen kühlen Ort. Nach etwa einer Woche, wenn die Zubereitung abgeschlossen ist, kann das Schmalz durch Heißräuchern zubereitet werden.

Wie man Schmalz in einer Heißluftfritteuse räuchert

Das Räuchern von Schmalz zu Hause ist für den Koch eine interessante und nützliche Erfahrung. Wenn Ihnen das Rezept gefällt und alles klappt, kann das Kochen von Speck und Schweinefleisch mit Fett zu einer regelmäßigen Aktivität werden. Eine Heißluftfritteuse ist hierfür ein praktisches Gerät, mit dem sich leckeres Schmalz herstellen lässt.

Am einfachsten ist es, Schmalz in einer Heißluftfritteuse zu räuchern

Damit Sie dafür keine Zeit verschwenden müssen, sollte das Schweinefleisch vorher mariniert werden. Die Roste der Heißluftfritteuse müssen zuerst mit Pflanzenöl eingefettet werden und die Stücke sollten mit der Hautseite nach unten darauf gelegt werden.

In den ersten 10 Minuten sollte die Temperatur 230°C betragen und die Rotationsgeschwindigkeit mittel sein. In den nächsten 20 Minuten sollte die Temperatur auf 150°C gesenkt werden.

In dieser Zeit hat das Räucherschmalz Zeit zum Garen und wird saftig und schmackhaft. Es wird empfohlen, es nach dem Grillen abzukühlen, es dann in Folie einzuwickeln und in den Kühlschrank zu stellen. Das Rezept sieht vor, dass der Speck innerhalb weniger Stunden verzehrt werden kann, es ist jedoch besser, einen Tag zu warten.

Schmalz mit Flüssigrauch räuchern

Flüssigrauch wird sowohl bei der Zubereitung von Produkten für Geschäfte als auch zu Hause aktiv eingesetzt. Mit diesem Konzentrat können Speck- und Fleischstücke mit einer Fettschicht geräuchert werden. Sie müssen in einer Räucherei nicht über offenem Feuer kochen – Flüssigrauch sorgt für einen rauchigen Geschmack und verleiht dem Produkt ein rauchiges Aroma. Das Rezept ist sehr einfach und jederzeit umsetzbar.

Flüssigrauchlösung

Zu 1 Liter Wasser müssen Sie 6 Esslöffel Kochsalz und die gleiche Menge Flüssigrauch hinzufügen. Nach Wunsch können Sie Gewürze und Lorbeerblätter hinzufügen. Sie können sogar Zwiebelschalen verwenden, wodurch die Schweinefettstücke goldbraun werden.

Das Räuchern von Schmalz zu Hause mit Flüssigrauch geht wie folgt vor. Es wird etwa 40 Minuten lang bei schwacher Hitze gekocht, anschließend herausgenommen und an der frischen Luft getrocknet. Vor dem Servieren empfiehlt es sich, das Produkt mit Knoblauch zu reiben und etwa einen Tag im Kühlschrank aufzubewahren.

Heiße Methode, Schmalz im Ofen zu räuchern

Der Ofen eignet sich perfekt für Fälle, in denen keine Heißluftfritteuse vorhanden ist. Zu Hause heiß geräuchertes Schmalz hat ein angenehmes Aroma und einen ungewöhnlichen Geschmack. Bevor Sie es im Ofen garen, müssen Sie es in der Marinade einweichen, deren Rezept oben beschrieben ist.

Legen Sie Folie auf ein Backblech und legen Sie Schweinefleischstücke darauf. Wenn Sie sie richtig räuchern möchten, müssen Sie sie nicht übereinander stapeln. Der Ofen muss angezündet und auf eine Temperatur von 90 °C erhitzt sein. Danach wird ein Rost mit Schmalz hineingelegt. Schließen Sie den Ofen für 40 Minuten, danach räuchern wir zu Hause heiß geräuchertes Schmalz. Wenn Sie stark räuchern müssen, kann die Garzeit auf 2 Stunden verlängert werden. Für eine braune Kruste muss die Temperatur auf 120 °C erhöht werden.

Heißes Räuchern von Schmalz in einer heimischen Räucherei

Eine andere Möglichkeit, Schmalz zu Hause heiß zu räuchern, ist die Verwendung einer für eine Wohnung konzipierten Räucherkammer. Mit diesem Rezept können Sie köstliches Räucherfleisch zubereiten, das sich praktisch nicht von dem unterscheidet, was in der Natur zubereitet wird.

Die Räucherei muss auf einem Gasherd installiert werden. Legen Sie Obstbaum-Sägemehl hinein und stellen Sie zusätzlich ein Gitter mit Schmalz auf. Um den Geschmack zu verbessern, muss es vorgesalzen werden. Dann auf ein Kuchengitter legen, die Stücke dürfen sich jedoch nicht berühren.

Sie müssen ein Ofenfeuer unter der Räucherei anzünden. Decken Sie das Gerät selbst mit einem Deckel ab, damit der Rauch das Schmalz verarbeitet. Es wird empfohlen, den Deckel etwa alle 10 Minuten leicht zu öffnen. Dadurch wird der bittere Geschmack aus dem Produkt entfernt. So kann der Speck zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden gekocht werden. Es hängt alles davon ab, wie geräuchert das Produkt sein muss. Es wird empfohlen, die Bereitschaft regelmäßig zu überprüfen. Man sollte es nicht zu stark trocknen, da es sonst seine Saftigkeit verliert. Es ist servierfertig, wenn der Speck mit einer bräunlichen Kruste bedeckt ist. Es wird empfohlen, es zuerst abzukühlen und dann zum Servieren zu schneiden. Die geräucherte Vorspeise passt gut zu Kartoffeln, Gurken, Senf und Brot. Es wird sicherlich sowohl der Familie als auch den Gästen gefallen.

Schmalz ist ein Produkt, das sowohl für den Alltagstisch als auch für den festlichen Tisch geeignet ist.

Vor allem, wenn es geräuchert ist.

Das rauchige Aroma regt den Appetit an und verbessert den Geschmack des Produkts.

Wie kann man geräuchertes Schmalz zu Hause zubereiten?

Geräuchertes Schmalz zu Hause – allgemeine Grundsätze der Zubereitung

Zum Räuchern können Sie absolut jedes Schmalz verwenden; bei dieser Garmethode wird jedes Stück schmackhaft und aromatisch. Besonders geschätzt wird jedoch Schmalz mit einer Schichtdicke von maximal 3 Fingern. Ja, ja, es ist üblich, die Dicke mit den Fingern zu messen, und diese Tradition besteht schon seit langer Zeit.

Bevor Sie Räucherschmalz zu Hause zubereiten, muss das Produkt entweder kalt oder in einer Marinade gesalzen werden. Letzteres kann beliebige Gewürze und Zusatzstoffe enthalten, es sollte jedoch genügend Salz vorhanden sein, damit ein Hühnerei schwimmt. Sie können aber auch Marinaden mit Wärmebehandlung zubereiten. Während des Kochvorgangs sterben alle Mikroben ab, das Schmalz wird normal gesalzen und es sind keine unangenehmen Überraschungen zu erwarten.

So räuchern Sie Schmalz:

1. In der Räucherei. Eine Möglichkeit zur Zubereitung dieses Produkts, der Prozess ist in der Regel langwierig und die Kaltmethode kann bis zu 3 Tage dauern, das Produkt wird dehydriert, erhält ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack und wird lange gelagert. Bis zu 5 Stunden heiß geräuchert, das Produkt erhält ein Räucheraroma, bleibt saftig, der Geschmack erinnert leicht an gekochtes Schmalz.

2. In Analoga von Räuchereien. Am häufigsten handelt es sich dabei um Bratpfannen, Grills und Kessel, in die eine kleine Menge Holzspäne gegeben und heiß geräuchert wird. Die Option ist einfach, recht schnell und dauert normalerweise nicht länger als 2-3 Stunden.

3. Künstliches Rauchen. Hierbei handelt es sich um kochendes, reibendes oder eingelegtes Schmalz in einer Lösung aus flüssigem Rauch unter Zusatz natürlicher Farbstoffe (Zwiebelschalen, Tee).

Welche Variante Sie auch wählen, um Räucherschmalz zu Hause zuzubereiten, Sie müssen ein frisches Produkt verwenden, das keine Fremdgerüche oder Anzeichen von Verderb aufweist. Sie sollten nicht versuchen, Schmalz wiederzubeleben, das einen fremden Geruch hat oder zu verschwinden beginnt. Sonst ist es reine Zeitverschwendung.

Rezept 1: Klassisches Räucherschmalz für zu Hause

Um zu Hause geräuchertes Schmalz zuzubereiten, benötigen Sie eine echte Räucherei. Normalerweise handelt es sich um ein großes Fass, unter dem sich ein Ofen befindet, in den Sägemehl zum Schwelen gegeben wird. Die Produkte werden auf einem Gitterrost ausgelegt oder an Haken aufgehängt. Heutzutage finden Sie elektrische Räucheröfen im Angebot. Zur Herstellung von Schmalz eignet sich jedes dieser Geräte.

Erforderliche Zutaten

Lorbeerblätter.

Kochmethode

1. Bereiten Sie Sole (Salzlösung) vor. Um es zuzubereiten, gießen Sie eine beliebige Menge Wasser hinein, erhitzen Sie es etwas und beginnen Sie, das Salz aufzulösen. Wir senken das rohe Ei ab, gießen so viel Salz wie möglich hinein (und lösen es auf!), bis es an der Oberfläche schwimmt. Mehr Salz braucht man nicht, sonst werden die Fleischschichten im Fett zäh.

2. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und gehackten Knoblauch hinzufügen. Im Allgemeinen alle Gewürze nach Geschmack.

3. Schmalzstücke in kalte Salzlake tauchen, unter Druck setzen und zum Salzen 4-7 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren.

4. Nachdem das Schmalz gekocht ist, nehmen Sie es aus der Salzlake, hängen Sie es an Haken oder legen Sie es auf einen Rost und lassen Sie es einige Stunden trocknen.

5. Bereiten Sie die Räucherkammer vor, machen Sie ein Feuer oder schalten Sie die Heizung ein. Wir verteilen Sägemehl, für den Geschmack können Sie Wacholderbeeren hinzufügen. Legen Sie ein paar Zuckerwürfel darauf. Wir hängen das Schmalz auf und kochen. Bei einer Temperatur von 20 °C für mindestens 24 Stunden, bei über 40 °C gart das Produkt deutlich schneller.

Rezept 2: Geräuchertes Schmalz zu Hause im Kessel

Ein Rezept für alle, die nicht die Möglichkeit haben, zu Hause in einer echten Räucherei geräuchertes Schmalz zuzubereiten. Sie benötigen einen großen Kessel. Je höher er steht, desto niedriger ist die Temperatur im Inneren und desto besser ist der Endgeschmack des Produkts.

Erforderliche Zutaten

Sie benötigen außerdem einen Rost für Schmalzstücke, einen dichten Deckel, Holzspäne oder Sägemehl, vorzugsweise Kirschholz.

Kochmethode

1. Das Schmalz dick mit Salz und Pfeffer bestreuen und zum Salzen zwei Wochen lang in einen kalten Raum stellen. Sie können aber auch Schmalz aus Salzlake verwenden, dessen Zubereitung im obigen Rezept beschrieben ist.

2. Wir reinigen die fertigen Schmalzstücke vom Salz oder nehmen sie einfach aus der Salzlake und lassen die Flüssigkeit abtropfen.

3. Holzspäne oder Sägemehl auf den Boden des Kessels legen und mit Folie abdecken.

4. Legen Sie die Schmalzstücke auf einen Rost in einem Kessel.

5. Aus Mehl und Wasser einen Teig mit der Konsistenz von Sauerrahm zubereiten. Beschichten Sie die Ränder des Deckels, um ihn auf dem Kessel abzudichten.

6. Schalten Sie den Herd auf hohe Hitze ein und stellen Sie ihn 15 Minuten lang ein. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das Schmalz 2-3 Stunden lang stehen, bis es vollständig abgekühlt ist. Während dieser Zeit kann der Deckel nicht angehoben werden.

Rezept 3: Geräuchertes Schmalz zu Hause mit Flüssigrauch

Mit Flüssigrauch können Sie mit vereinfachter Technologie geräuchertes Schmalz zu Hause zubereiten. Wenn alles richtig gemacht wird, erhält das Produkt ein rauchiges Aroma und einen angenehmen Geschmack, bleibt aber gleichzeitig hart und sieht aus wie echtes kaltgeräuchertes Schmalz.

Erforderliche Zutaten

Rote Paprika.

Für Sole pro Liter:

0,1 kg Salz;

50 ml Flüssigrauch;

2 Handvoll Zwiebelschalen.

Kochmethode

1. Die Zwiebelschalen in Wasser mit Salz 5-7 Minuten kochen, abseihen und sofort Flüssigrauch hinzufügen.

2. Legen Sie Schmalzstücke in einen beliebigen Behälter. Am besten nehmen Sie sie in Schichten. Heiße Zwiebellake einfüllen, bis die Stücke vollständig bedeckt sind. Mit einem Deckel abdecken. Wenn die Stücke aufschwimmen und nicht auf den Deckel passen, können Sie etwas Druck darauf ausüben.

3. 12–20 Stunden marinieren lassen, die Zeit hängt von der Dicke der Stücke ab.

4. Aus der Salzlake nehmen, mit einer Serviette trocknen und jedes Stück mit rotem Pfeffer einreiben. Sie können auch gehackten Knoblauch verwenden. Dann wickeln wir jedes Stück in Frischhaltefolie ein und legen es in den Kühlschrank.

Rezept 4: Geräuchertes Schmalz zu Hause beim Kochen

Ein weiteres Rezept, um geräuchertes Schmalz zu Hause mit Flüssigrauch zuzubereiten, aber dieses Mal wird es gekocht, es wird weich und zart. Sie benötigen außerdem Zwiebelschalen, Pfefferkörner und andere aromatischere Zutaten.

Erforderliche Zutaten

Frisches Schmalz;

Schwarzer oder roter Pfeffer.

Für den Sud:

1 Liter Wasser;

180 gr. Salz;

Eine Handvoll Schalen;

Lorbeerblatt;

90 gr. flüssiger Rauch;

4 Pfefferkörner.

Kochmethode

1. Bereiten Sie den Sud vor, indem Sie alles vermischen und 2 Minuten kochen lassen.

2. Schmalzstücke in die Brühe geben und zum Kochen bringen. 20 Minuten kochen lassen, dann ausschalten und zugedeckt stehen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist. Es ist besser, es über Nacht stehen zu lassen.

3. Nehmen Sie die Stücke heraus, entfernen Sie die festsitzenden Schalen und trocknen Sie sie mit Papierservietten.

4. Den Knoblauch hacken und mit Pfeffer mischen. Reiben Sie jedes Stück mit der aromatischen Mischung ein, wickeln Sie es in Folie ein und legen Sie es in den Gefrierschrank.

Rezept 5: Geräuchertes Schmalz zu Hause im Slow Cooker

Das Aufkommen eines solchen Assistenten wie eines Multikochers hat das Kochen von geräuchertem Schmalz zu Hause noch einfacher gemacht. Dieses Rezept verwendet ebenfalls Flüssigrauch, unterscheidet sich jedoch von früheren Versionen durch seine Einfachheit und Geschwindigkeit.

Erforderliche Zutaten

Ein Stück Schmalz etwa 500 g;

Würzmittel für Schmalz;

Gemahlener roter Pfeffer;

8 Esslöffel Rauch.

Kochmethode

1. Salz, etwas Pfeffer, Schmalzgewürz in eine Schüssel geben und 4 Esslöffel Flüssigrauch hinzufügen. Legen Sie das Stück mit der Hautseite nach unten. Wir streuen auch Salz und Gewürze darüber und gießen weitere 4 Esslöffel Rauch hinein. Füllen Sie so viel Wasser ein, dass das Stück gerade noch bedeckt ist. Wir machen Druck und lassen es 5 Stunden lang marinieren.

2. Übertragen Sie das marinierte Stück in den Slow Cooker und platzieren Sie es so, dass die Haut unten liegt. Gießen Sie die Flüssigkeit, in der das Schmalz mariniert wurde, ab.

3. Schalten Sie den Löschmodus für 40 Minuten ein. Lassen Sie das Produkt nach Ablauf der Zeit noch eine Stunde im Multikocher marinieren. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Auf Wunsch können Sie es mit beliebigen Gewürzen reiben.

Rezept 6: Geräuchertes Schmalz zu Hause im Ofen

Eine Möglichkeit, köstliches Räucherschmalz zu Hause im Backbeutel mit Flüssigrauch zuzubereiten. Teeblätter werden als Farbstoff und zusätzliches Aroma verwendet. Wichtig ist, dass es natürlich ist, ohne Fruchtzusätze. Es ist besser, Schmalz mit Schichten zu verwenden; für dieses Rezept können Sie das Bauchfell verwenden.

Erforderliche Zutaten

Jedes Stück Schmalz wiegt etwa 1 kg, mehrere kleine sind möglich;

Rote Paprika.

Für die Marinade:

Löffel Teeblätter;

100 ml Flüssigrauch;

Lorbeerblatt;

200 gr. Salz;

Liter Wasser.

Kochmethode

1. Bereiten Sie die Marinade vor, dazu kochen wir Wasser mit Salz, fügen Teeblätter hinzu und schalten es sofort ab. 5 Minuten ziehen lassen, abseihen und mit Flüssigrauch aufgießen.

2. Schmalz in die noch heiße Salzlake einlegen, 24 Stunden marinieren lassen, im Kühlschrank aufbewahren.

3. Nehmen Sie die gesalzenen Stücke heraus und legen Sie sie in eine Backhülse. Wir binden die Enden auf beiden Seiten zusammen und machen oben ein Loch.

4. 30 Minuten bei 180 °C backen, dann die Hülse aufschneiden und das Stück weitere 15 Minuten braten.

5. Herausnehmen und abkühlen lassen, bis es warm ist. Mit gehacktem Knoblauch und Pfeffer einreiben.

Rezept 7: Geräuchertes Schmalz zu Hause mit Vorkochen

Eine Besonderheit dieser Technologie ist das Vorbrühen von Schweineschmalz. Dadurch können Sie das Produkt zarter machen und zudem die Räucherzeit verkürzen. Um nach diesem Rezept zu Hause Räucherschmalz zuzubereiten, benötigen Sie einen hohen Topf oder Tank. Sie müssen Metallstangen darauf anbringen, an denen Schmalzstücke an Haken aufgehängt werden.

Erforderliche Zutaten

1,5 kg Schmalz;

0,3 kg Salz;

Birne;

5 Knoblauchzehen;

2 Liter Wasser.

Sie benötigen außerdem normale Lebensmittelfolie und Sägemehl.

Kochmethode

1. Salz ins Wasser geben und zum Kochen bringen. Das in Stücke geschnittene Schmalz dazugeben und nach dem Kochen genau 3 Minuten kochen lassen.

2. Geben Sie die Stücke in einen Behälter, fügen Sie gehackte Knoblauchzehen und eine Zwiebel hinzu und gießen Sie die Salzlake hinein, in der sie gekocht wurde. Abkühlen lassen und für 4 Tage in den Kühlschrank stellen.

3. Nehmen Sie das fertige Schmalz heraus, hängen Sie es an Haken und lassen Sie es mehrere Stunden trocknen, damit die Salzlake nicht tropft.

4. Geben Sie 2-3 Handvoll Sägemehl auf ein Stück Folie, rollen Sie es zu einem Umschlag zusammen, lassen Sie Löcher frei und legen Sie den Boden der Pfanne (Tank) darauf.

5. Wir ordnen die Zweige und hängen das Schmalz an die Haken. Decken Sie die Oberseite des Fasses fest mit Folie ab, vorzugsweise in zwei Schichten, und drücken Sie sie an die Ränder.

6. Schalten Sie den Herd ein, erhitzen Sie den Tank eine Minute lang und reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Schmalz 1,5-2 Stunden kochen lassen. Schalten Sie dann den Herd aus und lassen Sie es im Tank, bis es vollständig abgekühlt ist.

Räucherschmalz zu Hause – nützliche Tipps und Tricks

Damit sich das Schmalz gut räuchern lässt, sollte man keine großen Stücke formen, besser ist es, wenn sie die Form länglicher Rechtecke haben. Optimales Gewicht bis 400 g.

Das Produkt sollte nach Rauch und nicht nach Gewürzen riechen. Daher sollten Sie sich nicht dazu hinreißen lassen, der Salzlake viele Gewürze und aromatische Kräuter hinzuzufügen, insbesondere Lorbeerblätter und Nelken.

Kaltgeräuchertes Schmalz lässt sich an einem trockenen und belüfteten Ort gut mehrere Monate lagern. Wenn das Produkt jedoch heiß gegart wird, ist es besser, den Überschuss in einer luftdichten Folie zu verpacken und in den Gefrierschrank zu legen.

Die Bereitschaft von Schmalz kann anhand seiner Farbe bestimmt werden. Sobald es rotbraun wird, ist es fertig. Oftmals gelingt es Anfängern nicht, die richtige Temperatur zu erreichen und viel früher als geplant ein heißgeräuchertes Produkt zuzubereiten. Erfahrung kommt mit Übung.

Wenn beim Kochen Schmalzstücke bogenförmig gebogen werden, müssen sie mit der Haut nach oben auf einer ebenen Fläche ausgelegt, mit einem Schneidebrett nach unten gedrückt und unter Druck gesetzt werden. In dieser Form können Sie Salzlake hinzufügen und weiter marinieren (abkühlen).