Медовый торт современный рецепт. Современный медовик

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее:) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.

Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить )
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить )
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически ). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить. Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого мой крем получился по структуре как манная каша ). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.

Не думала я, что когда-нибудь в своей жизни испеку "Медовик", так как не люблю приторно сладкие торты, но увидев несколько удачных, на мой взгляд, рецептов, решила - надо готовить. Получилась этакая современная версия медовика, которой я осталась очень довольна (за исключением того, что мусса следовало бы приготовить больше, чтобы слой по бокам и на верхушке торта был потолще). Торт в меру сладкий, а мусс с ноткой лимона здесь вообще отлично вписался.
Ну и напоследок маленькие замечания по использованным продуктам и технике выпечке коржей. Итак, сварить тесто для коржей не оказалось столь сложной задачей, но это занимает прилично времени. Многие писали, что коржи по этому рецепту очень хорошо поднимаются, мне показалось, что я распределяла тесто тонким слоем, но в итоге готовые коржи казались немного толстоватыми (совсем немного). Вывод, распределять тесто так,чтоб оно немного просвечивало пергамент, думаю тогда будет так как я хочу.
И последнее, вместо сметаны я использовала турецкий йогурт - он очень похож на сметану, но процент жирности у него всего 10%. Мой крем был после варки жидковат и густеть не собирался, могу предположить, что нужно брать хорошую 30% сметану, тогда крем получится гуще. Вот такие получились придирки к моему исполнению, нужно еще разок попробовать повторить, чтобы сделать медовик идеальным.
Пользовалась рецептами Нины niksya и Екатерины Абросимовой вот рецепт

Ингредиенты:

Тесто на 6 коржей д-13 см :

• 2 яйца


• 35 гр меда


• 200 гр сахара


• 265 гр муки


• 1 1/3 ч.л. соды


• 3 1/2 ч.л. уксуса (лимонного сока)


• 35 гр растопленного сливочного масла

Крем для коржей:

• 1000 гр сметаны (у меня турецкий йогурт)


• 100 гр сахара


• 60 гр меда

Мусс

• остатки крема после прослойки коржей (хорошо если останется 150 гр и более)


• 30 гр лимонного сока


• 250 мл сливок (35%)


• 2-3 ст.л сахарной пудры


• 2-3 листа желатина

Зеркальная глазурь:

• 100 г глюкозы


• 100 г сахара


• 50 г воды


• 65 г сгущенного молока


• 100 г белого шоколада


• желтый краситель


• 7 г желатина

Приготовление:

Зеркальная глазурь:
1. Желатин залить холодной водой.


2. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.


3. Вылить эту смесь на сгущенное молоко, шоколад и желатин.


4. Сразу же добавить краситель.


5. Пробить смесь миксером.


6. Оставить глазурь на ночь в холодильнике. Миску с глазурью обязательно покрыть пленкой так, чтобы она касалась глазури.

Крем:

7. Сметану выложите на марлю, которую либо подвесьте на ночь над раковиной (миской), либо в марле поместите в дуршлаг, а сверху поставьте пресс (на 2-3 часа).
   Я подвесила на крюке в холодильнике. Периодически через марлю нужно сметану немного отжимать, чтоб вышло как можно больше жидкости. После этого у меня осталось примерно 550-600 гр. сметаны.


8. Затем переложите сцеженную сметану и сахар в сотейник и поставьте все на водяную баню.Периодически помешивая, варите ваш крем при слабом кипении воды около 60-90 минут. Крем должен быть мягкий, однородным, чуть изменить цвет в сторону легкого карамельного оттенка. В конце добавить мед.

Коржи:

9. Яйца слегка взбейте с сахаром, чтобы они потеряли свою текстуру. Переложите в глубокую кастрюлю, добавьте мед, гашеную соду, растопленное сливочное масло и всю муку сразу. Перемешайте деревянной лопаточкой.


10. Установите кастрюлю на водяную баню и, периодически помешивая, варите около 40-60 минут. Будьте внимательны и не оставляйте тесто надолго, т.к. оно начинает «завариваться» и на дне будут образовываться комочки.


11. Разогрейте духовку до 220С.


12. По истечению времени уменьшите огонь под вашей водяной баней на минимальный и начинайте работать с тестом.Удобнее всего это делать в перчатках, т.к. тесто очень горячее.


13. Берите небольшое количество вашего медового заварного теста и, очень часто смачивая руки, как можно тоньше распределите его по противню, застеленному пергаментной бумагой. Слой должен быть максимально тонкий и, практически, просвечивать. В духовке оно поднимется в 3-4 раза! Это делать сложно, сразу скажу. В начале руками максимально, потом смоченной в воде столовой ложкой или маленькой спатулой.


14. Каждый корж по отдельности выпекаем в заранее разогретой духовке 4-5 минут. У меня коржи небольшие, так что выпекала сразу по два. Затем, сразу же, еще горячими, подравниваем под нужный вам размер. У меня д-13 см.

Прослойка:

15. Крем и коржи немного остыли, теперь можно промазать коржи кремом. Я делала это на подставке разъемной круглой формы, т.к. потом торт буду заливать еще муссом. На данный момент стенки формы не нужны, главное сейчас собрать торт ровно по центру дна от формы, оставив одинаковое расстояние до краев. Я собирала в форме д-16 см. Прослаиваем каждый корж сметанным кремом, последний (сверху) тоже промазываем. Торт можно поставить в холодильник и заняться муссом.

Мусс:

16. Желатин замочить в холодной воде.


17. Сливки взбить с сахарной пудрой до пиков.


18. Желатин отжать и растопить в лимонном соке.


19. Остатки крема смешиваем с лимонным соком. Если вдруг крема осталось очень мало, можно взять творожный сыр.


20. Подмешать к сметанному крему сливки.


21. Теперь достаем медовый торт из холодильника, устанавливаем стенки формы, прокладываем их бумагой для выпечки / бордюрной лентой.


22. Заливаем торт муссом, слегка постучать формой по столу, чтобы мусс хорошо распределился. Убрать торт в холодильник до полного застывания.


23. Покрываем торт глазурью. Разогреть глазурь до 35 С и хорошо пробить ручным миксером, но так чтобы он не создавал пузырей. Глазурь использовать на замороженное изделие (для этого торт надо на некоторое время поместить в морозильник).

Очень вкусный и красочный торт с популярными медовыми коржами, сметанным кремом, конфитюром из клюквы, йогуртовым муссом с медом и двухцветной зеркальной глазурью.

Рецептом поделилась с нами талантливая Наталья @natalioss

Медовый бисквит

Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в обьеме), снять с бани, всыпать муку. Хорошо , завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник как минимум на 30 мин (либо на ночь, если выпекать будете утром). Достать тесто, вымесить с минимальным количеством муки.

Тесто разделить на четыре части. каждый корж высотой около 2-3 мм на бумаге для выпечки в круг диаметром примерно 15 см. Наколоть тесто викой. Выпекать каждый корж при 180-190С до готовности до золотистого цвета. Остудить коржи. Коржи можно вырезать и до выпекания нужной формы, но так получается более ровно. Готовые коржи подравнять по диаметру кольца 14 см, в котором будет собираться начинка торта.

Сметанный крем

Желатин для сметанного крема замочить в холодной воде на 20 мин. Сметану смешать с сахаром и аккуратно влить заранее замоченный и уже подтопленный желатин. Сметана не должна быть холодной! Иначе желатин не сможет соединиться с массой. Поэтому лучше отложить ложку сметаны в желатин и вместе растопить в микроволновой печи, после объединить со всей сметаной. Собрать начинку торта выкладывая поочередно корж-крем- корж и т.д. Всего должно быть использовано 4 коржа. Убрать кольцо с тортом в морозилку как минимум на 2 часа.

Клюквенное конфи

Замочить желатин в холодной воде. Подготовить форму-кольцо, равную по диаметру той, в которой собирались медовые коржи - это 14 см,

обернуть дно пищевой пленкой. Поставить на твердую ровную поверхность (), которая помещается в вашу морозильную камеру. В кастрюльке соединить ягоды клюквы и пюре клюквы с сахаром, довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, размешать, немного остудить и вылить в подмороженнное, проложенное внутри специальной бордюрной пленкой кольцо. Заморозить полностью (около 2 часов).

Йогуртовый мусс

Желтки начать взбивать на низкой скорости , параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара. В момент нагревания сиропа до 105С, включить на максимальную скорость. Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. до остывания.

Масса должна стать легкой и пушистой. Сливки взбить до пиков. Для этого сливки должны быть холодными. Соединить йогурт, сметану, сливки и мед. В холодном молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу.

Объединить все смеси , аккуратно перемешивая.

Сборка

Приготовить кольцо диаметром 18 см.

Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту.

Диаметр торта 18 см. Собираем его «вниз головой». Первым слоем наливаем мусс примерно толщиной равной толщине клюквенного конфи. Убираем в морозильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Следующим укладываем клюквенное конфи. Сверху еще слой мусса и вкручиваем наш замороженный медовик «вниз головой», точно в центр, при необходимости доливаем мусс по бокам формы, чтобы полностью заполнить форму. Для более ровных слоев можно каждый слой подмораживать.

Убираем торт в морозильную камеру на ночь.

Глазурь

Замочить желатин в 20гр холодной воды. В кастрюльке соеденить воду, сахар, глюкозу и сгущенное молоко, нагреть до кипения. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник.

Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/подставку, облить глазурью, начиная от центра к краям. Для двухцветного покрытия, часть глазури сделать другого цвета и полить сверху на основной цвет. Излишки глазури смахнуть . Заправить излишки глазури вовнутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.

При желании можно сделать леопардовые разводы на глазури. Способ приготовления смеси для получения леопардового развода: 70 гр нейтральной глазури, 30 гр воды и краситель объединить с помощью , подогреть в микроволновке до кипения. После покрытия торта глазурью сразу же провести по поверхности торта шпателем, смоченным в горячей (не менее 70 градусов) смеси. После собрать все излишки и переставить торт на подложку.

Декорировать торт кусочками белого шоколада. Для листиков из мармелада, небольшую часть конфи залить в плоскую форму и дать схватиться. После застывания можно вырезать листочки специальными формами и украсить.

Торт готовился в рамках марафона «Современная классика», организованного в сети Инстаграм @zhabcka и @confiteria_khv. Рецепт организаторов.

1. Медовик

2. На водяную баню поставьте миску в нее положите масло, мед и сахар. Когда масло распустится, добавьте разболтанное яйцо и перемешайте.

3. Положите соду и не прекращая мешать прогревайте еще пару минут после того, как начнется активное пенообразование.

4. Снимите с плиты, дайте пару минут остыть и, добавляя просеянную муку, замесите тесто.

5. Упакуйте его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.

6. Достаньте медовое тесто и раскатайте 4 коржа такой величины, чтобы их можно было обрезать по диаметру 16 см. Выпекайте 5-7 минут при 160-170°. Вырежьте необходимые круги.

7. Соленая карамель

8. Хорошо разогрейте сковороду или посуду с толстым дном (желательно, широкую) и ровным слоем на поверхность насыпьте половину сахара, нагрев уменьшите до минимального. В это же время поставьте на плиту сливки, пусть они дойдут до кипения.

9. Когда появятся «проплешинки», начните подсыпать вторую половину сахара. Мешать не нужно. Когда подтает большая площадь сахара, начните потихоньку вмешивать оставшийся сахар в расплавленную часть. Добавьте мед, масло и перемешайте. С солью такая история, если нравится, когда в карамели попадаются кристаллики, то добавляйте в конце. Или можете добавить на этом этапе, тогда она полностью растворится. Начните порциями вливать горячие сливки, непрерывно помешивая. Карамель нужно проварить до 108°, если термометра нет, то 3-4 минуты. Перелейте карамель в более удобную посуду и охладите.

10. Прослоите остывшие коржи полностью остывшей карамелью, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильник. Это серединка нашего торта.

11. Мусс

12. Замочите желатин, добавив к нему 60 мл воды, и оставьте набухать. Сварите заварной сметанный крем. Для этого в кастрюльке смешайте сахар с крахмалом и добавьте сметану и яйца. Прогревайте смесь при постоянном помешивании на малом нагреве до загустения. Нагрейте набухший желатин до полного растворения и добавьте в крем. Все тщательно перемешайте. Готовую основу охладите.

13. Добавьте сливочный сыр (комнатной температуры) и перемешайте венчиком, взбивать ничего не надо.

14. А вот теперь нужно взбить охлажденные сливки, но не до жестких пиков, а до пышной массы (они должны быть полувзбитыми). К сливкам по ложке добавьте заварную основу и сыром и перемешайте все на малых оборотах миксера.

15. Достаньте из морозильника форму и серединку. В форму вылейте мусс и туда же уложите серединку, полностью утопив ее в муссе, чтобы уровень коржей и мусса был одинаковым. Затяните торт пищевой пленкой и поставьте в морозильник. Оставьте его минимум на 5 часов, я оставляю на ночь.

16. Глазурь

17. Замочите желатин в соотношении 1:6. В высокую узкую форму вылейте сгущенное молоко и поломайте белый шоколад. В сотейник насыпьте сахар, добавьте воду и инвертный сироп или сироп глюкозы. Размешайте и доведите до кипения. Варите до 103° или просто пару минут. В шоколад с молоком выложите набухший желатин и залейте все горячим сиропом. Дайте массе пару минут разойтись и пробейте блендером до однородности. Старайтесь найти такой положение блендера, чтобы не было пузырей. Добавьте пищевой краситель и перемешайте. Охладите глазурь до 35 градусов.

18. Достаньте торт из холодильника (делайте это непосредственно перед покрытием, когда глазурь доведена до нужной температуры). Поставьте на решетку или подставку, извлеките из формы (очень помогает легкое прогревание поверхности формы феном). Покройте половиной глазури, просто выливая ее на середину торта. Дайте пару минут устояться и вылейте вторую половину. Когда стекут излишки глазури, уберите лопаточкой капли и перенесите торт на сервировочную тарелку. Украсьте по своему желанию. Через 2-3 часа после покрытия торт можно подавать к столу.

19. Вот разрез этой вкуснятины!