Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.
Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.
Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.
Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес - 2,8-3 килограмма. Объём производства - всего 6-7 тысяч тонн.
Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства - всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.
Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес - около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.
Ещё боле редкий вариант - это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой - от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.
Привезти сыр бри из Франции домой - дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.
Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри - 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.
Цена обычного (массового) бри во Франции - 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux - 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun - 25-35 евро за килограмм.
1-е место - Camembert (Камамбер)
Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.
Системой AOC защищён только один подвид камамбера - это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах - всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.
Первая особенность камамбера - это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр - около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.
Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.
Запах камамбера - это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.
Ещё одна отличительная черта камамбера - это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка - это стандарт. Корка полностью съедобная.
Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.
Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.
Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;
Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;
Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт - российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!
Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;
Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже ).
Сегодня мы предлагаем Вам познакомится с одним из старейших французский сортов сыра, который получил огромную популярность благодаря Людовик XIV. Канталь (франц. Cantal) — твердый сыр, который производится в регионе Канталь. Сорт назвали в честь Кантальских гор (регион Овернь).
Канталь — один из старейших сыров Франции. Считается, что его начали делать еще во времена галлов. Сорт стал пользоваться популярностью благодаря королю Франции Людовику XIV.
Существует два типа сыра Канталь. Cantal Fermier (фермерский) изготавливают из сырого молока. Cantal Laitier — коммерческий сыр массового производства из пастеризованного молока. Обе разновидности проходят одинаковый строжайший контроль качества. Головка сыра Канталь имеет форму цилиндра, диаметр который составляет приблизительно 30 см. Канталь делают из цельного или же пастеризованного молока коров салерской породы. Для производства Канталя используется исключительно молоко коров, которых кормят сеном (строго с 15 ноября по 15 апреля). Из молока тех же коров, только полученного в летнее время, производят сыр Салерс (Salers).
Полутвердый Канталь выдерживается в течение нескольких месяцев в массивных формах. Мякоть такого сыра достаточно нежная, а вкус, несколько напоминающий Чеддер (Cheddar), достаточно пикантный и ярко выраженный. Чем дольше сыр выдерживают, чем ярче становится вкус. Выдержанный Канталь имеет очень насыщенный вкус, в то время как в молодом сыре сохраняется сладость сырого молока. Его аромат насыщен земляными нотками и передает все богатство пастбищ Оверня, родины сыра.
В зависимости от срока вызревания различают три разновидности Канталя:
- Cantal jeune или молодой Канталь (1-2 месяца)
- Cantal entre-deux или средний Канталь (2-6 месяцев)
- Cantal vieux или выдержанный Канталь (от 6 месяцев)
Все три разновидности доступны в фермерском или коммерческом сыре. Основная масса Канталя (более 80%) — это первые две разновидности. Выдержанный Канталь, при условии правильного хранения, не портится вплоть до полутора лет. Его не производят в больших количествах. Cantal vieux пользуется наибольшей популярностью в самом регионе Канталь. Из-за своеобразного вкуса его редко экспортируют, поэтому этот сыр, как правило, можно найти только в специализированных магазинах.
Сыр Канталь содержит 45% жира. Его часто используют для приготовления супов, салатов, сырного фондю и запеканок. Cantal Fermier, как и все продукты из сырого молока, может содержать в корочке листерию (палочковидные бактерии), поэтому ее лучше срезать. Также сыр не рекомендуют детям, пожилым и людям с пониженным иммунитетом.
1 likes
Особенности домашнего и производственного изготовления сыра Канталь. Калорийность, польза для организма, противопоказания. Как используется в кулинарии? Интересные факты о продукте.
Сыр Канталь - это твердый или полутвердый сыр, который производят в провинции Овернь из коровьего молока высочайшего качества. Один из самых старых французских сыров. Очень напоминает более известный Чеддер - обладает яркими сливочно-острыми нотками, которые усиливаются по мере пережевывания. В 1980 году продукт получил сертификат АОС, обозначающий, что настоящий Канталь изготавливается только в определенной географической зоне и удовлетворяет заданный спектр требований качества. Стандартный размер головки очень большой, диаметр доходит до полуметра, а вес - до 40 килограммов. Корка у головок довольно толстая, цвет имеет оранжево-золотистый - допускаются красноватые очаги плесени. Сама сырная «мякоть» - светло-желтая.
Особенности изготовления сыра Канталь
Существует всего два сорта Канталя: Fermier и Laitier. Первый - фермерский - делают из непастеризованного молока, в качестве сырья для второго - коммерческого - берется пастеризованное. В обоих случаях молоко используется высочайшего качества и только от коров салерской породы, выращенных на естественных кормах. В теплый период года животные находятся на свободном выпасе и едят свежую луговую траву, в холодное время фермеры кормят их сеном.
Технология изготовления Канталя - классическая. В молоко добавляются закваски, в результате чего быстро образуется створоженная масса, которая отжимается, помещается под пресс в формах и отправляется на вызревание в погреба со специальным режимом температуры и влажности. Периодически головки переворачиваются и обтираются солевым раствором.
Приготовить Канталь можно и самостоятельно дома. Конечно, чтобы получить «тот самый» вкус, потребуется молоко коров салерской породы, а вероятность того, что вы его достанете, невелика. Однако что-то похожее при соблюдении технологии, определенно, должно получиться.
Рецепт сыра Канталь таков:
- Молоко (8 литров) перелейте в кастрюлю, нагрейте до 32 градусов и уберите с огня. Точную температуру оценивайте, используя термометр для жидкостей. При нагреве мешайте молоко, чтобы прогрев был равномерным.
- Добавьте раствор хлорида кальция (8 мл, 10%), аккуратно перемешайте и насыпьте порошок мезофильной закваски (1/4 чайной ложки) на поверхность молока, а через 3-5 минут аккуратно распределите ее по всему объему. Закройте крышку, укутайте кастрюлю в теплое одеяло и выждите 45 минут.
- Перемешайте молоко и добавьте сычужный фермент (1/2 чайной ложки), постоянно помешивая содержимое кастрюли. Закройте крышку и оставьте еще на 30-40 минут.
- Проверьте получившийся творожный сгусток на плотность, если он еще недостаточно спрессовался, подождите еще 15-20 минут.
- Получившийся сгусток длинным острым ножом разрежьте на кубики 0,5 см.
- Перемешивайте получившееся «зерно» 15-20 минут - при этом процессе произойдет правильное отделение сыворотки.
- Слейте всю сыворотку через марлю и в ней оставьте сохнуть зерно на 20-30 минут.
- Переложите створоженную массу в кастрюлю и разогрейте до 32-34 градусов на водяной бане, добавьте соль (2 столовые ложки), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 10 минут.
- Переложите сырную массу в форму для пресса, предварительно выстланную марлей, свободными концами марли укройте всю головку. Под форму поместите миску, туда будет уходить сыворотка.
- Установите 9-килограммовый пресс на полчаса.
- Уберите пресс и оставьте сыр в форме при комнатной температуре на 8-16 часов.
- Разрежьте массу на кубики по 5 мм, выложите в форму чистую марлю, плотно сложите кубики и установите пресс 18 кг на два часа.
- Смените марлю и установите пресс 26 кг на двое суток - за это время дважды переверните сыр.
- Вытащите головку из марли, оставьте на 3-4 дня при комнатной температуре обсушиваться, 2-3 раза в сутки переворачивайте головку.
- Уберите сыр для созревания, постарайтесь приблизить условия к идеальным: температура - 11-13 градусов, влажность - 80-85%.
На выходе должна получиться сырная головка весом примерно 700 грамм.
Время созревания Канталя определяет разновидность сыра: молодой - 1-2 месяца, средний - 2-6 месяцев, зрелый - 6-12 месяцев. Чем моложе сыр, тем более мягкий вкус он будет иметь, и наоборот. Зрелый Канталь имеет яркий специфический аромат и вкус, непонятный широкому кругу людей, в силу чего эта разновидность редко экспортируется из региона.
- Смотрите,
Состав и калорийность сыра Канталь
Продукт богат на белок и имеет высокий процент жирности.
Калорийность сыра Канталь - 350 ккал на 100 грамм, из них:
- Белки - 26,3 г;
- Жиры - 26,6 г;
- Углеводы - 0 г.
Особенно продукт богат на такие минералы, как кальций, калий, фосфор, натрий. В состав сыра Канталь входит немало витаминов, особенно велико содержание витамина А.
- Смотрите также
Полезные свойства сыра Канталь
Во Франции верят в целительные свойства всех своих сыров, в том числе их приписывают и сорту Канталь. Впрочем, если говорить о настоящем сыре из Оверни, стоит сказать, что в этих заявлениях есть зерно. Готовят его по старинным технологиям, не используя вредных добавок и применяя только свежайшее молоко. Коровы же, которые это молоко дают, живут в естественных здоровых условиях и не нуждаются в антибиотиках, гормонах роста и прочих синтетических добавках.
Все полезные компоненты, представленные в молоке здоровой коровы, сохраняются в готовом продукте. Таким образом, польза сыра Канталь объясняется наличием следующих нутриентов:
- Кальций . Особенно полезен для женщин постклиматического периода и растущего организма. Он помогает выстраивать и «чинить» костную, хрящевую ткань, а также поддерживать здоровое состояние зубов и ногтей.
- Фосфор . Так же, как и кальций, играет важную роль в минерализации костей, зубов и ногтей, однако без его наличия в организме не сможет протекать огромное количество химических реакций. Минерал участвует в процессах обмена, в том числе жирового. Большое количество фосфорной кислоты необходимо и тканям мозга.
- Калий . Контролирует водный баланс и помогает осуществлять передачу нервных импульсов. Он устраняет гипоксию мозга, тем самым повышая его умственную активность. Также минерал защищает организм от чрезмерного закисления или, напротив, защелачивания.
- Натрий . В организме работает главным образом с калием, совместно они выстраивают работу так называемых натриево-калиевых насосов, правильное функционирование которых является основой клеточной жизни. Баланс между этими элементами играет важнейшую роль в жизнедеятельности организма
- Витамин А . Благотворно воздействует на кожу, делая ее упругой и гладкой. Также незаменим он для глаз, витамин спасает от офтальмологических болезней и позволяет лучше видеть в темное время суток.
Противопоказания и вред сыра Канталь
Сыр Канталь наряду с полезными свойствами имеет и противопоказания. Запрещается употреблять продукт при:
- Лактазной недостаточности - при легких формах заболевания допускается небольшое количество сыра, при этом желательно выбирать более зрелые сорта, в них лактозы значительно меньше, чем в молодых;
- Аллергии на молочные продукты - не стоит пробовать сыр беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям;
- Ожирении - сыр имеет высокий процент жирности, продукты с таким уровнем жира недопустимы в рационе людей с той или иной степенью ожирения.
Вред сыр Канталь может нанести также при заболеваниях, предполагающих лечебную диету. В этом случае перед его употреблением обязательна консультация врача.
Никому не стоит кушать Канталь в чрезмерных количествах, здоровая доза - не более 50 г в сутки. Особенно это важно для тех, кто имеет сердечные заболевания, проблемы с почками и печенью, а также для людей со склонностью к избыточному весу.
Осторожно нужно обращаться с фермерским сортом сыра, в формировании корочки участвуют специальные бактерии, она непригодна для пищи, поэтому ее нужно аккуратно срезать и ни в коем случае не пробовать. По этой же причине людям с ослабленным иммунитетом лучше не пробовать фермерский Канталь.
- Смотрите также
Рецепты блюд с сыром Канталь
Канталь хорош и как самостоятельный продукт - лучше всего его подавать с медом, грецкими орехами, виноградом и белым вином; и как ингредиент широкого спектра кулинарных блюд. Попробуйте приготовить:
- Овернские яйца Канталь . Возьмите яйца (8 штук), отделите белки от желтков. Форму для запекания слегка смажьте маслом, взбейте белки в густую пену и выложите в форму. Сверху разложите тонкие ломтики сыра Канталь (150 грамм). Залейте блюдо сметаной (3 столовые ложки), уложите на нее желтки. Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут.
- Картофельное пюре по-французски «Алиго» . Очистите картофель (500 грамм) и сварите до готовности, разомните в пюре, поставьте на небольшой огонь, положите сливочное масло (70 грамм). Добавьте мелко нарезанный чеснок (1 зубчик), кубики сыра (600 грамм), сметану (3 столовые ложки), любимые приправы и соль по вкусу.
- Кесадилья с курицей . Измельчите репчатый лук (1 головка), крупный помидор (1 штука) и болгарский перец (1 штука) нарежьте кубиками. Переложите сразу все овощи и консервированную кукурузу (100 грамм) в вок-сковороду, обжаривайте на сильном огне в небольшом количестве масла. Нарежьте тонкими полосками куриное филе (600 грамм) и обжарьте на отдельной сковородке. Добавьте к мясу томатную пасту (100 грамм), посолите, поперчите и переложите все к овощам. Натрите или тонкими ломтиками нарежьте Канталь (100 грамм). На небольшие лепешки-тортильи (6 штук) выложите сыр, сверху подготовленную начинку, сложите пополам и обжарьте по паре минут с каждой стороны.
- Мясная лазанья . Купите готовые листы лазаньи. Обжарьте на сковороде говяжий фарш (700 грамм), выложите его в миску. В масле, в котором готовился фарш, пропассируйте нарезанные лук (1 головка) и сельдерей (2 стебля). Когда овощи станут мягкими, верните мясо, добавьте консервированные томаты (400 грамм), томатную пасту (2 столовые ложки), соль, приправы по вкусу, убавьте огонь и тушите с закрытой крышкой 20-30 минут. В маленькой кастрюльке растопите сливочное масло (60 грамм), положите муку (3 столовые ложки) и обжаривайте пару минут. Налейте в кастрюлю молоко (700 мл), доведите до кипения, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дождитесь загустения. В форму для выпекания выкладывайте: лист лазаньи, мясную начинку, соус, затем снова лист лазаньи, начинку, соус, каждый слой «приправляйте» натертым сыром Канталь (150 грамм). Запекайте при температуре 180 градусов полчаса.
- Сырный киш со шпинатом . Приготовьте классическое песочное тесто (500 грамм), выложите его в форму для выпекания, сформируйте дно и бортики пирога. Проткните тесто вилкой в нескольких местах и запекайте 15 минут при температуре 180 градусов. Тем временем сыр Рикотта (90 грамм) взбейте, постепенно введите сливки (70 мл), яйца (3 штуки), шпинат (300 грамм), тертый Канталь (100 грамм), Пармезан (30 грамм) и измельченный зеленый лук (20 грамм). По вкусу добавьте соль и перец. Перелейте начинку в остывшее тесто, выпекайте полчаса.
Канталь в Оверни производят уже более 2000 лет, Плиний Старший упоминал этот сыр в своих заметках, говоря о том, что он поставляется в Римскую империю.
Сырная головка Канталь имеет цилиндрическую удлиненную форму. Продается сыр небольшими кусочками, цена составляет порядка 15 евро за килограмм.
Канталь готовят только из «зимнего» молока, которое коровы дают в период с ноября по апрель. Из «летнего» молока салерских коров готовят другой сыр - Салерс.
Во Франции производится около 14000 тонн Канталя в год, при этом 80% - молодой сорт. Зрелый найти в обычном магазине практически невозможно, для его приобретения нужно идти в специальные сырные лавки или заказывать сыр в интернете.
Как приготовить картофельное пюре по-французски «Алиго» - смотрите на видео:
Канталь - один из старейших сыров Франции. Изготавливается из молока высочайшего качества, которое дают коровы породы салерс. Имеет долгий срок вызревания и требует тяжелых прессов, однако при желании его можно приготовить дома самостоятельно. В продукте содержится множество витаминов и минералов, которые оказывают всестороннее благотворное влияние на организм. Однако прежде чем кушать сыр, нужно ознакомиться с перечнем противопоказаний и убедиться в том, что они не имеют к вам отношения. В кулинарии Канталь универсален: его можно использовать и для фондю, и для соуса, и для супа, и для любого горячего блюда - это тот случай, когда возможности ограничиваются только фантазией повара.
- Статья
Cantal/Канталь - прессованный невареный сыр из коровьего молока. Имеет характерную цилиндрическую форму весом от 35 до 45 кг, диаметром от 36 до 42 см; существует в более маленькой форме: "Petit Cantal" - вес 15-20 кг, диаметр 26-28 см; цвет от слоновой кости до темно-желтого; текстура - мягкая у молодого сыра, становится крохкой у более зрелого. Оболочка сначала серо-белого цвета, затем золотистого, а в конце - коричневая. Жирность 45%.
Cantal имеет сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся по мере созревания. Сильно выдержанный Молодой сыр Cantal имеет сладковатый вкус сырого молока. Cantal пахнет землёй и пастбищами.
Его используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка фермерского сыра Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же этот сыр (из непастеризованного молока) не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.
Приготовление
Процесс приготовления сыра Cantal занимает 33 часа и включает следующие этапы:
- при температуре от 30 до 34оС в молоко добавляют сычужные ферменты, которые приводят к створаживанию;
- створоженную массу перемешивают до получения гранул размером средним между зернами пшеницы и кукурузы;
- после отцеживания проводят первое прессование;
- полученный, так называемый tome, оставляют созревать на 10 часов минимум;
- далее следует измельчение и просаливание сырной массы на протяжении одного часа минимум;
- теперь масса раскладывается по формам и уплотняется;
- пришло вроемя второго прессования: для маленького Cantal 12 часов, для большого - 18 часов;
- после прессования сыр отправляется на созревание.
Созревание проходит в погребах при температуре от 6 до 12оС и влажности 95%. При этом сыр все время переворачивают и обмывают, строго следя за процессом созревания.
Согласно характеристикам АОС Cantal должен быть выдержан в течение минимум 30-ти дней - это так называемый Cantal jeune (1-2 месяца). Существуют так же две разновидности этого сыра более зрелые: entre-deux (2-6 месяцев) и vieux (более 6-ти месяцев).
История появления
Производится в провинции Auvergne/Овернь.
Это один из самых старых французских сыров.
Официально сыр Cantal носит имя одноименного департамента с 1298 года.
Первые упоминания о нем появились уже в VI веке! В XVIII веке был полностью описан и зарегистрирован процесс производства этого сыра.
Сыр Cantal получил сертификат АОС в 1980 году.
С чем есть:-)
Cantal vieux составляет около 20% от количества производимого сыра Cantal. При надлежащем хранении не портится до полутора лет.
Cantal имеет сильный спецефический вкус и очень редко экспортируется из региона.
Наилучший период дегустации - с июня по октябрь, но он так же хорош с апреля по декабрь.
Вина, наилучшим образом подчеркивающие вкус сыра Cantal: белое сухое Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph или Vacqueyras.
Рецепт с использованием сыра cantal
Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Овернский салат из картофеля с сыром cantal и ветчиной
На 4 персоны
Ингредиенты
200 г молодого картофеля
1 пучок салата
200 г сыра cantal jeune или entre-deux
1 ломтик (довольно толстый) ветчины
1 десяток груцких орехов
1 луковица
3-4 ст.л. орехового масла
1 ст.л. винного уксуса
Соль, перец
2-3 ст.л горчицы (желательно с зернами)
Приготовление
- Отварить кортофель в кожуре.
- Тем временем вымыть и высушить салат, сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками.
- Сделать заправку, смешав ореховое масло, уксус, горчицу, соль и перец по вкусу.
- Почистить и мелко нарезать лук. Добавить в заправку.
- Очистить от кожуры отваренный картофель, нарезать кружочками.
- В салатнице смешать картофель, салат, сыр и ветчину, добавить грецкие орехи и заправку.
Подавать немедленно.
http://lclub.com.ua/
Французский твёрдый сыр, производимый в провинции Овернь. Считается одним из старейших французских сыров.
Головки в диаметре составляют от 36 до 42 см, вес – от 35 до 45 кг. Существует также уменьшенная версия – «Petit Cantal» с диаметром головок 26-28 см и массой 15-20 кг.
Текстура в зависимости от степени созревания сыра меняется с мягкой на твердую, хорошо крошащуюся. Сырое тело характеризуется цветом от светло- до темно-желтого. Корочка – несъедобная (у фермерского варианта), коричневая с вкраплениями плесени.
Вкус сыра – насыщенный, пикантный, с ароматом свежей травы.
Изготовление
Канталь готовят из молока коров салерской породы в период с 15 ноября до 15 апреля, когда животные питаются сеном. Летнее молоко этих коров используется для сыра Салер.
Изготовление сыра осуществляется на протяжении 33 часов. Молоко нагревают до температуры от 30 до 34 градусов и вносят сычужные ферменты. После коагуляции творожную массу разбивают на зернышки размером с горошину. Сыворотку отцеживают и сырную массу прессуют первый раз, а затем оставляют отдыхать в течение 10 часов. После этого массу измельчают и солят в течение часа.
На следующем этапе сыр перекладывают в формы и прессуют второй раз в течение 18 часов. После этого головки отправляют для созревания в погреба, где поддерживается температура от 6 до 12 градусов и влажность 95%. Старение сыра длится от 1 месяца до 1 года, в течение которых его регулярно обмывают водой и переворачивают.
Виды
В зависимости от способа изготовления Канталь делится на два вида:
Cantal Fermier – производится фермерскими хозяйствами из сырого молока
Cantal Laitier – изготавливается промышленным способом из пастеризованного молока.
По сроку созревания:
молодой (Cantal jeune) – 1-2 месяца, отличается нежным сладковатым молочным вкусом
позолоченный, или средний (Cantal doré) – 2-6 месяцев
выдержанный, или старый (Cantal vieux) – более 6 месяцев. Характеризуется твердостью, выраженным вкусом и долгим сроком хранения (до 1,5 лет).
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 350 кКал.
Жирность
С чем сочетается
Канталь добавляют при приготовлении блюд из картофеля, салатов, соусов, тостов, бутербродов, фондю, супов. Его подают с сухими винами, предпочтительно белыми.
Ограничения по употреблению
Корочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, поэтому ее не употребляют в пищу. Кроме того, его не рекомендуют есть детям и людям с ослабленным иммунитетом.
История
Канталь – один из самых старых французских сыров. Первое упоминание о нем датируется VI веком. С 1298 года за ним официально закрепилось название департамента Канталь. В XVIII веке технология его изготовления была зарегистрирована. В 1980 году сыр получил сертификат АОС.
Загрузка...
