ИНГРЕДИЕНТЫ
- 4 ст. л. сливочного масла
- 4 желтка
- 1 яйцо
- 3 стакана муки
- растительное масло для смазывания противня
- 1 яйцо для смазывания расстегаев
Для начинки:
- 750 г мясного фарша (говяжьего, свиного или смешанного)
- 2 яйца
- 2 ст. л. сливочного масла
- небольшой пучок зеленого лука
- 2–3 веточки петрушки
Для опары:
- 1 стакан молока
- 50 г свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- 3 стакана муки
- 1 ч. л. соли без вверха!
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовьте опару: в теплое молоко (не нагревайте его выше 40 °С, лучше всего 37–38 °С) добавьте дрожжи, сахар и влейте эту смесь в половину просеянной с солью муки.
Размешайте получившуюся массу, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
Добавьте в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо (комнатной температуры) и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 1 ч.
Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин. – 1 ч.
Для начинки яйца сварите вкрутую, очистите, порубите. Зелень измельчите. Фарш обжарьте в масле, приправьте солью, перцем, добавьте зелень и яйца. Тщательно перемешайте.
Подошедшее тесто разделите на 40 небольших кусков. Дайте расстояться 5 мин. и раскатайте их в круглые лепешки. На середину каждой положите фарш, соедините края теста так, чтобы центр пирожка оставался открытым, «расстегнутым».
Уложите на противень, смазанный маслом, и после расстойки (20 мин.) смажьте взболтанным яйцом. Выпекайте при 200 °С, до золотистой корочки, 25–30 мин.
Думаете, что гриль подходит только для жарки мяса? Только не SteakMaster от REDMOND ! Это по-настоящему универсальный прибор, с которым даже во время поста на вашем столе будут самые вкусные, питательные и разнообразные блюда. На панелях гриля вы сможете за несколько минут пожарить ароматные овощи-гриль, овощные котлеты, оладьи, а также сладкое печенье. А используя боксы из фольги, в гриле SteakMaster можно готовить практически любые запеченные блюда как в компактной духовке.
Чтобы сварить достойный бульон к этим пирожкам, положите на противень не-
сколько кусков говядины с костями (окорок, лопатка), 2 разрезанные пополам
неочищенные луковицы, 2 морковки, 2 корня петрушки и 5 зубчиков чеснока;
смажьте все растительным маслом и поставьте в максимально разогретую ду-
ховку, или под гриль на 15 мин., или пока на мясе не образуется золотистая корочка. Переложите мясо с овощами в большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, добавьте черный и душистый перец горошком, на среднем огне доведите до кипения, снимите пену шумовкой, уменьшите огонь до минимума (лучше всего, если на газу кастрюля стоит на рассекателе) и варите бульон под слегка приоткрытой крышкой 4-5 ч. Затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите. Перед подачей разогрейте и подавайте с расстегаями очень горячим.
Каждая хозяюшка мечтает удивлять близких роскошными блюдами. А как насчет царских угощений, которые любили самые изысканные гурманы? Наверное, многие думают, что приготовить такое угощение очень сложно. Но на самом деле все доступно и просто. На Руси простой люд и самые высокопоставленные лица «уважали» пироги с различными начинками. И это довольно просто объяснить: ценилась сытная, простая еда, которую можно подавать каждый день.
Описывали в своих воспоминаниях многие путешественники и гурманы. Они рассказывали о пироге, который занимал большую тарелку. Внутри него была начинка (рыба, мясо), на его верх перед подачей клали маленький кусочек масла и наливали немного бульона с рубленой зеленью. Стоит отметить, что это вкусное изделие подавали к супам и юшке.
Что это за блюдо?
Существует мнение: пирог видоизменился благодаря тому, что его стали подавать в ресторанах и на царские столы. То есть из большого, цельного, он превратился в порционный пирожок с отверстием на верхней части. Свое уникальное название он имеет из-за так называемого шва - «расстега», который вытягивает пирожок и закрепляет его края. Секрет приготовления заключается в том, чтобы правильно сделать это самое отверстие. Ведь начинка должна быть видна, дарить свой аромат, но при этом не выпадать из теста.
Стоит проявить немного терпения, старания и у вас все обязательно получится! Расстегай с мясом может стать коронным блюдом как любой хозяйки, так и именитого повара. Наши предки изобрели множество замечательных блюд, так почему же не воспользоваться их секретами?
Тесто на вкусные пироги
Согласно русским традициям, тесто на знатный расстегай готовили на дрожжах. При этом оно было несдобным, то есть без сливочного масла, молока, сахара. Современные повара не отказываются от этих ингредиентов, и пироги получаются более мягкими и пушистыми. Рассмотрим один из самых популярных и вкусных мясной готовится несложно, но важно четко соблюдать технологический процесс. Только тогда вы сможете приготовить настоящий шедевр на своей кухне. Для теста на пирожки вам понадобится:
- мука (высший сорт) - 400 г;
- сахар белый - 1 ст. л.;
- вода - 130 мл или молоко (тогда тесто будет более сдобным);
- масло подсолнечное рафинированное или сливочное растопленное - 2 ст. л.;
- дрожжи сухие пекарские - 1 ч. л.;
- яйцо - 1-2 шт.;
- соль по вкусу (примерно четверть ч. л.).
Как правильно замесить?
В первую очередь, необходимо хорошенько просеять муку. Кулинары рекомендуют сделать это два раза, что не только поможет освободиться от возможного мусора, но и максимально обогатит муку кислородом. Чем тщательней вы выполните эту рекомендацию, тем легче будет подниматься ваше тесто.
В глубокой миске подогрейте воду или молоко. Жидкость должна быть теплой, но никак не горячей! Засыпаем ложку сахара, добавляем дрожжи и все хорошенько растираем в однородную массу. В заготовку всыпаем немного муки (100-150 г) и еще раз перемешиваем. У вас получится жиденькая опара, которую нужно оставить и дать ей подойти (примерно 20-40 мин., в зависимости от качества дрожжей). Наблюдайте за ней. Как только заметите, что на поверхности появились маленькие пузырьки, можно продолжить работу.
Оставшуюся муку и масло вводим в опару. Яйца соединяем с солью и немного взбиваем (до пены доводить нет необходимости), выливаем к остальным ингредиентам.
Если вы хотите приготовить настоящий вкусный расстегай с мясом, придется хорошенько вымешивать тесто. Нужно добиться полной однородности, никаких комков и отслоений не допускается. Когда процесс окончен, положите тесто в миску или кастрюльку и обязательно накройте полотенцем, уберите в теплое место. Недопустимо чтобы оно стояло на сквозняке, иначе опара упадет, и оно не подойдет.
Выдерживайте его около 1-2 часов. Когда тесто заметно увеличится в размерах, его необходимо примять. Для этого намочите руку в подсолнечное масло и хорошенько промесите. Наши предки выполняли такой ритуал до 5 раз! Считалось, что чем больше «подходов» в замесе, тем воздушней пироги. Если у вас есть время и желание, попробуйте такой способ.
Правильные «комочки»
Тесто готово, можно приступить к заготовке на Щедро посыпьте стол мукой и скатайте длинный жгут. Постарайтесь разделить его на равномерные кусочки (получится примерно 15-20 комочков). В таком виде нужно обязательно оставить их «подышать». По прошествии времени каждую заготовку раскатываем на лепешки, они должны быть довольно большими по размеру. Толщина теста - примерно 0,5 см. Можно выкладывать начинку. Но сначала научимся ее готовить.
«Сердце» блюда
Как простой люд, так и цари предпочитали рыбой и капустой. Готовили расстегай с мясом и картошкой, рисом, яйцами, дичью. Для классического блюда вам понадобится:
- 700 г свинины или говядины, можно смешать два вида мяса в пропорции 1:1;
- яйца, вареные вкрутую - 2 шт.;
- масло растительное для обжарки - 2 ст. л.;
- масло сливочное для готовых пирожков - 30-50 г;
- перец, соль по вкусу, можно добавить немного молотого кориандра, он подчеркнет вкус мяса;
- бульон мясной - 100-150 г;
- лук репчатый - 100-200 г.
Готовим начинку
Хорошенько промыть мясо, освободить от жилок и плевы. Нарезать небольшими кусочками, подсушить и отправить на горячую сковородку. Обжариваем до золотистого цвета и добавляем мелко нашинкованный лук. Время приготовления - примерно 12-15 минут. Очень важно не пересушить мясо, лучше оставить его недожаренным. Оно дойдет до кондиции в духовке.
Остудите и перемелите его на мясорубке, соедините с мелко нарезанными вареными яйцами. Смесь должна быть однородной. Поперчите, посолите и по желанию добавьте специи. Существует вариант, когда в фарш добавляют немного бульона для сочности. Сварите его с добавлением лаврового листа, моркови и маленькой луковицы. Жидкость должна получиться насыщенной и ароматной, но не слишком жирной. Отлично для бульона подойдет курица.
Финальный этап
Итак, все составляющие готовы, остается их соединить. На раскатанные кусочки теста накладываем начинку (примерно 1,5-2 ст. л.). Сомните фарш в продолговатый валик, ведь вам надо добиться формы «рюмочки» - так пироги готовили на Руси. Параллельные края теста поднимаем наверх и защипываем, не забудьте оставить «окошко» посередине изделия.
Подготовленные пирожки выкладываем на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см. Оставьте их еще на 10-20 минут подойти. Взбейте желток и промажьте поверхность заготовки. Отправляйте в разогретую духовку, выпекайте при температуре 180-200 °С 15-20 минут.
Если вы не хотите возиться с каждым пирожком, можно приготовить большое изделие в виде тортика, на Руси его так сначала и готовили. Раскатайте тесто до необходимой формы, оставьте края, чтобы накрыть начинку, на ¼ от всей поверхности. Можно закрыть фарш полностью, а потом прорезать «окошки». Вообще, фантазируйте, как вам нравится.
Готовые пирожки нужно накрыть полотенцем на 5 минут, после чего добавить в «окошко» маленький кусочек масла и влить ложку бульона. Ваше вкусное блюдо готово! Теперь вы знаете, как приготовить расстегаи с мясом.
Разновидности пирогов
На самом деле каждая хозяйка - это настоящая волшебница на своей кухне. Стоит только немного пофантазировать, и вы изобретете новое неповторимое блюдо. Вот так и с расстегаями. Существует много добавок, которые могут сделать ваши пироги более вкусными и необычными. Если вы предпочитаете постное и диетическое мясо, вам придется по вкусу расстегай с курицей. Готовится он практически так же, как и классический с мясом. Однако этот рецепт предполагает птицы, а не обжаренное. Учтите, что курицу лучше брать жирную, при этом в начинку входят кожица и потрошки. Мясо режется мелко и смешивается с обжаренным луком и морковью. Яйцо в такие расстегаи не добавляют.
Можно, конечно, облегчить себе задачу и приготовить расстегай с фаршем, который вы приобретете в готовом виде. Проследите, чтобы он был достаточно жирным и свежим. К начинке можно добавить немного отваренного риса - вкус у такого блюда очень нежный. Крупу нужно добавлять в соотношении 3:7 к фаршу. Если вы любите пироги с картофелем, можно приготовить блюдо с этим ингредиентом. Для этого готовится пюре и смешивается с начинкой. Некоторые предпочитают использовать корнеплод, нарезанный кубиками.
Кулинария - это настоящее искусство, наследие которого передается нам из самых глубин веков. Очень интересно пробовать готовить новые вкусные блюда, которыми потчевали самих царей. К тому же, приложив немного усилий, сделать это будет достаточно просто. Расстегай с мясом не только вкусный и ароматный, он отлично смотрится на любом праздничном столе. Побалуйте своих родных великолепным блюдом!
Расстегай
Если вы любите выпечку, то вы просто обязаны попробовать приготовить расстегай с мясом. Простые пошаговые рецепты расстегая из куриного мяса и из фарша.
3 ч
260 ккал
5/5 (3)
Домашняя выпечка – это тепло и уют. Это воскресные семейные обеды, улыбки родных и близких, радость общения, и, конечно, всевозможные вкусности, приготовленные с любовью собственными руками.
В нашей семье очень популярны расстегаи. Такое название пирожков пошло от их внешнего вида. Они как бы «расстёгнуты» , и посередине пирожка можно увидеть его начинку. Расстегаи можно стряпать и как большой круглый пирог с отверстием по центру, так и как небольшие пирожки.
Расстегаи готовят с грибами, рисом, рыбой и мясом, для постных или вегетарианских в качестве начинки используется картошка. К ухе подают пирожки с рыбой, а к бульону – мясные.
Расстегай с курицей
Итак, первыми будем готовить расстегаи с курицей. После рыбных пирожков это самый популярный вид начинки . Внимательно ознакомьтесь с пошаговым приготовлением, соблюдайте технологию, и у вас все получится.
Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность.
Ингредиенты
Для теста:
Для начинки:
- Отварное куриное мясо – 300 г;
- Морковь (средняя) – 1 шт;
- Репчатый лук – 1 шт;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Укроп – 50 г;
- Соль – щепотка.
Дополнительно:
- Молоко – 1 столовая ложка;
- Куриный желток – 1 шт;
- Сливочное масло – 20 г.
Убедитесь, что все компоненты у вас под рукой.
Тесто
Начинка
А пока поднимается тесто, мы займемся начинкой.
Формирование и выпечка пирожков
- Как только тесто заметно увеличилось, мы должны его примять. Эту процедуру необходимо повторить минимум два раза.
Чем больше «подходов» при замесе, тем лучше будет тесто.
- Через 1-1,5 часа тесто готово к работе.
- Поверхность, на которой будем раскатывать тесто, присыпаем мукой. Колобок катаем и превращаем в длинную колбаску, которую разрезаем на 15 кусочков.
- Раскатываем каждый кусочек до 0,5 сантиметров толщиной. По бокам делаем два разреза.
- Кладем в середину начинку, потом берем за края раскатанной лепешки, продеваем один край в противоположный надрез и закрепляем внизу пирожка.
- Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и ставим в нее сформированные расстегаи. Смазываем их смесью желтка и молока.
Для того, чтобы пирожки не были сухими, кладем в середину каждого по кусочку сливочного масла.
- Процесс выпечки займет около 20-30 минут.
Подают расстегаи к мясному бульону со всевозможной зеленью.
Если вы сделали все точно по инструкции, то у вас получились чудесные расстегаи с курицей. Ешьте с удовольствием!
Расстегай с фаршем
Как мы рассказывали ранее, начинка для расстегаев весьма разнообразна. В данном рецепте будем готовить пирожки с говяжьим фаршем . Они очень вкусные и сытные. Их можно испечь и есть как самостоятельное блюдо, а также подавать к бульону.
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 15.
- Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность, духовой шкаф.
Ингредиенты
Для теста:
- Дрожжи сухие – 1 чайная ложка;
- Молоко – 150 мл;
- Пшеничная мука (высший сорт) – 400 г;
- Яйцо куриное – 1 шт;
- Рафинированное подсолнечное масло – 3 столовых ложки;
- Соль поваренная – 1 чайная ложка;
- Сахар-песок – 1 чайная ложка.
Для начинки:
- Морковь (средняя) – 1 шт;
- Говяжий фарш – 300 г;
- Укроп – 50 г;
- Репчатый лук – 1 шт;
- Соль – щепотка;
- Чеснок – 2 зубчика.
Дополнительно:
- Молоко – 1 столовая ложка;
- Куриный желток – 1 шт;
- Мясной бульон – 100 мл.
Последовательность приготовления
Тесто
Принцип приготовления дрожжевого теста такой же, как и в предыдущем рецепте.
Начинка
Расстегай – это блюдо украинской и русской кухни, так называют печеные пирожки по способу их оформления. Их защипывают швом вверх по краям, а в середине оставляют открытыми, получается как бы «расстегнутый» пирожок или коротко – расстегай. Делается это для того, чтобы после выпекания в эти отверстия можно было добавить бульон, рыбный или мясной, или растопленное сливочное масло. В таком случае они получаются сочными и богатыми на вкус. Это безумно ароматное и вполне самодостаточное блюдо, и выглядит оно неимоверно аппетитно. Делают их из несдобного дрожжевого теста с разными видами начинок. Я предлагаю вам варианты рецептов начинки из мяса.
Расстегай с куриным фаршем
Духовка, плита, нож, сковорода, сотейник, лопатка, венчик, пиала, кастрюля, мясорубка, ложка, миска, противень, кухонное полотенце, пергаментная бумага для выпечки, кисточка кухонная, скалка.
Фарш лучше перекрутить дома самостоятельно. Так вы можете быть уверены в его свежести и качестве. Куриное филе лучше приобретать в супермаркете на развес, где оно хранится в холодильных витринах, и есть хоть какая-то гарантия его свежести, чего трудно ожидать от товара, приобретенного на стихийных рынках. А еще лучше приобрести филе в фирменной упаковке, на ней указана точная дата фасовки и сроки хранения.
Ингредиенты
Приготовление
- Промываем и очищаем от пленочки 300-400 грамм куриного филе. Нарезаем крупные части и пропускаем через мясорубку.
- Отвариваем в кастрюле 1/2 стакана риса. Даем ему остыть.
- В сотейнике отвариваем вкрутую 5 куриных яиц. Затем охлаждаем, залив их холодной водой, и очищаем от скорлупы. Нарезаем кубиками и насыпаем в миску.
- На конфорку ставим сковороду и растапливаем 30 грамм сливочного масла, выкладываем на нее фарш. Добавляем 1 чайную ложку соли и щепотку черного перца и хорошенько перемешиваем. Обжариваем его довольно часто помешиваем. Готовый фарш снимаем с плиты и даем ему остыть.
- Мелкими кубиками нарезаем одну луковицу и мелко рубим пучок укропа. Отправляем в миску к яйцам.
- Когда фарш остыл, так же добавляем в миску к начинке. Насыпаем оставшийся черный перец, чайную ложку соли, столовую ложку сушеной паприки и чайную ложку молотого кориандра.
- На рабочую поверхность насыпаем 50 грамм муки, берем тесто и делим его на равные части (примерно на 9-10) и каждую раскатываем в продолговатую лепешку. По мере необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Делаем их довольно плотными, потому что тонкие могут порваться в процессе выпечки или лепки.
- Противень застилаем пергаментной бумагой, наливаем 2 столовые ложки растительного масла и равномерно смазываем весь противень кисточкой.
- В центр подготовленной лепешки выкладываем начинку, примерно 1-1,5 столовые ложки и защипываем края пирожка, в центре оставляем маленькое отверстие.
- Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка в пиалу. Взбиваем желток венчиком и смазываем тесто пирожка кисточкой.
- Нарезаем 30 грамм сливочного масла небольшими кубиками, чтобы хватило на все расстегаи и выкладываем эти ломтики масла в центр пирожка, на начинку.
- Разогреваем духовку до 180°С и ставим выпекаться расстегаи на 15-20 минут, время зависит от особенностей вашей духовки.
- Когда расстегаи приобретут румяный цвет, достаем их из духовки и накрываем кухонным полотенцем. Даем постоять минут 25-30.
Видеорецепт
В этом видеоролике вы увидите процесс приготовления расстегаев с курицей и почерпнете для себя нужную информацию по их приготовлению и лепке.
Расстегаи с фаршем из свинины
Время приготовления:
60 мин.
Количество порций:
10.
Кухонная техника и инвентарь:
плита, духовка, мясорубка,
разделочная доска, сковорода, нож, миска, пиала, ложка, венчик, противень, скалка, пергаментная бумага, кисточка кухонная, широкое блюдо.
Для фарша из свинины лучше взять лопатку. Мясо этой части – высшего сорта, оно мягкое и нежное, в нем есть подкожный жир, но при этом оно не слишком жирное.
Ингредиенты
Приготовление
- Ставим сковороду на огонь и выкладываем на нее перемолотое сало, чтобы вытопился жир. Жарим, помешивая, примерно 10 минут.
- Очищаем и крупно нарезаем 200 грамм лука (примерно 2 больших или 3 средних луковицы) полукольцами, добавляем к салу. Обжариваем до прозрачности.
- Когда лук дойдет почти до готовности, высыпаем мясной фарш на сковороду.
- Добавляем 1/2 чайной ложки соли, чайную ложку смеси перцев, 1/2 чайной ложки молотого кориандра и перемешиваем. Фарш не зажариваем, снимаем с огня, когда мясо готово, но на дне сковороды еще остался сок. Оставляем, чтобы он остыл.
- Когда фарш остынет, перекручиваем его через мясорубку. Начинка должна быть сочной и легко формироваться, если она все же получилась суховатой, добавляем сок, оставшийся от обжарки фарша. В фарш добаляем 1/2 чайной ложки майорана и перемешиваем.
- Берем тесто и делим на части, весом примерно по 100 грамм каждая. Должно получиться около 10 штук.
- Покрываем противень пергаментной бумагой, наливаем 30-35 грамм растительного масла и равномерно смазываем поверхность кисточкой.
- Раскатываем части теста в продолговатую (овальную) лепешку, в итоге должны получиться пирожки в форме лодочки.
- В середину лепешек выкладываем по 80 грамм фарша, равномерно разравниваем его ложкой по всему тесту, оставляя от края отступ в 2-3 см.
- Защипываем тесто, начиная с краев, и оставляем середину не слепленной.
- Выкладываем расстегаи на противень. Даем им постоять, чтобы подошло тесто.
- Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка. Взбиваем желток венчиком в пиале и кисточкой смазываем им тесто расстегаев.
- Ставим в разогретую до 200°С духовку и выпекаем примерно 20 минут до золотисто-коричневого цвета.
- Готовые расстегаи достаем из духовки и даем им остыть. Выкладываем на блюдо.
Видеорецепт
В этом видеосюжете очень подробно расписан рецепт приготовления начинки для расстегаев, после его просмотра у вас не должно остаться дополнительных вопросов.
Подача
Подавать расстегаи лучше в теплом виде , хотя, в холодном виде они тоже вкусные, но теплая начинка все-таки вкуснее. Горячими их есть тоже не стоит, горячее тесто тяжело воспринимается нашей пищеварительной системой.
Расстегаи подаются к разного рода супам и бульонам . Нежное тесто тает во рту, начинка сводит сума богатством вкуса, а горячий суп или бульон только лишь добавляют и обогащают вкус.
- Отверстие не стоит оставлять большим , чтобы начинка оставалась сочной.
- После того как тесто смазано желтком, расстегай желательно оставить, чтобы он подсох, тогда он получится еще красивее и румянее.
- Во время выпекания духовку лучше не открывать , иначе тесто может не подняться и будет сбитым.
Рецептов этого блюда много: помимо мясного фарша расстегаи готовят с начинкой из рыбы, и одним из таких вкусных рецептов, на мой взгляд, это , это очень необычное блюдо, они получаются безумно вкусными и сочными. Не меньшее значение при приготовлении расстегаев следует придать тесту для них. Рецепт вам однозначно пригодится. Оно получается мягкое податливое, с кислинкой. Можно сделать и , оно тоже удачно подходит для этих пирожков.
Очень хочу, чтобы вы попробовали приготовить расстегаи, вы однозначно оцените их вкус и, я надеюсь, это блюдо для вашей семьи станет традиционным. Обязательно оставьте свои впечатления от приготовленных расстегаев в комментариях. А возможно у вас есть свои идеи по дополнению к начинке или тесту?
От обычных пирогов расстегаи с мясом отличаются способом формовки и очень сочной начинкой. Шов защипывается не полностью, а только по краям, серединка же остается открытой. Собственно, отсюда и название: расстегай – расстегнутый пирог. Для сочности в начинку подливается бульон, но добавляется он не в процессе формовки, а когда расстегаи будут почти готовы. Для этого оставляется открытый участок, чтобы можно было незадолго до готовности достать противень и подлить в каждый расстегай мясной бульон. Тесто готовится дрожжевое несдобное, что значительно упрощает и ускоряет процесс приготовления.
В рецепт расстегаев с мясом обязательно добавляется много жареного лука, но он не должен быть излишне зарумянен. Лук нужно лишь размягчить, напитать маслом, чтобы остался мягким и сочным. Иногда в качестве добавки в начинку кладут рубленые вареные яйца, а из специй используется только черный перец.
Ингредиенты:
- вода теплая – 150 мл;
- свежие прессованные дрожжи – 10 г;
- соль – 0,5 ч. л;
- сахар – 1 ст. л;
- мука пшеничная – 50 г.
- яйцо – 1 шт;
- мука пшеничная – 260 г;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.
- отварная говядина – 250 г;
- репчатый лук – 2 шт (крупный);
- масло растительное – 2-3 ст. л;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – 0,5 ч. л;
- яйцо – 1 шт. (для смазки швов).
Как приготовить расстегаи с мясом. Рецепт
Начинка в расстегаи с мясом по классическому рецепту готовится из отварной говядины. Подойдет любой отруб – на кости или только мякоть, но желательно брать мясо помягче, например, надпочечную часть или задок. Варится говядина долго, поэтому начинку я готовлю заранее. Кусок мяса без жира и пленок кладу в холодную воду, даю закипеть. Собираю пену шумовкой.
Подсаливаю и варю до готовности, примерно полтора часа. В полностью сваренное мясо вилка входит без усилий и так же легко вынимается. Остужаю, не вынимая из бульона, так говядина останется сочной.
Режу некрупным кубиком две большие луковицы.
Разогрев в глубокой сковородке масло, высыпаю лук и пассерую на слабом огне минут десять, до мягкости. Лук пропитывается маслом, но почти не подрумянивается. Ни в коем случае его нельзя пережаривать, начинка будет горчить.
Прокручиваю через мясорубку вареную говядину. Если используете мясо с жирком, то часть жира лучше срезать.
Добавляю пассерованный лук вместе с маслом. По вкусу подсаливаю, приправляю свежемолотым черным перцем.
Хорошенько перемешиваю, разминаю вилкой, чтобы получилась вязкая масса, которая не будет рассыпаться при формовке расстегаев.
Тесто для расстегаев замешиваю на опаре, дрожжевое. Опару делаю пока жарится лук и перекручивается мясо. В глубокую плошку крошу свежие дрожжи, всыпаю соль с сахаром.
Растираю в жидкую кашицу, заливаю теплой водой. Размешиваю, даю постоять пару минут.
Всыпаю просеянную муку в один прием. Перемешиваю с дрожжевой водой.
Так как опара будет жидковатой, размешивать удобнее венчиком, взбивая до исчезновения комочков.
Накрыв, помещаю опару в теплое место (обычно это прогретая до +40 градусов духовка с выключенным огнем). Через 20-25 минут она сильно увеличится в объеме, появятся пузырьки и кисловатый запах. Теперь опара готова, дрожжи окрепли и можно приступать к замесу теста.
Перемешав, добавляю одно яйцо (можно сначала взбить и затем вылить в опару).
Просеиваю муку порциями, немного оставляю для замеса. Муки может уйти немногим больше или меньше, плюс/минус одна столовая ложка.
Добавив муку, вливаю подсолнечное масло для эластичности и облегчения замеса.
На первом этапе смешиваю все продукты ложкой, пока не получится рыхлый мокроватый ком.
Остатки муки рассыпаю на доске. Выкладываю тесто и руками вымешиваю минут десять, прокатывая от себя и к себе, складывая и разминая. Постепенно из рыхлого и тяжелого тесто станет мягким, гладким и легко сформируется в шар.
Затягиваю пленкой, ставлю обратно в духовой шкаф, заранее прогрев духовку до 40-45 градусов. Оставляю на час или до увеличения в три раза. Подошедшее тесто станет очень пышным, воздушным.
Обмяв по краям ладонью, делю на две части. Затем каждую делю на шесть-семь одинаковых кусочков.
На доске или на столе подкатываю кусочки в колобки, накрыв согнутой ладонью.
Затянув пленкой, оставляю заготовки на расстойке на 10-15 минут. Обязательно прикройте колобки, иначе верх станет плотным, что затруднит формовку.
Колобки разминаю в округлые лепешки. В середину каждой кладу по столовой ложке мясного фарша, оставляя края пустыми.
Защипываю с одного края примерно треть, шов слегка вытягиваю вверх. Точно так же делаю защип с другого края. Шов должен получиться плотным, с рельефным гребешком, середина у расстегаев остается открытой.
Перекладываю расстегаи на противень, застелив дно бумагой для выпечки. Накрываю, даю расстояться минут 15. Если шов где-то разошелся, обязательно защипываю, открытой должна оставаться только середина.
Перед посадкой в духовку, смазываю расстегаи взбитым яйцом. Особенно тщательно промазываю шов, иначе при выпекании он может раскрыться.
Ставлю противень в горячую духовку с температурой 200 градусов. Выпекаю расстегаи с мясом в духовке на среднем уровне 15 минут. Затем достаю, быстро вливаю в отверстие по столовой ложке бульона и допекаю еще 5-7 минут, до золотисто-румяной корочки.
Достав из духовки, горячие расстегаи сразу смазываю сливочным маслом. Если начинка подсохла, то вливаю еще по пол столовой ложки бульона и, накрыв, даю немного остыть.
Ну что сказать – готовые расстегаи с мясом необыкновенно вкусны! Много сочной начинки, нежное мягкое тесто с тонкой румяной корочкой. Однозначно выпечка стоит затраченного времени, хотя весь процесс занимает не так уж много времени. Если формовка вам покажется сложной, приготовьте обычные , в том рецепте тоже очень вкусное дрожжевое тесто. Всем приятного аппетита! Ваш Плюшкин .
Посмотреть похожий рецепт расстегаев с мясом можно в формате видео ролика
Загрузка...
