Супруги Олеся Шевчук и Рустам Агдаров придумали, как «доставать» любимые сыры, несмотря на санкции и запреты. Они запустили школу сыроделия, выручка которой достигает 500 тыс. руб. ежемесячно
В 2014 году, когда началась война санкций, Олеся Шевчук обнаружила, что не может найти в магазинах любимые европейские сыры. Она стала искать в интернете, где же можно купить запрещенку, а нашла статьи и видео о том, как легко можно делать сыры своими руками.
В реальности оказалось, что делать сыры по YouTube-роликам не так-то просто — у Шевчук получалось плохо и невкусно. В поисках наставников и пошаговых инструкций она отправилась на платные курсы по сыроделию в Москве, но там ей не понравилось. «Обычно курсы проходят так: в центре стоит сыровар с одной кастрюлей, что-то рассказывает и показывает, а вокруг 10-20 человек с телефонами снимают. Я после этих курсов часто пыталась изготовить сыр дома, но ничего не получалось, — вспоминает Олеся. — Ты варишь сыр, потом ждешь минимум четыре недели, когда он созреет. И очень обидно открыть очередной сыр и понять, что он не тот!»
Сырный переворот
До введения продовольственного эмбарго летом 2014 года российский рынок сыров в количественном выражении почти на 50% состоял из импортной продукции. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2013 году в страну было ввезено 412 тыс. т сыра, а в 2015-м — лишь 177 тыс. т. Сокращением импорта воспользовались отечественные производители: объем производства сыра с 2014 по 2015 год увеличился на 17%, с 495 тыс. до 581 тыс. т. В 2016 году рост рынка замедлился и составил, по оценке исследовательской компании «Текарт» , около 6%. Дальнейший рост рынка сыров, по прогнозам «Текарт», будет идти в пределах 5,5−7%.
За три года, прошедших после введения эмбарго, ассортимент российских сыров значительно расширился, пишут исследователи из Вологодской молочнохозяйственной академии им Н.В Верещагина. Появились многочисленные частные сыроварни, которые занялись производством в небольших объемах. Массовые производители также увеличили ассортимент, но качество их продукции стало хуже, чем до 2014 года: из-за дефицита молока некоторые сыроделы перешли на изготовление сырных продуктов, в которых часть молочных жиров заменена на растительные. Нехватка молока также стала причиной подорожания сыров, цены на которые после эмбарго росли быстрее инфляции: в 2014 году — на 21%, а в 2015 году — на 18%. «До эмбарго в России практически не было ремесленного сыроделия, крафтовых сыров, маленьких сыроварен. Сейчас это трендовая вещь: появилось много новых игроков, которые могут себе позволить какие-то эксперименты», — говорит основатель проекта «Сырный сомелье» Александр Крупецков.
В настоящее время в России работает более 700 предприятий, производящих сыры. Лидерами рынка твердых и полутвердых сортов являются крупные молочные заводы — «Сыр Стародубский», «Можгасыр», сыркомбинат «Калининский» и «Вамин Татарстан». Крупнейшие производители плавленого сыра — «Хохланд Русланд», «Валио», Московский завод плавленых сыров «Карат», «Янтарь» и «РостАгроКомплекс». Основные конкуренты российских сыроделов — белорусские компании, на долю которых сегодня приходится более 80% импорта сыров и творога.
Снова в школу
Олеся Шевчук 18 лет работала менеджером в Национальной компьютерной компании, а в 2012 году ушла на вольные хлеба. Друзья-химики разработали новый флокулянт (реагент для очищения сточных вод) и предложили Шевчук и ее супругу Рустаму Агдарову вместе строить бизнес. Олеся стала гендиректором, она ездила по Подмосковью и предлагала руководству водоканалов новый препарат. «Мы успели выйти в ноль и отбить собственные вложения, но для развития требовались инвестиции, а наши друзья-партнеры потеряли интерес к совместному проекту, поэтому и мы решили не вкладываться. Так эта история сошла на нет», — вспоминает Агдаров.
Так что Шевчук сутками сидела на сайтах сыроваров и в поисках идеального сырья ездила по фермам. Привозила обычно по 20-50 литров молока из каждой поездки и бесконечно экспериментировала. Как-то на одном из форумов по сыроделию она увидела, что есть возможность поехать в Италию, в частную семейную сыроварню под Турином. Олеся, недолго думая, отправилась изучать мастерство сыроделия. Муж ее в этом поддержал. Обучение у Паоло Панцетти в течение десяти дней вместе со стоимостью перелета, проживания и услугами переводчика обошлось почти в 400 тыс. руб.
Шевчук планировала отбить инвестиции в обучение, открыв собственную сыроварню. Но оказалось, что ей еще рановато делать продукт на продажу. «Когда я вернулась из Италии, то поняла, что не готова открыть свое производство сыров высокого качества. Нужно еще много чего изучать и много практиковаться, — говорит Олеся. — Не бывает чудес: за десять дней не стать сыроваром, это приходит только с опытом — через ошибки и неудачные попытки». Но было очевидно — за границу на учебу не наездишься. Лучший способ освоить навык — научить ему другого, рассудили супруги и решили создать собственную школу сыроделия, куда стали приглашать иностранных мастеров.
Новые ремесленники
На старт ушли средства, которые семья давно копила на собственный дом. «Я предложил не связываться с партнерами, а максимально вложиться самим», — вспоминает Агдаров. Он взял на себя часть организационных вопросов, например нашел объявление о субаренде подходящего помещения на ВДНХ. Вариант супругам понравился, но арендная плата показалась высокой. Стартаперы решили позвонить в администрацию парка, чтобы выяснить, что еще можно арендовать. Как оказалось — вовремя. На ВДНХ как раз разрабатывали проект «Парк ремесел», в рамках которого должны были работать небольшие студии и мастерские, а горожане могли научиться лепке из глины, кройке и шитью, рисованию и пр. Школа сыроделия идеально вписывалась в концепцию.
Так в феврале 2016-го супруги сняли помещение площадью 100 кв. м по цене 10,5 тыс. руб. за метр в год в здании, где в советское время находился павильон «Свиноводство». В общей сложности на выплаты по аренде, ремонт, закупку оборудования и мебели потребовалось около 3 млн руб. Приобретение загородной недвижимости пришлось отложить. Зато семья купила оборудование профессиональной сыроварни, шесть промышленных холодильников, мебель и много посуды для проведения обучения. Здесь пригодился опыт Рустама Агдарова — до запуска сыроварни он с партнерами занимался экспортно-импортными операциями.
Олеся Шевчук (Фото: Владислав Шатило / РБК)
На официальное открытие «Парка ремесел» 18 июня 2016 года приехал московский мэр Сергей Собянин и толпы журналистов. Это помогло привлечь внимание к проекту: сразу же вышло несколько новостей с упоминанием школы сыроделия Олеси Шевчук.
Супруги и сами устроили вечеринку для своих: позвали друзей на вино и сыр. «За четыре часа мы напоили и накормили почти 100 человек», — вспоминает Агдаров. Гостям раздали буклеты и приглашали вступить в свою группу в Facebook (сейчас там более 2 тыс. подписчиков) и рассказать о школе в соцсетях. Это сработало: в первые же выходные на мастер-класс по мягким сырам записалось около десяти человек. Стоимость участия была 5-6 тыс. руб.
Поначалу все делали сами: Шевчук формировала программу, подбирала рецепты и преподавала, муж помогал с организацией, старшая дочь, работающая в рекламном агентстве, настраивала рекламу в Facebook, а младшая вела запись клиентов.
Если первых учеников удалось найти быстро, то с сырьем возникли проблемы. Предприниматели никак не могли найти подходящее молоко — они ездили по фермам, но никто не мог удовлетворить их запросы. «В сыроделии это принципиально важный момент — нужно свежее молоко. В идеале, чтобы прошло 12 часов с момента надоя, максимум — 24», — поясняет Олеся Шевчук. Мелкие фермы нужный объем в 200-300 л дать не могли, а качество молока от крупных хозяйств не устраивало саму Шевчук.
«Это была очень большая проблема — дошло до того, что мы хотели закрывать школу, — признается Агдаров. — Мы общались с ребятами, которые работают в ресторанах и делают хорошие сыры из отборного молока. Но они не могли выдать своих поставщиков, мол, тебе сейчас скажу, а завтра мне объема не хватит». Супругам удалось найти подходящего производителя коровьего молока только к ноябрю, а козье искали и того дольше. Сейчас еженедельно из Калужской области в школу сыроделия поставляют 500-700 л молока — около 300 из них используется на мастер-классе, остальное расходуется на эксперименты — по будням Шевчук тестирует новые рецепты и делает сыр на продажу. По ее словам, из 10 л молока в среднем выходит 1 кг твердого сыра, на мягкие сыры и творог расход меньше. Часть сырья приходится списывать — еще не все сыры получаются одинаково хорошо.
Фото: Владислав Шатило / РБК
Сыры и политика
У школы быстро сформировалась база постоянных учеников. В основном это домохозяйки и фермеры, которые хотят научиться делать сыры для себя и на продажу. Многие из них приезжают из регионов: от Санкт-Петербурга до Владивостока, около половины — москвичи. Большая часть клиентов узнает о школе из Facebook или по сарафанному радио. Кроме того, супруги устраивают мероприятия совместно с администрацией ВДНХ. Например, каждый квартал проводят сырные фестивали на площадке «Парка ремесел», где собирается более 20 сыроваров со всей России, которые привозят свою продукцию.
«У всех учеников запросы на разные виды сыра, так что я не просто каждый раз повторяю пройденное, но постоянно обучаюсь новым рецептам и вставляю их в расписание», — говорит Шевчук, проводя экскурсию по своему мини-цеху. В огромных холодильниках в ряд стоят головки сыра разных форм и размеров, многие накрыты влажными полотенцами для поддержания нужного уровня влажности. Некоторые из сыров уже покрылись толстой коркой, другие еще совсем молодые. Сегодня в школе учат делать 30-35 видов сыра. «Как-то я объявила мастер-класс по английским сырам, но пришло всего пять человек. Потом выяснилось: люди боятся пробовать неизвестное, при запуске нового продукта нужно звонить им, давать описание сыров, тогда они с радостью записываются», — делится Олеся.
Мастер-классы по сложным сортам проводят именитые сыроделы из Англии, Италии и Канады. Такие мастер-классы планируются за полгода, но все равно не обходится без сюрпризов. Например, запланированный на октябрь 2017-го мастер-класс сорвался из-за политических разногласий. «Мы договорились с одним из сильнейших мастеров штата Висконсин Майком Матучески, что он проведет у нас курс. И он сам очень хотел к нам приехать, но работодатель запретил ему из-за политической ситуации. Ему сказали, что он дискредитирует свою компанию, если посетит враждебную страну», — возмущается Агдаров. Предприниматели сейчас пытаются найти Матучески замену, но это не так просто: время известных сыроделов, которые готовы делиться опытом, расписано на месяцы вперед.
Как правило, мастер-классы проводятся по субботам с 10 утра до 7 вечера. На них приходит от пяти до 12 человек. Начинается все с лекции начального уровня по микробиологии, далее ученики под руководством Шевчук варят сыр в кастрюлях — класс оборудован 12 конфорками, а в конце забирают сыры с собой, доращивать дома. В будни Олеся часто проводит индивидуальные занятия.
Поначалу предприниматели пытались ввести и мастер-классы по кулинарии, но оказалось, что в Москве этот рынок слишком конкурентный — работают кулинарная студия Юлии Высоцкой, «Кулинарион», Clever и многие-многие другие. В сегменте обучения сыроделию конкуренция не так высока. «Я знаю всего четырех крупных игроков, которые занимаются обучением сыроделию в России — это ВНИИ сыроделия в Угличе, школы Олеси Шевчук, Марины Каманиной и Ирины Вырупаевой», — говорит основатель проекта «Сырный сомелье» Александр Крупецков.
По словам Агдарова, оборот школы составляет порядка 500 тыс. руб. ежемесячно. Из них 20-30% приносят продажи готовых сыров на ресепшене школы. Поскольку школа находится в парке, в выходные тут всегда много людей. Помимо членов семьи в школе работают два наемных помощника. Прибыль — около 30%, однако все деньги супруги реинвестируют в школу. Кроме того, Шевчук продолжает обучаться. В сентябре она собирается в Италию в город Бра на трехдневный фестиваль сыра, где будут проходить мастер-классы по сыроделию.
Олеся Шевчук и Рустам Агдаров (Фото: Владислав Шатило / РБК)
Предпринимательница наконец-то поняла, что готова создавать собственный бренд сыров. Она планирует арендовать еще помещение на 200-300 м на ВДНХ и наладить там полноценное производство. Декларации соответствия и ТУ уже готовы, несколько ресторанов готовы сыры от Шевчук закупать, осталось только их сварить.
Взгляд со стороны
«Нет единой формулы, по которой всегда будет получаться хороший сыр»
Руслан Абдулкадыров, создатель сырного производства «Фромаж Де Луи»
«Школа Олеси Шевчук рассчитана больше на домашнее сыроварение, поэтому мы приглашали Олесю как технолога на предприятие с тем, чтобы она помогла нам запустить производство с нуля. Она научила нас всему, и мы открыли свой цех полтора месяца назад.
Конечно, перед тем как приехать в школу сыроварения, я перекопал пол-интернета, много чего интересного прочитал. Но информация, которая есть в Сети, довольно противоречивая, она не дает полной картинки. Когда человек ставит тебе производство по своему опыту, по опыту посещения зарубежных предприятий, это более полезно и действенно. В ближайшее время мы ее пригласим к нам в цех еще раз — посмотреть на результаты и подкорректировать кое-что.
Для старта школа Олеси эффективна. Но не стоит зацикливаться на одном человеке, который делится своим опытом. Сыровар — это не такая точная профессия, как, например, инженер. Здесь нет единой формулы, по которой всегда будет получаться хороший сыр. Чтобы развиваться дальше, мы хотим стажироваться за рубежом, послушать другие мнения».
«Камамбер в России невозможно произвести таким же, как во Франции»
Марина Каманина, основатель Школы сыроделия Марины Каманиной
«Моя школа сыроделия появилась еще в 2013 году и была первой на этом рынке. Сейчас у нас уже несколько филиалов по России — в Екатеринбурге, Перми, Ростове-на-Дону. В филиалах преподают мои ученики.
С Олесей Шевчук у нас немного разные подходы: она приглашает зарубежных специалистов для преподавания, а мы учим сами. Наша школа строится именно на российском опыте. Конечно, мы делаем по иностранным рецептурам, но многие из них переработали под наши условия. За рубежом и молоко другое, и климатические условия. Тот же самый камамбер невозможно произвести таким же, как во Франции, потому что у нас не та трава, не те коровы. Сыр будет вкусным, но таким, как в регионе Нормандия, не будет никогда».
«Я объясняю биохимию процесса»
Ирина Вырупаева, основатель Академии сыроделия и магазина «Pro Сыр»
«Мы с Олесей Шевчук не конкурируем. У меня совсем другая специфика обучения и контингент учеников. Школа Олеси отличная — хорошо оснащена, вдумчиво подобрано оборудование и построен рабочий процесс. Я там выступала как приглашенный лектор. Отличия наши в том, что я не даю технологий приготовления отдельных сыров, я объясняю биохимию процесса. Зная биохимию сыра, можно работать по любой технологической карте, это не сложно. Ко мне едут за дополнительными знаниями в основном те, кто уже занимается сыроделием».
ОАО «Сыродел» Ипатовского района известно на Юге России как одно из самых лучших предприятий Ставропольского края. Основным видом деятельности предприятия является переработка молока.
70 % молока поступает из индивидуального сектора. Надо отметить, что Ипатовский район – крупнейший по численности молочного животноводства в крае. Свою продукцию поставляют сюда и хозяйства Петровского и Красногвардейского районов. Ежедневно перерабатывается более 100 тонн молока, что далеко не предел мощности предприятия. Проводятся реконструкции, закупается новое, современное, высокотехнологическое оборудование. Специалисты работают над расширением ассортимента выпускаемой продукции, совершенствуют процесс, разрабатывают и внедряют новые, прогрессивные технологии переработки, позволяющие увеличить объёмы вырабатываемых сыров, масла, молока (кстати, одного из лучших в крае) и кисломолочной продукции. ОАО «Сыродел» ежегодно признаётся лучшим предприятием края в своей отрасли, является дипломантом различных специализированных выставок. Успех зависит от профессионализма каждого специалиста, где бы он не был занят. Высокое качество сыров, сметаны, йогурта, зависит от каждого из 200 членов коллектива предприятия.
— Ассортимент нашей продукции представлен довольно большой линейкой сыров,- рассказывает генеральный директор ОАО «Сыродел» Александр Вильгоцкий.- Мы производим знаменитый «Российский», «Адыгейский», «Муромский», «Витязь», «Сливочный», «Сметанковый» сыры, сырный продукт «Сливочный», тающий во рту «Моцарелла», масло сливочное «Крестьянское» ГОСТ, выработка его увеличена в последнее время на 100%, вырабатываем молоко, сметану и кисломолочную продукцию: кефир, ряженку, йогурты, пахту, творог. Только за декабрь было произведено 180 тонн сыров. О том, каково качество нашей продукции, красноречиво свидетельствуют золотые и серебряные медали Всероссийских выставок, памятные знаки. Объемы производства напрямую зависят от сырья. Прошлый год выдался не совсем легким для молочного животноводства – по России, по сравнению с предыдущими годами сократилось производство молока на 1 миллион тонн. Ощутили его нехватку, хоть и в меньшей степени, и мы. Взять хотя бы тот факт, что ежедневно за пределы края в республики Северного Кавказа, Ростовскую область вывозится почти половина получаемого молока. А это солидная цифра – 240-250 тонн! Ставропольское молоко должно оставаться и перерабатываться в крае. Надо пересматривать условия распределения дотаций, молоко, вывозимое за пределы края, дотироваться не должно. Мы в состоянии перерабатывать его сами. Цены на молоко постоянно растут. Если в 2012 году литр молока стоил 12 рублей, то в прошедшем году – уже 14. Рост, фактически, составил 18 процентов.
Продукция ОАО «Сыродел» на прилавках в торговой сети не залеживается. Покупатели с удовольствием приобретают выпускаемые предприятием сыр, масло, молоко, сметану, йогурт, отмечают их прекрасные вкусовые качества. Причем не только на в Ипатовском районе. Большим спросом пользуется его продукция и в Петровском, Апанасенковском районах, г. Ставрополе. Качество продукции выше всяческих похвал, ведь при производстве используется только натуральный продукт, сухие смеси здесь не применяются.
— В 2013 году мы приобрели на сумму в 200 миллионов новое оборудование,- демонстрирует нам свои цеха Александр Николаевич.- Заменили приемку молока на автоматизированную, приобрели тоннель по упаковке сыра. Если раньше сыр после изготовления вылеживался в сырохранилище определенное время и только потом его упаковывали, то теперь он упаковывается сразу, что благоприятно сказывается на его качестве, а главное, значительная экономия времени позволяет наращивать объем производства. Оборудование, в основном, поступает от польских фирм, а также краснодарских и воронежских производителей.
Побочный продукт при производстве сыра – сырная сыворотка. Раньше ее реализовали по низкой цене, теперь же, в связи с приобретением нового оборудования, появилась возможность сгущать сыворотку. Цех сгущения сыворотки позволит углубить переработку молочного сырья и организовать безотходное производство. Продукт этот закупают с удовольствием, цена в 6-8 рублей вполне устраивает потребителей. Кроме того, почти в 6 раз сокращаются затраты при его производстве. И если учесть объем – около 700 тонн – прибыль становится существенной. Кроме того, белок, получаемый из сырной сыворотки, используется для производства плавленых сыров. Запущен в производство один из новых сортов сыра – «Деликатесный» (со специями), который сразу же вызвал интерес потребителей.
Первое, на что обращаешь внимание, попав в цех, — идеальная чистота и опрятность сотрудников. Все блестит. Вообще-то в молокопереработке так и должно быть. Здесь, на предприятии, каждый на своем месте, четко знает свои обязанности. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла - от поступления сырого молока до выхода готовой продукции, одновременно анализируется состояние готового продукта в цикле хранения. Говорят, что в сыр, как и в любой творческий процесс, нужно вложить душу, потому что все, что делается с душой, получается намного лучше. Вот поэтому представленная на краевых, региональных и российских выставках продукция г. Ипатово отвечает всем необходимым требованиям.
Что ж, работники предприятия готовы к дальнейшему динамичному развитию. Главное, чтобы потребители продукции знали, что ОАО «Сыродел» всегда очень серьезно относится к процессу производства. В условиях ВТО выживут сильнейшие. Нужно сохранить конкурентоспособность, стать высокотехнологичными, чутко прислушиваться к потребителю и прочно занять место на рынке отечественной продукции. ОАО «Сыродел» города Ипатова свое место уже определил.
Олег начал развивать сыроварение самостоятельно будучи программистом. Прежде чем сменить деятельность он подробно изучил весь процесс «от А и до Я». До сегодняшнего дня он участвует во всех этапах производственного процесса. О сыроварении в России, фермерстве и многом другом и пойдет речь.
Олег Сирота: Фермерство – это тяжелый труд. Многие считают, что фермер – это человек, который дал травку козочке, а затем смотрит, как она резвится, катается на телеге и наслаждается природой. Это не так. Фермерство независимо от страны (Россия, Германия, Швейцария и т.д.) – это тяжелый труд без выходных и отпусков. Когда я спросил одного своего знакомого фермера, когда у него был выходной, то в ответ услышал, что это было во время учебы в колледже. Сельский труд благородный, вдохновляет то, что можно потрогать результаты своего труда, но надо быть готовым к тому, что это тяжело.
ЗРИТЕЛЬ:
А какая тогда мотивация?
О.С.:
Я мечтал об этом с детства и эта мечта меня не отпускала. Я очень любил и продолжаю любить сыр; могу обходиться без мяса, но не без сыра. Я поступил в аграрный ВУЗ, но после его окончания меня ждала мизерная зарплата, так как колхозы развалились, сельское хозяйство было в упадке. И я пошел в сферу, которая в то время активно развивалась – компьютерные технологии. Стал заниматься программированием, создал сайт и дальше развивался в этом направлении, проработав 10 лет. Во время работы программистом у меня начал появляться комплекс, что я не могу потрогать результаты своего труда, что и подтолкнуло меня уйти в фермеры.
ЗРИТЕЛЬ:
А что именно явилось пусковым механизмом для такого решения?
О.С.:
Я долго мечтал о сыроварении и при этом ничего не делал. Но однажды я ехал на велосипеде из Москвы в Санкт-Петербург, это было 7 августа 2014 года, и, находясь в районе Новгорода, я прочитал в новостях, что начинает реализовываться программа импортозамещения. Я решил: сейчас или никогда. И быстро, чтобы не было пути назад, написал в своем блоге, что начинаю осуществлять свою мечту и заниматься сыроварением. Мои предки, так же, как и предки многих россиян, были связаны с сельским хозяйством. Моего прадеда раскулачили и расстреляли в 1937 году. Наверное, мой возврат в село – это некий реванш за то, что моя семья отдалилась от сельского хозяйства. Сыроварение исчезло в России после революции 1917 года. Сыровары были зажиточные люди, а советская власть таких уничтожала. Я составил бизнес-план, с которым отправился в мэрию. Мне выделили землю, и я стал плавно продавать свое имущество (квартиру, две машины и т.д.), занял денег у кого только мог и начал строить сыроварню.
Даша Богачкина:
А где ты учился?
О.С.:
Я учился в Германии, где, в отличие от России, дают в основном практические навыки.
Д.Б.:
Твой первый сыр?
О.С.:
Первый сыр я варил в кастрюле еще до поездки в Германию, начитавшись информации в интернете. Это был сыр для себя и своей семьи. При этом я перепортил много молока…
ЗРИТЕЛЬ:
Что сейчас для Вас сыроварение: бизнес или реализация мечты?
О.С.:
Прежде всего – это образ жизни. В деньгах я потерял, так что вряд ли сыроварение для меня бизнес. Я романтик и мечтаю, чтобы сыроварен в России стало больше.
ЗРИТЕЛЬ:
Если отменят санкции и вновь появятся иностранные сыры, Вы будете заниматься сыроварением?
О.С.:
У меня есть личный план. Я люблю варить сыр и буду это делать в любых условиях, даже на ярмарочной площади.
ЗРИТЕЛЬ:
А Ваш сыр конкурентоспособен?
О.С.:
По качеству да, но его себестоимость в России гораздо выше, чем в Европе, так как там это датируется государством. Если удастся выйти на производственный уровень, то тогда, возможно, стоимость сыра снизиться.
ЗРИТЕЛЬ:
Есть ли проблемы с реализацией продукции?
О.С.:
Сейчас в России у тех, кто занимается качественным сыроварением, нет никаких проблем со сбытом.
ЗРИТЕЛЬ:
Насколько сложно найти работников?
О.С.:
У меня сейчас работают четыре человека. Это беженцы из Донецка. Один из них бывший шахтер, он обладает огромной работоспособностью.
ЗРИТЕЛЬ:
А работников из местного населения не было?
О.С.:
Да, это сложно. К сожалению, работоспособного населения в деревне крайне мало, но я верю, что у нас есть шанс переломить ситуацию.
ЗРИТЕЛЬ:
Помогло ли государство?
О.С.:
Государство помогло с землей и, большое спасибо, что не мешает. Сейчас обещают дать грант на строительство коровника, но точно еще ничего не ясно.
ЗРИТЕЛЬ:
Вы покупаете молоко у других производителей или есть свои коровы?
О.С.:
Молоко покупаю в Подмосковье, в Калужской области, но я уже много горя хлебнул с молоком, поэтому хочется свою ферму.
Д.Б.:
А с чем связаны проблемы с молоком?
О.С.:
В основном это проблемы немытых рук, низкая культура производства, а спрос на хорошее молоко сейчас резко возрос и его не всегда хватает.
ЗРИТЕЛЬ:
А как Вы проверяете молоко?
О.С.:
У нас есть своя лаборатория, где я делаю анализ на жирность и кислотность молока, но есть еще три государственные лаборатории, куда я тоже направляю образцы.
ЗРИТЕЛЬ:
А как понять, что в молоке нет полыни, ведь от нее оно горчит?
О.С.:
Дело не столько в полыни, сколько в некачественном силосе, а это становится ясно только в процессе сыроварения.
ЗРИТЕЛЬ:
И что же делать, если Вы это поняли не сразу, а, например, на следующий день.
О.С.:
Надо быть готовым к тому, что придется часть сыра выкинуть, поэтому опять встает вопрос о строительстве собственной фермы.
ЗРИТЕЛЬ:
А сколько должно стоить качественное молоко?
О.С.:
Я покупаю на ферме без доставки – 35 рублей за литр.
ЗРИТЕЛЬ:
Вы варите сыр, отталкиваясь от каких рецептов: восстанавливаете старые или создаете что-то свое?
О.С.:
Есть один дореволюционный рецепт, я его нашел следующим образом: поехав в Швейцарию, захотел найти потомков репрессированного российского сыровара. К моему удивлению, я нашел бабушку 86 лет и деда 91 года, которые были потомками брата погибшего сыровара. У них сохранилась книга с рецептами, которую я с удовольствием изучил.
ЗРИТЕЛЬ:
Сколько видов сыров Вы варите?
О.С.:
Возможно до 10, но сейчас два вида, для которых есть подходящее молоко. В России до революции варили сыр в основном летом, когда коровы пасутся на лугах. Весной качество кормов падает, соответственно падает качество молока, поэтому становится проблемным варить некоторые виды сыров.
ЗРИТЕЛЬ:
Почему у нас большие заводы с их технологиями не могут варить качественный сыр?
О.С.:
Потому что это не рентабельно, а рентабельно использовать пальмовое масло и сухое молоко. Правда, сейчас у нас появились большие заводы, которые варят сыр из молока. Это несомненный плюс, раньше такого не было. Потихоньку все налаживается. Мой знакомый сыровар из Адыгеи вышел сейчас на объем в пять тонн сыра в месяц. Это неплохо.
ЗРИТЕЛЬ:
А есть ли в России гильдия сыроваров?
О.С.:
К сожалению, нет. Мы когда-нибудь к этому придем, но нужно время. Надо, чтобы сыры разных производителей были одинаково высокого уровня.
ЗРИТЕЛЬ:
А есть ли у Вас какой-то ориентир, пример для подражания, чей сыр Вам кажется образцом, и вы хотите варить такой же?
О.С.:
В нашей стране – нет, а сыровары в Швейцарии, Германии очень хороши. Я занимаюсь твердыми сырами, кто-то хорошо делать мягкий сорта.
ЗРИТЕЛЬ:
Что является Вашей гордостью?
О.С.:
Хорошо получался в зимний период горный австрийский, швейцарский сыры – это шаг к пармезану. Я очень хочу, чтобы когда-нибудь россияне также гордились сыром, как это делают сейчас швейцарцы, итальянцы, голландцы и т.д.
ЗРИТЕЛЬ:
Что нужно для того, чтобы сварить в России качественный пармезан?
О.С.:
Прежде всего, важно качество молока. Интересна история с пармезаном. Мне пишут, что для получения настоящего пармезана необходимы альпийские луга, а того не знают, что в Парме нет никаких гор, а значит, и альпийских лугов. То есть надо просто добиться надлежащего качества молока, чтобы получился качественный пармезан. Может быть, даже в ближайшем будущем мы начнем варить пармезан. Сейчас я перевожу швейцарские инструкции по сыроварению, правда, нахожу много общего с инструкциями, которые действовали в Советском Союзе.
ЗРИТЕЛЬ:
Как Вы продаете сыры? Как найти Вашу продукцию?
О.С.:
Пока еще мы продаем сыр в собственном магазине, который находится на сыроварне. Там он реализуется полностью, так что нет необходимости ехать куда-либо.
Д.Б.:
А есть предзаказы?
О.С.:
Да, на твердые сыры есть предзаказ. Произошло следующее: я неправильно рассчитал бизнес-план и деньги закончились раньше, чем заработала сыроварня. Я написал в своем блоге, что готов варить сыр по предоплате. Откликнулось 800 человек. Была собрана астрономическая сумма денег, которая позволила начать работать. Такая форма деятельности сохранилась и сейчас.
ЗРИТЕЛЬ:
А варите ли Вы козий сыр?
О.С.:
Я пока не очень понимаю, как работать с козами. Хотя рынок перспективный.
Д.Б.:
Если кто-то захочет наняться работать к тебе, то чем надо будет заниматься?
О.С.:
При наличии вакансии, в первую очередь, это мойщик банок. Мойка и уборка – это самое важное. Из всего рабочего времени ты только 4-5 часов сыровар, а остальное время мойщик и уборщик. Если человек не понял, что чистота – это главное, его нельзя допускать до сыроварни.
ЗРИТЕЛЬ:
В чем особенности швабры для сыроварни? Можно ли на ней сделать бизнес?
О.С.:
Думаю, что можно. Это перспективный проект для стартапа. Швабра должна очень хорошо впитывать влагу, чтобы после нее оставалась сухая полоса.
ЗРИТЕЛЬ:
Как в России обстоят дела с изготовлением сыра с плесенью?
О.С.:
Это производство развивается, но проблемы, как и у меня, с качеством молока. Но сейчас уже появился довольно качественный отечественный сыр с плесенью.
ЗРИТЕЛЬ:
Ваше отношение к тому, что 90% сыров, поступающих в продажу, является некачественными?
О.С.:
Вряд ли эту проблему можно решить быстро, хотя стали проявляться маркировки об использовании пальмового масла. Со временем, думаю, все наладится.
ЗРИТЕЛЬ:
Есть ли в профессии «сыровар» что-то романтическое или это просто тяжелый труд?
О.С.:
Мне это нравится, и я ни о чем не жалею.
ЗРИТЕЛЬ:
Есть ли профзаболевания?
О.С.:
Со временем возможны артриты. Проблемы связаны с переувлажнением, так как ты каждый день находишься как бы в бане.
ЗРИТЕЛЬ:
Нет ли желания изобрести рецепт своего сыра?
О.С.:
Пока нет. Сейчас наоборот стоит задача добиться того качества, которое изначально задано. Возможно, в дальнейшем получится что-то свое.
ЗРИТЕЛЬ:
Что именно технологически определяет сорт сыра?
О.С.:
Все. Любой технологический этап имеет определенные характеристики. Сыр может испортиться на любом этапе.
Д.Б.:
Что ты хотел бы пожелать молодым ребятам, мечтающим стать сыроварами?
О.С.:
Сыровар – очень востребованная в нашей стране профессия, но надо много учиться и многим интересоваться, учить немецкий язык, чтобы пройти обучение в Германии или Швейцарии.
«Придворная молочница пошла к своей корове», - рассказывает Александр Милн в «Балладе о королевском бутерброде». Не совсем так. У молочницы коровы нет, у нее есть магазин с молоком и маслом, творогом и сырами. А у французских молочников праздник в этом году наступил за месяц до Рождества. Французское государство, наконец, присвоило им статус ремесленников, наравне с булочниками, хлебопеками и мясниками. До сих пор их считали только торговцами, несправедливо.
Зато молочник может одновременно быть аффинером. Такого слова в русском языке нет. Affineur во Франции - это тот, кто выдерживает сыр, доводит его до нужной кондиции и решает, быть ли ему свежим или кремовым, или даже кричащим о себе со всей силой яркого характера.
Русское «сыровар» не подходит, потому что далеко не все французские сыры варят, многие изготовлены из сырого молока. И еще потому, что до «аффинера» над сыром работает настоящий сыродел - фермер, крестьянин. Тот, кто и пошел за маслом для короля к своей корове, кто ее доит, вносит в молоко закваску, отвешивает свернувшееся и формует пирамиды, круги и прямоугольники, которые вскоре начнут называться «сыр».
Парижский молочник Клеман Броссо
Guelia Pevzner/RFI
Парижскому молочнику Клеману Броссо 30 лет, недавно он получил престижную премию парижской мэрии, которую выдают лучшим продуктовым лавкам города. Во французской столице их немало. А начиналось все с велосипедного забега по Франции и ее сыроварням.
Клеман Броссо: Я начал с обычного теоретического стажа при Федерации сыроделов Франции, а затем, летом 2012 года, на велосипеде объехал Францию, это был Tour de France сыроделов, я объехал сыроварни в тридцати городах во всех крупных сыродельческих регионах - от Бри, Альп и Оверни до Нормандии, через Луару. Это было как бы данью памяти Tour de France, который совершали ремесленники в прежние времена, чтобы изучить свое дело.
«Молочник», cremier, это завершающая стадия всей отрасли, дальше - только мы с вами, те, кто купит сыр, завернутый в вощеную бумагу, выложит его дома на фарфоровую доску, отрежет кусочек и положит в рот.
Лавка молочника - это не только сыры и молочные продукты
Guelia Pevzner/RFI
Клеман Броссо: Молочник - это тот, кто продает не только сыр, но и яйца, сливки, и все, что относится к производству молочных продуктов. Это восходит к старинному ремеслу - раньше молочник и сыродел это было единым ремеслом, потому что в начале века, например, когда домохозяйки приходили к сыроделу - они шли за всем сразу: за яйцами, и за молоком, и за творогом. Так что сегодня я намереваюсь торговать и этими продуктами. Я проследил все стадии изготовления сыра от начала до конца, ездил по сыроварням и наблюдал, как производятся сыры, иногда помогал сыроделам, иногда просто наблюдал за всем процессом в течение целого дня. Если это было невозможно, слушал, как делается тот или иной сорт сыра. А потом я встречался с сыроторговцами, которые также рассказывали мне о своей профессии, и встречался с молочниками-сыроторговцами, которые говорили о своей повседневной работе. Если описывать основы профессии - это умение предложить качественные и разнообразные сыры нашим покупателям. Для этого требуется много знаний, потому что чтобы предлагать выдержанные сыры, нужно общаться с поставщиками-сыроделами, нужна необходимая для этого инфраструктура, и главное, нужно не испортить сыр после того, как он попал к нам в руки.
Сыры в молочной Клемана Броссо
Guelia Pevzner/RFI
За сырами нужен уход - нужно их мыть, следить, как они вызревают, нужно соблюдать температурный режим. А еще, можно готовить продукты на базе сыров. Мы, например, подготовили к Рождеству десертную версию брийя-саварена - с фисташками и с пралинами. Или, опять же к Рождеству, мы составляем красивые праздничные сырные тарелки.
Меня часто спрашивают, где в Париже можно попробовать сыры и вино. Вообще-то во Франции сыр едят после обеда, за столом, но спрос на дегустации так велик, что меняются привычки и во французских городах.
Молочная лавка Клемана Броссо в Париже
Guelia Pevzner/RFI
Клеман Броссо: Мы устраиваем дегустации с предприятиями. И в целом дегустации вино-сыр-хлеб, это очень популярно - открываются сырные бары. Да и просто, люди рады прийти в свою молочную. Люди рады прийти к нам и просто поговорить, когда, конечно, у нас есть для этого время. Молочная становится дополнительным местом для общения в большом городе.
rodolphelemeunier.fr
Рудольф Ле Менье - молочник из Турени. Лучший сыродел Франции-2007, а также лучший сыродел международной номинации также 2007 года. И лучший ремесленник Франции. Он когда-то начинал на родительской ферме.
Рудольф Ле Менье: Я - из семьи сыроделов: моя бабушка начала разводить коз в 1952 году, затем мой отец возглавил предприятие аффинажа козьих сыров в Турени. Он занимался этим три десятка лет здесь, в Большой Турени. А затем мы с сестрой возглавили семейное предприятие и продолжаем покупать, аффинировать и продавать сыры. Мы работаем не только с козьими сырами Турени, хотя у нас здесь и производят великолепные сыры. И все же было бы обидно пройти мимо всего богатства французских сыров, а также европейских, конечно. Мы их выбираем по их качеству и по тому, что нам нравится, что мы любим продавать, а также в соответствии с тем, кому мы их продаем, то есть с дистрибьюторской сетью.
Естественно, мы должны сообразовываться с нашими производителями, встречаться с ними, смотреть, что у них нового, и что-то им предлагать с нашей стороны, ведь это мы работаем с потребителем. Так что мы, конечно, часто ездим к производителям. Особенно к производителям твердых сыров, таких как comté, мы каждый год отбираем лучшие. Дегустируем, оставляем заказы, затем они нам их отправляют по мере готовности. Молочник - это человек, который связан со всей производственной цепочкой отрасли. У нас есть сыровары-изготовители сыров, с одной стороны. Затем, есть сыродел-аффинер - человек, который обеспечивает вызревание сыра. И есть сыроторговцы-молочники, которые обеспечивают завершающую стадию вызревания сыра, а также представляют сыры на полках своих лавок, занимаются кулинарией на базе сыров, и, наконец, продают.
В сырной лавке Рудольфа Ле Менье
rodolphelemeunier.fr
В чем, собственно, заключается ваше мастерство, ваша профессия? И что такое аффинирование сыра?
Вызревание сыров требует, прежде всего, терпения. Аффинировать сыр - значит, ждать. Сыр сам совершает свой аффинаж, это для него естественный процесс - вызревание, старение. А аффинер должен переносить его из помещения в помещение и обеспечивать нужную влажность, вентиляцию и все, что необходимо, чтобы сыр получился достаточно сухим или достаточно кремовым, или достаточно острым.
Вы - лучший ремесленник Франции. Что нужно знать и уметь молочнику, чтобы получить это звание (оно существует и в других профессиях)?
В экзамен входят все теоретические и общие знания о производстве, о законодательстве, о терруаре, о животных, необходимые для понимания сыров и их аффинажа. Потом мы представляем на суд жюри сыры, которые мы приготовили и аффинировали. Затем - слепая дегустация, когда нужно опознать некоторые типы сыров. Дальше происходит представление кулинарии на базе сыров - например, мы готовим куломье с различными добавками - с трюфелями - или камамбер с кальвадосом и т. д. Мы должны знать, как оформлять сыры - магазинные полки, буфет, блюда с набором сыров. И еще устный экзамен - мы должны уметь продвигать, защищать и передавать знания о нашем ремесле.
%20Guelia%20Pevzner.jpg)
Кулинария на базе сыров Рудольфа Ле Менье
Guelia Pevzner/RFI
Что дает профессии новый статус?
Это придает большую официальность, потому что было мало возможностей обучения, профподготовки, настоящего образования, признанного министерством образования. Нам важно быть признанными на этом уровне. Это позволяет также придать тот же статус молочнику, что и мяснику, колбаснику, хлебопеку, ведь мы тоже работаем с продуктом, мы его обрабатываем - частично аффинажем, частично в сырной кулинарии. И в общем для отрасли это хорошо, если профессия будет признана как ремесло. Это также в духе времени, эта профессия развивается, она все более и более популярна. Сыр - это отличный благородный продукт, это продукт французского терруара. И все факторы присутствуют для того, чтобы все это было хорошо организовано на административном уровне, на национальном уровне, на уровне образования. Во-первых, для необходимых профессиональных навыков нужна организация. Речь идет действительно о профессии, поэтому мы должны создать и обеспечить передачу навыков посредством дипломов о среднем профессиональном обучении, и университетских дипломов.
Рудольф Ле Менье - лучший ремесленник Франции
rodolphelemeunier.fr
Что значит хороший сыр или плохой сыр?
Потребитель все больше отдает предпочтение сырам с выраженным вкусом, сырам, хорошо сделанным, хорошо отобранным, сырам, у которых яркий аромат, которые будят воображение, напоминают о чем-то. Когда вы едите сыр, вам же приятно ощущать либо горные луговые цветы, либо запахи фермы, правда?
Какие сыры лучше всего в этот сезон? Что, например, подойдет к новогоднему столу?
Сейчас разгар сезона мондора - это один из знаменитых рождественских сыров. И еще время тех сыров, которые были произведены в мае, июне, июле, которым требуется пять-шесть-семь месяцев для вызревания. Например, оссо-ирати и все сыры этого типа, тоже будут хороши к Рождеству. И все самые старые прошлогодние сыры, которым будет год-полтора - комте, бофоры, швейцарские грюйеры - все это, конечно, будет присутствовать на всех прилавках.
Король пойдет к молочнице и попросит отличнейшего масла и сыра. Впрочем, совсем не обязательно для этого быть королем.
Загрузка...
