Мескаль - это дух агавы. В отличие от текилы, которая в большей степени является бизнес-продуктом и не выражает основную идею, заложенную в мескале.
Легенда гласит, что однажды один старый индеец из племени сапотеков прилег под листья агавы отдохнуть. Во сне к нему пришел дух растения и научил его, как получать силу Земли. Считается, что голубую агаву (Agave Tequiliana Weber) послало людям само небо. С тех пор то место в районе мексиканского штата Халиско, где индеец получил эти знания, является основным, где получают истинный мескаль.
Но справедливости ради надо сказать, что своим развитием и становлением мескаль должен быть благодарен все же штату Оахака и сапотекам, которые использовали этот напиток, прежде чем перейти жить в Астральный город. Не меньшую известность этому напитку принес и Карлос Кастанеда, обучавшийся у Дона Хуана общению с растениями силы и с духом голубой агавы. Сегодня, конечно, агава производится во многих местах Мексики и Гватемалы, и иногда используется даже сбраживание соков других сортов агавы.
Агава и пантеон ацтеков
В пантеоне ацтеков есть несколько богов, связанных с алкогольным напитком, получаемым из агавы. Это Майяуэль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, которая дала людям агаву и алкогольный напиток из нее. Майяуэль умела превращаться в вид агавы магуэй , наделяя растение энергией долголетия и силы. Богиня изображалась в виде женщины с 400 грудями.
Ее супруг Патекатль (Patecatl) почитался как бог из страны лекарств, бог исцеления и алкогольного напитка октли , повелитель корня пульке . Патекатль изображался с топором и щитом, или с листом агавы и палкой-копалкой в руках. Еще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), был богом веселья и алкогольного опьянения.
История и происхождение
Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, две тысячи лет. За этот период культура взаимодействия с силой агавы прошла путь от использования продукта брожения до перегонки.
Примерно в I веке нашей эры какое-то одно или сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в молочный слабоалкогольный напиток. Новость об этом открытии быстро распространилась по всем районам, где росла агава. Ацтеки впоследствии назвали напиток octili poliqhui. Впоследствии испанцы стали произносить это как пульке (pulque).
В ацтекской культуре церемония потребления пульке имела религиозное значение. Простые индейцы пили напиток только по праздникам, когда большие сосуды с напитком специально выставлялись на площадях. На правящую элиту эти ограничения не распространялись, ее представители имели право пить пульке в течение всего года. Такой же привилегией обладали и пленные воины перед тем, как их приносили в жертву богам.
Показательно, что несмотря на возможность пить пульке, этот сброженный напиток с невысоким содержанием алкоголя, ацтекам запрещалось напиваться до достижения семидесятилетнего возраста. Нарушение этого запрета каралось смертью.
Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они довольно быстро освоились и начали изготавливать и пить пульке, однако некоторые факторы (низкое содержание алкоголя (около 3%) и землистый, несколько травянистый привкус) воспрепятствовали тому, чтобы этот напиток обогнал по популярности пиво и коньяк.
Самые ранние попытки перегнать пульке не увенчались успехом, поскольку спирт, который получали в результате этого процесса, был грубым и едким. Однако вскоре было обнаружено, что в результате обработки мякоти агавы можно было получить сладкий сок, который после ферментации становился «мескалевым вином».
После дистилляции это «вино» превращалось в спиртной напиток, который мы и знаем сегодня как и мескаль. Европейским «отцом» напитка считают испанца дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первый завод по производству мескаля на асьенде Куйсильос (Cuisillos).
В начале всей этой истории заводы, занимающиеся перегонкой мескаля в испанских колониях в Мексике, действовали подобно современным пабам, имеющим собственные мощности для производства пива. Обычно это были маленькие предприятия и их продукция потреблялась в прилегающих тавернах (Taberna). Однако по мере экономического роста колонии изготовление мескаля стало важным источником налоговых поступлений. Периодические попытки испанских производителей коньяка закрыть производство этого напитка были столь же неудачны, как и аналогичные усилия англичан воспрепятствовать производству рома в британских колониях Северной Америки.
Производство
Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля - agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.
Для производства используется десятилетняя агава, то есть растение, набравшее силу в момент, когда у агавы начинается цветение. У растения срезается стебель, который затем надрезается, чтобы получить мякоть. Мякоть должна быть сладкой, готовой к ферментации.
После полного созревания отделяют растение от корней и удаляют длинные мечеподобные листья, используя острый как бритва нож, который называется «коа» (coa). Сердцевина (ее еще называют «ананасом», так как посеченный крест-накрест плод действительно напоминает гигантский ананас только зеленого и белого цвета) весит от 11 до 45 кг.
Затем плоды агавы разрезают на четыре части. В случае изготовления текилы они медленно запекаются в печи под паром или же готовятся в автоклавах (крупных котлах под давлением) до тех пор, пока весь крахмал не преобразуется в сахар. При изготовлении мескаля плоды пекутся в устроенных в земле ямах-печах конической формы. Их накрывают несколькими слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем (что и придает мескалю отличительный вкус копчености) и выдерживают в течение двух-трех дней.
Полученный продукт затем измельчают (традиционно посредством каменного жернова, который приводится в движение ослом) и отжимают, чтобы получить сладкий сок, называемый медовой водой (aguamiel).
Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. Этап, на котором происходит ферментация, определяет, будет ли конечный продукт на 100 процентов состоять из агавы или же он будет смешанным, миксто (mixto). Для текилы высшего качества используется только сброженный и перегнанный сок агавы, смешанный с небольшим количеством воды. Миксто производится посредством брожения и перегонки смеси сока агавы и других сахаров (как правило, тростникового сахара с водой).
Образцы миксто, сделанные и разлитые в Мексике, могут содержать до 40% алкоголя, извлеченного из других сахаров. В миксто, которые экспортируются для розлива в другие страны (в первую очередь США), иностранные торговцы могут уменьшить содержание агавы до 51%. По мексиканскому законодательству, вся 100% агава и текила выдержкой в несколько лет должны быть разлиты только в Мексике. Если текила на 100 процентов состоит из агавы, то это всегда будет отражено на этикетке. Если же этого не указано, то это миксто (данный термин очень редко используется на этикетке бутылки).
Перегонка и старение
С середины XX-го века мескаль изготавливают посредством двойной перегонки. Это придает напитку стандартную крепость в 38 - 43 % объема спирта. Используемая до этого одинарная перегонка позволяла получать мескаль крепостью около 25 %.
Традиционно текила и мескаль перегоняются в перегонных кубах (55% алкоголя). Спирт получается довольно чистым, но он содержит значительное количество соединений и других вкусовых элементов. Некоторые светлые текилы сегодня перегоняются повторно в вертикальных кубах, чтобы получить более чистый мягкий спирт.
Основной цвет текиле и мескалю придает добавление карамели, хотя высококачественным брендам, которые несколько лет выдерживаются в бочках, цвет может придавать и древесина, из которой сделана бочка. Кроме того, некоторые производители добавляют небольшое количество натуральных ароматизаторов, таких как вишня, чернослив и кокос, чтобы подкорректировать вкус продукта. Задача подобных добавок - не выделяться, а работать на сглаживание и смягчение резкого вкуса спирта агавы.
Классификация
Классификацию мескаля следует рассматривать в связи с текилой. В реальности мескаль является напитком для простого народа и для тех, кто использует его в ритуальных целях. Однако существуют небольшие производители, которые выдерживают мескаль и относятся к его производству очень внимательно и бережно.
В целом, для понимания того, что можно ждать от мескаля, достаточно понимать классификацию текилы. Можно сказать, что помимо двух основных категорий месякаля - 100%-ной агавы и миксто - существует еще четыре категории. Рассмотрим их.
Silver или Blanco/White (серебряный или белый). Прозрачный напиток с небольшим сроком созревания (не более 60 дней в резервуарах из нержавеющей стали) или совсем без старения. Может быть либо на 100% из агавы, либо миксто. Серебряная используется в основном для миксов и особенно хороша для создания напитков на фруктовой основе.
Gold (золотой). Это «серебряный» напиток без выдержки, который окрашен и приправлен карамелью. Как правило, миксто.
Reposado (репозадо, выдержанная). По закону выдерживается в деревянных бочках или бочонках минимум два месяца. Бренды, строго следящие за качеством, выдерживают мескаль в дереве от трех до девяти месяцев. Это может быть либо 100% агава, либо миксто. Мескаль репозадо является самым продаваемым в Мексике.
Añejo (аньехо, старая). Выдерживается минимум 12 месяцев в деревянных бочках (обычно это старые бочки из-под бурбона). Аньехо лучшего качества - это напиток в возрасте от 18 месяцев до трех лет (для миксто) и до четырех лет для 100% агавы.
Тут необходимо заметить, что целесообразность выдерживания мескаля более четырех лет является предметом жарких споров. Большинство производителей выступают против этого, потому что считают, что вкус «чрезмерного» старения в дубе будет превалировать над фирменными землистыми и травяными нотами аромата агавы.
Мескаль и червь
Правила и нормы, которые регулируют производство и упаковку, не распространяются на спиртное из агавы, которое производится за пределами регионального центра изготовления в Мексике. Спиртзаводы, делающие мескаль, крайне примитивны и их очень мало. Самый известный мескаль делается в южном штате Оахака, хотя он производится и в ряде других мексиканских штатов.
Кроме Оахаки с 1994 г. производство мескаля официально разрешено в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луис-Потоси (San Luis Potosi) и Сакатекас (Zacatecas). Также мескаль делают в штатах Синалоа (Sinaloa), Коауила (Coahuila), Нуэво-Леон (Nuevo Leon) и др. В Европу мескаль из штата Оахака экспортируется с начала 1990-х годов.
Для изготовления мескаля одобрено восемь сортов агавы, но главной разновидностью является агава эспадин (Espadin, agave angustifolia Haw).
Знаменитый червяк, которого кладут в бутылки с мескалем (con gusano или «с червем»), на самом деле является личинкой одного из двух видов червей, которые живут на агавах. Существует два типа таких червяков: красный (gusano rojo), который считается более изысканным, так как он обитает в корне и сердцевине агавы, и белый (или золотой) червяк (gusano de oro), который считается более простым, так как водится в листьях растения.
Когда и зачем в бутылку стали добавлять червяка, не ясно. Но одна из версий, в которой, по крайней мере, просматривается некая логика, гласит, что червь служит доказательством высокого качества спирта, так как если червяк остается в сохранности, то это значит, что процент алкоголя достаточно высок для того, чтобы сохранить его законсервированным.
Поедание червяка абсолютно безвредно, это своего рода обряд посвящения в братство, когда он делится на всех, кто пьет напиток из одной бутылки. Впрочем, высококачественные бренды червяков, как правило, игнорируют.
Вкус и аромат
По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат. При этом существует большое количество сортов мескаля, отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.
Вкус мескаля в целом более сильный, чем у текилы. Это же верно и для аромата и структуры напитка.
Мескаль и мескалин
Не следует путать спиртной напиток мескаль с мескалином, наркотиком-галлюциногеном. Зачастую путаница в России возникает из-за проблем с транскрипцией - очень похожей в обоих случаях, тогда как в Мексике транскрипция разная - mezcal (напиток) и mescal (кактус, из которого делают мескалин).
Наиболее известные бренды
- Cusano Rojo Mezcal (Кусано-Рохо-Мескаль)
- Miguel de la Mezcal (Мигель-де-ла-Мескаль)
- Monte Alban Mezcal (Монте-Альбан-Мескаль).
Всего выпускается свыше 100 сортов мескаля.
Бутылирование и упаковка мескаля
Мескаль, предназначенный для экспорта (Mezcal Ultramarin), разливается двумя способами. Первый - в бутылки специальной формы. Причем некоторые производители привязывают к горлышку бутылки мешочек с солью. В бутылку помещается червяк, обитающий в растении. Второй способ - невысокие черные глиняные горшочки.
Отправить эту страницу другу
Принято считать, что классическим традиционным напитком Мексики является текила. Но мало кто знает, что у нее есть «старший брат» - мескаль. Что это такое? В этой статье мы подробно расскажем об этом напитке, над созданием формулы которого потрудились сметливость индейцев и изобретательность испанских конкистадоров. А как пить мескаль - с солью и лаймом, как текилу, или как-то иначе? Мы посвятим вопросу сервировки мексиканского ликера должное внимание. Что делает в некоторых бутылках мескаля червяк? Это волнует многих потребителей. Безопасно ли употреблять напиток с гусеницей? И нужно ли есть этого червяка, чтобы трапеза была более аутентичной? Сколько стоит мескаль в российских магазинах и какую марку предпочесть? Все это вы узнаете из нашей статьи. Мы также приведем отзывы об этом напитке.
Мескаль - что это такое?
История напитка очень интересна. Винограда и пшеницы, чтобы делать водку, индейцы до прихода испанцев не знали. Метода дистилляции тоже. Сырьем, которое индейцы использовали для приготовления алкоголя, была агава. Они выжимали сок из плодов растения и оставляли его бродить. Получался мутный белый напиток крепостью 5-6 градусов - пульке. Прибывших в Америку конкистадоров его гастрономические качества не устраивали. Они стали всячески экспериментировать с пулько, чтобы получить из агавы что-то покрепче, почище и с более утонченным вкусом. Вскоре их усилия увенчались успехом. Так от «общего предка» пулько родились мескаль и текила. Вернее, сначала мескаль. Но и он был, что называется, мужским напитком - крепким, характерным, забористым. Для дам испанцы стали применять вторичную перегонку сброженного сока агавы, причем не всякой, а особого вида растения, отличающегося нежными вкусовыми качествами. Так родилась «клубная» текила.
Как делают мескаль
Как же испанцы «облагородили» традиционный мексиканский пульке? Технология приготовления напитка изменилась. Срезаются плоды с агав, достигших 8-10-летнего возраста, перед тем как они начнут цвести. Именно они содержат максимальное количество крахмала, который необходим для процесса брожения. Из плодов вырезают серединку - пину. Но даже эти «шишки» достигают веса от 20 до 80 килограммов. Их помещают в особые печи, имеющие форму воронки или конуса. И там пины прогреваются на малом огне в течение трех дней. Далее печеные плоды измельчают и варят в большом чане. Получается клейкая однородная масса, которую и оставляют бродить. Далее жидкость перегоняется. До 1960 года напиток проходил единичную дистилляцию. И этим он уступал текиле, которая проходила процесс перегонки дважды. Но теперь оба вида напитков проходят двойную дистилляцию, поэтому в крепости они похожи - 55 %. Следует упомянуть этимологию слова «мескаль». Что это такое? Слово Mezcal на языке науатль означает «приготовленная агава».
История мескаля
Раньше каждая деревня имела свой рецепт приготовления напитка. Люди использовали местные виды агав, особым способом делали в земле конусы для запекания пины. Испанцы привезли в Мезоамерику перегонный аппарат «Коппер стилл», который они, в свою очередь, переняли у арабов. Таким образом, в каждом регионе Мексики был свой мескаль. Напиток был под запретом Испанской короны, которая хотела сохранить импорт вин в Новый Свет. Власти уверяли, что мескаль пагубно влияет на общественное здоровье. Но напиток пережил все запреты. Тогда власти решили ограничить его выпуск и как-то унифицировать его вкус. Теперь мескалем может назваться только тот алкоголь из агавы, который был сделан в одном из девяти штатов Мексики: Оашаса, Дуранго, Гуанахуато, Гуэрреро, Сан Луис Потоси, Тамаулипас, Закатекас, Михоакан и Пуэбла. В городе Текила делали особо приятный на вкус напиток. Он получил название Mezcal Tequila. Позже первое слово отпало, и напиток стал просто именоваться по городу происхождения - текилой. Но и технология его производства тоже претерпела изменения.
Эти два напитка являются братьями, но не близнецами. Их роднит общий предок - пульке. Но потом оба напитка пошли своими жизненными путями. Мескаль готовят из разных видов агав, как окультурненных, так и дикорастущих. А сырьем для текилы служит пина из azul agave. Мескаль в промышленных масштабах производят в девяти штатах Мексики, а напиток, сделанный кустарным способом, можно найти в любом уголке страны. Текилу изготавливают только в штате Халиско, а лучшим напитком считается тот, который увидел свет неподалеку от одноименного города. Производство мескаля допускает добавление сахара в брагу. Текилу подслащать не принято. У мескаля довольно ярко выраженный вкус и аромат. Текила считается «клубным напитком», который нужно смаковать. В бутылки с мескалем некоторые производители добавляют всякую всячину: гусениц, грушу, другие фрукты. Текилу выпускают без каких-либо дополнений.
Виды мескаля
Теперь разберемся в марках данного напитка. Прошло уже более полутысячи лет, как мир узнал, что это такое мескаль. А первая фабрика по производству напитка была открыта доном Педро Санчесом де Тагли в 1600 году. Много посевных площадей в Мексике в тех пор было отведено под выращивание агав. Хотя лучшим мескалем считается тот, который произведен из дикого растения. После 1960 года этот напиток, подобно текиле, стал перегоняться дважды. Но виды мескаля, как и коньяки, отличаются выдержкой. На этикетках бутылок вы не увидите звездочек, обозначающих годы, проведенные напитком в дубовых бочках. Мескаль Бланко или Натурал означает, что продукт молодой, без всякой выдержки. Этот вид напитка самый дешевый. Если на этикетке значится слово «Репосадо», значит, мескаль выдерживался от шести месяцев до года. А если напиток провел в бочках больше времени, его маркируют как «Аньехо».
Как употреблять мескаль
Существует три способа. Они зависят не только от вашего предпочтения, но и от вида мескаля. Некоторые производители делают напиток сладким, а также добавляют наполнители, например, мёд или фрукты. В России пользуется популярностью мескаль с грушей, которую изготовитель как-то ухитряется поместить в бутылку целиком. Такие напитки сервируются при комнатной температуре и наливаются в маленькие рюмки. Их смакуют как ликеры, в конце трапезы, попивая маленькими глоточками. Второй способ подобен употреблению текилы. Он всем известен: «Лизни, выпей, кусни!». Это означает, что на тыльную сторону левой ладони, между большим и указательным пальцами, следует насыпать соль. В правую руку нужно взять стопку с текилой. В левую - двумя пальцами кусочек лайма. Сначала нужно слизнуть соль, выпить текилу и закусить цитрусом. То же самое можно проделать и с мескалем. Некоторые производители позаботились о клиентах и выпускают бутылки, к горлышкам которых привязан пакетик с красноватым порошком. Это соль, перец-чили и измельченные гусеницы Хуанито. Если вы не питаете отвращения к червякам, тушку можно вытащить и разделить на кусочки. Третий способ употребления мескаля - с острым соусом Сангрита. Его можно приготовить и дома, добавив в натуральный томатный сок лайм, лук и множество специй. Сразу же за стопкой мескаля отправляйте в рот 50 мл Сангриты.
Цена удовольствия
Существует сотни, если не тысячи марок этого напитка. Поэтому и разброс цен в Мексике огромен. В отличие от коньяков, выдержка не является основополагающей ни на качество, ни на стоимость мескаля. Цена часто зависит только от авторитета производителя. Наиболее популярными являются марки «Кусано Рохо», «Монте Альбан», «Мигель де ла Мескаль», «Дивино Репосадо» и «Лахита». В российских винных бутиках напиток стоит от 1500 до 3500 рублей за бутылку.
Разобраться в большом количестве алкогольных напитков достаточно сложно. Как употреблять их, с чем смешивать и чем дополнять? Поговорим об одном из экзотических Мескаль - что это? Производят его из сока агавы в Мексике. Есть определенный ритуал употребления этого напитка и особая технология его производства. В качестве сырья используют кактус mescal, а вернее его сердцевину. Крепость напитка составляет от 38 до 43 градусов.
История происхождения
Есть несколько легенд о происхождении данного напитка. Одна из них гласит, что пожилому индейцу приснился дух агавы, который и рассказал ему рецепт приготовления спиртного из сока кактуса. Древние ацтеки заметили, что сок, оставленный на воздухе, через некоторое время начинает бродить и превращается в крепостью около 3 градусов. Его использовали для проведения религиозных мероприятий. Мескаль простые люди пили только по праздникам. Элита же могла употреблять его в любой день. Но напиваться сверх меры было запрещено, более того, это каралось смертью. Конкистадоры, прибывшие на эти земли, по достоинству оценили мескаль. Что это хорошее сырье для производства крепкого алкоголя, они поняли сразу и научили индейцев перегонять напиток. В результате получился мескаль крепостью около 25 градусов. В был основан первый завод по производству этого продукта. Современный вариант мескаля подвергается двойной перегонке, что повышает его крепость.
первый этап
Технология производства не сильно изменилась и в наши дни. Для изготовления могут использовать различные виды агавы. Это отличие мескаля от текилы. Для ее производства берут сок только Сердцевину растения, возраст которого не менее 10 лет, очищают от листьев и корней. Вес ее будет составлять от 10 до 45 килограмм. Далее сырье выкладывают в специальную яму, имеющую форму конуса и выложенную камнями. Сверху мякоть накрывают пальмовым волокном в несколько слоев и присыпают землей. Над этим сооружением разжигают огонь из древесного угля и поддерживают его тление около 2-3 дней. В результате этих манипуляций крахмал преобразовывается в сахар, а мякоть приобретает запах дыма. Сегодня эту процедуру многие производители проводят в паровых печах и автоклавах. При этом теряется специфический сладковатый вкус агавы и исчезает оригинальный привкус дыма. Но в результате получается более чистый и крепкий алкоголь.
Второй этап
Далее мякоть извлекается из ямы и измельчается. Затем ее отжимают, добавляют воду и в некоторых случаях сахар. Ошибочным является мнение, что при производстве мескаля не используют дополнительно подсластитель. Как и при изготовлении текилы, применение посторонних сахаров в пределах 49 процентов допустимо. Если они не добавляются, то получается стопроцентный что и указывают на этикетке. Далее происходит процесс брожения, который длится около 5 дней. Срок зависит от погодных условий. Затем брагу подвергают двойной перегонке. После напитка повышается до 55 градусов. Это очень крепкий мескаль. Что это не тот алкоголь, который попадает на наши столы, знает каждый, потому что его разбавляют дистиллированной водой до 38-40 градусов.
Виды мескаля
Каким бывает мескаль? Что это за напиток и как его качество зависит от технологии производства? Серебряный мескаль разливают в бутылки сразу после перегонки. Он не имеет выдержки и очень прозрачный. Белый выдерживают в бочках после дистилляции около 3 месяцев. У него более выраженный вкус, а цвета он не имеет. Золотой напиток ароматизирован красным перцем и подкрашен карамелью. От этого его характеристики улучшаются, а вкус становится более мягким. Мескаль "Репосадо" выдерживают от 2 месяцев до 1 года. Для цвета в него иногда добавляют карамель. У этого напитка приятный аромат и вкус. Марка "Аньехо" имеет более долгую выдержку (от года до трех лет). У него естественный цвет золота и очень необычный аромат. "Аньехо экстра" выдерживают более трех лет в бочках. Это самый лучший мескаль с восхитительным ароматом, вкусом агавы и дыма. Каждый вид напитка имеет свои отличительные особенности и по-своему хорош.
Угощение с гусеницей
Любители этого напитка знают, что хороший мескаль - с гусеницей. Цена настоящего алкоголя значительная, но и качество ей соответствует. Так, например, знаменитый мескаль с грушей можно приобрести в пределах 3,5-5 тысяч рублей. Средняя стоимость напитка колеблется от 2,5 до 8 тысяч рублей. Мескаль, который производят на экспорт, разливают в бутылки специальной формы. К каждой из них привязывают мешочек с солью. Это обязательный атрибут, ведь существует определенная культура его употребления. В мешочек с солью обязательно добавляют высушенные и растертые в порошок гусенички, которые живут внутри агавы. В саму бутылку также кладут гусеницу. В природе это насекомое имеет красный окрас. При попадании в спирт оно становится бесцветным. Добавление такого "аксессуара" - это маркетинговый ход. Если спирт будет плохого качества, то гусеница начнет разлагаться. Так что, если вы купили мескаль "Дивино Репосадо" с гусеницей, и она в отличном состоянии, знайте: этот продукт очень высокого качества. Иногда напиток разливают в черные не очень высокие горшочки из глины. Цена товара зависит от его сорта. Обычно чем больше выдержка мескаля, тем насыщеннее его вкус и аромат, соответственно, выше стоимость.
Как употреблять мескаль
Необычный напиток порождает закономерный вопрос: "Как правильно пить мескаль?" Мешочек с солью и перетертыми гусеницами прикреплен к бутылке совсем не случайно. Как и знаменитую текилу, мескаль употребляют с этой специей, да и сам процесс не сильно отличается. В высокую рюмку наливаем немного спиртного (около двух сантиметров). Отдельно нарезаем кусочки лайма. На насыпаем чуточку соли. Быстро слизываем её и запиваем мескалем. Затем заедаем напиток кусочком лайма. Такой ритуал позволяет полностью раскрыть все вкусовые качества этого алкоголя. Он является традиционным для самых популярных мексиканских продуктов (мескаля и текилы), приготовленных из кактусов.
Области производства мескаля
Конечно же, чтобы попробовать настоящий мескаль с нотками местного колорита, надо посетить Мексику. Только здесь вам предложат оригинальный напиток в разных вариантах приготовления. Таких сортов может быть около 20, и каждый можно попробовать. Закуской будет соль с гусеницами и острым перцем. Производят мескаль в больших количествах на всей территории Мексики. На экспорт отправляют напиток, который изготовлен в штате Оахака, в городке Митлы. Кроме этого производителя, есть еще несколько, которым дано разрешение на вывоз продукта за границу. В Европу напиток стали завозить с 1990 года.
Спиртные напитки, независимо от вида и наименования, несут вред здоровью. Не исключение и мескаль. Естественно, детям и беременным женщинам он противопоказан. Чрезмерное и частое употребление любого алкоголя приводит к обострению хронических боезней и появлению отклонений в работе организма человека. Это нарушение работы нервной системы, ухудшение зрения, снижение потенции у мужчин и сбой в работе печени.
Мескаль – это любой крепкий мексиканский алкоголь, получаемый в результате двойной перегонки браги из сока некоторых видов агавы. Крепость напитка колеблется между 38 и 43 градусами. При этом, мескаль может представлять собой как чистый дистиллят агавовой браги, так и напиток, обогащенный разнообразными фруктами, пряностями и даже медом.
Среди наиболее распространенных марок стоит выделить: «Мескаль Монте Альбан», «Мескаль Эль Сеньорио», «Мескаль Дивино» и «Мескаль Бенева».
Пьется мескаль несколькими весьма распространенными способами.
Наиболее традиционным является употребление мескаля в чистом виде и без закуски. Напиток наливается в длинные узкие рюмки и медленно смакуется. В сущности, данный способ ничем не отличается от распития ликеров. Если же вы хотите в полной мере прочувствовать все прелести мексиканского колорита, вам следует заменить вышеупомянутые рюмки половинками маленьких высушенных тыковок.
Если мескаль пьется залпом, то его можно запить 50-80 граммами национального мексиканского безалкогольного напитка – сангриты. В своем щадящем проявлении она представляет собой щедро перченую, подсоленную смесь томатного и апельсинового соков. В первозданном же виде, это - адская смесь томатного сока, перца чили, соли, специй, лука, а также лимона или лайма.
Если вы – приверженец голливудской манеры употребления текилы, то два последующих способа употребления мескаля будут для вас не в диковинку. В первую очередь, речь идет об ударяемой об стол и выпиваемой залпом рюмке, содержащей мескаль с тоником (привет от «Текилы бум»). Во втором же – о «колесе» (оно же, «лизнул-опрокинул-куснул»). Правда, при этом вместо лимона или лайма используется апельсин, а вместо обычной соли – червячная. Последняя представляет собою смесь соли, перца чили и порошка из сушоной агавовой гусеницы. Очень часто, мешочки с этой экзотической приправой продаются вместе с мескалем.
Несмотря на то, что мескаль лишь недавно вписался в мировую барную культуру, уже появилось несколько весьма колоритных коктейлей, в составе которых используется данный напиток. В этой связи особое внимание, пожалуй, стоит обратить на коктейль «Гринго киллер», состоящий из мескаля, дынного ликера и ананасового сока.
Чтобы коротко ответить на этот вопрос, нужно вспомнить классический принцип, относящийся к коньяку: любой коньяк – это бренди, но не каждый бренди – это коньяк. Так и в нашем случае: любая текила – мескаль, но не каждый мескаль – текила. Таким образом, в дальнейшем целесообразнее будет поговорить о том, чем текила отличается от прочих сортов мескаля, которых, к слову сказать, насчитывается более сотни.
- Место изготовления
Согласно мексиканскому законодательству, текилой могут считаться только напитки, произведенные в штате Халиско и нескольких сопредельных штатах, расположенных на восточном побережье страны. Что же до мескаля вцелом, то его изготовляют кустарным или полукустарным способом на всей территории Мексики. Промышленное же производство этого напитка ограничивается штатами: Оахака, Сакатекас, Герреро, Дуранго и Сан-Луис Потоси, не имеющими никакого отношения к текиле.
- Сырьевой момент
Если для производства текилы используется исключительно сок голубой агавы, то производители прочих сортов мескаля не ставят перед собой подобных ограничений. Для своих целей они используют различные виды этого растения, например: агаву американскую или агаву картофелевидную.
- Отличие в технологии производства.
Текила является единственной разновидностью мескаля, в которую принято добавлять сахар. Изготовители других сортов этого традиционного мексиканского напитка расценивают использование сахара в своих изделиях как откровенную профанацию и чуть ли не подрыв национальных устоев.
- Вкус и запах
Можно сказать, что текила является наиболее окультуренной представительницей мескалевого семейства. В частности, она обладает менее насыщенным вкусом и менее ядреным ароматом, нежели ее сородичи, нередко представляющие собой обыкновенный ничем не завуалированный самогон со всеми его плюсами и минусами.
- Отношение к червячку
Изготовители текилы никогда и ни за что не положат в бутылку со своим напитком тушку агавовой гусеницы. Тогда как в случае с другими видами мескаля подобная практика является весьма распространенной.
- Некоторые различия в культуре употребления
Текила по-мексикански - в чистом виде и без закуски – пьется залпом. Прочие же сорта мескаля, как было сказано выше, потягиваются медленно и вдумчиво, подобно ликеру. Опять же, если при распитии текилы используется обыкновенная соль, то в случае с ее многочисленными агавовыми сородичами – так называемая червячная.
Почему мескаль с червячком или гусеницей
В начале сороковых годов минувшего столетия, для привлечения внимания европейских ценителей экзотического алкоголя, зародилась практика помещения в бутылки с мескалем личинок местной бабочки, обитающих на агаве. С помощью упомянутого приема производители напитка стремились подчеркнуть подлинность его происхождения, а также продемонстрировать высокое качество спирта, не допускающее разложения насекомого. Данная практика породила две особые категории напитка: мескаль с червячком и мескаль с гусеницей.
К первой из них относятся относительно непритязательные сорта мескаля, содержащие так называемого «червячка» - золотистую гусеницу, живущую на листьях агавы и, соответственно, более доступную для поимки.
Вторая же – представляет собой более дорогой выдержанный алкоголь, содержащий точно такую же гусеницу, только окрашенную в красный цвет. В отличии от своих менее удачливых золотистых собратьев, живет такая гусеница в корнях либо в сердцевине растения, в виду чего, обнаружить и изловить ее несколько сложнее.
Говорить об этих гусеницах, получивших от мексиканцев наименование Хуанито, можно много. Прежде всего, всем желающим приобщиться к мескалю следует знать, что под влиянием спирта обе разновидности гусеницы, угодив в бутылку, утрачивают свой естественный цвет. Золотистые превращаются в пепельно-серых, а красные – в бледно-белесых. Чтобы покупатели не мучились, тщетно пытаясь разглядеть в недрах бутылки заветное, но бесцветное насекомое, соответственные сосуды имеют характерную маркировку: «con gusano» либо «with agave worm».
Вокруг заветной личинки уже успел вырасти целый букет мифов. Так, с легкой руки фантазеров из числа производителей мескаля, появились рассказы о феерических последствиях применения насекомого в роли мужского афродизиака, а также о возможности его использования в качестве своеобразного «ключа» к параллельным мирам. Злокозненные же производители текилы, дабы насолить конкурентам, распустили слух о галлюциногенных свойствах упомянутых насекомых. При этом, на самом деле, личинки совершенно прозаичны. Никаких галлюцинаций специально выращенные на экологически чистых растениях насекомые не вызывают, правда, и для достижения острых эротических или мистических ощущений они также не пригодны.
Таким образом, пресловутую личинку можно безбоязненно съесть, разделив ее поровну между всеми участниками застолья, как это делают в Мексике. Но если вы не находитесь в компании мексиканцев, трепетно относящихся к ритуалу поедания гусеницы, то не будет ничего страшного, если вы вежливо откажетесь от столь экзотической закуски.
Уверена, что каждый, кто отправляется в Мексику (да и кто не отправляется), знает про текилу и про то, что в этой стране она льется рекой. А вот про мескаль, думаю, многие узнают уже только попав в края кактусов и сомбреро. И, надо заметить, любителей горячительных напитков он не оставляет равнодушными. Сегодня о нем-то мы и поговорим.
Мы с Андрюсиксом даже специально походили по фирменным магазинчикам и рынкам Оахаки , дабы подробнее разузнать, что за зверь такой этот мескаль, какой он бывает и с чем его едят, точнее, пьют. Хоть мы и не любители агрессивных напитков, пришлось проводить дегустации и даже купить бутылочку в личное пользование, чтобы не быть голословными.
Что такое мескаль?
Прошу не путать мескаль и мескалито, про который так щедро нам поведал Карлос Кастанеда, ибо между ними нет ничего общего, кроме созвучного названия.
Мескаль (mezcal) - это всего-навсего крепкий алкогольный напиток (40 градусов). Он является традиционным для Мексики, но сейчас становится все популярнее и за ее пределами. Сами мексиканцы балуются мескалем с начала шестнадцатого века, за что должны сказать спасибо все тем же испанцам.
Как мескаль делают?
В домашних условия повторить процесс вряд ли получится, ибо он слишком сложный и замороченный. Изготавливают мескаль из сердцевин агавы. Что только с этими сердцевинами не делают: сначала запекают в специальных каменных печах под землей, затем выкладывают на уголь, посыпают землей и пальмовыми волокнами, чтобы агава приобрела аромат дымка, после выжимают сок, который бродит несколько дней и только потом все это добро пару раз перегоняют. Вуаля! Мескаль готов.
Виды мескаля
Весь мескаль можно разделить на три категории. На всех рынках и в магазинах представлены все они и даже больше.
- Ховен (Joven) или молодой мескаль. Такой напиток выдерживается полгода и имеет белый цвет, точнее, он совершено бесцветный, прозрачный. Является наиболее распространенным.
- Репосадо (Reposado) или отдохнувший/спокойный мескаль. Он выдерживается год и имеет светло-желтый золотистый оттенок.
- Аньехо (Añejo) или мескаль в возрасте/старый. Выдерживается больше года иногда до двух-трех лет. Имеет насыщенный янтарный цвет.
Кроме того существует множество разновидностей мескаля со всяческими добавками. Это могут быть травы, фрукты, мед. Такие напитки бывают какого угодно цвета: и розового, и голубого, и почти черного и пр.
Как сказал продавец в специализированном магазине: «Нельзя сказать, что какой-то из них лучше, чем другие. Они разные. Все имеют совершенно разный вкус и «ховен» может быть лучше, чем «аньехо». То есть срок выдержки еще ни о чем не говорит.
Мескаль с гусеницей
Кажется, все туристы как один хотят найти в мескале ту самую заветную гусеницу или червячка (кому как больше нравится). Я не стала исключением: все искала и высматривала, не могла найти и думала: «Как же так, ведь с гусеницей должен быть самый лучший и крутой мескаль, неужто такого не осталось?». Он-то остался, просто оказалось, что я заблуждалась, как и многие, плохо разбирающиеся в истории с червячком.
Оказывается, наличие этой, на мой взгляд, не слишком аппетитной штуки в бутылке с мескалем совершенно ничего не говорит о его качестве. Это не более, чем рекламный ход, с помощью которого много лет назад один предприимчивый бизнесмен попытался поднять продажи своей продукции. Но народ оценил этот трюк, а гусеница бабочки, точнее моли, стала всеобщим любимцем.
Живет это насекомое все на той же агаве, ей же и питается. После того, как популярность личинки возросла, ее стали выращивать специально в промышленных масштабах. Гусеницы бывают разные, а точнее белые и красные. Вторые круче первых и их удостаивается только самый качественный мескаль. Вот только после вымачивания в спирте и те, и другие, становятся одинаковыми, белыми.
Говорят, что пьющие должны разделить червячка поровну между собой и съесть. Главное, не пить слишком большой компанией, а то драки не избежать)) Ведь наверняка каждый захочет обрести хоть каплю той магической силы, которую якобы дает агавовая гусенка.
Вот странные люди существа: почему-то борщ с тараканом никто не хочет, а мескаль с гусеницей - пожалуйста!
Где купить мескаль в Мексике?
Почти в каждом мексиканском городе найдется магазинчик, где можно приобрести сей напиток. Не знаю, делают ли подделки, но такой возможности не исключаю.
Официально мескаль разрешено производить в нескольких штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси.
Как обстоят дела в четырех последних, сказать не могу, но вот штат Оахака - точно эпицентр производства и продажи мескаля. Здесь он буквально на каждом шагу.
В самом городе Оахака купить мескаль можно на рынке . Например, на меркадо Хуарес (Mercado Juarez) представлены десятки самых разных марок.
Также имеется великое множество специализированных магазинов , полки которых заставлены заветными бутылочками. Каждый магазинчик предлагает мескаль какой-то одной или нескольких марок.
Например, мы остановили свой выбор на магазине La Cava (адрес: Gomez Farias 212, Oaxaca). Молодой человек-продавец-консультант оказался очень общительным и услужливым, рассказал нам пару интересных моментов про мескаль и дал попробовать несколько видов.
В итоге мы купили маленькую бутылочку 375 мл Mezcal Alipus . Решающим моментом в выборе стало то, что пока мы дегустировали все подряд виды мескаля, в магазин заявился европеец в сопровождении мексиканки и они прикупили две большие бутылки напитка этой самой марки. Выбор мотивировали тем, что это заказ человека, которому данный мескаль ооочень понравился. Так как сами определиться мы не могли, решили последовать совету обратить внимание именно на эту бутылочку.
Кроме рынков и розничных магазинов Оахаки мескаль можно приобрести в ее окрестностях. Искать его следует на мескальных мини-фабриках , принадлежащих отдельным семействам, а точнее, в магазинах при этих самых фабриках. Мы такие фабрики видели в Митле, Туле, по дороге к парку Иерве-эль-Агуа, есть они в Монте-Альбане, Мататлане и много где еще. Кстати, турагенства предлагают даже целые экскурсии на фабрики мескаля, на которых показывают и рассказывают, как производится напиток, и дают возможность купить его с пылу с жару.
К примеру, мескаль, который купили мы, был произведен руками дона Антонио и его сыновей в местечке Сан-Хуан-дель-Рио специально по заказу магазина La Cava. Такая практика является очень распространенной.
Как выбрать мескаль?
Выбор мескаля в Мексике поистине огромен! Как же определиться, решиться и не разочароваться в покупке? Каких-то особых рекомендаций на этот счет не существует. Молодой или отдохнувший мескаль, произведенный в разных местах, может быть совершенно разным на вкус.
Например, в одном магазине мы попробовали несколько видов мескаля Joven одной марки, но из агавы, выращенной на разных плантациях. Так вот, они оказались совершенно разными. Разная резкость, вкус, аромат.
Поэтому есть только один выход: пробовать, пробовать и пробовать. Благо в той же Оахаке отведать мескаль предлагают на каждом шагу, будь то рынок, магазин или фабрика. Причем совершенно бесплатно. Дегустация ни к чему не обязывает, так что не стесняйтесь.
Цена вопроса или сколько стоит мескаль
Разброс цен огромен. На рынке можно найти большие бутылки, которые будут 100 песо (по нынешнему курсу это примерно 275 рублей) и даже меньше. Если честно, возникают некоторые сомнения насчет качества таких напитков. Хотя, я могу и ошибаться, подобные экземпляры на зуб не пробовала.
В фирменных магазинах цены за бутылку могут достигать 1500-2000 песо (4000-5500 рублей), а возможно, и больше. Как говорится, нет предела совершенству. Стоит тратить столько денег на алкоголь или нет - личное дело каждого. Лично я бы не стала делать это ни за какие коврижки.
Как видите, цены совершенно разные, каждый найдет для себя что-то подходящее. Главное, не забывайте, что не всегда «самый дорогой» означает «самый хороший». С мескалем этот фокус не работает.
Пока мы присматривались, приценивались и принюхивались к мескалю в магазине La Cava, я спросила у продавца, какой из мескалей его самый любимый и что он мог бы порекомендовать. Через секунду парень без заминки ткнул пальцем в несколько бутылок. Возможно, кому-то захочется проверить достоверность его слов (для нас эти бутылочки оказались дороговаты).
Еще один момент: порой бутылка, в которую наливается мескаль, стоит дороже, чем сам напиток. Это могут быть очень дорогие бутылки ручной работы, за которыми даже охотятся коллекционеры.
Как и с чем пить мескаль?
Как пить? Секрет №1.
Пить мескаль надо не из кружечек, не из стаканчиков и даже не из рюмочек. Пить его надо из высушенных половинок маленьких тыковок или больших тыкв. Таких же, из которых делают калабасы для чая мате. Кстати, «тыква» по-испански так и называется - calabaza. Они бывают самых разных размеров, чистые или с вырезанными рисунками. Найти их можно на рынках или в магазинах, продающих мескаль. Мы на рынке Хуарес купили самые маленькие и самые простые калабасито по 5 песо за штучку.
С чем пить? Секрет №2.
Оказалось, что с мескалем так же, как и с текилой не все так просто. Все же знают про вечных спутников текилы - соль и лайм. Так вот, у мескаля тоже таковые имеются. Как поведал уже знакомый нам продавец, ими является апельсин и «соль из червя». Неожиданно, правда?
Ладно, с апельсином все понятно. Но вот что такое «соль из червя» ? Это смесь соли, перца чили и измельченных высушенных гусениц, все тех же, уже хорошо нам знакомых. Смесь проверена на себе: съедобно, но особого восторга не вызвала. Большую важность имеет сам факт соблюдения традиции и ритуала. Кто ищет легких путей, может просто запивать мескаль свежевыжатым апельсиновым соком.
Часто в магазинах и на рынках можно увидеть бутылки с привязанными к горлышку тряпичными мешочками. Так вот, внутри как раз и будет «червячковая соль». Отдельно она тоже продается.
Чем отличается мескаль от текилы и что такое пульке
Начнем с последнего. Будучи в Мексике велика вероятность, что услышите или столкнетесь вплотную с еще одним напитком из агавы - пульке (pulque) . В отличие от первых двух он изготавливается путем брожения сока из листьев агавы. Все, сок забродил, пульке готов. Дальше ничего с ним не делают, ввиду чего пульке имеет небольшую крепость и плохо хранится. На вид это белая мутная жидкость.
Возвращаемся к насущному вопросу. Многих интересует - чем же отличается мескаль от текилы. Кто-то думает, что это одно и то же, другие напротив, считают, что это совершенно разные напитки.
Да, и текила, и мескаль производятся из агавы, но мескаль делается из всяких-всяких разных сортов, а текила только из одного - голубой агавы. В то же время, видов текилы намного больше. Парадокс. Также в агавовый сок, из которого получится мескаль, не добавляют сахар. Знатоки утверждают, что мескаль по сравнению с текилой имеет более ярко выраженный вкус и аромат. Хотите поверьте, хотите проверьте!
Итак, что мы имеем? Текила - один из видов мескаля. То есть вся текила - это по сути мескаль, но мескаль - это не текила. Вот так-то!
Пригодилась статья? Скажите спасибо
Загрузка...
