Pagrindinė mėsos konservavimo aukštoje temperatūroje rūšis yra konservų gamyba. Nepaisant to, kad konservų terminis apdorojimas sumažina kai kurias pirminio produkto maistines savybes, juose yra beveik visų reikalingų maistinių medžiagų – baltymų, angliavandenių, riebalų, druskų, vitaminų. Gabenamumas, tinkamumas ilgalaikiam saugojimui ir gaminimo greitis suteikia konservams nemažai pranašumų prieš kitų rūšių konservus. Jie sėkmingai naudojami ekspedicijose, lauko sąlygomis, kuriant valstybinius rezervus ir buityje.
Konservai – tai skardoje arba stikliniame inde esantis produktas, apdorotas aukštoje temperatūroje. Konservai gali būti maisto produktai ir delikatesai, o pagal gamybos technologiją – sterilizuoti (kaitinant aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje), pasterizuoti (kaitinant iki 100 °C temperatūroje) ir konservuoti (gamyba pagrįsta rūgščių poveikiu, stalo druskos ir kiti konservantai be sterilizacijos). Konservai iš žalios mėsos negaminami.
Konservų gamyba vykdoma konservų fabrikuose arba mėsos perdirbimo įmonėse konservų cechuose. Pastarieji susideda iš skardinių ir technologinių skyrių.
Norint gauti GOST reikalavimus atitinkančius konservus, reikia: sandarių skardinių, geros kokybės žaliavų, atitinkančių asortimento receptūrą ir teisingas vykdymas technologiniai gamybos procesai, ypač sterilizavimo režimai. Konservuotų maisto produktų indai gali būti stikliniai ir skardiniai indeliai. Kadangi stikliniai indai lengvai dūžta, dažniau naudojami skardiniai (pagaminti iš plonos skardos). Siekiant apsaugoti nuo korozijos, gatavos skardinės viduje ir išorėje yra padengtos antikoroziniu laku arba pasyvia plėvele (pasyvavimas).
Skardinės (apačioje ir dangtelio) galuose įspausti koncentriniai apskritimai (skardinės atsargos kaitinant skardinei išsiplėsti). Galų centre pagal GOST 13534-78 padarytas žymėjimas, kuriame 3 eilutėse skaičiais nurodomi šie duomenys: 1-oje (viršutinėje) eilutėje - pagaminimo data (diena, mėnuo, metai). - 2 skaitmenys kiekvienoje reikšmėje arba prieš 0 ); 2-oje eilėje - asortimentas, aukščiausia klasė su raide „B“ (jautienai, veršienai, ėrienai) ir pamainos numeriu (vienas skaitmuo); 3 eilutėje - sisteminis indeksas (mėsos ir pieno pramonės įmonės - MM, maisto pramonės įmonės - K, vartotojų kooperacija - CS, žemės ūkio gamyba - TS) ir įmonės numeris. Pvz.: 1 eilė -081287, 2 eilė -1831, 3 eilė -MM 52, vadinasi, konservai pagaminti 1987 m. gruodžio 8 d., asortimento numeris 183, 1 pamainoje, mėsos sistemos pieninės įmonė Nr. 52 pramonė. Ant litografuotų skardinių antspauduojamas tik pamainos numeris ir data (diena, mėnuo, metai). Visi kiti duomenys nurodyti ant litografinės etiketės.
Patikrinus gatavas skardines, jos išplaunamos karštas vanduo ir apdorojamas gyvais garais, tada užtepamas apsauginė plėvelė. Po troškinimo stiklainiai ir dangteliai išplaunami šaltas vanduo ir prieš dedant gaminį į juos sterilizuojami karštais garais.
Stikliniai stiklainiai gaminami iš karščiui atsparaus, skaidraus ir rūgštims atsparaus stiklo. Jų negali paveikti turinys, ir tai teigiama kokybė, tačiau jie yra trapūs, turi mažą šilumos laidumą ir didelę masę (iki 50% gaminio masės).
Pagrindinė konservų gamybos žaliava yra įvairaus riebumo mėsa (išskyrus išsekusių gyvulių mėsą), taip pat gerai nukraujuoti subproduktai. Šviežia mėsa, du kartus šaldyta mėsa, nepatenkinamai apipjaustyta mėsa, nekastruotų bulių ir kitų gamintojų mėsa neleidžiama. Konservavimui naudojama šviežia mėsa gali sprogti, veikiant iš jos brandinimo metu išsiskiriančioms dujoms. Taikant specialų sterilizavimo režimą, konservavimui leidžiama naudoti mėsą, tinkamą po dezinfekcijos, apie tai pažymėta tiekėjo veterinarijos tarnybos dokumentuose, o ant skerdenų kartu su įprastu ženklu uždedamas antspaudas „Už konservus“. patalpintas. Ši mėsa surenkama į atskiras kameras. Be mėsos, žaliaviniai riebalai (poodiniai, perinefriniai, marškiniai), lydyti taukai, taip pat pagalbinės žaliavos – svogūnai, valgomoji druska, lauro lapas, juodieji pipirai. Receptas priklauso nuo konservų asortimento ir skardinių dydžio. Mėsos konservų asortimente – daugiau nei 15 prekių: troškinta jautiena, troškinta ėriena ir kiauliena, troškinta elniena, virta vištiena, vištienos filė, jautienos liežuviai želė, inkstai pomidorų padaže, keptos smegenėlės, paštetai ir kt.
Mėsos konservams ir mėsos bei daržovių produktams, skardines Nr.1 - 300-360 g, Nr.2, 5 - 820-860 g, Nr.9 - 500-520 g maistinės medžiagos.
Pasekmė technologinis procesas Mėsos konservų gamyba vyksta taip: žaliavos paruošimas, skardinių pripildymas produktais, oro pašalinimas iš skardinių (ištuštinimas), dangčio suvyniojimas (užlenkimas) iki skardinės galo, sandarumo tikrinimas, sterilizavimas, aušinimas, pirmas rūšiavimas, termostatas, antrasis rūšiavimas, pakavimas, ženklinimas, sandėliavimas .
Pirma technologinis veikimas yra skerdenų arba skerdenų pusės pjaustymas pagal standartą. Toliau seka iškaulinėjimas (kaulų pašalinimas) ir apipjaustymas (riebalų, fascijų, sausgyslių, kremzlių ir kitų jungiamojo audinio elementų pašalinimas iš mėsos minkštimo). Mėsa ant gyvulininkystės darbuotojų stalų turėtų būti ne ilgiau kaip 30 minučių. Taip paruošta mėsa ir riebalai fasavimo skyriuje supjaustomi 150-300 g gabaliukais (priklausomai nuo indelio talpos) ir sandariai jais pripildomi stiklainiai. Prieš tai į juos pridedama druskos, pipirų, lauro lapų, svogūnų ir riebalų.
Gaminant konservus, tokius kaip „Guliašas“, „Vištienos filė“, „Virta jautiena“ ir kt., mėsa prieš dedant į stiklainius trumpai pavirinama (blanširuojama). Kad tokioje mėsoje nesivystytų mikroflora, ji iš karto patiekiama pakuoti. Šiuo metu naudojami automatiniai dozatoriai ir užpildai pašalina darbuotojo rankų sąlytį su žaliavomis, o tai padidina sanitarinę gaminio kokybę.
Stiklainiai su turiniu selektyviai pasveriami, uždengiami dangteliais ir ištraukiami (pašalinamas oras). Tai galima padaryti užpilant sultiniu, pašildytu iki 70-80°C, arba uždarant stiklainius vakuume. Oras turi būti pašalintas, kitaip jis oksiduoja turinyje esančias organines medžiagas ir skatina mikroorganizmų vystymąsi. Sterilizuojant stiklainius, oras dėl padidėjusio slėgio stiklainiuose kaitinant ir plečiantis gali sukelti jų deformaciją ir net nuplėšti dangtelius.
Kita operacija – skardinių susiuvimas (dangtelių pritvirtinimas ir sandarinimas); rankinis našumas yra 150, pusiau automatinis - 1000, o automatinis - 12 000 skardinių per valandą. Visas procesas, supakavus produktą į stiklainius prieš pradedant sterilizaciją, turi trukti ne ilgiau kaip 30 minučių, kad nesusiformuotų mikroflora.
Mikroorganizmų kiekis žaliavose, supiltose į stiklainius, yra stebimas kartą per pamainą prieš sterilizavimą. Jų kiekis neturi viršyti nustatytų normų (pavyzdžiui, troškintai mėsai - 200 000 už 1 cm3, kepenėlių paštetui - 10 000 ir pan.). Proteus buvimas neleidžiamas, coli ir patogeniniai mikroorganizmai. Jei mikrofloros kiekis viršija standartus, nustatomi jos prasiskverbimo keliai. Šiuo atveju žaliavos yra tiriamos ir iš įrangos bei skardinių vidinio paviršiaus daromi tamponai. Dirbtuvėse atliekamos būtinos veterinarinės ir sanitarinės priemonės. Mikroorganizmų kiekis ant įrangos, konteinerių ir inventoriaus po dezinfekcija neturi viršyti 300 mikrobų kūnų 1 cm2.
Po sandarumo stiklainiai tikrinami, ar nėra sandarumo, panardinant juos į karšto vandens vonią (80-85 °C) 1-2 minutėms. Neuždarytų skardinių paviršiuje atsiranda oro burbuliukų. Tokios skardinės nuimamos nuo konvejerio ir lituojamos, jei nuotėkis yra dėmėtas. Jei defektas didelis, stiklainis atmetamas, o turinys perkeliamas į kitą.
Stiklainiai, patikrinti dėl sandarumo ir sudėti į krepšelius po 1500-2500 vienetų, siunčiami sterilizuoti, kad būtų slopinama gyvybinė veikla arba sunaikinti mikroorganizmai ir išvirti turinį. Sterilizuokite autoklavuose, kurių talpa 1500-2500 skardinių aukštesnėje nei 100°C (112-120°C) temperatūroje ir aukštu slėgiu. Autoklave konservai kaitinami garais 10-20 minučių atidarius vožtuvą, kad visos skardinės įkaistų vienodai. Tam tikrą laiką, pagal GOST, palaikoma nurodyta temperatūra ir slėgis, o vėliau garai išleidžiami lėtai (per 20 minučių), kad staiga pašalinus slėgį skardinės nesprogtų.
Kiekvienas konservų tipas ir stiklainio dydis turi savo sterilizavimo formulę. Pavyzdžiui, konservų „Troškinta mėsa“ stiklainyje Nr.9 formulė yra 20-90-20/113, o tai reiškia;
20 minučių – apšilimas, 90 minučių – sterilizavimas 113°C temperatūroje ir 20 minučių – garų išleidimas. Kiekviename autoklave yra valdymo, įrašymo ir įrašymo įrenginiai. Jie įrašo visus duomenis apie sterilizavimo režimą termogramoje. Ant termogramos taip pat įrašytas atsakingo už sterilizaciją asmens vardas. Termogramos saugomos 5 metus.
Sumažinti slėgį skardinių viduje ir pernelyg didelį veikimą aukšta temperatūra ant turinio, po sterilizacijos atšaldomi natūraliai (4-6 val. ore) arba dirbtiniu būdu (autoklavas užpildomas šaltu vandeniu arba skardinės dedamos į vandens kubilus, atšaldomos duše). Greitas aušinimas neleidžia vystytis likusiai mikroflorai.
Toliau atliekamas pirmasis konservų rūšiavimas. Pašalinkite skardines su dėmėmis išilgai siūlės ar klostės, su įplyšimais, giliais įdubimais, išlygintu dugnu, subombarduotus, lengvus (jei tinklo trūksta daugiau nei 3%). Po pirmojo rūšiavimo iš kiekvienos partijos (per pamainą gaminamų konservų) paimami po 3 stiklainius bakteriologiniam tyrimui. Visi konservai, kurie laikomi tinkamais po atvėsinimo, dedami į specialias termostatines patalpas, kurių temperatūra yra 37–38 ° C, ir laikomi 5 dienas. Šis patikrinimas būtinas norint nustatyti likutinę mezofilinę ir termofilinę mikroflorą. Ši operacija yra sterilizacijos kontrolė. Po termostatavimo seka antrasis rūšiavimas, kurio metu skardinės atmetamos daugiausia dėl tų pačių defektų kaip ir pirmojo rūšiavimo metu, o svarbiausia – mikrobiologiniu bombardavimu. Pastarasis susidaro termostatuojant, jei sterilizuojant nebuvo slopinamas mikroorganizmų gyvybinis aktyvumas.
Kokybiškomis pripažintos skardinės plaunamos 0,5-1% šarmo tirpalu ir paženklinamos, jei parduodami konservai. Jei konservai laikomi, etiketės ne klijuojamos, o dedamos į dėžutes kartu su skardinėmis. Šiuo atveju skardinės padengiamos plonu neutralių techninių riebalų, vazelino arba cerezino sluoksniu, apsaugančiu nuo rūdžių ir perkeliamos į sandėlį. gatavų gaminių. Sugedę konservai siunčiami į nekokybiškų produktų sandėlį.
Yra daug atsekamumo apibrėžimų, tačiau mėsos perdirbimui geriausias yra toks: „atsekamumas – tai galimybė identifikuoti produktų partijas ir jų ryšį su žaliavų, medžiagų partijomis ir perdirbimo bei paskirstymo įrašais“.
Ko reikia norint užtikrinti atsekamumą?
Siekiant visiškai užtikrinti atsekamumą per visą mėsos gaminių gamybos ciklą, būtina:
1. Priimant kiekviena žaliavų partija turi turėti savo unikalų identifikatorių, kuris bus naudojamas visiems jos judėjimams.
2. Kai perkeliate žaliavų, pusgaminių ar gaminių partiją, užfiksuokite šiuos veiksmus.
3. Kiekviename gamybos etape reikia fiksuoti, iš kurios žaliavų (pusgaminių) partijos buvo pagaminta, ir gautai gaminių (pusgaminių) partijai priskirti naują identifikatorių.
4. Kiekviename gamybos etape būtina fiksuoti laiką, kada buvo baigtas procesas ir kuris gamybos etapas buvo baigtas.
Rezultatas bus informacijos, kurios pakaktų atsekamumui užtikrinti.
Kaip gauti atsekamumo duomenis?
Esant pakankamai didelėms produkcijos gamybos apimtims, su apskaita gali susidoroti tik automatizuota gamybos apskaitos sistema (APS), kurioje bus saugomi duomenys apie partijas, ryšius tarp jų ir visus atliekamus veiksmus. Automatizuota valdymo sistema turi apimti kontrolės taškus, kuriuose bus fiksuojamas materialinių vertybių partijų judėjimo ar transformavimo faktas. Apskritai valdymo taškas yra pramoninis kompiuteris, veikiantis kaip automatizuotos valdymo sistemos dalis su įvairia prie jo prijungta įranga. Visų pirma prie kompiuterio galima prijungti elektronines svarstykles, etikečių spausdintuvą, brūkšninių kodų skaitytuvą, vaizdo kamerą, liesos testavimo įrangą ir kitą įrangą, pavyzdžiui, žymėjimo linijas.
Kontrolės taškai turėtų būti įrengti tose vietose, kur perkeliamos materialinės vertybės, arba tiesiai prie įrangos, kurioje atliekamos gamybos operacijos.
Siuntimui identifikuoti naudojamos etiketės arba žymos su partijos brūkšniniu kodu, kurį gali nuskaityti brūkšninio kodo skaitytuvas.
Partijų padalijimas ir susijungimas
Dažnai susidaro situacija, kai gamybos metu reikia naudoti žaliavas iš skirtingų partijų, ypač jei partijos nedidelės.
Kita situacija susidaro, kai partija yra didelė, bet nereikia jos naudoti iš karto. Registruojant žalios mėsos tiekimą, partiją gali sudaryti arba visas vienos rūšies žalios mėsos tiekimas, kurį gali sudaryti keli sunkvežimiai, arba viena transporto priemonė ar net vienas svambalas. Koks partijos dydis yra optimalus? Jei partijos dydis yra didelis, visos partijos nuostolių registravimas sandėliavimo, atitirpinimo ir pan. metu yra sudėtingas. Jei partijos dydis mažas, nuostolių apskaita yra supaprastinta.
Labiausiai protinga, be partijos, vartoti terminą „tiekimas“, kuris atitinka visą vienos rūšies žalios mėsos tiekimą, vieną prekės ženklą ir vieną augalą. Šiuo atveju, siekiant priimtinumo, geriausia naudoti vieną svamzdelį (padėklą, dvi skerdenos puses arba keturis ketvirčius) kaip partiją. Taikant šį metodą, taip pat bus lengviau atsižvelgti į nuostolius sandėliavimo, atitirpinimo ir iškaulinėjimo metu.
Jei reikia, vieno pristatymo siuntas galima sujungti ir sudaryti naują bendrą partiją. Jei naudojama dalis partijos, partiją galima padalyti. Ypač dažnai tokių operacijų prireikia perpakuojant, kai žalia mėsa iš šaldytuvo perkeliama į gamybą (pavyzdžiui, blokinės žaliavos išpakuojamos ir perkeliamos į stelažus, rėmus, vežimėlius).
Taip pat partijos gali būti atskiriamos priimant skerdenų puses iš skerdimo. Paprastai priimant gyvulius atliekamas grupinis svėrimas ir visi gyvulių vežimėlyje sveriami gyvūnai pateikiami kaip partija. Priimant skerdenų puses po pjovimo ir nuėmimo procedūros, kiekviena skerdenos pusė identifikuojama pagal etiketę su brūkšniniu kodu arba pritvirtinta etikete su brūkšniniu kodu. Tai yra, iš tikrųjų kiekviena skerdenos pusė tampa partija, kuri atsirado iš vienos didelės gyvo masalo partijos. Toliau, pavyzdžiui, perkeliant į iškaulinėjimą, partijos vėl sujungiamos, tačiau sistema prisimena visą judesių istoriją.
Nėra nieko blogo, jei sujungiate žalios mėsos partijas, net iš skirtingų atsargų, kad būtų galima atsekamumą. Dėl to bus tiesiog atsižvelgta į tai, kad tam tikroje dešros partijoje kiauliena ar jautiena yra ne iš vieno, o iš dviejų, trijų ar daugiau skirtingų atsargų. Svarbiausia, kad būtų aišku, iš kurių partijų jie kilę!
Kodėl sekti?
Kodėl reikalingas atsekamumas ir koks turėtų būti rezultatas?
Pirma, pagal RVASVT standartus būtinas partijos atsekamumas.
Antra, nuo 2018 metų sausio 1 dienos visos mėsos perdirbimo įmonės turi prisijungti prie automatizuotos elektroninės veterinarijos sertifikavimo sistemos
„GYVsidabris“, kur reikia nurodyti gatavų gaminių partijas. O dar po 2–3 metų atsiras reikalavimai dėl partijų atsekamumo visoje gamybos grandinėje.
Trečia, įvykus bet kokiam neigiamam įvykiui, pavyzdžiui, defektui ar pirkėjo pretenzijai, visada galite sekti, kur, kada ir kas atsitiko.
Taigi, užtikrinę atsekamumą, gauname:
- pilna partijos gamybos istorija, kurioje nurodoma ne tik iš kokių žaliavų partijų buvo pagaminti produktai, bet ir kokioje vietovėje bei kokiu metu buvo atliktos gamybos operacijos;
- galimybė automatiškai perkelti duomenis į MERCURY sistemą be didelių automatizuotos valdymo sistemos modifikacijų;
- galimybė organizuoti internetinį prekių sekiklį vartotojams, užtikrinantį visišką produktų atsekamumą įvedant specialų kodą etiketėje;
- galimybė matyti gatavų gaminių partijos savikainos prieaugį kiekvienoje gamybos vietoje.
Baigdamas noriu atkreipti dėmesį į tai, kad iki 2018 metų pradžios liko mažiau nei metai. Ir nors nėra jokių reikalavimų dėl partijų atsekamumo visoje gamybos grandinėje, geriau pradėti dabar. Laikas bėga greitai, o atsekamumo sistemos kūrimas yra ilgas procesas.
2011 metais buvo pagaminta 674,6 mln. konservų mėsos gaminių skardinių, tai 2,6% daugiau nei 2010 m. Mėsos konservai visada buvo labai paklausūs Rusijoje. Daugiau į sovietmetis Troškinys ir paštetai buvo privalomi produktai bet kurioje šeimoje. Mėsos konservų paklausą lemia patogus vartojimas, jų nereikia virti, ilgas šių produktų galiojimo laikas net ir esant aukštesnei nei nulinei temperatūrai.
Tarp mėsos konservų pagal sudėtį išskiriamos šios produktų grupės:
- tikroji mėsa (troškinta jautiena, kiauliena)
- mėsa ir daržovės (mėsa su žirneliais, pupelėmis, makaronai);
- iš paukštienos (ančių, vištienos, žąsų). savo sultys, troškinys želė);
- iš subproduktų (liežuvio paštetai, inkstai pomidorų padaže, keptos kepenėlės ir kt.);
- iš mėsos gaminių (konservuotų dešrų, dešros, kumpio, šoninės, maltos mėsos ir kt.).
Pagal paskirtį yra konservuotų troškinių, užkandžių, vaikams ir dietinė mityba, pirmasis ir antrasis patiekalai bei kombinuoti. Konservų sudėtis paprastai yra tokia: 50-70% vandens, 10-30% baltymų, 8-30% riebalų ir iki 3,5% mineralinių medžiagų.
Gamybos technologija
Mėsos konservų gamybą galima suskirstyti į šiuos etapus: žaliavų parinkimas ir bandymas, žaliavų ir taros paruošimas, žaliavų pakavimas (porcionavimas), skardinių sandarinimas, sandarumo tikrinimas, sterilizavimas ir termostatinis laikymas.
Patikrinus, žaliavos siunčiamos pjaustyti: nuvalomos nuo sausgyslių ir riebalų pertekliaus bei supjaustomos. Tolesni mėsos ruošimo etapai priklauso nuo gaminamo konservų tipo.
Gaminant konservuotą faršą, sumalus mėsa laikoma pasūdyta, dar kartą susmulkinama ir įpilama askorbo rūgšties, kuri apsaugo paštetą nuo rūgščių pokyčių aukštoje temperatūroje.
Mėsos ir daržovių konservams būdingas stambus malimas mėsos pjaustymo mašinose, po kurio mėsa sumaišoma su augalinėmis žaliavomis.
Sumalus subproduktai kepami, blanširuojami ir nedelsiant siunčiami pakuoti. Blanširavimas – tai žaliavų virimas nedideliame kiekyje vandens. Jis gaminamas keliais būdais. Pirmuoju būdu mėsa dedama su vandeniu santykiu 53:47. Norint gauti koncentruotą sultinį, ji blanširuojama trimis partijomis: pirmoji partija palaikoma 50-60 min., antroji – 1 val 15 min. o trečia – 1 valanda 30 minučių. Antruoju būdu mėsa panardinama 2/3 tūrio, įpilama vandens (4-6% mėsos masės) ir kepama 30-40 min. Trečiuoju būdu įpilama daugiau vandens (15-20%), o sultinys išgarinamas ir supilamas į konservus.
Po paruošimo žaliavos supakuojamos: pirmiausia dedami prieskoniai, žali riebalai, tada mėsa, galiausiai pilamas sultinys. Tada skardinės eina paskui konvejerį kontroliniam svėrimui, po kurio turinys sutankinamas ir siunčiamas susiuvimui. Vakuuminės sandarinimo mašinos pašalina orą iš skardinių ir hermetiškai užsandarina. Tada patikrinama, ar stiklainiai nėra sandarūs, panardinant juos 1–2 minutėms virinto vandens(+85 °C).
Sterilizacija yra pats svarbiausias procesas, nes tai užtikrina ilgalaikį konservų laikymą. Naudojami keli metodai: vandens ir garų apdorojimas autoklavuose, elektromagnetinis laukas, jonizuojanti spinduliuotė. Apdorojant vandeniu ar garais, stiklainiai laikomi 40 minučių 115-118 C temperatūroje. Kai kurios konservų rūšys (pavyzdžiui, kumpis skardinėse) yra pasterizuojamos, todėl sunaikinamos vegetatyvinės mikroorganizmų formos.
Po sterilizavimo (pasterizacijos) stiklainiai išrūšiuojami ir atšaldomi po vandeniu iki 40?, sutepami techniniu vazelinu ir siunčiami saugoti. Ant stiklainių yra nurodyta ši informacija: produkto pavadinimas, klasė, pagaminimo vieta, partijos numeris ir išleidimo data. Mėsos konservai laikomi 0-5° temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgmėje. Stikliniai stiklainiai laikomi tamsoje. Tinkamumo laikas, priklausomai nuo sąlygų, svyruoja nuo 3 iki 6 metų.
Konteineriai, žaliavos ir įranga
Talpykla turi būti sandari, higieniška, aukšto šilumos laidumo, tvirtumo, atsparumo karščiui ir mažos kainos. Kaip tara naudojamos stiklinės ir skardinės, laminatai, taip pat laminuoti stiklainiai ir vamzdeliai, kuriems atliekamas sandarumo patikrinimas ir sterilizavimas. Labiausiai paplitę skardiniai konteineriai yra lengvi, patvarūs ir pasižymi aukštomis barjerinėmis savybėmis. Stikliniai stiklainiai, skirtingai nei skardiniai, nesioksiduoja, tačiau turi reikšmingą trūkumą: dažnai dūžta. Lamister (aliuminio folija iš abiejų pusių padengta polimerine plėvele ir maistiniu laku) naudojamas trumpo galiojimo laiko konservams. IN pastaruoju metu Išpopuliarėjo konteineriai su lengvai atidaromais (su įmontuotu žiedu) ir užsukamu (atsukamu dangteliu) dangteliais, kurie atsidaro be specialių įrankių. Tara gaminama 325, 338g ir 545g talpos.
Mėsos konservų gamybai tinka šviežia sveikų gyvūnų mėsa, kuriai buvo atlikta veterinarinė patikra. Geriausia žaliava laikoma subrendusio, ne vyresnio kaip 10 metų gyvulio mėsa. Sušaldyta, atšaldyta ir atšaldyta mėsa taip pat leidžiama, jei ji buvo laikoma ne ilgiau kaip 6 mėnesius. Be mėsos, naudojamos ir pagalbinės žaliavos: prieskoniai, augalinės žaliavos. Žaliavų kaina:
- jautiena – 115 rub/kg;
- kiauliena – 124 rubliai/kg;
- ėriena – nuo 230 iki 270 rublių/kg;
- vištiena – apie 75 rubliai/kg;
- vištienos širdelės – 114 rub./kg;
- vištienos kepenėlės ir inkstams – 70 rub/kg;
Mėsos konservų gamybos technologinė linija per valandą gali pagaminti iki 6000 skardinių konservų. Jį sudaro ši įranga:
- atitirpinimo kameros (apie 300 tūkst. rublių);
- mėsos iškaulinėjimo įrenginiai (rankinis - apie 100 tūkst. rublių, automatinis - nuo 200 iki 600 tūkst. rublių);
- mašina mėsos malimui (apie 160 tūkst. rublių);
- mašina vištoms pjaustyti (apie 120 tūkst. rublių);
- žaliavos mėsos maišymo ir sūdymo įranga (nuo 120 iki 350 tūkst. rublių);
- žaliavų pakavimo, dozavimo ir pildymo mašina (1-1,6 mln. rublių);
- Siuvimo mašina (nuo 250 tūkst. iki 1,4 mln. rublių);
- blanšeris (50–100 tūkst. rublių);
- autoklavas (nuo 75 tūkst. iki 1,5 mln. rublių);
- skalbimo mašina konteineriams (apie 500 tūkst. rublių);
- ženklinimo mašina (apie 200 tūkst. rublių);
- šaldymo kameros(nuo 120 tūkstančių rublių);
- svarstyklės;
- krepšeliai ir rėmai;
- krepšinis keltuvas;
- krautuvai ir rokeriai;
- vežimėliai ir pjūklai;
Patalpos ir personalas
Gamybos patalpose turėtų būti dirbtuvės, administracinės patalpos, buitines patalpas, šaldymo kameros, sandėliavimo ir pagalbinės patalpos. Gamybinės patalpos apima žaliavų dirbtuves, konservų parduotuvė ir pakavimo bei ekspedijavimo cechas. Augalų plotas turi būti ne mažesnis kaip 2500 kvadratinių metrų. metrų. Įrangai prižiūrėti reikės samdyti apie 7 operatorius ir apie 30 darbuotojų. Darbuotojo atlyginimas yra apie 15 tūkstančių rublių, operatoriaus - 20 tūkstančių rublių.
Investicijos ir IG
Pradinės investicijos, reikalingos mėsos konservų gamybos verslui atidaryti, bus vidutiniškai 17-20 milijonų rublių. Vidutinė gamintojo kaina už konservų skardinę yra apie 38 rublius. Per mėnesį pagaminus 800 tūkstančių skardinių, pelnas bus apie 30,4 milijono rublių. Verslas atsipirks per 2-3 metus.
Prekių pardavimo ypatybės
Nustatant produktų pardavimą, svarbu atsižvelgti į daugelį veiksnių. Pirma, sezoniškumas. Sunkiausi pardavimo mėnesiai yra gruodžio–vasario mėnesiai. Vasara ir pavasario pabaiga – žygių, lauko medžioklės ir žvejybos metas – pats palankiausias metas prekiauti konservais.
Antra, turėtumėte atsižvelgti į naudojamų produktų tipus labiausiai paklausūs. Paskutiniais duomenimis, tokie produktai yra troškinta jautiena ir kiauliena, paštetai ir paukštienos konservai.
Ir trečia, svarbu užmegzti ryšį su pagrindiniais vartotojais. Rusijoje tai yra vasaros gyventojai ir lauko pramogų mėgėjai, tačiau pagrindinė konservuotų produktų paklausa kyla iš Rusijos Federacijos vyriausybinių agentūrų (Krašto apsaugos ministerijos, Nepaprastųjų situacijų ministerijos ir Vidaus reikalų ministerijos, Valstybės rezervo). Gyventojų dalis yra tik apie 25-30%. Todėl teisingas žingsnis link aktyvūs pardavimai prekėmis bus užmegzti ryšiai su rinkomis, didmeninės prekybos centrais ir vietos valdžios įstaigomis.
Kristina Cherukhina
- verslo planų ir vadovų portalas
Konsultacinės bendrovės „VTSConsulting“ analitinė apžvalga apie tai, kaip struktūrizuota konservų gamybos rinka Rusijoje, kokia yra importuojamų produktų dalis. šis segmentas, klientų pageidavimus, pramonės tendencijas ir kt naudingos informacijos, kurią turite žinoti, jei planuojate atidaryti savo verslą šia kryptimi.
Mėsos konservai pagrįstai laikomi vienu iš labiausiai prieinamų maisto produktų. mėsos kryptis: su didele energine verte jų susidaro daugiausia biudžeto variantas mėsos įtraukimas į dietą. Tačiau pačių troškintos mėsos ir paštetų gamintojų prognozės dėl rinkos situacijos artimiausiais laikotarpiais atrodo labai prieštaringos. Viena vertus, ankstesniais metais išaugęs gyventojų materialinis saugumas prisidėjo prie to, kad vis daugiau rusų įprato kasdien vartoti brangesnius produktus. Tačiau, kita vertus, dėl pesimistiškų gyventojų vartotojų nuotaikų šiais metais daugelis piliečių yra priversti persvarstyti savo pageidavimus, siekdami optimizuoti išlaidas, įskaitant maistą. Atsakymas į klausimą, ar verta šį klausimą nurašyti anksčiau laiko speciali kategorija produktų iš mėsos perdirbimo įmonių galima rasti naudojant sekimą naujausias tendencijas Mėsos konservų vartojimo ir gamybos lygiu Rusijos Federacija.
Nuoroda:
Rinkos pajėgumai - 44 milijardai rublių.
Produkto gamyba 2013 m. - 38,3 milijardo rublių. *
Importas – 180 mln. USD (5,7 mlrd. rublių, svertinis 2013 m. valiutos kursas: 31,8 rub.)
Importo dalis – 12 proc.
Pramonės tendencijos
Mėsos konservų santykinės statinės kainos fiksavo beveik visą pirmąjį šių metų pusmetį, išskyrus pavienius nedidelius svyravimus sausio, kovo ir gegužės mėn. (0,3 proc. per mėnesį). Rosstat stebėjo nuo šių metų birželio. Šios kategorijos maisto produktų kainų kilimas liepos-rugpjūčio mėnesiais šiek tiek sulėtėjo, tačiau ketvirtąjį ketvirtį vėl atsinaujino buvęs kainų kilimo tempas ir net viršijo III ketvirčio rodiklius. Dėl to spalį, palyginti su ankstesniu mėnesiu, mėsos konservai pabrango 1,7 proc., o lapkritį – 2,8 proc. Remiantis oficialia statistika, šios maisto produktų kategorijos kainos savaitės piką pasiekė gruodžio pradžioje – vidutiniškai apie 0,85 proc.
Mėsos konservų pabrangimas, % nuo praėjusios savaitės lygio. Šaltinis: Rosstat
Nepaisant sparčios antrojo pusmečio dinamikos, konservų kainos vis dar nesikeičia tokiais sparčiais tempais kaip mėsos ir paukštienos savikaina, nors apskritai galima atsekti vienakryptį jų ryšį.
Mėsos, paukštienos ir mėsos konservų kainų indekso dinamika 2014 m. birželio-lapkričio mėn. Šaltinis: Rosstat
Sprendžiant iš grafiko, mėsos konservų vartotojų kainų indeksas tą patį mėsos rodiklį viršijo tik šių metų spalį ir lapkritį. Tuo pačiu metu vietiniai gamintojai Jie supranta, kad jei tokia tendencija išliks ir vėlesniais laikotarpiais, tikėtina, kad troškinta mėsa ir kiti šios grupės produktai vartotojų nebebus suvokiami kaip už bet kokį biudžetą įperkamas produktas. Dėl to kainų kilimo lėtėjimas atitinka ne tik vartotojų interesus, bet ir gamintojų planus.
Vartojimo lygis
Mėsos konservų rinka dėl didelio šio produkto populiarumo metu Sovietų Sąjunga išlieka vienas intensyviausių. Pagrindine to priežastimi laikomas patogumas ruošiant ir vartojant tokius produktus.
Vienas iš mėsos konservų rinkos bruožų – sezoniškumas. Sunkiausias metas juos parduoti – nuo gruodžio iki vasario, kai daugelyje šalių už prieinamą kainą galima įsigyti gausybės šviežios atšaldytos mėsos. mažmeninės prekybos vietose. Metinis pardavimų pikas stebimas pavasarį ir vasarą, kai jų lygis yra beveik 20% didesnis nei kitais sezonais. Tai daugiausia dėl vasaros atostogų sezono. Be to, mėsos konservus patogu naudoti iškylose ir žygiuose, nes jiems nereikia išankstinio terminio ar apdirbimas. Tuo pačiu vartotojai renkasi produktus be augalinių priemaišų, nes šiltas laikas ištisus metus visur galima įsigyti platų šviežių daržovių asortimentą.
Dar viena rinkos specifika – didelė viešųjų pirkimų dalis – apie 60 proc. Didžiausi vartotojai yra Federalinė valstybės rezervų agentūra, Nepaprastųjų situacijų ministerija, Gynybos ministerija, Vidaus reikalų ministerija ir kitos valdžios institucijos.
Tikslinė auditorija
Specialistų teigimu, tarp visų gyventojų nuolat vartojančių mėsos konservus ir yra tikri jos žinovai, dalis neviršija 30 proc. Pagrindiniai tokių produktų pirkėjai – 20-24 metų jaunimas, besivadovaujantis santykinio pirkimo pigumo ir vartojimo patogumo kriterijais. Vyresni nei 40 metų žmonės troškintą mėsą perka greičiausiai iš įpročio, įsitvirtinę vartotojų elgsenoje nuo pat jaunystės, kai šis produktas išgyveno savo populiarumo viršūnę. Visų pirma, konservai tapo įprastos filė pakaitalu tiems tautiečiams, kurie dėl ribotų lėšų gali sau leisti mėsą tik tokia forma.
Tačiau vidutinis rusas 25-35 metų sunaudoja daugiausiai mėsos gaminiai premium klasė: mėsos asorti, želė subproduktai, skani atvežtinė mėsa.
Visi galimi tipai produktų – nuo ekonominės klasės iki prabangios klasės – yra pakankamas kiekis prekybos centruose ir universalinėse parduotuvėse. Mažas pajamas gaunantys piliečiai dažniausiai nebrangius mėsos konservus perka kioskuose ir turguose. Maisto prekių parduotuvėse ir kitose mažmeninės prekybos vietose vyrauja produktai, kurių kainos ne mažesnės nei vidutinės.
Bendrą šios maisto kategorijos prieinamumą patvirtina tai, kad ekonominių ir politinių kataklizmų metais vienam Rusijos piliečiui suvartojamos mėsos konservų kiekis išaugo iki 2 kg per metus. Pokriziniais metais šis skaičius sumažėjo iki 1,8 kg, o nuo 2012 metų vėl išaugo – iki 1,9 kg.
Kalbant apie teritorinę paklausos struktūrą, verta paminėti, kad mėsos konservai yra paklausiausi Tolimieji Rytai ir šalies šiaurės vakarų, kurių specifika geografinė padėtis apsunkina reguliarų maisto tiekimą iš centrinių regionų.
2014 m. spalį Tatarstano Respublikos valstybinės alkoholio inspekcijos darbuotojai atliko daugiau nei 1100 žmonių apklausą, siekdami išsiaiškinti vartotojų pageidavimus mėsos konservams.
Apklausa parodė, kad daugiausiai respondentų – 53 proc. – patiko jautienos konservai, kiaulienos gaminius pirmenybę teikė 22 proc. dalyvių, mažiausiai gerbėjų buvo ėriena – 7 proc., taip pat arklienos ir paukštienos – po 9 proc.
Vartotojų pageidavimai dėl mėsos konservų rūšies. Šaltinis: Tatarstano Respublikos valstybinė alkoholio inspekcija
Absoliuti dauguma – 60% apklaustų piliečių prisipažino, kad mėsos konservus perka labai nereguliariai; kita grupė, kuriai tenka apie 26% respondentų, juos perka maždaug kartą per mėnesį, dar 10% – kartą per savaitę, teigė, kad šie produktai visiškai išbraukiami iš savo mitybos raciono.
Mėsos konservų pirkimo dažnumas. Šaltinis: Tatarstano Respublikos valstybinė alkoholio inspekcija
Kaip paaiškėjo iš apklausos, mėsos konservų pasirinkimas didesniu mastu tradiciškai įtakoja jų kaina – ja vadovaujasi apie 32% piliečių. Visai netikėtai jis atsidūrė antroje vietoje prekės ženklas, pagal kurią gaminys gaminamas – šio faktoriaus atskyrimas nuo ankstesnio yra tik 1%. Paskutinė aplinkybė yra įrodymas, kad Rusijos rinka Mėsos konservai nebegali būti vadinami silpnai firminiais, nes šiuolaikinis vartotojas atpažįsta vietinius gamintojus ir yra pakankamai apie juos informuotas pagrindinis veiksnys perkant penktadaliui respondentų.
Tarp kitų konservuotų maisto produktų pasirinkimą lėmusių veiksnių respondentai įvardijo maisto ruošimui skirtų ingredientų natūralumą, minimalų dirbtinių priedų kiekį, konkrečios mėsos perteklių tarp kitų mėsos šalutinių produktų.
Veiksniai, turintys įtakos mėsos konservų pasirinkimui. Šaltinis: Tatarstano Respublikos valstybinė alkoholio inspekcija
Didelį tautiečių jautrumą gaminių dizainui pastebėjo rinkodaros specialistai Rusijos įmonės, kuris ypač pasireiškė pakuočių dizaino kokybės gerinimu. Tuo pačiu metu pakuotė nuolat tobulinama ir atliekami eksperimentai su jos gamybos medžiagomis.
Absoliuti dauguma apklaustųjų, ty 54%, pirmenybę teikia įprastuose skardiniuose induose supakuotus mėsos konservus. Taip pat verta paminėti, kad pagal GOST, mėsos konservai už viešasis sektorius reikėtų pirkti tik skardinėse pakuotėse.
Produktus stikliniuose indeliuose pirmenybę teikia 32% respondentų – dažniausiai kai prekė yra skirta naudojimui namuose. Vartotojai mano, kad stiklinė pakuotė yra mažiau tinkama kelionėms dėl to, kad ji yra palyginti sunkesnė ir mažiau transportuojama.
Dar 14% respondentų pakuotė neturi reikšmės. Verta pridurti, kad nors plastikinės pakuotės mažina prekių savikainą, šio pranašumo vis tiek nepakanka, kad būtų atsisakyta įsigyti tradiciškiau supakuotus mėsos konservus.
Mėsos konservų pakavimo lengvatų paskirstymas. Šaltinis: Tatarstano Respublikos valstybinė alkoholio inspekcija
Todėl iš to, kas pasakyta, išplaukia, kad mėsos konservų rinka yra prisotinimo stadijoje, vartotojas yra gana išlepintas asortimento platumo ir nejaučia tradicinių šios maisto kategorijos produktų trūkumo.
Gamybos lygis
Rusija nėra šalis, priklausoma nuo mėsos konservų importo – daugiau nei 88% paklausos patenkina šalies gamintojai. Rusijos Federacijoje oficialiai įregistruota apie 1700 šios srities įmonių, tačiau iš jų aktyviai veikia ne daugiau kaip 450, o 10–15 įmonių galima vadinti pagrindiniais rinkos žaidėjais.
Reikšmingiausius skaičius rinkoje sudaro: KMPZ "Baltprommyaso", UAB "Starorussky Meat Dvor" (Veliky Novgorod), UAB "KMZ "Deima" (Kaliningrado sritis), UAB "Elinsky Food Plant" (Maskvos sritis), UAB "Yoshkar". -Ola mėsos perdirbimo gamykla, UAB "Lytkarinsky MPZ" (Maskvos sritis), CJSC "Orsko mėsos perdirbimo gamykla" (Orenburgo sritis), CJSC "Orelproduct" (Oryol regionas) ir UAB "Hame Foods" (Vladimiras).
Mėsos konservų gamyboje 2009-2011 m. buvo nuosmukis, kurį pakeitė kilimas - produkcijos apimtys išaugo nuo 538,3 mln. įprastinių skardinių 2011 m. iki 624,1 mln. įprastų skardinių 2013 m., tai yra daugiau nei 15 proc.
Tradiciškai gamybos struktūroje dominuoja jautiena (daugiau nei pusė visos gatavos produkcijos) ir kiauliena (apie ketvirtadalis), paštetai sudaro apie 10%, dar 10% - kitų rūšių produktai (ėriena, arkliena, triušiena, mėsos ir daržovių mišiniai, želė mėsos gaminiai).
Daugelis vietinių gamintojų plečia savo asortimentą, papildydami esamus produktus augaliniais ir grūdų priedais. Tokie produktai yra pigesni ir randa savo vartotojus. Šiuo atveju įmonės gauna naudos ne iš didelės pelno maržos, o iš produktų pardavimo masto. Nors reikia pastebėti, kad per pastaruosius ketverius metus taip pat stebima netolygi mėsos ir daržovių mišinių paklausa.
Mėsos konservų ir mėsos bei daržovių produktų gamybos dinamika tūkstančiais standartinių skardinių.
RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJA
VALSTYBINĖ AUKŠTOJO PROFESINIO MOKYMO ĮSTAIGA
„RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJOS MASKAVOS VALSTYBINIO MAISTO GAMYBOS universitetas“
Padalinys: Prekių mokslas ir maisto gamybos pagrindai
Kursinis darbas šia tema:
Mėsos konservų gamybos technologija
Studentas: Strueva E.V.
Grupė: 06-TPM-5
Mokytojas: Ergaševa E. N.
MASKVA 2009 m
1. Bendrosios sąvokos apie mėsos konservus ir paštetus
1.1 Mėsos konservai
1.2 Mėsos ir daržovių paštetai
2. Prekių asortimentas
2.1 Aukščiausios kokybės Stolichny paštetas
2.2 Aukščiausios kokybės vaikiškas mėsos paštetas
2.3 Ukrainietiškas paštetas 1 kl
2.4 Konservuotas paštetas „Valentinovna“ iš jautienos kepenų
2,5 estiško pašteto
2.6 Vištienos paštetas
2.7 Dietinis paštetas
3. Naudotos žaliavos
3.1 Pagrindinės žaliavos
3.2 Papildomos žaliavos
4. Žaliavų paruošimas
4.1 Subproduktų paruošimas
4.2 Augalinių ir papildomų žaliavų paruošimas
5. Technologinė schema pašteto gamyba
6. Technologinio proceso aprašymas
6.1 Žaliavos ir pagalbinės medžiagos
6.2 Pristatymas ir sandėliavimas
6.3 Technologinis procesas
6.3.1 Žaliavų priėmimas
6.3.2. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų paruošimas
6.3.3 Pašteto masės ruošimas
6.3.4 Užpildymas ir uždengimas
6.3.5 Sterilizavimas ir aušinimas
6.3.6 Mėsos ir daržovių pašteto „Valentinovna“ iš jautienos kepenų sterilizavimo režimas
6.3.7 Žaliavų ir medžiagų receptūra ir sunaudojimo normos
6.4 Sanitariniai reikalavimai
7. Reikalavimai gatavos produkcijos kokybei
7.1 Specifikacijos TU 9217-040-02067862-98 (mėsos ir daržovių paštetas „Valentinovna“)
7.2.1 Techniniai reikalavimai
7.2.2 Charakteristikos
7.2.3 Mėsos ir daržovių paštetų „Valentinovna“ organoleptinės savybės
7.2.4 Mėsos ir daržovių paštetų „Valentinovna“ fizikiniai-cheminiai parametrai
7.2.5 Bandymo metodai
7.2.6 Pakavimas, ženklinimas
7.2.7 Transportavimas ir sandėliavimas
8. Sandėliavimo reikalavimai
9. Mėsos konservų gamybos įranga
9.1 Mėsos paštetų gamybos įrangos komplektas IPKS-0204
9.2 Virdulys įdarams, padažams, sultiniams virti
9.3 Garinė viryklė
9.4 Reaktoriai
9.5 Įrenginių sanitarinio apdorojimo įrengimas.
Naudotos literatūros sąrašas
1. Bendrosios sąvokos apie mėsos konservus ir paštetus
1.1 Konservuota mėsa
Mėsos gaminiai, sandariai uždaromi skardinėse ar stikliniuose induose ir veikiami aukštoje temperatūroje, kad sunaikintų mikroorganizmus ir kad gaminiai būtų stabilūs. Konservai naudojami ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus, taip pat jie vartojami be išankstinio gaminimo. Jie yra patogūs žygiams ir ekspedicijoms. Konservų energetinė vertė yra didesnė už mėsos energetinę vertę, nes juose nėra kaulų, sausgyslių, kremzlių, tačiau pagal skonį ir vitaminų kiekį konservai yra prastesni už šviežią mėsą.
Konservai gaminami iš atšaldytos arba atšildytos brandžios jautienos, avienos, kiaulienos, subproduktų, šviežių gerybinių dešrų, kumpio, maltos mėsos ir kitų produktų (grūdų, ankštinių augalų, lydytų riebalų, makaronų).
Mėsos konservai klasifikuojami pagal žaliavos rūšį, perdirbimo pobūdį, sudėtį, terminio apdorojimo temperatūrą, paskirtį, vartojimo būdą.
Pagal konservų gamybai naudojamų žaliavų rūšį jie skirstomi į mėsą – jautieną, ėrieną, kiaulieną, veršieną, kiaulieną ir kitus gyvulius, paukštieną, subproduktus; o mėsa ir daržovės – iš žalios mėsos su makaronais, ankštiniais augalais, daržovėmis.
Pagal žaliavų perdirbimo pobūdį konservai gali būti be išankstinio žaliavų sūdymo, su sūdytų žaliavų brandinimu, iš nesmulkintų žaliavų, iš susmulkintų (be mėsos gabalėlių ir riebalų intarpų, su gabalėliais). bekono), vienalytės smulkiai sumaltos žaliavos, su išankstiniu terminiu apdorojimu (blanširavimas, virimas, kepimas) ir be jo.
Pagal savo sudėtį konservai išsiskiria natūraliose sultyse, įdedant tik druskos ir prieskonių, su padažais - pomidorų, baltųjų pipirų ir kitais, želė arba želiantis padažas.
Pagal terminio apdorojimo režimą konservai skirstomi į sterilizuotus aukštesnėje nei 100°C temperatūroje (be apribojimų arba su ribotomis laikymo sąlygomis) ir termiškai apdorotus iki 100°C temperatūroje (su ribotomis laikymo sąlygomis).
Priklausomai nuo paskirties konservai gali būti užkandžiai, pietūs (pirmas ir antras patiekalas kartu su garnyru) ir pusgaminiai. kombinuotas naudojimas(dietinis ir skirtas maitinti vaikus).
1.2 Mėsa ir mėsos-daržovių paštetai
Paštetai yra tešlos gaminiai, kuriuose vyrauja mėsos kiekis. Pasaulyje gaminamas platus mėsos ir mėsos-daržovių paštetų asortimentas tiek savo rūšimi, tiek kokybe.
Jie svyruoja nuo gurmaniškų produktų, kurie gaminami iš labai brangių ingredientų, tokių kaip paukštienos kepenėlės, kiaušiniai, konjakas ir kt., iki masinės gamybos produktų, kurių sudėtyje yra kiaulienos ir jautienos kepenų bei subproduktų. Paštetas yra universalus maistas. Šis produktas gali būti gaminamas iš įvairių skirtingų gaminių, dar labiau pabrėžiant jo universalumą.
Apibrėžimas sako, kad paštetas – tai malti žvėrienai, mėsa, kepenys, vėžiagyviai, kiaušiniai, grybai ir kt. Rusijoje ir visame pasaulyje įsitvirtino pašteto gamyba iš mėsos, paukštienos, kepenų ir žuvies ar ikrų, nors labai paplitę ir vegetariški paštetai. Pavyzdžiui, gruzinai, kurie jau seniai myli gera virtuve, įvaldęs daržovių pašteto „Pkhali“ gamybą. Tačiau vis tiek mėsos paštetai užima lyderio pozicijas pasaulyje. Kepenų paštetas laikomas skaniausiu, garsusis prancūziškas paštetas de fois gras, tai yra, „Foie gras“ yra bet kurio gurmano malonumo viršūnė. Pašteto gamyba šiandien yra aukštųjų technologijų procesas, leidžiantis išsaugoti visus produkto privalumus ir jo skonį.
Iš esmės pagal jų struktūrą galima išskirti dvi paštetų rūšis: vienalyčius, plonai emulsinius paštetus, kurie dažniausiai būna tepamos konsistencijos, ir paštetus su struktūriniais inkliuzais. Formuojant šio tipo produktus nėra griežtų reikalavimų, nes kai kurių rūšių paštetuose dalinis riebalų ir želė atskyrimas yra gana priimtinas ir netgi pageidautinas.
Paštetų gamyboje naudojami mėsos ingredientai dažnai yra žemos kokybės nuopjovos ir žemos kokybės šalutiniai produktai. funkcines savybes, o kartais žalia mėsa iškepama dar labiau sumažinant jos funkcionalumą.
Dėl to smarkiai sumažėja funkcinių baltymų, skirtų riebalams emulguoti, kiekis maisto produktuose, kuriuose yra daug riebalų. Atsižvelgiant į tai, naudojant augalinius ir gyvūninius baltymus, maisto priedai(emulsikliai ir emulsijos stabilizatoriai, fosfatai, skonio stiprikliai, spalvos stabilizatoriai) yra gana plačiai paplitę.
2. Prekių asortimentas
2.1 Aukščiausios kokybės Stolichny paštetas
Forma: nupjautos piramidės formos paštetas, gretasienio formos gabalas Produkto išeiga: 105 % žaliavos masės.
2.2 Aukščiausios kokybės vaikiškas mėsos paštetas
Forma: svorio paštetas cilindro arba nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio ar segmento formos.
Produkto išeiga: 130 % žaliavos masės.
2.3 Ukrainietiškas paštetas 1 kl
Forma: svorio paštetas nupjautos piramidės formos, gabalas gretasienio formos.
Produkto išeiga: 105 % žaliavos masės.
Leidžiama naudoti kiaulienos odelių kraštus su kiaulienos oda, 225 g džiovintų svogūnai vietoj 1 kg šviežių nuluptų svogūnų. Į 1-os rūšies mėsos paštetus leidžiama dėti aukščiausios kokybės ir 1-os rūšies mėsos paštetų su technologiniais defektais (laužas, deformacija, su biria faršu) iki 5% žaliavos masės. Vietoj natūralių prieskonių galite naudoti jų ekstraktus.
2.4 Konservuotas paštetas „Valentinovna“ iš jautienos kepenų
Įkeliama...
