Любой профессиональный шеф-повар, чувствует себя истинным художником на кухне. Поэтому для воплощения всех творческих способностей, ему требуется различное специализированное оборудование. Одним из таких инструментов является профессиональный пароконвектомат для предприятий общепита. Его другое название - пароконвекционная печь.
Функциональность пароконвектоматов, переворачивает традиционные представления о технологичности ресторанного инструментария. Пароконвектоматы, способны значительно увеличить производительность кухни, но с меньшими трудозатратами. Скорость работы, становится особенно важна при большом потоке гостей.
Пароконвектоматы – это многофункциональный вид оборудования, с помощью которого можно производить более 60% всех возможных операций тепловой обработки. Они способны заменить почти половину всего оборудования на кухне. Без них не обходится практически ни одно современное предприятие.
Пароконвектомат: режимы тепловой обработки и их назначение
Те кто не знает, что такое пароконвекционная печь, могут подумать, что она ничем не отличаются от обычных конвекционных печей. Но это не так. В пароконвектомате предусмотрено гораздо больше функциональных возможностей, чем в конвекционной печи.Он может работать в нескольких тепловых режимах:
- Режим конвекции - приготовление в камере с циркуляцией горячего воздуха. Обработка горячим воздухом подходит для жарения, гриля, запекания и выпечки хлебобулочных изделий.
- Режим пара - приготовление во влажной среде подходит для варки овощей, гарниров и других продуктов с сохранением их полезных и вкусовых качеств.
- Режим низкотемпературного пара (до 100 °С) - идеальный вариант для приготовления рыбы, суфле и др.
- Режим регенерации - применяется для восстановления (подогрева) перед подачей гостям уже приготовленных блюд с сохранением их внешнего вида, полезных и вкусовых свойств. Вес восстановленных продуктов также не меняется. Блюда выглядят так, словно только что приготовлены.
- Режим комбинированной работы - можно регулировать температуру и влажность на протяжении всего процесса, что позволяет достигать самых высоких результатов при минимальной потере веса продуктов. Комбинацию пара и горячего воздуха применяют для жарения, тушения и глазирования.
- Режим деликатного приготовления блюд - ночная жарка и варка.
Функциональные характеристики и особенности оборудования
Для бесперебойной и эффективной работы пароконвектомата к нему необходимо подвести водоснабжение, канализацию и электропроводку. Температура в камере регулируется от 30°С до 280°С. Специальный внутренний датчик контролирует процесс приготовления, а термощуп температуру продукта.Время, которое можно задать на таймере, варьируется в широких пределах, предусмотрена возможность установки режима непрерывной работы. Уровень влажности в камере регулируется в пределах от 0 до 100%.
Стеклянная дверь препятствует получению ожогов с внешней стороны дверцы. Водосборник камеры и дверцы служит для сбора конденсата и сброса его в канализацию. Механизм замка выполнен по принципу «свободные руки» - дверцу можно открывать/закрывать одним движением руки.
Принцип работы пароконвектомата
Большинство владельцев и работников заведений общественного питания, которые еще не сталкивались с данным оборудованием, интересует принцип работы пароконвектомата. Во время работы внутри камеры циркулирует пар и разогретый воздух. Пар и горячий воздух могут работать одновременно и по отдельности. Принудительная вентиляция воздуха, разогретого до температуры 280°С осуществляется только в режиме конвекции. При работе в режиме пара, горячая вода в виде пара поступает из бойлера или распыляется с помощью инжекторов. Использование пароконвектомата в общепите, позволяет сохранить все питательные свойства и вкусовые качества готовых продуктов.Разновидности пароконвектоматов
Существует два вида пароконвектоматов - электрические и газовые. Кроме того, они различается по целому ряду характеристик.По способу производства пара:
- Бойлерные - благодаря парогенератору, вода в бойлере доведенная до кипения, превращается в пар а затем поступает в рабочую камеру;
- Инжекторные - вода попадая на высокоскоростную турбину, распыляется и испаряется на ТЭНах, при этом пар образуется непосредственно в камере.
- Электромеханические - параметры устанавливаются с помощью ручек с изображением заданных и текущих значений на табло;
- Электронные - управление осуществляется нажатием кнопки, при этом все заданные параметры отображаются на панели управления.
Применение пароконвектоматов для общепита позволяет:
- сократить время приготовления;
- снизить потери при тепловой обработке;
- сократить объем производственных площадей;
- снизить затраты электроэнергии.
Пароконвектомат - многофункциональный агрегат, который объединяет в себе сразу несколько единиц оборудования. Это дает существенную экономию на электроэнергии и обслуживающем персонале. В пароконвектомате один повар может одновременно готовить несколько блюд.
Основные способы приготовления продуктов в пароконвектомате - жарение, запекание, тушение, приготовление на пару, выпекание и др.
Выбор пароконвектомата и дополнительных аксессуаров к нему
В наши дни открыть точку общественного питания будь то обычная столовая, небольшое кафе или крупный ресторан, не вызывает сложностей. Современное кухонное оборудование позволяет воплощать в жизнь любые концепции заведения. Основной вопрос стоящий перед будущим владельцем, это выбор оптимального оборудования для приготовления блюд.Парокомвектомат – на сегодняшний день это главная составляющая большинства современных профессиональных кухонь. Многие высококвалифицированные повара отказываются работать в заведениях, где он еще не установлен. При выборе подходящего оборудования следует учитывать размеры заведения и количество посетителей.
На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент пароконвектоматов для общепита, от различных производителей и разных ценовых категорий. Пароконвектоматы средних размеров на шесть уровней, сочетающие в себе доступную стоимость и высокую работоспособность - идеальный вариант для небольших кафе на 30–40 посадочных мест.
Если вы владелец точки общепита на 50 и более мест, если ваше заведение находится на первой линии, в проходном месте - то следует выбрать пароконвектомат более высокого класса. Для работы с пароконвектоматом вам понадобятся гастроемкости. Их должно быть в два раза больше, чем уровней в устройстве. Например, для пароконвекционной печи на шесть уровней, следует иметь не менее десяти емкостей разной глубины - 2, 6 и 10 см. Приготовленные в них блюда можно без перекладывания перемещать на мармит или в шкаф шокового охлаждения.
Обычно пароконвектоматы продаются без подставки, поэтому ее необходимо обязательно купить отдельно. Кроме того, для нормальной работы этого оборудования потребуется фильтр или
смягчитель для воды.
Приобретение пароконвектомата
Важный критерий выбора оборудования для вашей точки общепита, соотношение цены и качества. Инжекторный или бойлерный пароконвектомат средней ценовой категории, позволит справиться со всеми задачами, которые ежедневно стоят перед персоналом кухни. Он работает непрерывно и может приготовить самые разнообразные блюда из вашего меню.На нашем сайте вы можете подробнее ознакомиться с представленными на рынке моделями. В каталоге представлены наиболее популярные на рынке модели. Оцените технические характеристики пароконвектоматов их фотографии и сравните цены поставляемого нами оборудования. Мы уверены, что в нашем каталоге вы найдете оптимальную модель пароконвекционной печи для потребностей конкретно вашего бизнеса.
Покупая оборудование у нас, вы автоматически получаете оперативное обслуживание и компетентные консультации специалистов по продажам, удобную и быструю доставку, гарантию качества, гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования на протяжении всего срока его эксплуатации.
Выбирайте прямо сейчас оптимальную модель пароконвектомата, а если у вас возникнут вопросы, то наши консультанты готовы оперативно ответить на любой из них.
Сам по себе пароконвектомат – это многофункциональное устройство, которое совмещает в себе гриль, духовой шкаф, пароварку. Это устройство имеет множество режимов подачи пара, благодаря этому пароконвектомат может спокойно заменить большую часть кухонной техники.
Принципы работы пароконвектомата
На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.
Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).
Уникальная функциональность пароконвектомата
На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.
Преимущества пароконвектомата
Главным преимуществом этого многофункционального устройства является тот факт, что еда в нём, готовится значительно быстрей, чем в традиционном оборудовании. Если сравнивать, то пароконвектомат приготовит еду на 30% быстрей. Кроме того, в одной печи может готовиться одновременно несколько блюд. В результате, очень вкусная и полезная пища. Существует большой выбор конвектоматов, которые отличаются по функциям и мощности. Более подробно их можно изучить и подобрать тут http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html . У каждого аппарата подробно описана каждая функция и приготовление.
Ещё одним плюсом пароконвектора является тот факт, что он значительно снижает трудозатраты, которые часто тратятся на приготовление. Кроме того, продукт теряет минимальное количество веса во время приготовления. Эксперты провели некоторые исследования, в ходе которых выяснилось, что использование конвектомата снижает затраты электроэнергии на 20%. Для того чтобы почистить рабочую камеру не потребуется много усилий, а некоторые устройства имеют функцию само очистки.
Что можно приготовить в пароконвектомате?
Ответ прост. В нём можно приготовить всё, что угодно. Машина, которую изобрели немецкие инженеры, имеет всевозможные способы тепловой обработки, применяемые к любому виду еды. В частности, можно обжаривать или варить с помощью пара, тушить, запекать и множество других функций. Этот аппарат может идеально подойти даже для профессиональному повару. В первую очередь, потому что конвектомат может готовить большую часть блюд, которые предлагаются заведением.
О чем важно помнить, покупая пароконвектомат? Первое, что необходимо сделать – это научится им пользоваться. Если вы сомневаетесь и думаете, что оборудование будет простаивать на кухне, то отбросьте эти сомнения. Кроме того, специалисты постоянно проводят обучение по работе с пароконвектоматом. Даже самые опытные повара смогут извлечь определённую пользу для себя. Полученные знание необходимы для того, чтобы по максимуму можно было использовать все функции пароконвектомата (его возможности, описание функций, правила эксплуатирование, способы устранения неполадок).
Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Как и любая другая техника, конвектомат тоже нуждается в регулярном уходе, кроме того немаловажную роль будет играть правильная установка оборудования. Помимо этого, сервисная служба в любую минуту может позаботиться о вашем пароконвектомате.
Ремонт пароконвектоматов. Наверняка многие испытали на себе, что необходимое оборудование ломается в самый неподходящий момент. Не маловажную роль, в таких случаях, будет играть быстрое и своевременное реагирования. Не стоит звонить друзьям или коллегам, или искать в интернете решение этой проблемы. Если пароконвектомат был куплен у нас, то будет достаточно набрать номер нашей сервисной службы.
Как правильно выбрать пароконвектомат?
Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.
Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.
В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.
В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.
Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.
Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.
Преимущества пароконвектоматов
- Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
- Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
- Меньший расход жира до 95%
- Потребление электроэнергии снижается на 60%.
- Меньший расход воды, примерно на 40%.
- На 30-50% меньше времени приготовления.
Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.
Пароконвектомат – достойная инвестиция в развитие бизнеса, оптимальный выбор для кафе или ресторана. Приобретая профессиональное оборудование, учитывайте все параметры и факторы:
- Соотношение площади вашей кухни и габаритов прибора;
- Ассортимент блюд, для приготовления которых вы покупаете технику;
- Особенности вашего производства.
Можете быть уверены на 100% – пароконвектомат полностью изменит ваше представление о приготовлении еды!
Это пароварка и конвекционная печь – два в одном. Данный вид кухонного оборудования занимает лидирующую позицию на рынках Европы и США.
Пар – одна из мощнейших сил на Земле, а потому приготовление еды на пару наиболее эффективно и доступно. За счёт совмещения циркуляции горячего воздуха (конвекции) и воздействия сухого пара существенно уменьшается длительность приготовления и улучшается качество еды, максимально сохраняется ценный белок – протеин.
Виды
- Газовые и электрические, вторые более популярны, как правило, они подключаются к сети с напряжением 380 V.
- Инжекторные и бойлерные
- Количество уровней от 3 до 20
- Система управления: Сенсорная панель или электромеханическое
Принцип работы
Пароконвектомат работает в трёх основных режимах:
- термическая обработка паром;
- конвекция;
- комбинация двух вышеназванных методов.
Приготовление пищи при помощи циркуляции в печи горячего воздуха или пара – современные технологии, каждая из которых замечательна сама по себе. В результате их объединения получается настолько вкусная и полезная еда, что успех вашему заведению гарантирован!
Рассмотрим подробнее каждый из трёх методов.
Конвекция.
Конвекционная печь использует вентилятор, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, благодаря чему продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до нужной кондиции.
Пароварка. Повара-профессионалы знают, что обработка паром – отличный способ приготовления здоровой еды. При нагревании воды до 100 С ° образуется пар, воздействующий на продукты, при этом в готовой пище сохраняется влага.
Паро-конвекционные печи сочетает конвекцию и воздействие паром, в итоге еда получается сочной, ароматной, к тому же ингредиенты сохраняют первоначальный вес в процессе приготовления. По сравнению с устаревшими методами готовки потеря белков вдвое меньше, следовательно, блюда более сытные и полезные.
Процесс работы оборудования полностью автоматизирован. Память машины может содержать до 1000 рецептов. Программу можно легко изменить по желанию клиента.
Советы по обслуживанию
Пароконвектомат нуждается в ежедневной чистке. Рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или как минимум установить смягчитель воды . При этом после окончания работы на внутренней поверхности стенок машины всё равно могут оставаться отложения кальция – это нормально. Нет необходимости применять жесткие химикаты или отскребать осадок вручную: большинство аппаратов используют режим автоматической очистки. Оператору достаточно нажать кнопку, чтобы запустить процесс, а потом взять душ и вымыть камеру. Просто не ленитесь ухаживать за оборудованием, чтобы содержать его в порядке.
Преимущества
Пароконвектомат – это прорыв в поварском искусстве, с его помощью большое количество блюд готовится за короткое время, что важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и прочих пищевых производств, которым требуется много еды одновременно.
Вложение денег в современное оборудование позволит расширить ассортимент блюд за счёт заложенных в программу рецептов. Вы сможете дополнять и изменять меню, т.к. пароконвектомат легко перепрограммируется, при этом качество еды всегда будет очень высоким.
Но самое главное, вы будете готовить прекрасные блюда, сохраняя питательную ценность продуктов! Это особенно актуально для школьных и студенческих столовых.
Подведём итог. Пароконвектомат – уникальное оборудование, обладающее неоспоримыми достоинствами по сравнению с плитами и печами:
- готовит еду на 10-15% быстрее;
- мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и очень красивыми;
- жир и соки не выпариваются во время процесса приготовления, таким образом, сохраняется первоначальная масса продукта – налицо экономия средств;
- позволяет быстро приготовить много полезной еды, что особенно важно для обслуживания массовых мероприятий;
- различные виды продуктов – крупы, рыбу, овощи, мясо – готовятся одновременно, при этом каждое блюдо сохраняет свой неповторимый аромат;
- предоставляет пользователю выбор, воспользоваться запрограммированными рецептами или установить время по своему усмотрению.
- эргономичный - занимает мало места
- экономичный - позволяет снизить затраты на электроэнергию, газ, заработную плату, увеличить доход за счёт скорости приготовления
Пароконвектомат - это автоматическая печь, производящая тепловую обработку продуктов. В основе работы аппарата лежит совместная, либо раздельная циркуляция горячего воздуха и пара. Используя одну рабочую камеру, продукты можно варить на пару, тушить, обжаривать, запекать, выпекать, припускать и регенерировать. Таким образом, пароконвектомат можно отнести к универсальному кулинарному устройству, способному заменить большой ряд других приспособлений на кухне, поскольку он совместил в себе выполнение всех их функций. При использовании парового конвекционного аппарата отпадает необходимость в использовании жарочного шкафа, плиты, конвекционной печи, пищеварочного котла, фритюрницы, опрокидывающейся сковороды и другого оборудования. Рассчитано, что не менее 75 % кухонных операций, связанных с термической обработкой продукции, выполняется паровой конвекционной печью, имеющей к тому же множество преимуществ:
- достигается низкий процент потери веса мяса по сравнению с готовкой на плите - до 60%;
- на 100% сокращается уменьшение объема при уваривании овощной продукции и приготовленных гарниров, при этом также достигается максимальная сохранность в них витаминов и полезных веществ;
- возможность на 95% сократить использование жиров;
- экономия электроэнергии, составляющая 60%. Более того, необязательно держать аппарат постоянно включенным, ведь для выхода в рабочий режим ему достаточно всего пяти минут;
- 40 - процентное уменьшение расхода воды;
- 30-50 - процентное сокращение времени приготовления блюд;
- работа одной рабочей камеры, в которой совмещены несколько видов тепловой обработки, позволяет сэкономить площадь;
- экономится бюджет за счет отказа от закупок дополнительного оборудования.
Основные режимы работы аппарата - это конвекция и режим пара, а также их комбинированное сочетание. В режиме пара тушат, варят и бланшируют, в процессе готовки гарантирована равномерность приготовления блюд. Для паровой обработки характерно приобретение аппетитного оттенка изделия и сохранность питательной ценности продукта: полезных веществ, минералов и витаминов. Кроме того, паровая обработка позволяет существенно уменьшить количество используемых специй и жиров, что соответствует принципам здорового питания.
В конвекционном режиме готовятся нежное филе, выпекаются сдобные изделия и получается хрустящая корочка у сочных котлет. В этом режиме идет также подготовка глубокозамороженной или охлажденной продукции. Горячий воздушный поток, обволакивающий со всех сторон кусок мяса даже достаточно внушительных размеров, моментально связывает мясной белок, препятствуя, таким образом, истеканию сока из готовящегося продукта. В режиме конвекции жарят, пекут и готовят гриль.
В комбинированном режиме пара и конвекции в рабочей камере создается горячая и влажная атмосфера, не позволяющая продуктам высыхать. В этом режиме практически не происходит потерь веса продукта по сравнению с жаркой обычным способом и достигается равномерное поджаривание изделия. Комбинированное тушение или жарка, глазирование и выпечка, в этих условиях происходят значительно быстрее и при минимуме потерь.
Виды и принципы работы пароконвектоматов
Конвекцию или иначе циркуляцию горячего воздушного потока в герметичной рабочей камере создает работающий вентилятор, который втягивает поток воздуха, прогоняя его через нагревательные элементы, в результате чего достигается быстрое нагревание рабочей камеры до нужной температуры. Контролируется задаваемая температура при помощи термостата. Кругообразные нагревательные элементы предпочтительней прямых тэнов, так как благодаря лучшей воздушной циркуляции через них, происходит более эффективное использование выделяемого тепла. Потери при использовании такого варианта тепловой обработки реально снижаются на треть.
Паровые конвекционные аппараты бывают инжекторные и бойлерные, отличаясь между собой способом парообразования. При бойлерном варианте для нагрева воды используется парогенератор, находящийся во внутренней части аппарата. Бойлер представляет собой колбу с нагревательным элементом внутри и специальным клапаном, пропускающим пар в рабочую камеру после закипания воды и ее испарения. Для того чтобы защитить бойлерные тэны от возможного образования накипи, рекомендуется регулярно очищать бойлерные системы предназначенными для этого средствами. При этом очистительная жидкость заливается в отверстие верхней части аппарата, включается режим очистки и спустя уже несколько минут бойлер становится чист. Для увеличения срока эксплуатации парового конвекционного аппарата рекомендуется подключать его к системе водоснабжения через специальное приспособление, умягчающее воду.
В инжекторных аппаратах парообразование происходит непосредственно в камере. Подающуюся к центру турбины через небольшую трубку струю воды, в мельчайшие частицы разбивает вихревой поток. Испаряясь на кругообразных тэнах, водяные частицы превращаются в пар, заполняющий рабочую камеру. Рабочие характеристики обеих систем, бойлерной и инжекторной, практически идентичны. Возможность регулирования пара в комбинированном режиме имеется при любом способе парообразования. И хотя бойлерный вариант отличает достаточно высокая энергоемкость и большие габариты, он является более точным, так как рассчитать количество добавляемого в камеру пара проще, чем количество воды для образования нужного объема пара. Преимуществами инжекторной модели считаются относительная ее дешевизна и компактность по сравнению с бойлерными аппаратами.
Большое значение в формировании стоимости и функциональности аппарата имеет вид используемого в нем контроллера, которым называется блок управления, определяющий спектр функциональных возможностей, эргономику, способ управления и устройство меню диалогов. Управление аппаратом может быть компьютерным - панель управления в таких моделях выполнена в виде персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем, отображающим функциональные возможности. У продвинутой модели должен быть интуитивно понятный интерфейс, что особенно важно при нерусифицированном меню, а также должно иметься высокотехнологичное сенсорное управление.
При механическом управлении набор функций небольшой и разобраться с панелью управления несложно. На панели расположены кнопки с указанием рабочих режимов и функций, а выбор и регулировка параметров технологических процессов производятся поворотом рукояток. В электромеханической модели механические ручки сочетаются с сенсорными кнопками, и имеется ряд дополнительных функций, расширяющий возможности устройства, а также дополнительная индикация, например, воды и температуры.
В зависимости от габаритов и объема рабочей камеры пароконвектоматы могут быть большими, средними или малыми. К малым относят аппараты с гастроемкостями GN 1/1, имеющие глубину в 2-6 см. Аппараты, вместимость которых определяется форматом GN 1/1 с глубиной в 10-12 см, относятся к моделям среднего размера. Большие модели имеют вместимость до 20 GN 1/1, либо 10, 12, 20 GN 2/1. Материалом для изготовления любой модели пароконвектомата является пищевая нержавеющая сталь.
Подключение пароконвектомата к сети энергоснабжения
Величина напряжения источника питания для печи указана на табличке, расположенной на одной из ее боковых поверхностей, либо на задней стороне. Обычно это 380 В. Соединительная панель электропитания расположена под задней или боковой крышкой, что зависит от модели и ее производителя. При подключении оборудования к сети электропитания используют автоматы. Эксплуатация устройства рассчитана на повышение номинального напряжения не более чем 10%. Пароконвектомат обязательно должен быть заземлен. Клемма для подключения заземляющего провода, как правило, располагается на корпусе в нижней части соединительной панели.
Аппараты пароконвекции должны включаться в эффективную эквипотенциальную систему, отвечающую требованиям существующих стандартов. Включение происходит при помощи винтового соединения, обозначенного термином «эквипотенциал» и расположенного снизу аппарата - в месте ввода электрического кабеля. После подсоединения питающих кабелей обязательно проверяют направление вращения вентилятора. Правильное направление обозначает стрелка-указатель, расположенная на кожухе, либо задней стенке рабочей камеры. При несоответствии направления воздушного потока соединительные провода требуется поменять местами. При присоединении проводов во всем следует придерживаться инструкции производителя, учитывать специфику подключений и быть внимательными с номиналами сечений подводимых электрических кабелей.
Подсоединение пароконвекционных печей к магистрали водоснабжения
У большей части моделей печей для подсоединения к водопроводной сети имеется два патрубка - для промывания бойлера и поступления воды для приготовления блюд. Присоединение производят стандартными способами, используя обычные сантехнические средства и герметики. Для промывания бойлера, в котором происходит скапливание нежелательных фракций и осадков, подводится обычная холодная вода напрямую из водопроводной сети без устройства умягчения воды. Поступающая через автоматический соленоидный электрический клапан проточная вода промывает бойлер. По окончании промывки клапан закрывается. Также обычной водой моется рабочая камера из присоединяемого душа. Подвод умягченной воды необходим для наполнения бойлера водой для кипячения и парообразования. При подаче воды в инжектор нормой давления в магистрали считаются 1,5 бар. При превышении отметки в 2,5 бар требуется подключение устройства, регулирующего давление. При цифрах менее 1,5 бар устанавливают специальные насосы.
Подсоединение к канализации
Для присоединения к системе канализации на задней панели печи имеется дренажный выход, к которому крепятся стандартные эластичные подводки. У некоторых моделей предусмотрен специальный носик для стока в канализацию - в этом случае аппарат в сеть канализации не подключается, а вода сливается в емкость, находящуюся позади аппарата, которую при наполнении требуется освобождать. Однако при бойлерном варианте использовать сливную емкость нецелесообразно, так как автоматически запрограммированная промывка бойлера предусматривает использование большого количества воды и вызовет быстрое наполнение контейнера.
Производителями рекомендуется предварительный разогрев камеры в течение 10-15 минут, температура при котором на 30-40 градусов должна быть выше рабочей. Такой подход позволяет не допустить пересушки края продуктов и сэкономит время приготовления. Особенно важно предварительно разогреть печь в самом начале ее использования, а также при максимальной ее загрузке и при загрузке в нее замороженной и сильно охлажденной продукции.
Не следует слишком плотно загружать печь во избежание увеличения общего времени приготовления, к тому же в этом случае на продукте может не образоваться той самой аппетитной хрустящей корочки. Загрузку производят как можно быстрее, так как нежелательно долго держать дверь печи открытой, подвергая изменению существующий климат камеры. Дверца аппарата должна быть хорошо закрыта, иначе при неплотном ее запирании может прогореть уплотняющая прокладка, что приведет к нарушению температурного режима и искажению технологии приготовления. Открывают дверь осторожно, держа лицо на определенном расстоянии от рабочей камеры во избежание его ожога горячим паром.
Мойка оборудования
Моют аппарат вручную, если в данной модели не предусмотрена автоматическая мойка. Запустить и оставить работающей систему автоматической мойки удобно на ночь, чтобы утром включить готовый к работе чистый аппарат. Вручную моют оборудование обычным способом, используя моющие средства. Однако эффективность автоматической мойки ставится под сомнение, так как при этом идет большой расход воды и тратится относительно много моющих недешевых средств. Более того, производители аппаратов даже не гарантируют абсолютного качества очищения оборудования при автоматической мойке, и домывать его вручную все же приходится, что особенно касается так называемых мертвых зон.
Но все же большой расход воды - это основной недостаток автоматического режима, требующего от 20 до 100 литров только в одном цикле мойки. Недешевы и моющие средства, которые производитель предлагает, как платное дополнение. Хотя, если уж приобретается хорошо зарекомендовавшая себя модель от известного производителя, то на возможный перерасход воды можно закрыть глаза с учетом того, что затраты в конечном счете гарантированно окупятся с лихвой, благодаря высокому качеству и эффективной работе оборудования. Ручную мойку и очищение в режиме полуавтомата производят с использованием дополнительных средств и устройств. К устройствам относятся души, предлагаемые большинством производителей. Из дополнительных средств рекомендовано использование различных щеток, мочалок и специальных веществ, растворяющих жир.
Для облегчения моечного процесса камеры, перед началом очищения запускается паровой режим на 15-20 минут, что позволяет смягчить образовавшиеся жировые загрязнения. Следующий этап заключается в обработке рабочей камеры специальным составом, который для лучшего воздействия не смывается в течение примерно такого же отрезка времени. Затем камера моется в том же режиме образования пара. Оставшиеся неочищенными места отмывают щетками. Однако производители не приветствуют использование металлических щеток, предлагая вместо скребущих средств пользоваться кусками фетрового материала.
Сервисное обслуживание
Для надежной эксплуатации оборудования и его безотказной работы на протяжении достаточно длительного периода времени целесообразно сразу после его приобретения заключить договор сервисного обслуживания, включающий в себя профилактические осмотры, которые проводятся специалистами как минимум один раз в месяц.
Пароконвектоматы являются, пожалуй, самым универсальным оборудованием на современной профессиональной кухне. С их помощью можно осуществить приблизительно 70% всех возможных операций тепловой обработки продуктов питания: жарение, тушение, пассирование, запекание, регенерация (разогрев), выпекание и варка на пару. Подсчитано, что один пароконвектомат может заменить до 40% теплового оборудования, необходимого для нормального функционирования заведения общественного питания.
Функциональность пароконвектомата обусловлена разнообразием режимов работы: для приготовления пищи можно применять конвекцию, обработку паром и комбинированный вариант, сочетающий в себе одновременное использование горячего воздуха и пара.
Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция и парообразование.
Тепловая обработка продуктов питания в режиме конвекции осуществляется за счет циркуляции горячего воздуха внутри герметичной рабочей камеры пароконвектомата, которая происходит под действием работы мощного вентилятора. Быстрота нагрева камеры до заданной температуры (контроль показателя осуществляется при помощи термостата) происходит благодаря беспрерывности циркуляции.
Преимущества конвекции:
Несмотря на то, что в процессе обработки режимом конвекции потеря начального веса продукта составляет около 30%, такой способ приготовления блюд очень экономичен. В процессе приготовления продукты не пригорают и прожариваются равномерно.
В зависимости от способа парообразования, современные пароконвекционные печи подразделяются на бойлерные и инжекторные. Несмотря на существенные различия в конструкции, и те и другие модели пароконвектоматов нашли широкое применение на профессиональной кухне.
Одним из основных рабочих элементов пароконвектоматов бойлерного типа является парогенератор, основная функция которого – выработка пара при различных температурах (в зависимости от выбранного режима работы и заданных показателей). Для нормальной работы пароконвектомата в бойлере необходимо постоянно поддерживать определенный уровень воды, которая подается туда через электромагнитный клапан от центральной системы водоснабжения. Благодаря специальному устройству – бачку с электродами, уровень воды в бойлере поддерживается автоматически (при недостаточном уровне электромагнитный клапан открывается, при заполнении парогенератора – закрывается). Чтобы исключить возможность аварийной ситуации вследствие перегрева парогенератора, аппарат оснащен специальным термовыключателем, который автоматически отключает пароконвектомат при достижении в бойлере критического уровня температуры в 130 o С.
Профессиональные пароконвектоматы со встроенными парогенераторами отличаются своими внушительными габаритами, но при этом, по мнению большинства шеф поваров всего мира, они являются самыми точными.
Основная проблема, с которой сталкиваются владельцы бойлерных пароконвектоматов – это известковый налет, со временем образуемый на ТЭНах парогенератора. Чтобы избежать появления такой проблемы и при этом существенно продлить срок эксплуатации пароконвекционной печи, при подключении аппарата к водопроводной сети необходимо установить специальный водоумягчитель (фильтр тонкой очистки).
Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.
Одним из основных недостатков инжекционных пароконвектоматов является то, что температура пара в таком аппарате всегда равна 100 o С, что отражается на функциональности оборудования.
В настоящее время большинство мировых производителей пароконвектоматов осуществляют выпуск как бойлерных, так и инжекторных моделей аппаратов. Бойлерные пароконвектоматы стоят намного дороже инжекторных, но последние при этом мало чем уступают им в плане практичности и качества приготавливаемых блюд.
Особенности конструкции пароконвектоматов.
Пароконвектоматы, как и преимущественное большинство теплового оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от стоимости аппарата и компании изготовителя, толщина металла варьируется от 0,8мм до 1мм.
Рабочая камера.
Сердцем любого пароконвектомата является рабочая камера. У большинства производителей ее конструкция имеет округлые углы, что существенно облегчает процесс очистки аппарата. На дне камеры имеется небольшое отверстие, предназначенное для слива конденсата в канализацию. В качестве материала для духовой камеры используется исключительно высококачественная нержавеющая сталь марки Л181 304, характеризующаяся наивысшей степенью устойчивости к появлению коррозии. При закрытой дверке пароконвектомата рабочая камера является полностью герметичной, что гарантирует равномерное распределение тепла по всему объему духовки. Благодаря конструктивным особенностям, в любой точке камеры температура поддерживается на одинаковом уровне.
Основными элементами аппарата, располагающимися в рабочей камере, являются вентилятор и нагревательные ТЭНы. В большинстве моделей современных пароконвекционных печей используются кольцевые нагревательные элементы.
Дверца пароконвектомата.
Благодаря плотному прилеганию дверки к корпусу пароконвектомата (за счет резинового профиля), рабочая камера аппарата становится полностью герметичной. Дверка пароконвектомата имеет застекленное окно, что дает шеф-повару возможность визуально контролировать процесс приготовления блюда. Для остекления дверцы пароконвектомата большинство производителей используют двойные или тройные термоустойчивые стекла. Такой подход к остеклению обусловлен двумя основными причинами:
- уменьшение теплопотерь в процессе работы пароконвектомата.
- травмобезопасность персонала (практически исключается возможность получения ожогов)
Преследуя цель сделать работу обслуживающего персонала максимально безопасной, некоторые производители устанавливают на пароконвектоматы дверцы с так называемым двухступенчатым открыванием. Если потянуть ручку один раз (первый шаг), дверца открывается частично, обеспечивая тем самым безопасный выход пара. И только второй шаг открывает дверцу пароконвектомата полностью.
Что касается запирающего механизма дверки пароконвектомата, то тут есть несколько основных вариантов:
- поворотный механизм – запирание осуществляется вследствие поворота ручки (в запирающем положении штоки выдвигаются и цепляются за специальные крепления на корпусе).
- рычажный – в таком случае дверца закрывается за счет рычага, расположенного на дверце. При закрытии он надежно захватывается запорным устройством на корпусе аппарата.
- кнопочный – при закрытии дверцы нажимается специальная запирающая кнопка.
Лоток для сбора конденсата.
При открытии дверцы пароконвектомата освобождается определенное количество конденсированной влаги. Для того, чтобы она не капала на пол, производители пароконвекционных печей разработали достаточно простое, но полезное приспособление – металлический короб для сбора конденсата.
Температурный щуп.
Данным приспособлением оборудованы преимущественно дорогие модели пароконвектоматов ведущих мировых производителей. Температурный щуп, как правило, имеет один или несколько температурных датчиков и служит для измерения температуры внутри приготавливаемого продукта. Чтобы приготовить то или иное блюдо не обязательно рассчитывать время, за которое продукт хорошо прожарится. Теперь можно приготовить продукт, просто установив основные параметры его готовности.
Регулируемые ножки.
Каждый пароконвектомат оборудован выкручивающимися ножками, благодаря чему аппарат можно установить на любой поверхности, в том числе и неровной.
Загрузка...
