Как открыть свою пекарню кондитерскую с нуля. Оборудование для производственного процесса

Почему этим бизнесом стоит заниматься? Какие документы и разрешения нужны? Какое необходимо оборудование? Об этом и многом другом читайте в нашем материале.

Булочные-кондитерские - относительно новый формат заведений общепита и один из самых перспективных сегментов на российском рынке (в отличие от Европы, где они чрезвычайно распространены и востребованы). Основой бизнеса булочных-кондитерских является реализация хлебобулочной продукции, а хлебопекарная концепция предприятия выражается в наличии собственной пекарни .

Почему формат этих заведений так интересен инвесторам?

Прежде всего, это объясняется относительной новизной бизнеса и отсутствием большой конкуренции. Конкуренты булочных-кондитерских - это кофейни , кондитерские магазины, хлебно-кондитерские отделы крупных торговых сетей. Рентабельность булочных сравнима с рентабельностью кофеен, а порой и превосходит ее.
Такой бизнес имеет абсолютно прогнозируемые критерии падения/роста, которые зависят от доходов населения, поэтому в нем удобно работать. Здесь следует исходить из предположений, что возможности развития предприятия зависят прямо пропорционально от покупательской способности потребителей.
Одиночный бизнес хорошо трансформируем в сетевой вариант, при этом полуфабрикаты производят централизовано в собственном цеху, а реализация происходит через сеть булочных-магазинов.
Довольно высок процент наценки на хлебобулочную продукцию, даже в случае продажи изделий сторонних производителей.
И, наконец, данный бизнес является относительно простым, особенно в случае неполного производственного цикла.

Характеристика бизнеса

Средняя цена хлебной продукции в булочных-кондитерских существенно выше, чем стоимость привычного массово производимого хлеба. Поэтому ее потребителями будут люди, относящиеся к среднему и высокому классу населения, обладающие достаточным уровнем дохода для совершения регулярных покупок.

Режим работы булочной-кондитерской, как правило, аналогичен времени работы магазинов. Основные пики посещаемости: дневное время, когда люди покупают еду для ленча, и вечернее, когда приобретается продукция по дороге домой. При удачном расположении булочной можно ожидать хорошие утренние продажи.

Концепция бизнеса представлена, в основном двумя видами заведений:

пекарня + магазин, реализующий хлебобулочные изделия (в данной статье мы рассматриваем именно этот вариант);
пекарня + магазин + кафетерий.

Ассортиментный перечень булочной-кондитерской составляют:

хлеб, в том числе популярный нарезной и его производные; разнообразные хлеба высокого качества: немецкий, итальянский, французский и т. д.; хлеб с различными добавками - луком, сыром, оливками, чесноком, орехами, изюмом, курагой, отрубями, злаками, кунжутом и др. (в общей сложности не менее 10 сортов, ценовой разброс - 40-150 рублей за одно наименование).
выпечка и кондитерские изделия - булочки, пироги, пирожные, конфеты.
сэндвичи, круассаны.
сопутствующие товары - готовые конфитюры, мармелады и напитки в упаковке.

Примечание Фабрики Манимейкеров : об особенностях реализации кремовых кондитерских изделий, вы можете почитать .

Количество посетителей булочной-кондитерской напрямую зависит от ее места расположения. При хорошей посещаемости в день может обслуживаться от 800 до 1000 покупателей, обычная посещаемость - от 200 человек, при этом стоимость среднего чека - от 200 до 400 рублей.

Регистрация

Регистрируется бизнес в качестве ИП или ООО (сделать правильный выбор вам поможет наш материал что лучше открыть - ИП или ООО ?, а о всех организационных шагах, которые предстоит сделать начинающему бизнесмену вы узнаете из статьи как организовать свое дело).

Походящие коды ОКВЭД:

15.81 - “Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения” (подойдет для выпечки хлеба, булочек, пирогов, тортов, пирожных);
15.82 - “Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения” (для изготовления сухарей, печенья и т. д.);
52.24 - “Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями”;
52.11 - “Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями”.

Прим. от Фабрики Манимейкеров: рекомендуем изучить материал о том, как самостоятельно вести бухгалтерский и налоговый учет при помощи интернет сервиса Мое дело .

Деятельность булочных-кондитерских регулируется следующими нормативными документами:

НТП-АПК 1.20.02.001-04 "Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий";
ВНТП 02-92 "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности";
а также многочисленными ГОСТами, в т.ч. ГОСТ 26987 - 86 , ГОСТ 27842 - 88 , ГОСТ 24557 - 89 и др.

Разрешения

Булочную-кондитерскую невозможно открыть без получения ряда разрешений. Нужно будет:

Согласовать размещение булочной в выбранном помещении с местной администрацией и такими инстанциями, как Роспотребнадзор, архитектурная и пожарная службы.
Согласовать рецептуру реализуемых изделий с Роспотребнадзором в случае использования в производстве нового или нестандартного пищевого сырья.
Получить медицинские книжки сотрудникам.

Что касается обязательной сертификации хлебобулочных изделий, то она отменена. Для подтверждения их качества производитель просто должен заполнить декларацию, которой он подтверждает соответствие своей продукции все принятым стандартам. Однако для повышения конкурентной привлекательности реализуемого товара рекомендуется получить сертификат в добровольном порядке.

Перечень всех необходимых разрешений может меняться в зависимости от территориального расположения вашего предприятия и региональных особенностей законодательства. Его стоит уточнить непосредственно в своей городской администрации.

Помещение

Оптимальные для размещения булочных-кондитерских места - с хорошей проходимостью в течение всего дня, находящиеся в центре города (“офисные” зоны, места развлечений и отдыха) или поблизости с транспортными развязками (станции метро, остановочные комплексы). В спальных районах, где проживает население с невысоким уровнем доходов, найти покупателей, желающих приобрести хлеб в несколько раз дороже, чем в соседском магазине, будет практически невозможным.

По этой же причине такую булочную имеет смысл открывать в относительно крупных населенных пунктах (от 250 тыс. жителей) с достаточно однородной бизнес-средой. Если все же рассматривать окраинные городские районы, следует обратить внимание на новые жилые кварталы: платежеспособные покупатели, приобретающие квартиры, вполне могут быть и вашими клиентами.

Если говорить о размере помещения, это, в первую очередь, зависит от того, будет ли располагаться производственный цех в основном помещении, а также от выбранного цикла производства (полного или неполного). Для булочной-кондитерской без цеха (или неполного производственного цикла) достаточно площади от 70 до 100 кв. м, при полном цикле потребуется от 100 до 150 кв. м.

Помещению булочной-кондитерской допускается быть не отдельно стоящим: оно вполне может расположиться на первом этаже жилого дома, но, по правилам СЭС, не может быть подвальным. Желательно, чтобы здание было с большими стеклами-витринами, их в дальнейшем можно оформить привлекающей подсветкой.

Формат современных булочных-кондитерских заимствован у французских boulangerie, поэтому при выборе дизайнерского решения для своего помещения, можно придерживаться правил, характерных для оформления французских аналогов. Это: использование теплых “аппетитных” оттенков (молочного, кремового, шоколадного, терракотового, бежевого и т. д.), применение натуральных материалов (дерева, тростника, цветов, текстиля), популярен также информационный стенд для записи мелом. В целом булочная должна создавать атмосферу свежести, уюта и тепла.

Требования СЭС, структура помещений булочной-кондитерской

Для эффективной работы предприятия необходимо не только верно выбрать помещение, но и правильно его организовать. В булочной-кондитерской, кроме торгового зала, должны быть предусмотрены:

производственный цех;
упаковочное помещение;
cклад запасов сырья (на сутки);
помещение для хранения готовой продукции;
вспомогательные помещения;
помещение для хранения отходов.

При этом должны быть соблюдены все правила, предъявляемые к таким предприятиям СЭС: в помещении должна быть горячая и холодная вода, предусмотрена вентиляция, туалетная комната, потолки производственного цеха необходимо побелить, а стены отделать плиткой.

Производственные циклы

Производство продукции в булочной-кондитерской может осуществляться как на основе полного цикла, так и неполного. От этого напрямую зависит количество и ассортимент необходимого оборудования.

Неполный цикл: готовое тесто приобретается у поставщиков в качестве полуфабрикатов (поставляется в замороженном виде). Далее в цехе булочной-кондитерской осуществляют технологический процесс производства хлеба: формовку и выпечку. Этот процесс не трудоемок и выглядит следующим образом: в расстоечный шкаф помещается полуфабрикат приблизительно на 40 минут, где он оттаивает до комнатной температуры, а затем выпекается в печи в течение 20 минут. Для этого цикла будет достаточно расстоечного шкафа, холодильной витрины, морозильного лари и конвекционной печи.

При полном производственном цикле осуществляются все стадии приготовления хлеба: производство теста, формовка хлебобулочных изделий и их выпечка. При этом применяется аппаратурная система производства с использованием различных установок и машин.

Какой же вариант выбрать?

Таким образом, с целью минимизации начальных вложений разумно использовать неполный производственный цикл, а при расширении бизнеса - полный.

Оборудование

Для полного цикла изготовления хлебобулочных изделий понадобится следующее основное оборудование:

Изображение	Наименование	НазначениеЦена, руб.

Для того чтобы бизнес приносил стабильную прибыль, необходимо открывать такой тип производства, продукция которого будет востребована всегда. Открытие собственной пекарни с нуля, является непростым и ответственным мероприятием, но если всё сделать по правилам, то можно рассчитывать на высокий уровень прибыли и быструю окупаемость такого вида бизнеса.

Первый шаг — продумываем план развития

Чтобы было легко и просто осуществлять процесс ведения хлебного бизнеса, необходимо заранее предусмотреть все возможные расходы, изучить опыт состоявшихся бизнесменов в этой области, и рассчитать примерный уровень капиталовложений.

Практически все люди используют хлебобулочные изделия для питания, и даже при высоком уровне конкуренции в этом сегменте производства, можно занять свою нишу. Необходимо сразу предусмотреть возможность развития бизнеса, продумать ассортимент продукции, которую будет производить мини-пекарня. Именно от этого вида расчётов будет зависеть количество и вид приобретаемого оборудования для пекарни.

Как зарегистрировать мини-пекарню?

Регистрация этого вида бизнеса не занимает много времени, а стоимость, зачастую, не превышает величину оплаченной госпошлины. Для открытия мини-пекарни бизнесмену достаточно зарегистрировать ИП. Чтобы заявка на предоставления индивидуальной предпринимательской деятельности была одобрена, необходимо предоставить в налоговый орган по месту прописки следующие документы:

Копию и оригинал общегражданского паспорта.
Заявление на регистрацию ИП.
Квитанцию об уплате госпошлины.

Многие предприниматели, которые планируют отрыть мини-пекарню оформляют при регистрации ИП переход на УСН. Упрощённая система налогообложения позволяет максимально эффективно использовать доходы, а налоговые отчисления, при переходе на такой способ уплаты, будут максимально оптимизированы.

Если будущий предприниматель не располагает необходимым объёмом свободного времени для самостоятельного оформления документов в налоговой инспекции, можно воспользоваться услугами посреднических фирм для регистрации ИП.

При таком варианте, понадобится нотариально заверенная доверенность на представителя. Такой способ регистрации бизнеса потребует дополнительных финансовых расходов, но позволит сэкономить немалое количество времени.

Выбор помещения для бизнеса

Для организации бизнеса по производству продуктов питания, требуется помещение, которое будет соответствовать требованию СЭС. Для открытия мини-пекарни арендуется или строится помещение, которое:

Обычно, для для склада, подсобных помещений, и производственного цеха достаточно общей площади 100 м2. Помещение должно быть оборудовано исправной вентиляцией и транспортными подъездами для проведения погрузочно-разгрузочных работ.

Оборудование — что нужно купить?

Для того чтобы минимизировать расходы на приобретении оборудования, следует приобретать готовые комплекты отечественного производства. Некоторые готовые комплекты для мини-пекарни можно приобрести за 0,5 млн. рублей. В такие готовые бизнес-решения имеют следующую комплектацию:

Конвекционная печь.
Холодильный шкаф.
Морозильный шкаф.
Тестомес спиральный.
Мукопросеиватель.
Миксер планетарный.
Электроплита.
Весы порционные.
Весы товарные.
Соковыжималка.
Комплект дополнительного оборудования.

Для размещения оборудования понадобится помещение площадью около 100 м2. Приобретение готовых комплектов позволяет сэкономить денежные средства, а также минимизировать временные затраты на подбор оборудования.

Персонал и реклама для пекарни

Без грамотного и образованного персонала не может функционировать мини-пекарня. При приёме на работу следует отдавать предпочтение специалистам, которые уже имеют опыт в этой сфере деятельности.

Новички, которые только окончили учебное заведение, не способны грамотно организовать работу предприятия с самого начала. Таких претендентов можно трудоустроить в качестве «подмастерьев». Для эффективной работы мини-пекарни потребуется нанять следующих работников:

Технолога.
Пекаря.
Уборщика помещения.
Сторож.

Возможно придётся нанять ещё водителя, если объём продаж через фирменный магазин размещённый в здании пекарни не будет справляться с реализацией. Пекарей потребуется минимум 2 человека на одну смену.

Бухгалтерские услуги можно перевести на аутсорсинг, или заниматься ведением бухучёта самостоятельно. Грамотно организованная рекламная кампания позволит уже в первое время выйти на полную загруженность предприятия. Если изготавливаемая продукция будет отменного качества, то удастся за небольшой промежуток времени обзавестись постоянными клиентами, которые проживают или работают в непосредственной близости от пекарни.

Куда сбывать продукцию?

Для мини-пекарни, очень часто, торговая точка открывается в одном здании с производством хлебобулочной продукции. В этом случае минимизируются трудовые затраты на перемещение продукции. Если объём производимой хлебобулочной продукции значителен, возникнет необходимость в приобретении транспортного средства для развоза хлеба по торговым точкам

Заключить договор на реализацию хлеба производимого на мини-пекарне, можно с любым продуктовым магазином. Для развоза небольшого объёма хлебобулочных изделий, наиболее подходящим транспортным средством, является пикап, который выполнен на базе легкового автомобиля. Благодаря своей манёвренности, использование такого транспортного средства позволит оперативнее осуществлять развоз продукции в городских условиях.

Как открыть пекарню с нуля по франшизе?

Для многих предпринимателей открытие бизнеса по франшизе, является наиболее приемлемым вариантом. В этом случае значительно снижается риск потери вложенных средств. При таком виде сотрудничества удаётся получить консультативную помощь от франчайзера, который предоставляет возможность работать со своим брендом, а также осуществляет помощь в обучении и подборе персонала. В настоящее время на этом рынке существует большое количество компаний, которые продают франшизы начинающим предпринимателем.

Среди наиболее известных в этой сфере деятельности являются:

Синнабон.
Бонапе.
Волконский.

Синнабон

Является французским брендом, который занимается производством различной выпечки. Компания уже более 30 лет на рынке, поэтому можно приобретать франишизу этой фирмы, и приниматься за изготовление булочек с корицей — фирменным изделием данной компании. Для начала сотрудничества необходимо соответствовать следующим условиям предъявляемым данной фирмой к своим партнёрам:

Паушальный взнос для пекарен, которые имеют в наличии помещение площадью более 46 м2, составит 28 000 евро. Если площадь помещения менее 46 м2 потребуется выплатить 18 000 евро, за право сотрудничество с этим европейским брендом. Инвестиции в бизнес, также зависят от производственной мощности предприятия, и могут составить до 10 000 евро.
На всё время сотрудничества потребуется выплачивать роялти в размере 6% от ежемесячного дохода мини-пекарни. Рекламный взнос в размере 1,5%.

Несмотря на высокую стоимость покупки франшизы от Синнабон, окупаемость вложенных денег в этот вид бизнеса составит не более 1 года. Известность бренда и оригинальная рецептура приготовления изделий из теста, позволит завоевать любовь большого количества посетителей с момента открытия мини-пекарни.

Бонапе

Сотрудничество с «Бонапе» также может быть выгодно начинающему предпринимателю, решившему открыть собственную мини-пекарню. Этот европейский бренд предлагает выгодное сотрудничество. Условия заключения договора на предоставление франшизы следующие:

Паушальный взнос — 25 000 рублей.
Роялти — 0%.
Инвестиции в бизнес — 1 млн. рублей.
Помещение — от 12 м2.
Возможность подключиться к электросети мощностью не менее 7 кВт.

При правильной организации бизнеса сроки окупаемости составляют от 2 месяцев.

Волконский

Для сотрудничества с пекарней «Волконский» потребуется выполнить следующие условия:

Инвестиции в бизнес — 50 млн. рублей.
Роялти — 6%.
Паушальный взнос — рассчитывается индивидуально.
Помещение — от 80 м2.

Сотрудничество с франчайзом позволит полностью работать под раскрученным брендом и выйти на полную окупаемость вложенных средств в течение 2 — 3 лет.

Заключение

Открывать мини-пекарню самостоятельно или заключить договор сотрудничества с известным брендом — решать предпринимателю, который отважится на заниматься этим видом бизнеса, но в любом случае, хлебобулочная продукция всегда будет востребована населением, и поэтому будет приносить стабильный доход.

Вконтакте

Булочные в нашей стране не очень распространены, а это значит, что тот, кто решит открыть такое заведение, столкнется с минимумом конкурентов. Что собой представляет булочная? Это магазин, где представлен большой ассортимент хлебобулочных изделий. Здесь продается не только хлеб, но и различная выпечка и кондитерские изделия. У нас чаще всего булочные открываются при хлебопекарных предприятиях, то есть имеется в виду формат завода по производству выпечки и несколько торговых точек по реализации его продукции.Можно пойти и другим путем – открыть булочную для реализации продукции других хлебопекарных заводов. В любом случае открытие подобного заведения требует тщательного и продуманного завода и сбора определенных документов.

Регистрация и документация

Если вы собрались сами производить хлебобулочные изделия, то понадобится собрать немалый пакет документов, в который должны входить:

санитарно-эпидемиологическое заключение
программа санитарно-производственного контроля
Разрещение на размещение
договора на проведение дезинсекционных, дезинфекционных и дератизационных мероприятий
договора на осуществление вывоза с дальнейшей утилизацией мусора и твердых бытовых отходов;
нормативная документация булочной;

Оборудование

Формат булочнойВозможны два варианта деятельности булочной

Перепродажа хлебобулочных изделий. При этом варианте необходимо договориться с различными поставщиками выпечки и хлеба и обеспечить непрерывные ежедневные поставки свежей продукции. В этом случае достаточно открыть ИП, найти подходящее помещение, закупить торговое оборудование и нанять продавцов и можно .
Второй вариант – это собственное производство. В этом варианте понадобится больше инвестиций в оборудование (30-80 тысяч у.е.), а также придется найти такое помещение, которое будет полностью удовлетворять требованиям СЭС. Поскольку производство хлебобулочных изделий относится к категории предприятий, относящихся к продуктам питания, необходимо будет также согласовать открытие булочной и процесс производства своей продукции с различными проверяющими организациями.

Но в этом случае есть и плюсы:

Возможность самому формировать ассортимент
Большие наценки на продукцию
Можно работать с заказами на выпечку
Возможность открытия кафе, в котором будет реализовываться собственная выпечка.

Помещение

Помещение для булочной должно соответствовать всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (коммуникации, вентиляция, запасной выход и т.д.). Необходим подвод горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляционная шахта и другие инженерные коммуникации.Обычно по площади необходимо помещение в 30-50 кв. метров

Оборудование

Из оборудования для булочной понадобятся следующие виды хлебопекарского и вспомогательного оборудования:

Тестомесильные машины
Печи или хлебопекарские шкафы – они бывают газовые, электрические
Формы для расстойки и формирования теста
Термошкафы
Столы для разделки теста

Также специалисты рекомендуют установить трехфазный счетчик, который значительно экономит траты на коммунальные услуги.Оборудование можно закупать новое (в этом случае лучше поискать заводы–изготовители, а не работать через посредников) или же приобрести бывшее в употреблении оборудование.Помимо оборудования необходимо также позаботиться о поставщиках муки и других ингредиентов для выпечки.

Месторасположение булочной

Лучше всего располагать такое заведение в центральной части города, поблизости от офисных центров и кварталов. Также хорошим местом считается густо заселенный микрорайон, где проживает средний класс населения. У булочной должна быть привлекательная вывеска, а место должно находиться по возможности на виду – рядом с рынками, магазинами, возле многолюдных улиц и т.д.

Приблизительный ассортимент булочной

10-20 сортов разного хлеба (черного, белого, серого, с разными добавками).
5-10 видов печенья
30-40 наименований пирожков и другой выпечки (сладкой и несладкой).
варенья, джемы (по возможности)
если при булочной открыто мини-кафе, то необходимо предоставить посетителям ассортимент чаев и кофе.

Итоги

Для нормального функционирования булочной необходим поток не менее 300 посетителей в день. В среднем для упрощения подсчетов для открытия булочной берут среднюю цифру расходов в 1500 у.е. на один квадратный метр площади. Так, если планируется открытие булочной площадью 80 кв. метров, то расходы составят 120 тысяч у.е. Эта сумма рассчитана для булочной, которая изготавливает выпечку самостоятельно, при работе со сторонними поставщиками расходы будут меньше.Подводя итоги, следует сказать, что открывать булочную стоит в том месте, где невелика конкуренция и перед этим следует провести анализ потребительского спроса.

Производство и продажа хлеба и прочей выпечки - дело довольно прибыльное. Хлеб является одним из тех товаров, который люди будут покупать всегда. К тому же мини-пекарни или булочные-пекарни не так уж сильно распространены, особенно в городах со средней численностью населения.

В статье речь пойдет о небольшой пекарне с собственным магазином или даже кафе. Но следует учитывать, что этот бизнес не подойдет для предпринимателей-новичков. Здесь нужны действительно хорошие знания, опыт и организаторские способности. С другой стороны, можно воспользоваться услугами посредников, которые организуют вам булочную-пекарню «под ключ». Но сможете ли вы эффективно управлять бизнесом и развивать его, если не понимаете, как все устроено?

Кроме того, такой бизнес довольно затратен и не подойдет для тех, кто ограничен в начальном капитале. Вряд ли удастся сократить затраты до суммы менее миллиона рублей. Окупится бизнес тоже не сразу - минимум через год.

Выбираем тип пекарни

Если вы задумались над тем, как открыть булочную-пекарню, нужно сначала определиться с её типом.

Бывают пекарни с полным производственным циклом и с неполным. Отличие в производстве теста: в первом случае пекарня его производит сама, а во втором - закупает. У каждого варианта есть свои плюсы.

В первом варианте у вас всегда есть выбор, какие рецепты теста применять. Соответственно, вы можете использовать какой-нибудь рецепт, который будет пользоваться особенным спросом у потребителей. Кроме того, вы полностью можете контролировать качество продукции. Ну и конечно же, себестоимость продукции будет пониже, чем если бы тесто закупалось.

Второй вариант, пожалуй, имеет лишь один существенный плюс - снижение затрат на оборудование и на оплату труда персонала.

Место для пекарни

Первым делом нужно изучить рынок хлебобулочных изделий в вашем городе.

Большая часть хлебобулочных изделий изготавливается на крупных заводах. Но их продукция направлена на массовое потребление, поэтому она является довольно дешевой и не очень разнообразной. Она обычно продается в любом продуктовом магазине. Такие магазины не являются для вас серьезными конкурентами, так как ваш ассортимент будет сильно отличаться.

Булочную-пекарню лучше располагать там, где нет поблизости аналогичных заведений. Сегодня многие продуктовые супермаркеты уже организовали свои пекарни, поэтому в качестве конкурентов нужно учитывать и их.

Конечно, при выборе места для булочной-пекарни нужно учитывать проходимость потенциальных мест расположения. Идеально было бы провести соответствующее маркетинговое исследование. Но если вы в этом ничего не понимаете - придется заплатить специалистам. Не рекомендуем экономить на таком исследовании, иначе бизнес может стать убыточным.

Помещение булочной-пекарни

Самый сложный этап организации рассматриваемого бизнеса - выбор конкретного помещения. Связано это, прежде всего, с получением всяческих разрешений от контролирующих органов. Но сначала мы поговорим о цене вопроса.

Есть три варианта получить помещение - построить, купить, арендовать.

Первый вариант наиболее затратный, и его почти никто не использует. Покупать помещение тоже не очень дешево, особенно в центре города. Соответственно, остается долгосрочная аренда. Не забывайте, что булочной-пекарни должна иметь как минимум производственные помещения, складские помещения, торговый зал. Площадь помещения зависит от планируемых объемов производства.

Официальное оформление бизнеса

Первый шаг - регистрация бизнеса в налоговой. Но мало будет зарегистрировать ИП или ООО. Самое сложное - получить санитарно-эпидемиологические заключения от Роспотребнадзора. Требований к производству хлебобулочных изделий масса, содержатся они в СанПиН 2.3.4.545-96. Рекомендуем очень внимательно изучить их, чтобы зря не тратить деньги на помещение, этим требованиям не соответствующее. Например, запрещено использовать подвальные помещения. Обязательно наличие подвода горячей и холодной воды, канализации, вентиляции. Стены должны позволять проводить влажную уборку - покрыты плиткой или краской до высоты 1,75 метров.

Требуется оформить также разрешения от Росстандарта и от пожарной инспекции. Рекомендуем обратиться в эти органы и узнать подробнее о необходимых процедурах, так как в разных регионах эти процедуры могут немного отличаться.

Разумеется, всем вашим сотрудникам нужно будет иметь санитарные книжки. Стоимость оформления одной книжки обычно не превышает 600 рублей.

Одна из главных статей расходов при организации пекарни - оборудование. Вам понадобится производственное и торговое оборудование.

Для производства понадобятся:

машина для смешивания теста;
печь;
шкаф для расстойки теста;
столы;
раскатыватель теста;
просеиватель муки.

Как видно, приведен перечень производственного оборудования для пекарни, которая сама изготавливает тесто. Все это оборудование обойдется на сумму около миллиона рублей. Если вы будете закупать тесто, большинство оборудования вам не понадобится.

Среди торгового оборудования следует назвать витрины, сейф для денег, кассовый аппарат. Кассу не забудьте зарегистрировать в налоговой. О том, как это сделать, вы можете почитать в одной из наших статей.

Кроме того, понадобится сантехника и бытовая мебель.

Необходимое сырье зависит от типа пекарни. Если вы намерены производить тесто сами, то основным сырьем будет мука. Помимо нее требуются дрожжи, масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, загустители, ванилин и другие добавки и т.д.

Найти надежных поставщиков - задача непростая. Рекомендуем вас воспользоваться услугами посредников, так как крупные предприятия вряд ли будут работать с вами напрямую.

Какие сотрудники нужны

Прежде всего вам понадобится технолог, который будет контролировать процесс производства. Нужны пекари (для мини-пекарни хватит двух человек), уборщица и кассир.

Поставщики оборудования обычно проводят обучение тех, кто будет на этом оборудовании работать. Но опыта и знаний по специальности не заменит ничто. Поэтому рекомендуем подбирать только опытных технолога и пекарей, и не экономить на оплате их труда. Именно от них будет зависеть, останутся ли клиенты довольны вашей продукцией или нет.

Оформлять в штат бухгалтера, юриста и тому подобных сотрудников затратно, выгоднее будет пользоваться услугами таких специалистов на условиях аутсорсинга.

Видео

В представленном видео содержится полезная информация об открытии собственной мини-пекарни.

Любой бизнес с нуля требует некой изюминки в деятельности ЮЛ. Нет такого бизнесмена, который бы не совершал профошибок на протяжении развития бизнес деятельности. Хлебный бизнес с нуля можно начать с открытия маленькой булочной в спальном районе города, если речь идёт о крупном городе. Не выпекайте традиционные круассаны. Сделайте ставку на милые русской душе плюшки, французские булки. Булочки с фруктовой начинкой, с изюмом. Потребителю надоело давиться «резиновым тестом», в котором пол чайной ложечки начинки.

Очень выгодно выпекать булочки большого объёма с максимумом начинки. Вот эконом-рецепт. На 0,5 литра тёплой воды – 1 стакан сахара – для сладких булочек. Для несладких булочек – 2 стл сахара, 1 чл. соли, 50 грамм дрожжей 70-100 г дешёвого спреда килограмм 1,2 кг муки. Тесто для булочек должно быть пористым, напоминать структуру мрамора, хорошо тянуться за руками, но не липнуть.

После замеса, лепим булочки, складываем в противень. Булочка должна увеличиться в объёме в 2,5-3,5 раза – с фруктовой начинкой. Мясной, рыбной, овощной начинкой в 4-4,5 раза. Для фруктовых начинок не делайте слишком тонких лепёшек для булочек – будет вытекать сок. Булочки по-пригорают. Не забудьте между булочками оставлять надлежащее расстояние.

Вложения

Нет такого бизнесмена, который начал бы бизнес с нуля, без надлежащих капиталовложений. Но, перед тем как открыть булочную, не стоит воссоединять капиталовложения будущего штата сотрудников. Исходя из суммы вложенного капитала, могут возникнуть споры, касаемо раздела чистой прибыли, размера зарплаты, объёма предполагаемых работ.

Если вы не думаете, при булочной, открывать пекарню или кафе, то регистрируйте булочную как ИП. В спальном районе стоит начинать бизнес с поиска помещения под булочную или мини пекарню. Советуем открывать булочную возле уже существующих торговых точек. В спальном районе очень трудно найти помещение под пекарню или булочную, нужно чтобы помещение находилось на первом этаже. Желательно чтобы помещение было автономным.

ИПП не стоит шутить с Роспотребнадзором, СЭС, Госпожнадзором. СЭС и Роспотребнадзор будут предъявлять требования по соблюдению надлежащих условий хранения продуктов, наличия тёплой и холодной воды, санузла. Хотя, с юридической ТЗ, это разные контролирующие службы, но, на практике – их требования смежные. Например, обе комиссии могут выказать неудовольствие по поводу состава наполнителя или спреда. Хотя, СЭС не вправе интересоваться составляющими, мотивация этого требование может обосновываться возможным наличием вредных веществ, которые могут нанести вред здоровью населения. Вещества химпроисхождения, под действием бактерий могут мутировать. На практике, СЭС должна следить за соблюдением санитарных норм.

Помещение

Если вы планируете начинать хлебный бизнес с нуля с булочной, а потом открыть пекарню или кафе, стоит задуматься над приобретением помещения 100-150 м2. После приобретения помещения, регистрируйтесь как «ООО». Целесообразно сначала открыть пекарню. Так вы поднатореете в хитросплетениях дрожжевого теста. При наличии стартового капитала и опыта не выгодно выбирать ЕНВД так как у вас большая площадь помещения. В данном случае, лучше выбрать УСН. При перерегистрации, у вас могут возникнуть трудности с документацией, систематизирующей прибыль, приобретение мелкооптовых партий продуктов в ЮЛ.

Солидные суммы капиталовложений неизбежно повлекут за собой стремительное развитие бизнеса. При планировании ассортимента, делайте ставку на заготовки для хот-догов, пиццы, чисбургеров, гамбургеров.

Перед тем как открыть булочную в РЦ или городе краевого значения стоит задуматься об открытии кафе. Здесь ассортимент должен рассчитываться на любой потребительский вкус и ценовую категорию. При кафе можно открыть службу доставки. Например, вы разрезаете чёрный вчерашний хлеб, наполняете его творожной начинкой — с укропом и чесноком, нарезанными кубиками крабовыми палочками и консервированными ананасами, фаршем без специй, присыпаете тёртым сыром. Хозяйка ставит уникальное блюдо в микроволновку и удивляет гостей. А вы – начинаете накапливать секреты для формирования своей франшизы. Вот мы, с нуля, да и некуда правды деть, с отходов от начинок для булочек, получили фирменное блюдо. Секрет тонких вкусовых качеств начинки кроется в чередовании тонких слоёв начинок.

Открывать пекарню или булочную с нуля, это, значит позаботиться о наличии огнеустойчивого покрытия в помещении, запасного выхода, наличия огнетушителя. За нарушение одного из этих правил, Госпожнадзор имеет право применять штрафные санкции, вплоть до закрытия заведения. Не надейтесь, что булочная или пекарня успех, благодаря дешевизне булочных изделий. Разноликость ассортимента – ставка на высокую прибыль.

Детская покупательская аудитория отдаст предпочтение сладостям. А вот, если вы открылись возле вуза или в деловом квартале, то придётся позаботиться о разнообразии начинок для булочек. Стоимость начинки влияет на стоимость булочки. Возле таких учреждений булочная без кафе – немыслима. Грамотное дозирование напитков принесёт 27-31% чистой прибыли. Чем напиток дороже, тем его порция должна быть меньше.

Опыт

Вторую булочную – вы уже не будете открывать с нуля, ведь вы уже ориентируетесь в хитросплетениях покупательского спроса. Существует мнение, что две булочных нельзя открывать близко друг от друга, ещё как можно! Разграничьте ассортимент булочных. В одной булочной будут собираться поклонники сладостей, во второй – на ваше усмотрение. А почему бы, при булочной, которая специализируется на рыбных начинках, начинках из морепродуктов не открыть пивбар?

Можно при булочной открыть мини-пекарню, которая будет выпекать булочные наборы. Запаиваете в полиэтиленовый пакет булочки с разнообразными начинками. Называете, например, «для мамы, папы и сынишки». Очень выгодно – нельзя подсчитать реальную стоимость начинок, каждый член семьи получает свою любимую булочку. Если вы возложите на булочную выпекание и упаковку булочных наборов – большой объём работ спровоцирует банкротство заведения. Да к тому же, небольшая площадь помещение под булочную, не позволит оптимизировать процесс расфасовки. СЭС может предъявлять претензии, касаемо влияния температурного режима на структуру полиэтилена. Результат – испарение и диффузия с хлебными изделиями.

Чтобы избежать процесса диффузии запахов, привкусов, упакуйте каждую булочку в отдельные полиэтиленовые пакетики.

При аренде помещения под булочную или пекарню следует учитывать месторасположение и стоимость предполагаемых ремонтных работ. Договор аренды помещения лучше заключать с ЮЛ, в присутствии юриста. ФЛ, вследствие юридической неграмотности могут неправильно истолковывать условия договора, что чревато судебными тяжбами. В хлебном бизнесе, в особенности с нуля, важно учитывать специфику роста и снижения покупательского спроса. Спрос на хлебобулочные изделия зависит: в маленьких городах от имущественного статуса населения; в больших от времени года; в курортных от длительности курортного сезона. Количества и класса точек общепита, статуса курорта. Поэтому в дополнительных условиях договора аренды можете попробовать оговорить варьирование арендной платы за помещение в пределах 2-5% — в курортных городах.

При булочной очень выгодно открывать пекарню по выпечке домашнего хлеба. Можно попробовать заключить договор поставки с несколькими отелями. Договаривающиеся стороны «булочная, поскольку она является первично зарегистрированным ЮЛ и отель. При этом оба заведения являются ЮЛ. Сфера договорных отношений – поставка хлеба и или булочек. Как правило, за услугу поставки отвечает поставщик – булочная.

Маленькие хитрости фруктовых начинок

Нет такого бизнесмена, который не хотел бы сэкономить. Экономить на яблочных начинках очень просто. Выбираете сладкие яблоки прошлогоднего урожая. В них почти нет сока. За счёт дешевизны и сладости фрукта, вы экономите на сахаре и не переплачиваете за начинку. Очищенные яблоки, нарезаете крупными кубиками. Для булочки подойдёт тонкая лепёшка. Кладите в булочку побольше яблок. Лепите длинные булочки. Такие булочки кажутся больше в объёме и лучше сохраняют сок. Чтобы увеличить стоимость булочки, обкатайте горячую булочку в сахарной пудре.

Привкус несвежего творога отлично скрашивает ананас с вишней. Опять же, накрутка на себестоимости булочки.

Жёсткость мака снимает подсолнечное масло и водка – 1 стакан молотого мака 4 стл подсолнечного масла и 4 стл водки. Горечь просроченного мака забирает малиновое варенье – на 1 стакан молотого мака 3 стл густого малинового варенья.