Fromage du Cantal : calories, recettes, préparation. Fromage français Cantal Fromage Jeune Cantal

Fromage à pâte molle avec croûte de moisissure blanche noble. Fabriqué à partir de lait de vache. Nommé d'après la région de la Brie à l'est de Paris.

De nos jours, plusieurs dizaines de sous-espèces de brie sont produites en France, non seulement en Ile-de-France (région parisienne), mais également dans d'autres régions du pays.

Seules deux sous-espèces sont protégées au titre du système AOC : le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Ces deux sous-espèces sont loin d’être répandues et leur achat peut s’avérer problématique.

Le Brie de Meaux est traditionnellement élaboré en grands cercles : diamètre 35 centimètres, épaisseur 3 centimètres, poids - 2,8-3 kilogrammes. Le volume de production n'est que de 6 à 7 000 tonnes.

Le Brie de Melun est encore plus rare, avec une production annuelle d'environ 250 tonnes seulement. Il est préférable de chercher un tel fromage dans les fromageries.

Le Brie de Melun est élaboré en cercles : environ 27 centimètres de diamètre, pesant environ 1,5 kilogramme. Le Brie de Melun a une croûte mouchetée de rouge.

Une option encore plus rare est le Brie de Melun sous forme de Brie Noir (brie noir), c'est un brie vieilli longuement - de 2 mois à un an. On pense que son goût et son arôme sont les plus brillants.

Ramener du brie de France n’est pas une tâche facile. Le fait est que le brie est très mou et que les bactéries et les moisissures s'y propagent très rapidement. Il est recommandé de conserver le brie uniquement au réfrigérateur à une température de +4 à +2 degrés. On pense que si le brie est chauffé, il a déjà perdu son goût et son arôme délicats. Naturellement, il n'y aura pas de réfrigérateur dans l'avion pendant le vol de retour.

Les fabricants recommandent fortement de consommer le brie dans un délai maximum d'une semaine après maturation. Bien que la durée de conservation du brie soit de 6 à 8 semaines, au bout d'une semaine, il perd son goût et commence à avoir un goût amer. Attention! Vérifiez la date de production et achetez uniquement le brie le plus frais.

Le prix du brie ordinaire (de masse) en France est de 7 à 9 euros le kilogramme. Pour le Brie de Meaux - 20-30 euros le kilo, pour le Brie de Melun - 25-35 euros le kilo.

1ère place - Camembert (Camembert)

Fromage à pâte molle de renommée mondiale provenant de la ville de Camembert en Normandie dans le nord de la France. Fabriqué à partir de lait de vache.

Une seule sous-espèce de camembert est protégée par le système AOC - « Camembert de Normandie », elle est produite en petites quantités - seulement environ 5 000 tonnes par an. La raison en est les exigences très strictes de l’AOC. Le camembert de Normandie ne peut être préparé qu'avec du lait frais. D'autres sous-espèces sont également préparées à partir de lait pasteurisé. Le cépage Camembert Le Châtel est considéré comme très bon.

La première particularité du camembert est sa forme. Contrairement à tous les fromages précédents, qui se préparaient en grands cercles (meules), cylindres ou boules, le fromage Camagbert est fabriqué en petits paquets. Taille typique : diamètre - environ 10 centimètres, épaisseur environ 3 centimètres, poids environ 250 grammes.

Il est plus pratique de transporter le camembert : avec le temps, il ne fait que gagner en saveur et en arôme. Il peut facilement s'allonger sans réfrigérateur.

L’odeur du camembert est à la fois sa particularité et l’objet de nombreuses plaisanteries. L'odeur est formée par tout un tas de substances. Parmi eux se trouve l’acide isovalérique, qui est « responsable » de l’odeur de la sueur. Quand on dit que le camembert sent les chaussettes rassis, c'est tout à fait vrai.

Une autre particularité du camembert est sa croûte blanche, formée par la moisissure Penicillium camemberti. Jusqu'au XXe siècle, lorsque les scientifiques ont appris à contrôler les moisissures, le camembert n'avait pas de croûte blanche. La croûte était bleu-gris ou brune. De nos jours, la croûte blanche est la norme. La croûte est entièrement comestible.

On pense que le camembert a été inventé par une femme nommée Marie Haren. Un prêtre de la ville de Brie est venu vers elle et lui a partagé les secrets de fabrication du fromage Brie. Marie a décidé de faire sa propre version. Le camembert est entré dans la culture française pendant la Première Guerre mondiale, lorsque ce fromage a été inclus dans les rations des soldats.

Le prix du Camembert de Normandie AOC est de 6 à 7 euros le paquet de 250 grammes. D'autres variétés peuvent coûter de 1,5 à 6 euros, la gamme ici est immense.

La génération dont l'enfance remonte aux années 90 connaît le mieux le nom de « Roquefort », même si peu ont essayé ou même vu ce fromage. Mais tout le monde se souvient de la série animée « Chip and Dale », où c'était le nom d'un des personnages qui souffrait clairement d'une addiction au fromage ;

La génération des années 2010 connaîtra bien mieux le camembert. C'est le fromage préféré du pet (kwani) Flak de la série animée « Lady Bug and Super Cat » ;

Si vous faites le plein d'une calculatrice et vous rendez au supermarché russe le plus proche, vous découvrirez un fait étonnant : les analogues russes (substitution aux importations) des fromages français ne sont pas moins chers, mais encore plus chers que les originaux !

Si vous envisagez d'acheter une variété spécifique lors d'un voyage en France, nous vous conseillons de ne pas courir partout et chercher dans les magasins, mais de la commander dans une boutique en ligne française. Heureusement, il y en a beaucoup en France désormais. Utilisez le traducteur automatique dans votre navigateur ;

Profitez de la dégustation de fromages français et lisez nos articles intéressants sur la France ( liens ci-dessous).

Aujourd'hui, nous vous invitons à vous familiariser avec l'une des plus anciennes variétés de fromage françaises, qui a acquis une immense popularité grâce à Louis XIV. Le Cantal (Cantal français) est un fromage à pâte dure produit dans la région du Cantal. Le cépage doit son nom aux monts du Cantal (région Auvergne).

Le Cantal est l'un des fromages les plus anciens de France. On pense qu’ils ont commencé à s’y rendre à l’époque des Gaulois. La variété est devenue populaire grâce au roi de France Louis XIV.

Il existe deux types de fromages du Cantal. Le Cantal Fermier est élaboré à partir de lait cru. Le Cantal Laitier est un fromage commercial produit en série à base de lait pasteurisé. Les deux variétés sont soumises au même contrôle qualité strict. Une tête de fromage Cantal a la forme d'un cylindre dont le diamètre est d'environ 30 cm. Le Cantal est fabriqué à partir de lait entier ou pasteurisé de vaches Saler. Pour la production du Cantal, on utilise exclusivement du lait de vaches nourries au foin (strictement du 15 novembre au 15 avril). A partir du lait des mêmes vaches, obtenu uniquement en été, est produit le fromage Salers.

Le Cantal semi-solide est vieilli plusieurs mois dans des moules massifs. La pulpe de ce fromage est assez tendre et le goût, rappelant un peu le cheddar, est assez piquant et prononcé. Plus le fromage vieillit longtemps, plus son goût devient brillant. Le Cantal vieilli a une saveur très riche, tandis que le fromage jeune conserve la douceur du lait cru. Son arôme est riche de notes terreuses et transmet toute la richesse des pâturages d'Auvergne, berceau du fromage.

Selon la période d'affinage, il existe trois variétés de Cantal :

• Cantal jeune ou jeune Cantal (1-2 mois)
• Cantal entre-deux ou Cantal moyen (2-6 mois)
• Cantal vieux ou Cantal vieilli (dès 6 mois)

Les trois variétés sont disponibles en fromage fermier ou commercial. L'essentiel du Cantal (plus de 80 %) est constitué des deux premiers cépages. Le Cantal vieilli, s'il est conservé correctement, ne se détériore pas avant un an et demi. Il n’est pas produit en grande quantité. Le Cantal vieux est le plus populaire dans la région du Cantal même. En raison de son goût distinctif, il est rarement exporté, c'est pourquoi ce fromage ne peut généralement être trouvé que dans les magasins spécialisés.

Le fromage du Cantal contient 45% de matières grasses. Il est souvent utilisé pour préparer des soupes, des salades, des fondues au fromage et des ragoûts. Le Cantal Fermier, comme tous les produits au lait cru, peut contenir de la listeria (bactérie en forme de bâtonnet) dans la croûte, il est donc préférable de la couper. Le fromage est également déconseillé aux enfants, aux personnes âgées et aux personnes à immunité réduite.

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Caractéristiques de la production domestique et industrielle du fromage du Cantal. Teneur en calories, bienfaits pour le corps, contre-indications. Comment est-il utilisé en cuisine ? Faits intéressants sur le produit.

Le fromage du Cantal est un fromage à pâte dure ou mi-dure produit en Auvergne à partir de lait de vache de la plus haute qualité. L'un des plus anciens fromages français. Rappelle beaucoup le plus célèbre Cheddar - il a des notes vives, crémeuses et piquantes qui s'intensifient à mesure que vous mâchez. En 1980, le produit a reçu un certificat AOC, attestant que le véritable Cantal est fabriqué uniquement dans une certaine zone géographique et répond à un ensemble précis d'exigences de qualité. La taille standard de la tête est très grande, le diamètre atteint un demi-mètre et le poids atteint 40 kilogrammes. La croûte des têtes est assez épaisse, la couleur est orange-doré - des poches de moisissure rougeâtres sont autorisées. La « pulpe » du fromage elle-même est jaune clair.

Caractéristiques de la fabrication du fromage du Cantal

Il n'existe que deux variétés de Cantal : le Fermier et le Laitier. Le premier - le lait de ferme - est fabriqué à partir de lait non pasteurisé ; la matière première du second - le lait commercial - est du lait pasteurisé. Dans les deux cas, le lait est utilisé de la plus haute qualité et uniquement issu de vaches Saler élevées avec des aliments naturels. Pendant la saison chaude, les animaux paissent librement et mangent de l'herbe des prés fraîche ; par temps froid, les agriculteurs leur donnent du foin.

La technologie de fabrication du Cantal est classique. Du levain est ajouté au lait, ce qui entraîne la formation rapide d'une masse caillée, qui est pressée, placée sous presse dans des moules et envoyée à mûrir dans des caves avec un régime particulier de température et d'humidité. Périodiquement, les têtes sont retournées et essuyées avec une solution saline.

Vous pouvez préparer le Cantal vous-même à la maison. Bien sûr, pour obtenir « ce » goût, vous aurez besoin de lait de vache Saler, et la probabilité que vous l’obteniez est faible. Cependant, quelque chose de similaire devrait certainement fonctionner si la technologie est suivie.

La recette du fromage du Cantal est :

1. Versez le lait (8 litres) dans une casserole, chauffez à 32 degrés et retirez du feu. Estimez la température exacte à l’aide d’un thermomètre à liquide. Remuez le lait pendant qu'il chauffe pour assurer un chauffage uniforme.
2. Ajouter une solution de chlorure de calcium (8 ml, 10 %), mélanger délicatement et saupoudrer de poudre de démarrage mésophile (1/4 cuillère à café) sur la surface du lait, et après 3 à 5 minutes, la répartir soigneusement dans tout le volume. Fermez le couvercle, enveloppez la casserole dans une couverture chaude et attendez 45 minutes.
3. Remuez le lait et ajoutez la présure (1/2 cuillère à café) en remuant constamment le contenu de la casserole. Fermez le couvercle et laissez reposer encore 30 à 40 minutes.
4. Vérifiez la densité du caillé obtenu, s'il n'est pas encore suffisamment compacté, attendez encore 15 à 20 minutes.
5. À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, coupez le caillot obtenu en cubes de 0,5 cm.
6. Remuez le « grain » obtenu pendant 15 à 20 minutes - pendant ce processus, le lactosérum se séparera correctement.
7. Égoutter tout le lactosérum dans une étamine et laisser sécher les grains pendant 20 à 30 minutes.
8. Transférer la masse caillée dans une casserole et chauffer à 32-34 degrés au bain-marie, ajouter du sel (2 cuillères à soupe), remuer, fermer le couvercle et laisser reposer 10 minutes.
9. Transférer la masse fromagère dans un moule à presser préalablement tapissé de gaze, recouvrir toute la tête avec les extrémités libres de la gaze. Placez un bol sous le moule, le petit-lait y ira.
10. Réglez la presse de 9 kg pendant une demi-heure.
11. Retirez la presse et laissez le fromage dans le moule à température ambiante pendant 8 à 16 heures.
12. Coupez la masse en cubes de 5 mm, placez une gaze propre dans le moule, pliez bien les cubes et réglez la presse de 18 kg pendant deux heures.
13. Changez la gaze et réglez la presse de 26 kg pendant deux jours - pendant ce temps, retournez le fromage deux fois.
14. Retirez la tête de la gaze, laissez sécher 3 à 4 jours à température ambiante, retournez la tête 2 à 3 fois par jour.
15. Retirez le fromage pour l'affiner, essayez de rapprocher les conditions de l'idéal : température - 11-13 degrés, humidité - 80-85 %.

Le résultat devrait être une meule de fromage pesant environ 700 grammes.

Le temps d'affinage du Cantal détermine le type de fromage : jeune - 1-2 mois, moyen - 2-6 mois, affiné - 6-12 mois. Plus le fromage est jeune, plus son goût sera doux, et vice versa. Le Cantal mûr a un arôme et un goût vifs et spécifiques, incompréhensibles pour un large public, c'est pourquoi cette variété est rarement exportée de la région.

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Composition et teneur en calories du fromage du Cantal

Le produit est riche en protéines et contient un pourcentage élevé de matières grasses.

La teneur en calories du fromage du Cantal est de 350 kcal pour 100 grammes, dont :

• Protéines - 26,3 g ;
• Graisses - 26,6 g ;
• Glucides - 0 g.

Le produit est particulièrement riche en minéraux tels que le calcium, le potassium, le phosphore et le sodium. Le fromage du Cantal contient de nombreuses vitamines, notamment en vitamine A.

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Propriétés utiles du fromage du Cantal

En France, ils croient aux propriétés curatives de tous leurs fromages, y compris celui du Cantal. Cependant, si l'on parle de vrai fromage d'Auvergne, il faut dire qu'il y a du grain dans ces affirmations. Il est préparé selon des technologies anciennes, sans utiliser d'additifs nocifs et en utilisant uniquement le lait le plus frais. Les vaches qui produisent ce lait vivent dans des conditions naturelles et saines et n’ont pas besoin d’antibiotiques, d’hormones de croissance ou d’autres additifs synthétiques.

Tous les composants utiles présents dans le lait d'une vache en bonne santé sont conservés dans le produit fini. Ainsi, les bienfaits du fromage Cantal s'expliquent par la présence des nutriments suivants :

1. Calcium. Particulièrement utile pour les femmes ménopausées et les corps en pleine croissance. Il aide à construire et à « réparer » les tissus osseux et cartilagineux, ainsi qu’à maintenir des dents et des ongles sains.
2. Phosphore. Tout comme le calcium, il joue un rôle important dans la minéralisation des os, des dents et des ongles, mais sans sa présence, un grand nombre de réactions chimiques ne peuvent avoir lieu dans l'organisme. Le minéral est impliqué dans les processus métaboliques, y compris les graisses. Le tissu cérébral a également besoin d’une grande quantité d’acide phosphorique.
3. Potassium. Contrôle l’équilibre hydrique et aide à transmettre l’influx nerveux. Il élimine l'hypoxie cérébrale, augmentant ainsi son activité mentale. Le minéral protège également l’organisme d’une acidification excessive ou, à l’inverse, d’une alcalinisation.
4. Sodium. Dans le corps, il fonctionne principalement avec le potassium ; ensemble, ils construisent le travail de ce qu'on appelle les pompes sodium-potassium, dont le bon fonctionnement est à la base de la vie cellulaire. L’équilibre entre ces éléments joue un rôle vital dans le fonctionnement de l’organisme.
5. Vitamine A. A un effet bénéfique sur la peau, la rendant élastique et lisse. Elle est également indispensable pour les yeux, la vitamine sauve des maladies ophtalmiques et permet de mieux voir dans le noir.

Contre-indications et méfaits du fromage du Cantal

Outre ses propriétés bénéfiques, le fromage Cantal présente également des contre-indications. Il est interdit d'utiliser le produit si :

• Carence en lactase- dans les formes bénignes de la maladie, une petite quantité de fromage est autorisée, mais il est conseillé de choisir des variétés plus affinées, elles contiennent nettement moins de lactose que les jeunes ;
• Allergies aux produits laitiers- les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que les jeunes enfants ne devraient pas essayer le fromage ;
• Obésité- le fromage a un pourcentage élevé de matières grasses ; les produits contenant ce niveau de matières grasses sont inacceptables dans l'alimentation des personnes présentant divers degrés d'obésité.

Le fromage du Cantal peut également être nocif dans le cas de maladies nécessitant un régime thérapeutique. Dans ce cas, avant de l'utiliser, vous devez consulter un médecin.

Personne ne devrait consommer du Cantal en quantité excessive ; une dose saine ne dépasse pas 50 g par jour. Ceci est particulièrement important pour les personnes souffrant de maladies cardiaques, de problèmes rénaux et hépatiques, ainsi que pour les personnes ayant tendance à être en surpoids.

Il faut manipuler le fromage fermier avec précaution ; des bactéries spéciales sont impliquées dans la formation de la croûte ; il est impropre à l'alimentation, il doit donc être soigneusement coupé et en aucun cas goûté. Pour la même raison, les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne devraient pas essayer le Cantal fermier.

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Recettes avec du Cantal

Le Cantal est également bon comme produit indépendant - il est mieux servi avec du miel, des noix, des raisins et du vin blanc ; et comme ingrédient dans une large gamme de plats culinaires. Essayez de cuisiner :

1. Oeufs d'Auvergne Cantal. Prenez les œufs (8 morceaux), séparez les blancs des jaunes. Graisser légèrement le plat allant au four avec de l'huile, battre les blancs d'œufs en une mousse épaisse et les placer dans le moule. Disposez dessus de fines tranches de fromage Cantal (150 grammes). Remplissez le plat de crème sure (3 cuillères à soupe), placez-y les jaunes. Placez le plat au four préchauffé à 200 degrés pendant 10-15 minutes.
2. Purée de pommes de terre française "Aligo". Épluchez les pommes de terre (500 grammes) et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, écrasez-les en purée, mettez sur feu doux, ajoutez le beurre (70 grammes). Ajoutez l'ail finement haché (1 gousse), les cubes de fromage (600 grammes), la crème sure (3 cuillères à soupe), les assaisonnements préférés et le sel au goût.
3. Quesadilla de poulet. Hachez l'oignon (1 tête), la grosse tomate (1 morceau) et le poivron (1 morceau) et coupez-les en cubes. Transférez immédiatement tous les légumes et le maïs en conserve (100 grammes) dans un wok et faites-les frire à feu vif dans un peu d'huile. Coupez le filet de poulet (600 grammes) en fines lanières et faites-le revenir dans une poêle à part. Ajoutez du concentré de tomate (100 grammes) à la viande, salez et poivrez et ajoutez le tout aux légumes. Râper ou couper en fines tranches le Cantal (100 grammes). Placer le fromage sur de petites tortillas (6 morceaux), la garniture préparée dessus, plier en deux et faire frire quelques minutes de chaque côté.
4. Lasagne à la viande. Achetez des feuilles de lasagnes prêtes à l'emploi. Faites frire le bœuf haché (700 grammes) dans une poêle et placez-le dans un bol. Dans l'huile dans laquelle la viande hachée a été cuite, faire revenir l'oignon émincé (1 tête) et le céleri (2 branches). Lorsque les légumes deviennent tendres, remettez la viande, ajoutez les tomates en conserve (400 grammes), le concentré de tomates (2 cuillères à soupe), le sel, les assaisonnements au goût, réduisez le feu et laissez mijoter avec le couvercle fermé pendant 20-30 minutes. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre (60 grammes), ajouter la farine (3 cuillères à soupe) et faire revenir quelques minutes. Versez le lait (700 ml) dans une casserole, portez à ébullition, réduisez le feu et, en remuant constamment, attendez qu'il épaississe. Disposer dans un plat allant au four : feuille de lasagne, garniture viande, sauce, puis à nouveau feuille de lasagne, garniture, sauce, assaisonner chaque couche de cantal râpé (150 grammes). Cuire au four à 180 degrés pendant une demi-heure.
5. Quiche au fromage et aux épinards. Préparez la pâte sablée classique (500 grammes), placez-la dans un plat allant au four, formez le fond et les côtés de la tarte. Percez la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits et enfournez 15 minutes à 180 degrés. Pendant ce temps, battez la Ricotta (90 grammes), ajoutez progressivement la crème (70 ml), les œufs (3 morceaux), les épinards (300 grammes), le Cantal râpé (100 grammes), le Parmesan (30 grammes) et les oignons verts hachés (20 grammes). . Ajoutez du sel et du poivre au goût. Versez la garniture dans la pâte refroidie et enfournez pendant une demi-heure.

Le Cantal est produit en Auvergne depuis plus de 2000 ans ; Pline l'Ancien mentionne ce fromage dans ses notes, affirmant qu'il était fourni à l'Empire romain.

La tête du fromage Cantal a une forme cylindrique allongée. Le fromage est vendu en petits morceaux, le prix est d'environ 15 euros le kilo.

Le Cantal est préparé uniquement à partir du lait « d'hiver », que les vaches donnent entre novembre et avril. Un autre fromage, le Salers, est préparé à partir du lait « d'été » des vaches Saler.

En France, environ 14 000 tonnes de Cantal sont produites par an, dont 80 % sont des variétés jeunes. Il est presque impossible de trouver du fromage affiné dans un magasin ordinaire ; pour l'acheter, vous devez vous rendre dans des fromageries spéciales ou commander du fromage sur Internet.

Comment préparer la purée de pommes de terre française « Aligot » - regardez la vidéo :

Le Cantal est l'un des fromages les plus anciens de France. Fabriqué à partir de lait de la plus haute qualité produit par des vaches Salers. Il a une longue période de maturation et nécessite de lourds pressages, mais si vous le souhaitez, il peut être préparé vous-même à la maison. Le produit contient de nombreuses vitamines et minéraux qui ont un effet bénéfique complet sur le corps. Cependant, avant de manger du fromage, vous devez lire la liste des contre-indications et vous assurer qu'elles ne s'appliquent pas à vous. En cuisine, le Cantal est universel : il peut être utilisé pour la fondue, la sauce, la soupe et tout plat chaud - c'est le cas lorsque les possibilités ne sont limitées que par l'imagination du cuisinier.

• Article

Le Cantal/Kantal est un fromage à pâte pressée crue au lait de vache. Il a une forme cylindrique caractéristique, pesant de 35 à 45 kg, avec un diamètre de 36 à 42 cm ; existe sous une forme plus petite : "Petit Cantal" - poids 15-20 kg, diamètre 26-28 cm ; couleur allant de l'ivoire au jaune foncé; texture - douce dans les fromages jeunes, devient friable dans les fromages plus affinés. La coquille est d'abord gris-blanc, puis dorée et enfin brune. Teneur en matières grasses 45%.

Le Cantal a une saveur forte, acidulée et crémeuse qui s'intensifie en mûrissant. Le Jeune Cantal très affiné a le goût sucré du lait cru. Le Cantal sent la terre et les pâturages.
Il est utilisé pour préparer des soupes, des salades, des plats de pommes de terre et des fondues. La coque du fromage fermier Cantal Fermier peut contenir la bactérie Listeria car elle est fabriquée à partir de lait cru et n'est donc pas consommée. De plus, ce fromage (fabriqué à partir de lait cru) ne convient pas aux enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.

Préparation

Le processus de préparation du fromage du Cantal dure 33 heures et comprend les étapes suivantes :
- à des températures de 30 à 34°C, des enzymes présure sont ajoutées au lait, ce qui conduit à un caillage ;
- la masse caillée est mélangée jusqu'à l'obtention de granulés, de taille moyenne entre les grains de blé et de maïs ;
- après égouttage, on effectue le premier pressage ;
- le soi-disant tome obtenu est laissé mûrir pendant au moins 10 heures ;
- ceci est suivi d'un broyage et d'un salage de la masse fromagère pendant au moins une heure ;
- maintenant la masse est disposée en formes et compactée ;
- il est arrivé à temps pour le deuxième pressage : pour le petit Cantal 12 heures, pour le grand - 18 heures ;
- après pressage, le fromage est envoyé en maturation.
L'élevage a lieu en cave à des températures de 6 à 12°C et une humidité de 95%. Dans le même temps, le fromage est constamment retourné et lavé, en surveillant strictement le processus d'affinage.
Selon les caractéristiques du Cantal AOC, il doit être vieilli pendant au moins 30 jours - c'est ce qu'on appelle le Cantal jeune (1 à 2 mois). Il existe également deux variétés plus affinées de ce fromage : l'entre-deux (2 à 6 mois) et le vieux (plus de 6 mois).

Histoire de l'apparition

Produit en province d'Auvergne/Auvergne.
C'est l'un des plus anciens fromages français.
Officiellement, le fromage du Cantal porte le nom du département du même nom depuis 1298.
Les premières mentions en sont apparues déjà au 6ème siècle ! Au XVIIIe siècle, le processus de fabrication de ce fromage a été entièrement décrit et enregistré.
Le fromage du Cantal a obtenu l'AOC en 1980.

Avec quoi manger :-)

Le Cantal vieux représente environ 20 % de la quantité de fromage du Cantal produit. S'il est stocké correctement, il ne se gâtera pas avant un an et demi.

Le Cantal a un goût très typé et est très rarement exporté de la région.
La meilleure période de dégustation s'étend de juin à octobre, mais elle est également bonne d'avril à décembre.

Vins qui mettent le mieux en valeur le goût du fromage du Cantal : Saint-Pourçain blanc sec, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph ou Vacqueyras.

Recette à base de cantal

Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Salade de pommes de terre d'Auvergne au cantal et jambon

Pour 4 personnes

Ingrédients
200 g de pommes de terre nouvelles
1 botte de laitue
200 g de cantal jeune ou entre-deux
1 tranche de jambon (assez épaisse)
1 douzaine de noix
1 oignon
3-4 cuillères à soupe. beurre de noisette
1 cuillère à soupe. vinaigre de vin
Sel poivre
2-3 cuillères à soupe de moutarde (de préférence avec des grains)

Préparation
- Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau.
- Pendant ce temps, lavez et séchez la salade, coupez le fromage et le jambon en petits cubes.
- Préparez la vinaigrette en mélangeant le beurre de noix, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre au goût.
- Éplucher et hacher finement l'oignon. Ajouter à la vinaigrette.
- Épluchez les pommes de terre bouillies et coupez-les en tranches.
- Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, la laitue, le fromage et le jambon, ajoutez les noix et la vinaigrette.

Sers immédiatement.

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Fromage à pâte dure français produit en Auvergne. Considéré comme l'un des plus anciens fromages français.

Les têtes ont un diamètre de 36 à 42 cm et un poids de 35 à 45 kg. Il existe également une version plus petite - « Petit Cantal » avec un diamètre de tête de 26 à 28 cm et un poids de 15 à 20 kg.

La texture, selon le degré d'affinage du fromage, passe de molle à dure, s'effritant facilement. Le corps brut se caractérise par une couleur jaune clair à foncé. La croûte est non comestible (dans la version fermière), brune avec des taches moisies.

Le goût du fromage est riche, piquant, avec un arôme d'herbes fraîches.

Fabrication

Le Cantal est préparé à partir du lait des vaches Saler entre le 15 novembre et le 15 avril, lorsque les animaux mangent du foin. Le lait d'été de ces vaches est utilisé pour la fabrication du fromage Saler.

La production de fromage prend 33 heures. Le lait est chauffé à une température de 30 à 34 degrés et de la présure est ajoutée. Après coagulation, la masse de caillé est divisée en grains de la taille d'un pois. Le lactosérum est filtré et la masse fromagère est pressée une première fois, puis laissée au repos pendant 10 heures. Après cela, la masse est broyée et salée pendant une heure.

A l'étape suivante, le fromage est transféré dans des moules et pressé une seconde fois dans les 18 heures. Après cela, les têtes sont envoyées mûrir dans les caves, où la température est maintenue entre 6 et 12 degrés et l'humidité à 95%. L'affinage du fromage dure de 1 mois à 1 an, durant lequel il est régulièrement lavé à l'eau et retourné.

Types

Selon le mode de fabrication, le Cantal se divise en deux types :

Cantal Fermier – produit par les fermes à partir de lait cru

Le Cantal Laitier est produit industriellement à partir de lait pasteurisé.

Selon la période d'affinage :

jeune (Cantal jeune) – 1-2 mois, a un délicat goût de lait sucré

plaqué or ou moyen (Cantal doré) – 2-6 mois

âgé ou vieux (Cantal vieux) – plus de 6 mois. Il se caractérise par sa dureté, son goût prononcé et sa longue durée de conservation (jusqu'à 1,5 an).

Teneur en calories

100 grammes de produit contiennent 350 kcal.

Teneur en matières grasses

Qu'est-ce qui va avec ?

Le cantal est ajouté lors de la préparation de plats de pommes de terre, de salades, de sauces, de toasts, de sandwichs, de fondues et de soupes. Il s'accompagne de vins secs, blancs de préférence.

Restrictions d'utilisation

La croûte du Cantal Fermier peut contenir la bactérie Listeria et n'est donc pas consommée. De plus, il est déconseillé aux enfants et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Histoire

Le Cantal est l'un des plus anciens fromages français. La première mention en remonte au VIe siècle. Depuis 1298, le nom de département du Cantal lui est officiellement attribué. Au XVIIIe siècle, la technologie pour sa production a été enregistrée. En 1980, le fromage obtient la certification AOC.